GRANDE ÉTUDE NATIONALE CAFÉS, HÔTELS, RESTAURANTS 2013

GRANDE ÉTUDE NATIONALE CAFÉS, HÔTELS, RESTAURANTS 2013 Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 1

Le vin en CHR Français et plus précisément dans la Restauration Service à Table en 2013 CNIV cofinancé par FranceAgriMer Synthèse des résultats des enquêtes FACTS de CHD EXPERT Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 2

Sommaire Méthodologie et Données de cadrage Page : 4 Panorama du marché des CHR 7 Restauration à table: Principales caractéristiques de la RAT 14 Conjoncture 25 Approvisionnement 30 Catégories de vin par vignobles & par couleurs et Volumes 36 Répartition des vins vendus par couleurs, par contenants & par saisons 54 Vin au verre 58 Evolutions des ventes des contenants & des volumes de vin 68 Autres questions sur le vin 72 Champagne & Vins effervescents 79 Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 3

METHODOLOGIE ET DONNEES DE CADRAGE Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 4

Enquête FACTS CHR 2013 et Panel complémentaire Questionnaire auto administré et envoyé à plus de 175 000 Cafés- Hôtels-Restaurants correspondant au marché global des CHR français Routage sur la base du fichier d adresses de CHD Expert en juillet 2013 Encartage du questionnaire dans L Hôtellerie Restauration du mois de juillet Relance sur les anciens répondants mi-août 2013 3934réponses Complément panel administré de août à octobre 2013 avec 6 relances email 2097réponses Constitution d une base redressée de 6 031 répondants, représentative du marché et basée sur des critères géographiques et typologiques croisés dont 3 719 répondants pour la Restauration Service à Table (restaurants, hôtels avec restaurant, cafés avec restaurant et brasseries) Etude FACTS CHR complétée par un panel online spécifique administré du 14 octobre au 25 novembre 2013 avec 6 relances email et constitution d une base redressée de 556répondants pour la Restauration Service à Table Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 5

Enquête FACTS CHR 2013 et Panel complémentaire Redressement sur la base de la représentation exacte de la base de données marché FIND CHR sur l activité dominante : Débits de boissons / Hôtels-restaurants / Hôtels sans restaurant / Restaurants/ Restauration rapide (depuis 2009 uniquement) Redressement sur la base de 9 grandes régions françaises : Centre-Est / Centre-Ouest / Est / Nord/Nord-Ouest/Ouest-Sud/Paris/Sud-Est/Sud-Ouest Toute l analyse qui suit porte sur cette base redressée. Les résultats sont calculés sans les non réponses. Sauf précision, ce sont des résultats sur la Restauration Service à Table. Précision statistique des résultats pour un niveau de confiance de 95% et pour un échantillon de 6 031 Cafés, Hôtels et Restaurants ayant répondu à l enquête : pour un résultat obtenu de 10%, il y a 95 chances sur 100 que le résultat au niveau du marché soit de 10 +/- 0,76% et pour un résultat obtenu de 50%, il y a 95 chances sur 100 que le résultat obtenu au niveau marché soit de 50+/-1,26%. Précision statistique des résultats pour un niveau de confiance de 95% et pour un échantillon de 556 établissements de la RAT ayant répondu au panel online : pour un résultat obtenu de 10%, il y a 95 chances sur 100 que le résultat au niveau du marché soit de 10 +/- 2,49% et pour un résultat obtenu de 50%, il y a 95 chances que le résultat obtenu au niveau marché soit de 50+/-4,16%. Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 6

PANORAMA DU MARCHE DES CHR Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 7

Reconstitution du circuit CHR 183 300 ETABLISSEMENTS EN 2013 DEBITS DE BOISSONS* 27 000 RESTAURANTS 90 100 HOTELS 31 200 dont 11 230 hôtels sans restaurant RESTAURANTS RAPIDES 35 000 *Les débits de boissons regroupent : les Cafés/Bars traditionnels, les Bars à bières/micro brasseries, les Bars à vins, les Pubs/Bars à thème anglo-saxon, les Bars à ambiance musicale/bars de nuit, les Bars à autres thèmes ethniques (Australien, Latino, etc.), les Discothèques, les Bars Lounge et les Casinos/Autres lieux de la nuit Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 8

Reconstitution du circuit CHR Le marché français des CHR a présenté un solde annuel d environ 4 500 créations d entreprises en 2013 par rapport à 2012. Même si ce secteur est globalement dynamique, excepté pour les débits de boissons, il est pris en étau entre des charges toujours plus importantes, liées à l évolution du coût de la vie et de la fiscalité, et un pouvoir d achat en faible croissance, limitant la répercussion sur les prix. La baisse de la fréquentation affecte tous les segments de ce marché, y compris la restauration rapide qui avait été épargnée par le durcissement des conditions économiques en 2009 et 2010. Les Français font la chasse à tous les extras et la concurrence s'intensifie entre les acteurs du secteur. Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 9

Chiffres d affaires des CHR Les chiffres d affaires de la restauration et de l hôtellerie ont enregistré une légère hausse par rapport à 2012 pour atteindre respectivement 40 587 millions d euros et 19 133 millions d euros en 2013. Globalement, l évolution du chiffre d affaires sur le long terme est corrélé au nombre d établissements. Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 10

Contexte du marché des CHR Contexte économique difficile & incertain : Diminution constante du nombre de débits de boissons Croissance quasi-nulle Augmentation du chômage Baisse du pouvoir d achat Niveau de confiance des ménages dégradé Hausse des prix des matières premières Augmentation de la TVA Contexte socio-culturel en constante évolution : Consommateurs exigeants & moins fidèles Consommateurs méfiants : scandales alimentaires Sensibilité aux prix & contrôle des dépenses Eclatement de la consommation hors repas Baisse de la consommation d alcool Retour de «la gamelle» sur le lieu de travail Retour vers le chez soi Contexte politico-légal en mutation : Contraintes fiscales (poids des charges) Hausse des exigences : sécurité/hygiène Acceptation des titres-restaurants à tout le secteur alimentaire Aides pour l accès à la formation Campagnes de lutte et de sensibilisation contre l alcool et le tabagisme MARCHE DES CHR Contexte technologique dynamique : Boom des nouvelles technologies Innovations produits/services : Développement d une vraie offre de qualité des industriels sur des produits prêts à consommer avec des prix très compétitifs pour le consommateur Contexte écologique impactant : Développement/Boom du Bio, du DD, des énergies renouvelables Campagnes de sensibilisation et actions pour protéger l environnement, diminuer les gaz à effet de serre Au delà du Made In France, encouragement de la production locale Contexte concurrentiel exacerbé : Augmentation du nombre de points de ventes en VAE et encircuits alternatifs (boulangeries, épiceries, etc.) avec proposition d une offre très attractive Poids et performance des restaurants chainés Ecrasement de l'offre intermédiaire en RAT Indépendants de petite taille ou non professionnalisés ou traditionnel au TMR entre 15 et 30 en souffrance Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 11

