Des petits déjeuners buffets vendeurs et bien faits Les clients et le petit-déjeuner en règle générale «Le dernier souvenir de son séjour», «l image de l hôtel», voilà les termes employés par les clients pour définir l importance du petit-déjeuner. Le petit-déjeuner est un repas primordial de la journée, preuve en est, les Français consacrent 4 fois plus de temps à leur petit-déjeuner depuis 50 ans : 5 minutes en moyenne en 1965 contre 19 minutes en moyenne en 2013 (source Coach Omnium). Dans les hôtels, environ 5% de la clientèle déclare prendre rarement ou jamais de petit-déjeuner. Ils sont donc plus nombreux à prendre leur petit-déjeuner à l hôtel que chez eux! Le buffet est largement plébiscité par la clientèle, pour son côté abondance de choix et liberté de service. Plus on monte en gamme, plus les clients ont une préférence pour le service en chambre. Concernant les tarifs, les clients ont tendance à affirmer que le prix du petit-déjeuner est trop élevé par rapport l offre proposée. On sait tous que le chiffre d affaires petit-déjeuner est un sérieux complément pour le chiffre d affaires global de l établissement. Le prix forfaitaire pour un choix de produits est apprécié par la clientèle. On pourrait également proposer aux clients un petit-déjeuner express qui viendrait compléter l offre initiale et serait apprécié par la clientèle avec un pouvoir d achat réduit ou pour les clients n ayant pas le temps nécessaire pour prendre un petit-déjeuner complet au buffet. Les clients et les produits au petit-déjeuner Les clients séjournant dans votre établissement pour motifs professionnel ou privé consommeront sensiblement les mêmes produits. La différence marquante entre ces 2 segmentations se situera sur la quantité de produits consommés et sur les horaires de service. Le tableau ci-après regroupe Les produits solides les plus plébiscités par segmentation : Type de séjour Privé Professionnel Privé Professionnel Petits pains/ baguettes Boulangerie/Viennoiserie 62.2% 53.9% Pain toasté/ biscotte 7.8% 2.3% Croissants 52.1% 64.4% Pains aux raisins 3.5% - Pains au chocolat 17.2% 14.7% Autres 9.2% 6.4% Brioches 11% 4.8% Produits laitiers (BOF) Yahourts 24.2% 25.9% Fromage 9.3% 14.5% Oeufs 13.2% 19.2% Beurre 85.4% 86.2%
Autres aliments et garnitures Fruits frais 19.1% 21% Confiture 35.7% 22.1% Charcuteries 18.5% 22.4% Fraise 43% 58.2% Céréales 12% 12.4% Abricot 19% 22% Salade de fruits/ Compotes 4.8% 3.6% Fruits rouges 9.2% 6.3% Fruits secs 0.6% - Orange 8% 3.9% Nutella 4.6% 3.1% Groseille 4.8% 2.1% Miel 12.5% 7.8% Framboise 3.4% - (Source Coach Omnium) Cerise 3.1% 3.8% Myrtille 3% - Prune 2.3% 1.3% Concernant les boissons chaudes, la vedette revient au café et café au lait suivi du thé et du chocolat (chaud ou froid). Pour les boissons froides, le jus d orange est plébiscité ainsi que d autres jus de fruits. Les clients consomment également de l eau et du lait. Malgré la forte préoccupation des français en matière d environnement, les emballages individuels des produits conviennent pour la plupart des clients. Même si ils ont conscience de la forte production de déchets, ce qui les motive à ce genre de présentation est d avoir moins de gaspillage et surtout une plus grande garantie d hygiène. Le français est contradictoire car il rêve malgré tout à une présentation des produits plus naturelle. C est-à-dire la motte de beurre, la confiture et le miel en grand pot. Le côté standardisé des produits emballés a une image de produit industriel et un côté vu dans tous les établissements hôteliers. De plus, les consommateurs sont de plus en plus méfiants quant à la fabrication et composition de ces produits qui pourraient être malsain pour la santé. (Trop de sel, trop d additif, ) Pour se différencier de la concurrence et pour être en adéquation avec les demandes des consommateurs, Brit Hotel a mis en place le label «producteurs locaux». En effet, les clients sont sensibles aux produits régionaux que peuvent proposer les hôteliers sur leur buffet de petit-déjeuner ainsi que le «vrai fait maison» (gâteaux, confitures, ).
