SERVICE RESTAURATION CENTRE HOSPITALIER DE SAINT-DENIS 2 RUE DU DOCTEUR DELAFONTAINE 93200 SAINT-DENIS RAPPORT DRIAAF PROJET : LA GESTION COMPLETE DES EXCEDENTS ALIMENTAIRES AU CENTRE HOSPITALIER DE SAINT-DENIS GESTION DES EXCEDENTS ALIMENTAIRES REDUCTION DU GASPILLAGE ALIMENTAIRE TRAITEMENT DES BIODECHETS 1
SOMMAIRE INTRODUCTION... 3 REFLEXIONS ET MISE EN PLACE D UN PLAN D ACTIONS CORRECTIVES SUR LA REDUCTION DES DECHETS... 4 OBJECTIFS ET CONTEXTE DE LA MISSION D AUDIT REALISEE PAR EC6... 4 TRAVAUX SUR LA DEFINITION D UNE OFFRE ALIMENTAIRE AUX RESIDENTS DE CASANOVA... 4 APPLICATION DE NOUVEAUX GRAMMAGES EN ADEQUATION AVEC LES FICHES TECHNIQUES... 6 REVALORISATION DES BIO-DECHETS... 7 LE TRAITEMENT DES BIO-DECHETS... 7 EVALUATION DU SITE SUR LES BIO-DECHETS... 7 SOCIETE PRESSENTIE... 8 REVALORISATION DE NOS EXCEDENTS ALIMENTAIRES... 9 PRESENTATION DE LA MAISON MUNICIPALE DE LA SOLIDARITE... 9 EQUIPEMENTS... 9 FONCTIONNEMENT... 10 POINT SUR LA QUALITE... 11 LES POINTS POSITIFS ET LES LIMITES DE LA REVALORISATION DE NOS EXCEDENTS... 11 CONCLUSION... 12 ANNEXE 1... 13 ANNEXE 2... 14 2
Introduction En 2017, le Centre Hospitalier de Saint-Denis (CHSD) a intégré dans son projet social 2014-2017, la gestion complète de ses excédents alimentaires. L établissement s est fixé trois objectifs précis et pérennes : Contrôler le gaspillage alimentaire Distribuer les excédents alimentaires par le biais d associations locales Traiter les déchets alimentaires incompressibles par la filière biodéchets. Pour mener à bien ce projet, le CHSD a sollicité la Direction Régionale Interdépartementale de l Alimentation, de l Agriculture et de la forêt (DRIAAF) afin de l aider à financer les audits externes nécessaires à l élaboration et la mise en œuvre de nouveaux processus de gestion de la production, du stockage et du traitement des déchets alimentaires. Les réflexions, les mesures prises et le suivi des actions menées depuis le démarrage de ce projet sont détaillés ci-après. 3
Réflexions et mise en place d un plan d actions correctives sur la réduction des déchets Objectifs et contexte de la mission d audit réalisée par ec6 Depuis août 2013, le Centre Hospitalier de Saint-Denis est engagé dans un projet de restructuration de l outil de production des repas et de la fonction distribution. L équipe restauration a bénéficié d un accompagnement par le groupe ec6, spécialisé en restauration et nutrition hospitalière, dans le cadre d une mission de diagnostic initial puis d une assistance technique. L objectif est de mettre au point une organisation optimisée de la production et de la distribution des repas de l hôpital. En 2014, ec6 s est concentré sur un volet tout particulier, celui du gaspillage alimentaire. Un audit complet des niveaux et causes de déchets alimentaires a été réalisé. L approche a été structurée comme suivant : - Audit qualificatif et quantitatif : o Des plats fabriqués et non distribués (gâchis UCP) o Des aliments proposés aux patients et résidents et non consommés (gâchis distribution patients et résidents) o Des aliments proposés aux clients du self et non consommés (gâchis distribution personnel) - Auto-évaluation sur la performance de la chaîne alimentaire : o Réalisation d une cartographie de la performance nutritionnelle o Réalisation d une cartographie des plats en DLC dépassée et non distribués o Conduite d une étude par service des taux de non consommation des aliments par les patients et résidents - Bilan global du gâchis alimentaire basé sur des indicateurs économiques et nutritionnel - Mise au point et conduite d un plan d actions correctives Comme expliqué précédemment, cet audit a pour but de détecter les dysfonctionnements et de proposer les pistes nécessaires pour les résoudre. Ec6 s est alors proposé de mettre à disposition son expertise pour conduire la mission. La méthodologie et les résultats des travaux menés sont disponibles en pièce jointe n 1 et 2. Travaux sur la définition d une offre alimentaire adaptée aux résidents de CASANOVA En parallèle de cet audit, le groupe ec6 a travaillé de plus près sur un projet restauration nutrition sur le site de CASANOVA. Les travaux réalisés par le groupe projet ont permis d identifier les axes de travail possibles pour trouver des solutions opérationnelles afin d améliorer la prise en charge nutritionnelle des personnes âgées. 4