Contexte du marché des RAT Baisse de fréquentation surtout en RAT traditionnelle Réduction du panier moyen de commande Orientation vers la restauration rapide le midi Augmentation des charges, du coût des denrées Augmentation des contraintes financières et immobilières Les changements de comportement de la clientèle Exigences accrues gonflées par le scandale de la viande de cheval encourageant même une attitude suspicieuse Fidélité moins importante Recherche d un service irréprochable, de proximité relative et de conseils Orientation plus importante vers les offres menu/formules plus attractives Manger mieux, sainement, pas cher et rapidement le midi + Manger «gourmand» en vivant une expérience le soir Manger plus sain, plus équilibré et être mieux informé et les attentes des clients perçues par les exploitants Manger encore PLUS vitele midi et passer un bon moment le soir Recherche d offre très avantageuses, économiques Recherche d une offre qualitative et diversifiée Métier avec un taux de risque élevé avec une véritable instantanéité dans la sanction comme dans la satisfaction qui ne supporte pas l erreur! Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 12

Contexte du marché des RAT Dans un contexte de crise économique sévère, l univers de la restauration se divise Etablissements proposant une offre très abordable, avec un TMR faible Segments dynamiques, ultra compétitifs Très grosses structures, chaînes, enseignes Restaurants gastronomiques, prestigieux, très haut de gamme Etablissements n ayant pas fait évoluer leur offre de produits ou de services Etablissements indépendants de petite taille Restaurants traditionnels au TMR compris entre 15 et 30 Etablissements indépendants non professionnalisés Segments en souffrance parvenant difficilement à maintenir une rentabilité suffisante pour asseoir leur pérennité Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 13

PRINCIPALES CARACTERISTIQUES DE LA RAT Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 14

Poids des établissements par grandes régions Répartition des Restaurants avec Service à Table (RAT) par grande région Sud Ouest 11% Centre Est 16% Sud Est 16% Centre Ouest 8% Est 7% Paris 17% Ouest Sud 8% Nord-Ouest 11% Nord 6% Source : CNIV-Panel CHD FACTS Enquête 2013 Échantillon : 3 719 répondants La restauration à table regroupe l ensemble des établissements qui assurent un service de restauration à table avec une prise des commandes à table. La RAT se retrouve au travers de 4 segments : les restaurants, les hôtels-restaurants, les cafés-restaurants et les brasseries. Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 15

Profil des répondants des indépendants Les données de cette enquête sont issues de déclaratifs effectués principalement par des indépendants, et ce, depuis 2008. Type de gestion des établissements en 2013 3% 5% Indépendant Fait partie d'une chaîne intégrée 92% Fait partie d'un groupement, une chaîne volontaire Source : CNIV-Panel CHD FACTS Enquête 2013 Échantillon : 3 639 répondants Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 16

Profil des établissements des traditionnels Plus de la moitié des restaurants se considèrent comme étant de type«traditionnel». 11% des établissements sollicités pour cette enquête sont des restaurants dits «Gastronomiques». Traditionnel «Quel est votre thème de restauration?» (Plusieurs réponses possibles) 75% Cuisine à thème 16% Thèmede restaurationen 2013 (Ramené sur 100%) Autre thème 5% Gastronomique 14% Brasserie 16% Brasserie 12% Traditionnel 56% Cuisine à thème Italien/Pizzéria, Crêperie, Grill, Cuisine asiatique et étrangère Autre thème 7% 21% Source : CNIV-Panel CHD FACTS Enquête 2013 Échantillon : 3 704 répondants Gastronomique 11% Source : CNIV-Panel CHD FACTS Enquête 2013 Échantillon : 3 704 répondants Note méthodologique : Contrairement à 2012, cette question est à choix multiples. Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 17

Nombre de couverts et Ticket Moyen Repas En 2013, le nombre de couverts en restauration à table a très légèrement baissé par rapport à 2012. Le Ticket Moyen Repas (TMR) a augmenté de plus d 1 en 2013. Le «Ticket Moyen Boissons» en restauration (différence entre le TMR avec et sans boissons) est égal cette année à 7,3 (30,3-23,0 ) contre 7,5 en 2012. Evolution du nombre de couverts moyens par jour et du TMR (Ticket Moyen Repas) en restauration avec service à table 54,3 58,6 57,7 54,3 56,1 53,2 54,0 56,1 56,9 55,9 20,2 20,9 21,9 22,2 23,4 22,6 23,3 26,3 25,2 26,7 Rupture de méthode depuis 2009: moyenne TRM hors et avec boissons 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Nombre de couverts moyen par jour (midi + soir, scoré) TMR moyen ( TTC/repas, scoré) Source : CNIV-Panel CHD FACTS Enquêtes : 2004-2013 Échantillons : plus de 3 500 répondants Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 18

Nombre de couverts et Ticket Moyen Repas «Quel nombre de couverts moyen par jour (midi et soir) réalisez-vous?» : en % 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Moins de 25 couverts 24,8% 26,3% 23,0% 22,7% 22,2% 22,6% 25 à 50 42,6% 43,8% 44,9% 42,3% 44,7% 42,1% 51 à 100 22,6% 21,0% 23,3% 25,0% 22,3% 25,7% 101 à 200 7,4% 6,2% 6,5% 7,8% 7,9% 7,4% Plus de 200 couverts 2,6% 2,6% 2,4% 2,2% 2,9% 2,2% Nombre de répondants 4685 3982 3489 3667 3605 3636 La répartition du nombre de couverts reste assez constante depuis 2008. La majorité des établissements réaliseentre25et100couvertsparjour(68%). «Quel est le prix moyen de votre TMR boissons incluses (en TTC)?» : en % 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Moins de 10 euros 5,2% 5,5% 1,8% 2,9% 2,1% 1,0% De 10,01 à 15 euros 28,0% 22,5% 20,9% 17,3% 15,3% 14,8% De 15,01 à 20 euros 21,0% 21,9% 23,0% 19,0% 21,3% 19,6% De 20,01 à 30 euros 25,1% 24,0% 25,3% 24,4% 27,3% 25,3% De 30,01 à 45 euros 13,7% 17,9% 18,8% 22,3% 22,9% 25,2% Plus de 45 euros 6,9% 8,1% 10,3% 14,2% 11,1% 14,2% Nombre de répondants 4693 3903 3414 3609 3530 3652 Toutes les tranches sont représentées, même si le nombre des établissements en RAT avec un TMR de moinsde10eurosrestefaible.plusde50%desétablissementsontuntmravecboissonscomprisentre 20et45euros. Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 19

