Entrées Tant que l on est sensible au bon et au beau, On peut toujours créer. Les escargots de Birkenwald 27 En croustade et en persillade, cromesquis de pied de porc Sponge cake à la chlorophylle de persil Gambas AOC de Madagascar 30 Bardées au lard paysan, sauce wasabi fruits de la passion Avocat tiède, salade roquette La truite saumonée de la source du Heimbach 26 «L une fumée par nos soins, l autre marinée à l aneth» Pickles et bavarois de radis Japonais Foie gras de canard Vendéen Cassis de Bourgogne compoté et Cazette, gelée au vin doux 30 Pain de campagne grillé Poissons Dos de Bar du Loctudy 38 Crémeux et écailles de pomme de terre Jus à la truffe noire Mélanosporum Noix de Saint-Jacques snackées 38 Carbonara au jambon de sanglier, mousseline de cerfeuil tubéreux Ecume iodée Grosses langoustines de casier croustillantes au riz soufflé 47 Wok de légumes au jus de grenade Emulsion au curry vert et huile de pistache Sole des sables d Olonne 36 Tronçon cuit vapeur, artichaut poivrade et asperge verte du midi Gel pomelos, écume au Riesling et citron de Menton
Viandes Canette des Dombes en deux cuissons 32 L aiguillette cuite à la demande, la cuisse en effilochée Sauce Bigarade, gel et marmelade d orange au poivre Siltimur Pommes soufflées Agneau de lait des Pyrénées 36 Le gigot et le carré rôtis au Niora, la panoufle en samoussa Asperge verte grillée du Domaine Saint-Vincent, fève, gel péquillos et jus épicé Pigeon d Anjou 36 «Le filet contisé aux noix, toast gourmand de cuisse» Boulangère de topinambours Plateau de fromages Affiné par Pierre STEINMETZ (Schirrhein) 14 Desserts Le tout chocolat 14 Palet au grand cru Abinao Sorbet cacao et tuile au grué Picon bière, marmelade d oranges, glace et spoom à la Météor 10 L exotique 14 Blanc mangé, tartare et sorbet de fruits Gel mangue passion et crème anglaise coco L agrume 14 Ravioles de Kalamansi, marmelade citron de Menton, sorbet orange A commander au début du repas Sphère chocolat façon forêt noire 16 Crémeux Kirsch, sorbet griotte, moelleux caraïbe, nappé de chocolat chaud L arachide et le persil 14 Crémeux cacahuète, feuille croustillante, sorbet banane persil
Menu des Gourmets à 52 Mise en bouche Les escargots de Birkenwald En croustade et en persillade, cromesquis de pied de porc Sponge cake à la chlorophylle de persil La truite saumonée de la source de Heimbach «L une fumée par nos soins, l autre marinée à l aneth» Pickles et bavarois de radis Japonais Skreï des Iles Lofoten Wok de légumes au jus de grenade Emulsion au curry vert et huile de pistache Canette des Dombes en deux cuissons L aiguillette cuite à la demande, la cuisse en effilochée Sauce Bigarade, gel et marmelade d orange au poivre Siltimur Pommes soufflées L exotique Blanc mangé, tartare et sorbet de fruits, gel mangue passion et crème anglaise coco Le tout chocolat Palet au grand cru Abinao Sorbet cacao et tuile au grué Nous vous proposons le plateau de fromages avec tous nos menus : supplément 10
Menu Hivernal à 75 Mise en bouche Foie gras de canard Vendéen Cassis de Bourgogne compoté et Cazette, gelée au vin blanc doux Pain de campagne grillé Noix de Saint-Jacques snackées Carbonara au jambon de sanglier Mousseline de cerfeuil tubéreux, écume iodée Agneau de lait rôti au Niora, panoufle en samoussa Asperge verte grillée du Domaine Saint-Vincent Fève, gel péquillos et jus épicé L agrume Ravioles de Kalamansi, marmelade citron de Menton, sorbet orange Menu découverte à 95 Ce menu vous est servi jusqu à 13h30 au déjeuner et 20h30 au diner Merci pour votre compréhension Laissez-vous surprendre au fil des 7 plats Élaborés selon l inspiration du chef Menu servi pour l ensemble de la table Tous nos prix s entendent nets service compris
Menu Pâques à 85 sans les boissons Servi le 16 avril Timbale de morille Emulsion au vin jaune Spoom jaune d œuf de la ferme Guth ** Lingot de foie gras de canard Vendéen Gelée et mimosa d asperge verte du Midi Au speck du Tyrol ** Tournedos de lotte du Loctudy Nage de févette et artichaut poivrade au Muscat Pétale de fenouil ** Filet d agneau Français en croute de curry Pomme de terre farcie d épaule confite Légume primeur et jus tranché * Autour de la carotte, de l orange et du basilic * L œuf en chocolat * Les gourmandises de Pâques