Ainsi, trois thèmes ont été étudiés : - L organisation de la distribution et horaires des repas - La structure et la composition des repas - L organisation de l offre alimentaire et gestion des choix Le plan d action détaillé se trouve en pièce jointe n 3. Dans un premier temps, un questionnaire a été établit auprès de 5 services afin de recueillir des données sur la restauration, la nutrition et l hôtellerie proposés par l établissement, mais également d étudier la structure des repas de la journée en lien avec les objectifs de couverture nutritionnelle des patients et des résidents. L objectif étant de réduire le gâchis alimentaire tout en optimisant la couverture nutritionnelle. Le questionnaire et la synthèse de ses résultats sont présentés en pièce jointe n 3. Il a ainsi été constaté que : - L offre alimentaire était inadaptée aux besoins des patients et des résidents : le taux de dénutrition global est important : supérieur ou égal à la moyenne nationale (64%) - Les volumes alimentaires servis étaient supérieurs aux capacités alimentaires des patients. - Les repas étaient consommés partiellement, notamment sur le repas du soir (le taux de non consommation des repas est d en moyenne d un quart). Ces constats impactent à fortiori sur le niveau d excédents alimentaires jetés mais également sur la dégradation du statut nutritionnel des patients et résidents. Il a donc été nécessaire de définir des actions correctives ainsi qu une méthodologie de conduite des travaux listés dans différents comptes rendus de réunion du groupe ec6, en pièce jointe n 4. En concertation avec les cadres de soins et le service diététique, l offre alimentaire a été réévaluée afin que les calories et les apports en protéines, glucides et lipides soient mieux répartis sur l ensemble de la journée, comme résumé dans le tableau 1 page 5. L une des grandes réflexions menée a été de substituer le plat complet du dîner par un potage enrichi maison. Les restes de légumes seraient utilisés pour la production, limitant ainsi les pertes de denrées : aucune matière première ne serait jetée mais entièrement utilisée. Ces réflexions font le sujet d un projet fort et ambitieux aux enjeux nutritionnels et économiques importants. Le service restauration souhaite initier ce projet dès que la cuisine aura stabilisé son organisation. Les fiches techniques des potages devront être rédigées et maitrisées par les cuisiniers. Cela va nécessiter un travail de fond sur les méthodes, formations et bases en cuisine diététique. Enfin, il faudra identifier les moyens de conditionnement et de distribution dans les services de soins. 5
Tableau 1. Mise au point de l offre alimentaire sur le site CASANOVA Application de nouveaux grammages en adéquation avec les fiches techniques Dans sa mission d assistance technique, le groupe ec6 a veillé à l application des bons grammages pour l ensemble des repas fournis. Nous avons constaté que certains grammages étaient trop élevés ce qui nous a conduit à appliquer les mêmes pour tous les repas, que ce soit sur l établissement que sur les structures extérieures. Notamment pour les légumes et féculents qui sont passés de 150 grammes à 100 grammes pour les repas des patients. Ceux-ci seront mieux adaptés à leurs besoins, limitant donc nettement le gaspillage alimentaire. Pour encadrer les équipes, des balances électroniques seront désormais installées afin de veiller au contrôle et respect de ces grammages. De plus, le contrôle des quantités s est également appliqué au self du personnel. Même si les légumes sont à volonté, chaque produit est commandé dans des quantités précises et cela sera respecté à chaque cycle de menu. La distribution des repas au self du personnel doit être maitrisée et intégrée dans l objectif de réduction des déchets. L une des autres actions en cours est de se consacrer à la rédaction des fiches techniques qui sont aujourd hui inexistantes. En adéquation avec les nouveaux grammages, cela assurera une maitrise complète des recettes fabriquées, une meilleure gestion des commandes et des stocks, et donc fort probablement une réduction des excédents alimentaires. 6