Descriptions complémentaires Les données de cette enquête 2013 sont issues de déclaratifs effectués essentiellement par les dirigeants de ces établissements : 51% de gérants et 31% de directeurs. Les restaurants ayant répondu à l enquête sont 43 % à être situés en centre-ville, 24 % en agglomération hors du centre-ville et 33% en zone rurale. Les professionnels ont déclaré avoir en moyenne 65 places assises dans leur restaurant. Ils sont73% à effectuer unservicemidietsoir. Les établissements de la RAT interrogés ferment en moyenne 4 semaines par an. Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 20

Presse professionnelle et Internet Des indicateurs pour cibler les communications à destination de ces professionnels «Lisez-vous la presse professionnelle?» : Oui à 88%, (+7 points par rapport à 2012, en constante augmentation depuis 2008). «Si oui, quels titres de presse professionnelle lisez-vous?» (Plusieurs réponses possibles) : en % 2008 2009 2010 2011 2012* 2013* L'hôtellerie restauration 84,9% 84,1% 94,0% 92,7% 94,3% 96,0% Le Chef 28,8% 30,5% 26,5% 26,2% 35,7% 34,3% L'Industrie Hôtelière 28,3% 32,7% 29,9% 26,9% 33,1% 26,6% La revue des Comptoirs 19,7% 14,4% 15,8% 17,0% 19,0% 15,5% Nous CHRD 8,1% 14,0% Néo Restauration 14,1% 15,9% 12,2% 10,3% 1,1% 12,5% BRA 7,1% 9,9% 10,4% 9,4% 12,7% 12,4% Snack & Food 1,4% 2,3% 2,1% 2,9% France Pizza Item non posé 3,7% 5,1% 3,3% 2,5% France Snacking 1,6% 1,9% 2,4% 2,5% Restigratuitpro/Zepros 2,3% 1,3% 1,6% 1,4% 2,2% On Hospitality (ex HTR) 2,1% 2,5% 1,9% 2,7% 1,1% 1,7% Autre(s) titres 9,5% 6,1% 5,5% 7,0% 6,2% 6,2% Nombre de répondants NC 3 662 2 654 1 590 2 006 2 040 «Vous connectez-vous à Internet?» :Ouià86%, (+7 points par rapport à 2012). NoteExcellence méthodologique in Foodservice : Information *Hors répondants au panel online. Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 21

Chiffres d affaires moyen de la RAT 110 070 ETABLISSEMENTS EN RESTAURATION AVEC SERVICE A TABLE EN 2013 RESTAURATION AVEC SERVICE A TABLE CA MOYEN : 413 751 RESTAURANTS CA MOYEN : 391 460 HOTELS AVEC RESTAURANTS CA MOYEN : 590 204 inclut l hébergement CAFES- RESTAURANTS ET BRASSERIES CA MOYEN : 312 313 Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 22

Part de la vente des vins dans le CA : 21% «Quel pourcentage représente la vente de vins (vins tranquilles, Champagne et autres vins effervescents) dans votre chiffre d affaires total, restauration et boissons compris?» Les déclarants ont mentionné que la vente de vins tranquilles, de Champagne et des autres vins effervescents représente en moyenne environ 21% de leur chiffre d affaires total «Comment se décompose votre chiffre d affaires vins?» (Total = 100%) La vente de vins tranquilles représente la majeure partie du chiffre d affaires vins (84%). A la question 2012 «Quel pourcentage représente la vente de vin tranquille (hors effervescents et Champagne) dans votre chiffre d affaires total?», les déclarants avaient mentionné que le vin tranquille représentait en moyenne environ 20% de leur chiffre d affaires total (-1 point par rapport à 2011). Données Excellence issues in Foodservice du panel Information complémentaire Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 23

Achats des restaurants : le vin représente 18 % «Sur une base de 100% de votre budget alimentaire + boissons annuel, indiquez en moyenne le poids des différentes dépenses aux postes suivants» : Poids des différentes dépenses dans le budget alimentaire annuel Autres 11,1% Boissons froides 10,3% Produits secs 12,8% Boissons chaudes 7,4% Vinseffervescents, Champagne 6,3% +0,5 point / 2012 Vins tranquilles 11,5% -0,2 point / 2012 Produits frais 26,5% Produits surgelés 8,0% Alcools forts ou apéritifs 6,1% Source : CNIV-Panel CHD FACTS Enquête 2013 Échantillon : 2 944 répondants Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 24

CONJONCTURE Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 25

Niveau de confiance des professionnels de la RAT «Sur une échelle de 1 à 10, merci de nous donner votre niveau de confiance pour votre activité sur les 12 prochains mois?» : Le niveau de confiance des restaurateurs est en légère baisse, il a perdu 0,2 point par rapport à la même époque en 2012, passant d une note de 5,3 à5,1/10 en 2013. Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 26

Etat de santé des établissements Des indicateurs pour mieux connaître l état de santé de ce marché et pour mieux identifier les tendances des prochains mois Indice trimestriel moyen Note, sur 10, attribuée par les établissements sur l état de santé de leur activité par rapport au trimestre de l année précédente : T1 2012 T2 2012 T3 2012 T4 2012 T1 2013 T2 2013 T3 2013 5,5 / 10 5,3 / 10 5,6 / 10 5,4 / 10 4,6 / 10 5 / 10 5,6 / 10-0,8pts +0,4pts +0,6pts Données issues des baromètres CHD EXPERT des 7 derniers trimestres (Panels DATA TECHNOLOGY online sur une INSIGHT base SERVICES de plus de 600 répondants). Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 27

Evolution de la vente de vins Des indicateurs pour mieux connaître l état de santé de ce marché et pour mieux identifier les tendances des prochains mois... «Concernant les segments suivants, vous considérez que sur ce trimestre, par rapport au même trimestre l'an passé (ex: 3ème Trimestre 2013 vs 3ème Trimestre 2012)» : Segments A augmenté Est restée stable A diminué Non concerné La commande de vins 6% 27% 64% 3% La commande de vins au verre 39% 33% 20% 8% Evolution des différents segments, selon les restaurateurs, par rapport au même trimestre l an passé : Segments Trimestre 3 2012 Trimestre 4 2012 Trimestre 1 2013 Trimestre 2 2013 La commande de vins -34-57 -62-60 La commande de vins au verre +23 +13 +24 +20 D après les restaurateurs, la commande de vins est en chute sur les 4 derniers trimestres par rapport à l année d avant. A contrario, la commande de vins au verre ne cesse d augmenter au fur et à mesure des trimestres, d après les professionnels interrogés. Données issues des baromètres CHD EXPERT des 4 derniers trimestres (Panels online sur une base de plus de 600 répondants). Résultats sous forme d indice, calculés après avoir isolé les non concernés et ramené les pourcentages sur un total de 100%, puis effectué la différence entre le pourcentage des professionnels ayant répondu «A augmenté" et «A diminué". Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 28