Créer un buffet de petit-déjeuner sympathique Il existe plusieurs types de buffets dans vos établissements : - Le stand central : ses avantages sont en cas de forte affluence, une meilleure circula tion des clients. - Le stand mural : gain de place dans la salle, permet d avoir un aperçu des produits présentés. Exemple de buffet mural : Le buffet mural avec l installation d un miroir incliné permet de jouer sur un effet de dédoublement et donc a pour but d avoir un effet d abondance dans l esprit du consommateur et permet une visibilité pour le client se situant à 1 mètre du buffet. Il faut agrémenter avec des spots lumineux colorés (jaune ou orange) pour que votre offre viennoiserie soit plus appétissante. Bannissez la lumière blanche qui renverrai un produit fade et pourrait ne pas paraître frais (alors que vos produits le sont!!). - Les aliments recommandés par gamme tarifaire (8 à 11 ) : (les produits sont à titre indicatifs, en revanche il est préconisé de respecter le nombre de références) BOF : 9 références - Yaourt Nature - Yaourt aux fruits - Yaourt 0% - Lait froid - Fromage blanc - Beurre doux en micro conditionnement ou en - Beurre ½ sel en micro conditionnement ou en - Œufs frais (préparation au choix : coques, durs, brouillés, au plat) - Fromages emballés ou sur plat si producteur local Boulangerie : 7 références - Pain baguette (à trancher par le client ou déjà tranché)) - Paint complet (à trancher par le client) - Pain de mie tranché - Croissants (mini ou standard) - Pains aux chocolats (mini ou standard) - Biscottes emballées - Brioches ou quatre quart
Charcuterie : 2 références - Jambon blanc - Charcuterie régionale existante ou autres (bacon, saucisson sec, ) Boissons froides : 4 références - 2 jus de fruits minimum (orange + pamplemousse, pomme, raisin, multivitaminé, - Eaux minérales (gazeuse et plate) Epicerie : 12 à 15 références - 3 sortes de confiture - Miel - Nutella - Compote de fruits - Salade de fruits - Corn Flakes + 2++ autres types de céréales - Madeleines - Corbeilles de fruits - Fruits secs Boissons chaudes : 6 références - Café (normal, décaféiné, cappuccino) - Thé (3 sortes) - Chocolat Sur les tables - Sucre en morceaux, sucre en poudre emballé ou en sucrière, Edulcorant en poudre ou en pastilles emballées - Sel, poivre - Les aliments recommandés par gamme tarifaire (6 à 8 ) : (les produits sont à titre indicatifs, en revanche il est préconisé de respecter le nombre de références). BOF : 8 références - Yaourt Nature - Yaourt aux fruits - Yaourt 0% - Lait froid - Fromage blanc - Beurre doux en micro conditionnement ou en - Beurre ½ sel en micro conditionnement ou en - Fromages emballés ou sur plat si producteur local Charcuterie : 1 référence - Jambon blanc ou charcuterie régionale existante ou autres (bacon, saucisson sec, ) Boissons froides : 4 références - 2 jus de fruits minimum (orange + pamplemousse, pomme, raisin, multivitaminé, - Eaux minérales (gazeuse et plate) Boulangerie : 5 références - Pain baguette (à trancher par le client ou déjà tranché)) - Paint complet (à trancher par le client) - Croissants (mini ou standard) - Pains aux chocolats (mini ou standard) - Biscottes emballées Epicerie : 10 références - 3 sortes de confiture - Miel - Nutella - Compote de fruits ou salade de fruits - Corn Flakes + 2 autres types de céréales - Corbeilles de fruits Boissons chaudes : 5 références - Café (normal, décaféiné, cappuccino) - Thé (3 sortes) - Chocolat Sur les tables - Sucre en morceaux, sucre en poudre emballé ou en sucrière, Edulcorant en poudre ou en pastilles emballées - Sel, poivre
Il s agit de suggestions, il est bien entendu conseillé de personnaliser en fonction de la région, de ses clients habitués, de la concurrence et de la gamme de votre établissement. Brit Hotel via son label «producteurs locaux» recommande fortement à ses hôteliers de se différencier de ses concurrents en mettant en place au moins 5 produits locaux ou maisons (confitures, miel, fromages, charcuterie, gâteau, spécialité régionale, ). Une PLV est mis en place pour vous aider à mettre en avant ces produits. - Mettre en valeur son buffet de petit-déjeuner Si la qualité des produits choisis ne fait aucun doute dans le succès de votre petit-déjeuner, un des principaux points forts sera les équipements et la présentation des aliments. Il est impératif de maintenir au froid les aliments fragiles durant tout le service soit par un présentoir réfrigéré soit par bain de glace. Concernant les œufs, si vous optez pour des œufs brouillés, vous pouvez les maintenir à température avec l aide d un chafing dish. Ou pour des œufs à la coque avec un cuiseur à œufs. Par mesure d hygiène et pour plus de praticité, chaque contenant doit disposer de couverts de service pour faciliter la prise des aliments par les clients (même le pain si vous avez décidé de le couper). Essayons maintenant d influencer le client dans la composition de son petit-déjeuner et d orienter ses choix. Le but est d éviter le gaspillage de la part du client qui a tendance à se servir à l envi et donc de rentabiliser au maximum le buffet de petit-déjeuner pour l hôtelier. Mettons-nous à la place du client, à part les produits de base auxquels le client est habitué (pain, beurre, confiture, café, croissants), il va constituer son repas en fonction de ces produits qu il connaît mais il sera surtout ouvert à la variété nouvelle que vous lui proposez et qu il n a pas forcément l habitude de consommer chez lui. Dans la vente, on distingue trois niveaux de vente : - Niveau des yeux, - Zone accessible par les mains - Le bas ou le haut
Attraction visuelle moyenne Exemple d un client face au buffet d un petit-dejeuner Attraction visuelle faible Attraction visuelle forte Ce qui est le plus facile à prendre est souvent pris (à hauteur des yeux et facilement accessible par les mains). Si, au contraire, le client doit se pencher, se baisser ou s élever alors les produits seront le plus souvent délaissés. A partir de ce schéma, vous pourrez mettre en place votre buffet d aliments. N oubliez pas le service!!! Buffet de petit-déjeuner ne signifie pas abandon du service client! - Adapter les horaires de services au rythme et attente du client - Respecter des horaires de service - Accueillir du client à son arrivée chaleureux et courtois - Prendre en charge immédiatement du client et explication du fonctionnement de votre buffet - Eventuellement prise de commande des boissons chaudes - Réapprovisionner en permanence du buffet (le dernier client doit trouver la même chose que le premier client) Le petit-déjeuner, rentable? Ce n est pas parce que le client se sert lui-même, que votre buffet est plus coûteux. Le petit-déjeuner peut être rentable et sera rentable si vous adoptez les quelques préconisations listées ci-dessus. La situation idéale pour votre établissement est d obtenir un ratio marchandises consommées au petit-déjeuner de 24% à 27% sur le chiffre d affaires et d obtenir un taux de captage proche de 90%.