Revalorisation des bio-déchets Le traitement des bio-déchets A compter du 1er janvier 2012, les "gros producteurs" de déchets fermentescibles seront tenus de les faire traiter en vue de faciliter leur retour à la terre sous forme d'amendements organiques. Ces dispositions sont prévues par l'article 204 de la loi Grenelle II, En matière de traitement de ces déchets, l'objectif est de favoriser la valorisation agricole des bios déchets en fin de parcours. Ainsi, deux voies devraient tirer profit de la réglementation : le compostage et la filière méthanisation. Quant à la filière de valorisation énergétique des huiles alimentaires usagées, elle devrait être préservée par la nouvelle réglementation. En 2016, les entreprises concernées sont celles qui produisent 10 t/an 60 l/an. Afin de respecter la réglementation en vigueur nous avons l obligation de revaloriser nos bio-déchets. Avec l aide du cabinet de conseil ec6, des études ont été menées afin de calculer la quantité de biodéchets produits. Les données répertoriées concernant nos sites sont décrites ci-dessous : Casanova : 544 repas/ jour Self Casanova: 150 repas/an Delafontaine: 635 repas/jour Self Delafontaine: 450 repas/jour Evaluation du site sur les bio-déchets Nos principaux déchets se situent à deux niveaux : au niveau du self du personnel (zone plonge) et au niveau du secteur du magasin (matières premières). Afin d estimer nos besoins, nous avons fait appel à des professionnels dans ce domaine dont les principales solutions proposées sont décrites ci-dessous : Valorisation en interne par compostage Prestataire externe qui se charge de la collecte et de la valorisation de ces déchets selon 2 modes : compostage ou méthanisation. Agrément sanitaire délivré par la DDPP (température de 70 C) Table de tri pour le self du personnel Un premier bilan a pu être dressé par une étude menée par Chef Eco, relevant que nous produisons 85 tonnes de bio-déchets par an en 2014. En 2016, suite à l étude menée par la société Moulinot, notre production de déchets a été estimée à 55 tonnes par an. 7
SOCIETE PRINCIPE/MATERIEL TARIF GEB Déshydrateur 28500 + 105 /mois VEOLIA Ne fait pas les biodéchets en direct MEIKO Tri+ broyeur + stockage en cuves + collecte Tarif moyen: 50000 Chef 'ECO Table de tri 1500 *2 Sitom93 ( déchets ménagers)/ Moulinot Collecte 16000-20000 dont les équipements prix à la tonne : 300 la tonne Tableau 2. Synthèse des sociétés contactées et détail de leur prestation Société pressentie Après analyse des propositions de chaque société et comparaison avec nos besoins, la responsable qualité s est rendue à l hôpital Georges Pompidou afin d observer le fonctionnement de ce système. La société pressentie fut Moulinot, référencée à l APHP et spécialisée dans la gestion des déchets alimentaires. Elle accompagne l établissement dans la mise en place du tri, elle effectue la collecte les déchets alimentaires avec des véhicules écologiques et les valorise et se charge même de l entretien des containers (cf. annexe). Elle fonctionne avec des containers de couleur de deux types (alimentaire et non alimentaire). Enfin, la facturation se fait à la tonne au moment de la collecte. Moulinot propose une solution simple, complète et adaptée à notre fonctionnement avec peu d investissement. C est donc vers cette solution, qui nous paraissait simple d utilisation tout en respectant la réglementation en vigueur, que nous nous sommes retournés. Après présentation auprès de la Direction, leur décision de ne pas donner suite à la mise en place du traitement des bio-déchets pour cette année ne nous a pas permis d aboutir à la concrétisation du projet. Cependant, nous gardons la volonté de relancer le traitement des bio-déchets dès 2018 par l investissement d une table de tri sélectif au niveau de la plonge du self. Le service restauration reste dans l attente d une proposition monétaire d un prestataire. 8