Evolution des prix «références» en RAT Le prix du café, considéré comme un produit d appel, a augmenté cette année (+0,30 ). Les prix de la bouteille de Coca-Cola de 33cl et de la demi pression continuent également de progresser. Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 29

APPROVISIONNEMENT Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 30

Approvisionnement en boissons «Quels sont vos fournisseurs de boissons?» (Plusieurs réponses possibles) : Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 31

Approvisionnement : divers types de fournisseurs «Pour vos approvisionnements en vin, quels types de fournisseurs utilisez-vous?» : Evolution des fournisseurs de vin par famille de fournisseurs (Question à choix multiples) Fournisseurs directs 75% Cashs & Carry 50% Entrepositaires/ Grossistes Cavistes détaillants de proximité Confiseurs (item non posé en 2013) 10% 36% 47% 2013 2011 2010 2009 2008 GMS Autres fournisseurs 10% 25% Source : CNIV-Panel CHD FACTS Enquêtes 2008-2013 Question non posée en 2012 Échantillons : plus de 3 400 répondants dont 3 588 en 2013 Tous les types de fournisseurs sont utilisés pour l approvisionnement en vin, cependant les fournisseurs directs (domaines viticoles, caves coopératives, négociants en vin et agents) dominent largement. Les Cashs & Carry sont également une source d approvisionnement en vin non négligeable pour un professionnel sur deux interrogés en RAT. Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 32

Fréquence des approvisionnements «Pour vos approvisionnements en vin, quels types de fournisseurs utilisez-vous et à quelle fréquence?» (Total ligne = 100%) : Fréquence d'approvisionnement auprès des différentes familles de fournisseurs de vin en 2013 Fournisseurs directs 84% 12% 4% Cashs & Carry 36% 35% 29% Régulièrement Entrepositaires/Grossistes 63% 21% 17% Occasionnellement Cavistes détaillants de proximité 48% 28% 24% Rarement GMS 19% 30% 52% Autres fournisseurs 50,6% 84% des établissements qui s approvisionnent chez les fournisseurs directs, le font régulièrement. 29,6% 19,8% Source : CNIV-Panel CHD FACTS Enquête 2013 Échantillon : 3 588 répondants 52% des professionnels qui ont déclaré se fournir dans les grandes et moyennes surfaces ont précisé ne le faire qu occasionnellement. Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 33

Approvisionnement : Focus fournisseurs directs «Pour vos achats en vin, vous arrive t-il de vous approvisionner auprès des fournisseurs directs suivants? Précisez auprès de combien exactement vous vous approvisionnez.» : 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 19% 9% 15% 4% 8% 10% 13% 22% Nombre de fournisseurs directs de vins 1% 0,3% 3% 3% 5% 13% 20% 54% (Par tranches) 3% 1% 5% 3% 4% 22% 31% 22% 30% 33% Domaines viticoles Caves coopératives Négociants en vin Agents VRP Les restaurateurs qui s'approvisionnent directement auprès des domaines viticoles sont 19% à déclarer le faire auprès de plus de 10 domaines différents. 7% 4% 7% 6% 9% 12% Plus de 10 Entre 8 et 10 Entre 5 et 7 4 3 2 1 Aucun Source : CNIV-Panel complémentaire - CHD Expert Enquête 2013 Échantillon : 554 répondants Seulement, 8,5% des établissements de la RAT ont répondu ne pas s approvisionner auprès de fournisseurs directs pour leurs achats en vin (contre 9,5% en 2012). (Pourcentage de restaurateurs ayant coché la réponse «Aucun» pour les 4 fournisseurs directs suivants). Données Excellence issues in Foodservice du panel Information complémentaire Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 34

Approvisionnement : Focus fournisseurs directs «Pour vos achats en vin, vous arrive t-il de vous approvisionner auprès des fournisseurs directs suivants? Précisez auprès de combien exactement vous vous approvisionnez.» : Nombre moyen de chaque fournisseur direct en 2012 Domaines viticoles : 7 Caves coopératives : 2 Négociants en vin : 3 Agents VRP : 4 inchangé en 2013 Domaines viticoles : 7 Caves coopératives : 2 Négociants en vin : 3 Agents VRP : 4 Comme en 2012, les professionnels qui s approvisionnent auprès de fournisseurs directs le font davantage auprès des domaines viticoles et ils utilisent en moyenne 7 domaines différents. A contrario, les restaurateurs qui s approvisionnent auprès de fournisseurs directs, se fournissent moins auprès des caves coopératives. Données issues du panel complémentaire 554 répondants Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 35

CATEGORIES DE VIN PAR VIGNOBLES ET PAR COULEURS ET VOLUMES Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 36

Taux de présence des origines de vin tranquille Avec un taux de pénétration de plus de75%en2013, malgré une légère baisse pour la première fois depuis 2008, les vins de Bordeaux (tous contenants, millésimes et couleurs confondus) sont toujours en tête du classement. Les vins de Provence sont présents dans 70% des établissements. Cette origine est la deuxième la plus proposée en RAT en 2013. Note méthodologique : le taux de présence des origines est calculé à partir de 3 questions (nombre de références proposées par catégorie, couleurs proposées par catégorie et volumes achetés par catégorie). Le répondant doit avoir répondu à au moins une de ces 3 questions pour chacune de ces origines de vin, pour être pris en compte. En 2013, les items de réponses Languedoc (dont Corbières, Minervois ) et Roussillon ont été regroupés. Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 37

Taux de présence des vins effervescents et Champagne Le Champagne est présent dans 85% des restaurants en 2013. Les autres vins effervescents français sont proposés dans presque un établissement de la RAT sur deux. Taux de présence des origines de vin effervescent (1 référence = 1 vin, 1 couleur, 1 millésime, quel que soie(nt) le(s) contenant(s).) Champagne 85% Autres vins effervescents français (Item de réponse non posé en 2012) 12% 49% 2013 2012 2011 2010 2009 Vins effervescents étrangers (Item de réponse non posé en 2012) Source : CNIV-Panel CHD FACTS Enquêtes 2009-2013 Échantillons : plus de 3 200 répondants dont 3 685 en 2013 Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 38

Evolution des taux de présence des origines de vin TAUX DE PROPOSITION DES ORIGINES 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Evolution en points 2013 vs 2008 Alsace 42,8% 43,4% 46,4% 48,5% 53,1% 47,7% 4,9 Beaujolais 40,2% 47,2% 50,3% 55,0% 47,9% 46,1% 5,9 Bourgogne (dont Chablis, Mâcon ) 47,2% 52,8% 58,3% 60,3% 62,0% 63,1% 15,9 Bordeaux 71,3% 75,6% 77,7% 78,8% 79,4% 75,2% 3,9 Vallée du Rhône (dont Ventoux, Luberon, Nîmes )* *Précison 2012 56,2% 66,7% 70,1% 71,7% 75,3% 68,7% 12,5 Languedoc (dont Corbières, Minervois) Roussillon* 27,3% 38,0% 40,2% 47,7% 39,3% (changement en 2013) 47,3% Roussillon 19,3% 23,5% 23,8% 29,9% 25,6% Provence 61,2% 69,6% 73,7% 73,9% 72,7% 70,3% 9,1 Loire 48,1% 53,1% 53,8% 61,1% 59,7% 57,7% 9,6 Sud-Ouest hors Bordeaux (dont Bergerac, Cahors...) 29,5% 36,9% 41,5% 45,1% 39,3% 42,1% 12,6 Vins de pays de cépage/igp (dont IGP Pays d'oc) 19,0% 35,3% 44,7% 47,0% 44,1% 45,5% 26,5 Autres vins de Pays/IGP 22,8% 30,0% 34,2% 32,6% 32,4% 30,8% 8,0 Vin de France (Vin de table) Non posé 24,6% 29,8% 29,1% Vins étrangers 18,1% 21,3% 26,7% 24,9% 23,0% 25,4% 7,3 Autres vins 15,5% 10,0% 13,7% Champagne 65,4% 76,7% 81,9% 84,6% 84,0% 85,3% 19,9 Crémant d'alsace 13,5% Autres Crémants 21,8% Autres vins effervescents français 21,8% 48,9% Vins effervescents étrangers 5,9% 11,5% Autres effervescents 23,8% 33,2% 44,1% 50,5% Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 39

Proposition des origines selon la couleur Note méthodologique pour les slides suivantes 41 à 46 : les taux de présence des origines selon les différentes couleurs, sont issus de la question à choix multiples suivante : Pour permettre une comparaison entre les différentes catégories de vin, les résultats ont été traités par couleur, verticalement (Détention Numérique - DN - relative par couleur). Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 40

Proposition des origines selon la couleur Pour la vente des vins rouges en restauration avec service à table, comme en 2012, on distingue 3 principales origines : Bordeaux, Vallée du Rhône et Bourgogne. Parmi les établissements qui proposent du vin rouge, 62% ont des vins rouges de la Vallée du Rhône à leur carte. Taux de présence des origines pour la vente de vin rouge (DN relative par couleur) Bordeaux Vallée du Rhône (dont Ventoux, Luberon, Nîmes) Bourgogne (dont Chablis, Mâcon) Beaujolais Languedoc (dont Corbières, Minervois)- Rousillon Sud-Ouest hors Bordeaux (dont Bergerac, Cahors, ) Vins de pays de cépage/igp (dont IGP Pays d'oc) Vin de France (vin de table) Vins étrangers Autres vins de Pays Provence 24% 23% 21% 20% 31% 35% 40% 47% 51% 62% 76% 2013 2012 Note méthodologique : 3 384 professionnels ont coché au moins une catégorie de vin dans la colonne «Rouges». Parmi eux, 2 098 ont répondu proposer du vin rouge de la Vallée du Rhône, soit 62%. Le total n est pas égal à 100% puisque les répondants peuvent proposer plusieurs origines de vin par couleur. Alsace Loire Languedoc (dont Corbières, Minervois) 14% 33% 49% Source : CNIV- Panel CHD FACTS Enquête 2013 Échantillons : 3 384 répondants Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 41

Proposition des origines selon la couleur Taux de présence des origines pour la vente de vin rosé (DN relative par couleur) Provence 71% Loire 23% Pour la vente des vins rosés, les restaurateurs proposent essentiellement l origine Provence (71%). Vins de pays de cépage/igp (dont IGP Pays d'oc) Vallée du Rhône (dont Ventoux, Luberon, Nîmes...) Languedoc (dont Corbières, Minervois)-Rousillon Vin de France (vin de table) Autres vins de Pays/IGP 21% 19% 19% 16% 13% Bordeaux 12% 2013 Cette catégorie domine largement le marché des vins rosés. Sud-Ouest hors Bordeaux (dont Bergerac, Cahors ) Vins étrangers Bourgogne (dont Chablis, Mâcon...) 12% 9% 6% 2012 Alsace 5% Beaujolais 3% Languedoc (dont Corbières, Minervois...) Roussillon 8% 14% Source : CNIV-Panel CHD FACTS Enquêtes 2012-2013 Échantillon : 3 307 répondants proposant du vin rosé Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 42

Proposition des origines selon la couleur Taux de présence des originespour la vente de vin blanc sec (DN relative par couleur) Bourgogne (dont Chablis, Mâcon...) 52% Alsace Loire 42% 40% Pour la vente des blancs secs, comme en 2012, on distingue 3 principales origines : Bourgogne (52%), Alsace (42%) et Loire (40%). Bordeaux Vallée du Rhône (dont Ventoux, Luberon, Nîmes...) Vins de pays de cépage/igp (dont IGP Pays d'oc) Languedoc (dont Corbières, Minervois)-Rousillon Sud-Ouest hors Bordeaux (dont Bergerac, Cahors ) Vin de France (vin de table) 29% 26% 25% 20% 19% 19% 2013 2012 Provence 16% Autres vins de Pays/IGP 14% Vins étrangers 13% Beaujolais 8% Languedoc (dont Corbières, Minervois...) Roussillon 9% 16% Source : CNIV-Panel CHD FACTS Enquêtes 2012-2013 Échantillon : 3 159 répondants proposant du vin blanc sec Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 43

Proposition des origines selon la couleur Taux de présence des origines pour la vente de vin blanc doux / moelleux tranquille (DN relative par couleur) Alsace 38% Bordeaux 28% Pour la vente des vins blancs moelleux, les restaurateurs sélectionnent principalement les origines : Alsace, Bordeaux, Sud-Ouest et Loire. Sud-Ouest hors Bordeaux (dont Bergerac, Cahors ) Loire Vallée du Rhône (dont Ventoux, Luberon, Nîmes...) Languedoc (dont Corbières, Minervois)-Rousillon Bourgogne (dont Chablis, Mâcon...) Autres vins de Pays/IGP Vins de pays de cépage/igp (dont IGP Pays d'oc) Vins étrangers 5% 5% 5% 5% 8% 10% 19% 23% 2013 2012 Vin de France (vin de table) Provence Beaujolais 2% 1% 1% Languedoc (dont Corbières, Minervois...) Roussillon 7% 7% Source : CNIV-Panel CHD FACTS Enquêtes 2012-2013 Échantillon : 1 642 répondants proposant du vin blanc doux/moelleux Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 44