Revalorisation de nos excédents alimentaires Dans le cadre du Projet Social 2014-2017 du Centre Hospitalier de Saint-Denis «Promouvoir un hôpital responsable et citoyen, ouvert sur son territoire», le groupe de travail a choisi de travailler sur 6 thèmes déclinés sous la forme de fiches action réalisables entre 2014 et 2017. L une des fiches action s intitule «Redistribuer la nourriture non utilisée aux associations locales». Cette fiche a été réfléchie et rédigée par l ensemble du groupe de travail dans le but de créer un restaurant solidaire dont la logistique et la distribution seront assurées par des associations. Les excédents de repas seront distribués aux plus démunis. Le CH de Saint-Denis produit environ 700 000 repas annuels et les excédents sont estimés à une cinquantaine de repas tous les deux ou trois jours ; ce qui représente sur une année complète entre 6000 et 8000 repas. L hôpital est un élément majeur du paysage urbain de la ville de Saint-Denis. Il doit apprendre à travailler avec les autres acteurs du territoire comme les associations locales. Il se doit d être réactif et de saisir les opportunités incitant au développement du tissu économique local. L association répondant à ces différents critères et qui exerce déjà cette activité est la maison municipale de la solidarité de Saint Denis. Présentation de la maison municipale de la solidarité Depuis les années 90, un local de la solidarité a été créée sur la commune de Saint Denis afin d accueillir des personnes sans abri et isolées. Elle regroupe différents intervenants (psychologues, animateurs, agents d entretiens ) afin d aider les personnes les plus défavorisées. Cette maison municipale de la solidarité a mis à disposition plusieurs services, dont la restauration. Ce service assure la distribution de repas chauds à partir de 20h30 toute l année, 7 jours sur 7, assurés par les restaurants du cœur. Tout ceci s effectue bien évidemment dans le respect des bonnes pratiques d hygiène. Equipements L association est équipée d une chambre froide négative et positive, afin de pouvoir conserver les aliments collectés. La température y est relevée quotidiennement, un contrôle de la maintenance est régulièrement fait, le tout dans le respect du plan de nettoyage. Un camion frigorifique est prêté par la cuisine municipale de Saint Denis, afin de collecter la marchandise. Ce dernier est ramené à la fin de la collecte. Le véhicule frigorifique et ses équipements respectent les normes sanitaires françaises et européennes et sont en conformité avec la législation. Enfin, la maison municipale est composée d un local servant de réfectoire. Pour des règles d hygiène, ils ne peuvent pas utiliser ce réfectoire et remettent en main propre les repas. 9
Fonctionnement Collecte Les excédents alimentaires de la cuisine centrale de Saint Denis sont collectés deux fois par semaine, le mardi et le jeudi à 14h, à la l aide du camion frigorifique. Lors de la collecte, un bon d enlèvement (cf. Annexe 1) est complété lors des ramassages et un contrôle de la marchandise est effectué par un agent de la cuisine centrale et par le collecteur. En cas de problème, les responsables sont en contact permanent avec la responsable qualité (mail ou téléphone) et /ou le standard de la cuisine. Le stockage Les aliments sont ensuite acheminés et stockés jusqu à la chambre froide de la maison municipale. La distribution Enfin, les aliments en barquette seront redistribués le soir vers 19h30 et chaque bénéficiaire à la responsabilité de la consommation de son repas. Les aliments non consommés seront détruits en fin de distribution. Le suivi La responsable qualité est en lien permanent et quotidien afin de répondre aux questions ou en cas de problème. Egalement, elle réalise des formations afin qu ils suivent et respectent les règles d hygiène (cf Annexe 2.). Le bilan Nous avons réalisé une estimation mensuelle du nombre de barquettes données à la maison de la solidarité. Les résultats sont présentés dans le graphique ci-dessous. Grâce au bon d enlèvement, nous pouvons d orénanvant détailler avec précision les catégories de denrées. Nous constatons que nos excédents se situent principalement en fin de production, très peu de matière première est distribuée. A noter que nous souhaitons d avantage approfondir notre suivi en explicitant l économie réalisée sur les denrées en terme de coût et de poids représentatif. 1445 1652 642 790 quantité en barquette Novembre Décembre Janvier Février 10