Proposition des origines selon la couleur Les restaurateurs qui proposent une offre de vins blancs, tous types confondus, qu ils soient secs (Chablis, Riesling, etc.) ou doux/moelleux (Coteaux du Layon, Sauternes, etc.), sélectionnent principalement les vins blancs issus des vignobles de Bourgogne, d Alsace, de Loire et du bordelais. Taux de présence des origines en 2013 pour la vente de vin blanc sec ou blanc doux/moelleux (DN relative par couleur) Bourgogne (dont Chablis, Mâcon...) Alsace Loire Bordeaux Vallée du Rhône (dont Ventoux, Luberon, Nîmes) Vins de pays de cépage/igp (dont IGP Pays d'oc) Sud-Ouest hors Bordeaux (dont Bergerac, Cahors, ) Languedoc (dont Corbières, Minervois)-Rousillon Vin de France (vin de table) Provence Autres vins de pays/igp Vins étrangers Beaujolais 8% 20% 19% 16% 15% 13% 26% 25% 23% 33% 41% 45% 52% Source : CNIV-Panel CHD FACTS Enquête 2013 Échantillon : 3 220 répondants proposant du vin blanc sec ou du vin blanc doux/moelleux Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 45

Proposition des origines selon la couleur Taux de présence des origines pour la vente de vin effervescent (DN relative) Loire 35% Alsace 19% Bourgogne (dont Chablis, Mâcon...) 11% Les professionnels qui vendent des vins effervescents, hors Champagne, privilégient les origines issues des vignobles de la Loire (35%) ou d Alsace (19%). Vins étrangers Autres vins de Pays/IGP Vins de pays de cépage/igp (dont IGP Pays d'oc) Languedoc (dont Corbières, Minervois)-Rousillon Sud-Ouest hors Bordeaux (dont Bergerac, Cahors ) Vallée du Rhône (dont Ventoux, Luberon, Nîmes...) Provence 11% 9% 8% 7% 5% 5% 4% 2013 2012 Vin de France (vin de table) 3% Bordeaux 2% Beaujolais 1% Languedoc (dont Corbières, Minervois...) Roussillon 4% 4% Source : CNIV-Panel CHD FACTS Enquêtes 2012-2013 Échantillon : 941 répondants proposant du vin effervescent (hors Champagne) Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 46

Diversité et mixité des vignobles Les établissements de la RAT en 2013 proposent en moyenne 39 références de vin différentes toutes origines de vin confondues. Plus précisément, le graphique ci-contre renseigne le nombre moyen de références pour chacune des origines : ainsi les restaurateurs proposant des vins de Bourgogne à leur clientèle, ont en moyenne 8 vins différents de cette origine présents sur leur carte. Nombre moyen de références scoré de chaque catégorie si proposée "Pour chaque vignoble ou catégorie de vin suivants, combien de références de vin proposez-vous?" (Toutes couleurs et contenants confondus) Bourgogne (dont Chablis, Mâcon) Bordeaux Languedoc (dont Corbières, Minervois) - Rousillon Loire Vallée du Rhône (dont Ventoux, Luberon, Nîmes) Sud-Ouest hors Bordeaux (dont Bergerac, Cahors,...) Vins étrangers Autres vins de pays/igp Vins de pays de cépage (dont VdP d'oc)/igp Alsace Provence Beaujolais Vins de France (vin de table) Champagne Vins effervescents étrangers Autres vins effervescents français 2,1 2,5 3,4 3,1 2,8 4,4 4,1 3,8 3,5 3,3 3,4 3,9 4,1 3,8 3,7 4,5 5,2 5,1 4,9 5,5 6,0 5,7 6,4 6,4 6,3 7,5 7,6 8,1 8,0 2013 2012 Source : CNIV-Panel CHD FACTS Enquêtes : 2012-2013 Échantillon : 3 602 répondants Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 47

Diversité de l offre de vin Nombre moyen de références par établissement calculé à partir de la question : «Pour chaque vignoble ou catégorie de vin suivant, combien de références de vin proposez-vous?» : Evolution du nombre moyen de références de vin (Scoré - Toutes catégories de vins confondues) 50 40 32 37 41 31 39 30 20 10... Rupture de méthode en 2012 : attribution de nouveaux scores pour la calcul du nombre moyen de références 0 2009 2010 2011 2012 2013 Source : CNIV-Panel CHD FACTS Enquêtes : 2019-2013 Échantillons : plus de 3 200 répondants dont 3 685 en 2013 Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 48

Perception des restaurateurs «Par rapport à l année précédente, votre nombre global de références de vin est en baisse, stable ou en hausse?» : "Par rapport à l'annéeprécédente, votre nombre global de références de vin est..." En hausse 10% +0,1 point / 2012-6 points / 2012 Stable 59% En baisse 31% +5,9 points / 2012 Source : CNIV-Panel CHD FACTS Enquête : 2013 Échantillon : 3 535 répondants La majorité des restaurateurs ayant participé à cette étude, a constaté une stagnation du nombreglobaldesréférencesdevin en 2013, par rapport à 2012, et31%unediminution. Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 49

Volumes de vins tranquilles achetés «Pouvez-vous quantifier le volume total de vins tranquilles que vous achetez par an pour votre établissement? (En tenant compte de tous les contenants que vous achetez : bouteilles de 75cl, 25cl, 37,5cl, 50cl, Magnums et autres grosses bouteilles, Bag In Box, cubis, etc.)» En moyenne, 4 619 litres de vin tranquille achetés par an (1 867 répondants) «Et plus précisément, combien de bouteilles de vins tranquilles, uniquement en format 75cl, achetez-vous par an pour votre établissement?» En moyenne, 1 967 bouteilles de 75cl achetées par an (1 948 répondants) Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 50

Volumes moyens de vins tranquilles achetés par contenants Données extrapolées à partir de la question : «Pour chaque vignoble ou catégorie de vins tranquilles suivant, quantifiez les volumes de vins achetés par an par votre établissement? Pour les bouteilles de 75cl et pour les Bag in Box, Cubis et bouteilles de 100cl.» Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 51

Taux de proposition des vins "bio" «Proposez-vous des vins bio, issus de l Agriculture Biologique (AB)?» En 2013, 48% des établissements en restauration à table proposent des vins issus de l Agriculture Biologique (contre 37% en 2011- Question non posée en 2012). "Proposez-vousdes vins"bio", issus de l Agriculture Biologique (AB)?" 52% 48% Oui Non Source : CNIV-Panel complémentaire CHD EXPERT Enquête : 2013 Échantillon : 556 répondants Le Sud-Est et l Est proposent plus de vins "bio" que les autres régions. Par ailleurs, on constate que plus le TMR avec boissons augmente plus le taux de proposition augmente également. Logiquement, les restaurants gastronomiques en proposent plus que les autres types de restaurants (70%). Données Excellence issues in Foodservice du panel Information complémentaire Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 52