Point sur la qualité La responsable qualité (de la cuisine) de l hôpital Delafontaine assure la sécurité sanitaire du personnel mais aussi s attache à satisfaire la clientèle en veillant au respect des normes qualité, lien primordial entre les différents acteurs: direction, agents de restauration, fournisseurs, clients, responsables En effet, ses missions consiste à assurer la conformité et la qualité des produits, à mettre en place des plans d'action auprès du personnel et des différents partenaires pour s assurer au quotidien de la mise en œuvre de la politique de l'entreprise et de la mise en œuvre du système qualité. Elle veille étroitement au respect des bonnes pratiques d hygiène en respectant la méthode H.A.C.C.P. Des formations en interne sont dispensées et adaptées pour le personnel intervenant à la maison municipale de la solidarité ( cf.annexe 2). Des contrôles sont réalisés à la cuisine centrale avec un laboratoire extérieur I.S.H.A afin d assurer la sécurité sanitaire des produits, un contrat de prélèvements hebdomadaires des surfaces ainsi que des denrées alimentaires et d autres pour veiller à l absence de listeria. Nous avons également fait faire un test de vieillissement avec le laboratoire AQCF pour assurer une DLC (Durée Limite de Consommation) de J+5 ne nécessitant ainsi que deux ramassages pour assurer la distribution des repas excédentaires de la semaine à la maison municipale de la solidarité de Saint Denis. Ce support qualité pour accompagner les intervenants dans cette démarche constitue un facteur de succès dans la mise en place de ce projet. Les points positifs et les limites de la revaloration de nos excédents Nous avons une bonne relation et les échanges se font très facilement avec l association. De plus, nous arrivons à remettre des quantités non négligeables et un autre aspect avantageux et que nous pouvons leur apporter des plats complets et variés deux fois par semaine. Les limites de ce projet concernent essentiellement la collecte qui ne se fait que deux jours par semaine de façon récurrente et non en fonction de notre surplus. Une réunion doit se tenir prochainement, dont la date reste à fixer, pour établir un premier bilan des actions. 11
Conclusion En répondant à l appel à projets de la DRIAAF, le Centre Hospitalier de Saint-Denis choisit de s investir localement dans l injustice alimentaire en limitant ses excédents de repas et espère que d autres établissements choisiront de suivre cette ligne d action. L engagement dans la lutte contre le gâchis alimentaire et le traitement des bio déchets sont des objectifs ancrés dans les volontés sociales et économiques de l hôpital. Aujourd hui, la distribution des excédents alimentaires envers la Maison de la Solidarité est lancée et doit se pérenniser. D autres actions demeurent à être mises en place afin de contrôler au mieux le gaspillage alimentaire comme le respect des grammages et la restructuration de l offre alimentaire sur le site CASANOVA. L évolution de l offre alimentaire orientée vers une meilleure prise en charge nutritionnelle pourra elle aussi contribuer à réduire les excédents alimentaires. Pour conclure, la politique de l établissement s inscrit très clairement dans une optique citoyenne et dans une démarche implicative, ce qui répond au thème du projet social «Promouvoir un hôpital responsable et citoyen, ouvert sur son territoire». 12
Annexe 1: Bon d enlèvement 13
Annexe 2 : Fiche réunion 14
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