Taux de proposition des vins "bio" «Si vous en proposez, quelle part représente vos ventes de vins "bio" issus de l Agriculture Biologique (AB) dans votre offre de vins tranquilles?» La part des ventes de vins "bio" représente 19,2% de l offre de vins tranquilles (215 répondants proposant du vin "bio") «Combien de références différentes de vins "bio" issus de l Agriculture Biologique (AB) proposezvous à votre clientèle?» Précision : 1 référence = 1 vin, 1 couleur, 1 millésime, quel que soit(soient) le(s) contenant(s). Nombre de références différentes de vins "bio" en RAT en 2013 1 référence 2 à 3 références 4 à 6 références 7 à 10 références Plus de 10 références 19% 28% 24% 11% 18% Source : CNIV-Panel complémentaire - CHD Expert Enquête 2013 Échantillon : 262 répondants proposant du vin "bio" 28% des établissements de la RAT ayant une offre de vins issus de l Agriculture Biologique en proposent 2 à 3 références différentes. En moyenne, les professionnels qui ont des vins"bio" en proposent 5 références différentes. Données Excellence issues in Foodservice du panel Information complémentaire Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 53

REPARTITION DES VINS VENDUS PAR COULEURS, PAR CONTENANTS ET PAR SAISONS Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 54

Evolution des couleurs en restauration «Quelle proportion de vins tranquilles rouges, rosés et blancs, vendez-vous tout au long de l année en moyenne?» (Total = 100%) : La répartition des volumes par couleur est stable depuis 2010. Le «Rouge» est toujours la couleur la plus vendue. Les vins tranquilles rosés et blancs représentent chacun environ un quart des ventes. Evolution de la proportion de chaque couleur vendue en restauration "Quelle proportion de vins tranquilles rouges, blancs et rosés vendez-vous tout au long de l'année?" (Total = 100%) 50% 51% 49% 50% Rouge 27% 23% 25% 25% 26% 25% 26% 24% Rosé Blanc 2010 2011 2012 2013 Source : CNIV-Panel CHD FACTS Enquêtes 2010-2013 Échantillons : plus de 2 500 répondants dont 2 517 en 2013 Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 55

Répartition des volumes de vins tranquilles par contenant «Répartissez par contenant les volumes de vins tranquilles vendus à vos clients en moyenne sur un an» (Total = 100%) : Les établissements vendent en moyenne 42% de leurs vins tranquilles dans le format bouteillede75cl et20% dans le cadre d unserviceauverre. 42% "Répartissez par contenant les volumes de vins tranquilles vendus à vos clients en moyenne sur 1 an" (Répartition sur 100%) 26% 20% 2011 2012 11% 2013 0,4% Bouteilles verre 75 cl Vin au verre Pichet Bouteilles de 25cl, 37,5cl, 50cl et autres petites bouteilles Magnums et autres plus grosses bouteilles Source : CNIV-Panel CHD FACTS Enquêtes : 2011-2013 Échantillons : plus de 2 200 répondants, dont 2 277 en 2013 Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 56

Répartition par couleur des volumes de vins tranquilles selon les saisons «Pour chaque couleur de vos vins tranquilles, répartissez la part des volumes que vous vendez par saison (répartition de chaque couleur par saison = 100%)?» : Répartition des volumes de vins tranquilles vendus par couleur selon les saisons 48% 31% 31% 24% 24% 25% 24% 23% 23% 18% 23% 23% 27% 22% 23% Rouge Rosé Blanc sec 11% Blanc doux Printemps Eté Automne Hiver Source : CNIV-Panel complémentaire - CHD Expert Enquête 2013 Échantillon : 247 répondants Lerosé est la couleurlaplusvendue en été : 48% contre seulement 11% en hiver. Globalement, la vente de vin tranquille rouge reste constante d une saison à l autre. Les vins blancs secs comme moelleux sont un peu plus vendus en été que pendant les autres saisons. Données Excellence issues in Foodservice du panel Information complémentaire Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 57

VIN AU VERRE Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 58

Taux de proposition du vin au verre Evolution de la proposition de vin au verre en RAT "Vendez-vous des vins tranquilles au verre?" Non (Aucune référence) Oui (Au moins 1 référence) 3% 3% 4% 11% 8% 89% 92% 97% 97% 96% 2013 2012 2011 2010 2009 Source : CNIV-Panel CHD FACTS Enquêtes : 2009-2013 Échantillons : Plus de 2 900 répondants, dont 3 050 en 2013 97% des restaurants proposent du vin au verre, cette donnée est stable par rapport à 2012. Cette offre commerciale est devenue incontournable en RAT puisqu elle apporte une réponse aux effets de la crise économique, à l évolution des comportements et des mentalités par rapport à la consommation d alcool et qu elle permet également aux clients de satisfaire leur envie de découvrir de nouveaux vins sans dépenser trop. Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 59

Répartition des origines de vin lors de la vente de vin au verre Pour la vente des vins rouges au verre, comme en 2012, on distingue 2 principales origines : Bordeaux (61%) et Vallée durhône(52%). (DN relative par couleur) Parmi les établissements de la RAT qui proposent du vin rouge au verre, 61% ont au moins une référence de Bordeaux rouge au verre à leur carte. Données Excellence issues in Foodservice du panel Information complémentaire Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 60

Répartition des origines de vin lors de la vente de vin au verre (DN relative par couleur) Le rosé proposé lors de la vente de vin au verre provient principalement des vignobles de Provence(54%). Données Excellence issues in Foodservice du panel Information complémentaire Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 61

Répartition des origines de vin lors de la vente de vin au verre Les restaurateurs qui ont une offre de vins blancs secs au verre proposent essentiellement des références de la Loire, de la Bourgogne et des vins de pays de cépage/igp (Indication Géographique Protégée). (DN relative par couleur) Données Excellence issues in Foodservice du panel Information complémentaire Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 62

Répartition des origines de vin lors de la vente de vin au verre (DN relative par couleur) Les vins doux-moelleux proposés dans le cadre de la vente de vin au verre proviennent principalement de l Alsace et du Sud-Ouest. Données Excellence issues in Foodservice du panel Information complémentaire Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 63

Répartition des origines de vin lors de la vente de vin au verre Taux de présence des origines en 2013 pour la vente au verre de vin blanc (sec ou doux/moelleux) (DN relative par couleur) Loire 35% Les restaurateurs qui proposent une offre de vins blancs au verre, tous types confondus, qu ils soient secs ou doux/moelleux, sélectionnent principalement les vins blancs issus des vignobles de la Loire, de Bourgogne, d Alsace ainsi que des vins de pays de cépage/igp. Bourgogne Alsace Vins de pays de cépage / IGP (Vin de Pays d'oc) Sud-Ouest hors Bordeaux Bordeaux Languedoc-Roussillon Autres vins de pays / IGP Vallée du Rhône Vin de France (vin de table) Provence 7% 12% 16% 16% 21% 20% 20% 25% 25% 27% Vins étrangers Autres vins d'appellation Beaujolais 3% 6% 5% Source : CNIV-Panel complémentaire CHD EXPERT Enquête 2013 Échantillon : 463 répondants proposant du vin blanc (sec ou doux/moelleux) au verre Données Excellence issues in Foodservice du panel Information complémentaire Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 64

Répartition des origines de vin lors de la vente de vin au verre (DN relative) Les établissements qui ont dans le cadre d un service au verre des vins effervescents proposent essentiellement des références de la Loire (36%) et de l Alsace (33%). au verre Données Excellence issues in Foodservice du panel Information complémentaire Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 65

Nombre de références de vin au verre Nombre de références de vin au verre (détails tranches) "Si oui, combien de références différentes de vin tranquille au verre proposez-vous à vos clients?" 1 seule référence 10,6% 17,3% Parmi les professionnels qui ont une offre de vin au verre, 48,5% proposent entre1à4références de vin au verre. 2 références 7,9% 11,7% 19,4% 26% des restaurants proposent 7 références et plus (stable vs. 2012). 3 références 4 références 5 références 6 références 10,6% 11,3% 13,4% 8,1% 12,1% 8,9% 23,6% 2013 2012 2011 2010 2009 En moyenne, en 2013, un restaurant avec service à table propose 5 références de vin tranquille au verre (stable vs. 2012). Par ailleurs, plus le TMR est élevé, plus l établissement dispose de références de vin tranquille au verre. 7 références et plus 19,1% 26,0% Source : CNIV-Panel CHD FACTS Enquêtes : 2009-2013 Échantillons : Plus de 2 700 répondants proposant au moins une référence de vin au verre, dont 2 968 en 2013 Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 66

Prix des références de vin au verre «Quel est le prix TTC moyen de votre référence de vin tranquille au verre la plus vendue?» : En 2013, le prixmoyendelaréférencede vinauverre laplusvendue dans les restaurants est de 3,8. Ce prix est en légère hausse par rapport à 2012 (+0,3 ). «Quel est le prix TTC moyen de votre référence de vin tranquille au verre la plus chère et la moins chère?» : La référence de vin au verre la plus chère et la référence la moins chère sont respectivement à : 5,9 /verre (contre 5,6 /verre en 2012) et 3,1 /verre (contre 3 /verre en 2012). Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 67

EVOLUTION DES VENTES DES CONTENANTS ET DES VOLUMES DE VIN Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 68

Evolutions des ventes des contenants Plus de la moitié des restaurateurs interrogés ont constaté une diminution de leurs ventes de vin dans les formats bouteilles en verre de 75cl et magnums et autres plus grosses bouteilles. D après les professionnels, la vente devinauverreestenprogression. Globalement, les restaurants ayant enregistré une diminution de leurs ventes pour ces différents contenants sont plus nombreux qu en 2012. Evolution 2013 par rapport à 2012 Progression en points Stable Diminution Bouteilles verre de 75 cl -0,1 points -1,5 +1,5 Vin au verre +1,6-3,0 +1,3 Pichet +0,7 +4,0 +3,5 Bouteilles de 25cl, 37,5cl, 50cl et autres petites bouteilles -3,7-0,2 +3,9 Magnums et autres plus grosses bouteilles -1,7-7,5 +9,2 Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 69

Evolution de la vente de vin en volume Globalement, les professionnels ont constaté une baisse de leurs ventes de vin en 2013. Ce constat est plus important que l année précédente avec -3,3% en moyenne en 2013 contre -2,7% en 2012. Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 70

Evolution de la vente de vin en volume Plus précisément, environ 63% des restaurants considèrent leurs ventes de vin comme étant compriseentre-5%et+5% par rapport à l année précédente. Ils sont, par contre,unpeuplusnombreuxqu en2012àestimerqu ellesontdiminuéde6%et plus (30% en 2013 contre 28% en 2012). Evolution de la vente de vin en restauration (%, par groupes de tranches) "Quelle est, selon vous, l'évolution de volume total de vin utilisé par rapport à l'année précédente dans votre établissement?" Inférieur ou égal à -6% -5% à 5% 6% et plus 17,3% 8,5% 8,2% 11,2% 7,1% 6,7% 55,0% 60,6% 65,5% 65,5% 65,3% 62,9% 27,7% 30,9% 26,3% 23,2% 27,6% 30,3% 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Source : CNIV-Panel CHD FACTS Enquêtes 2008-2013 Échantillons : plus de 2 500 répondants dont 2 651 en 2013 Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 71

AUTRES QUESTIONS SUR LE VIN Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 72

Tranches de prix des bouteilles de 75cl vendues «Dans quelles tranches de prix se situent les bouteilles de 75cl (toutes couleurs confondues) de chacune des catégories ci-dessous que vous vendez à vos clients?» (Plusieurs réponses possibles) : Moins de 10 10 et 15 15.01 et 20 20.01 et 25 25.01 et 35 35.01 et 50 50.01 et 100 Plus de 100 Alsace 2,2% 6,9% 26,2% 35,8% 34,5% 14,0% 9,7% 2,8% Beaujolais 4,1% 11,6% 30,7% 38,5% 24,3% 5,6% 2,2% 0,3% Bourgogne 2,2% 4,1% 16,7% 29,1% 42,7% 36,6% 19,9% 11,6% Bordeaux 2,0% 10,8% 27,6% 33,2% 43,5% 36,0% 23,5% 13,2% Vallée du Rhône 3,3% 13,0% 30,6% 34,7% 43,7% 23,9% 14,8% 6,5% Languedoc-Roussillon 5,5% 15,3% 39,8% 38,9% 33,1% 16,3% 6,2% 2,2% Provence 3,6% 14,6% 34,7% 35,4% 27,7% 12,8% 3,3% 0,6% Loire 2,4% 11,3% 32,1% 42,1% 37,3% 18,4% 4,8% 1,7% Sud-Ouest hors Bordeaux 5,4% 18,1% 27,5% 38,3% 39,7% 12,8% 7,6% 1,5% Vins de pays de cépage/ IGP 11,0% 33,4% 33,5% 25,4% 12,4% 7,1% 1,1% 0,4% Autres vins de pays / IGP 10,0% 30,0% 30,1% 17,9% 7,4% 4,0% 0,7% Vin de France (vin de table) 38,3% 28,5% 20,0% 1,9% 3,8% 5,6% 1,9% Vins étrangers 5,3% 12,2% 24,4% 31,3% 34,0% 24,1% 6,8% 5,3% Champagne 0,2% 0,9% 2,0% 4,3% 15,5% 52,2% 42,9% 14,5% Autres vins effervescents français 5,1% 6,4% 22,6% 31,6% 34,0% 9,3% 1,6% 1,4% Vins effervescents étrangers 5,7% 20,0% 21,6% 23,5% 19,1% 17,8% 36% des établissements qui proposent des vins d Alsace vendent les bouteilles entre 20,01 et 25. 52% de ceux qui proposent du Champagne vendent les bouteilles entre 30,01 et 50. Données issues du panel complémentaire 473 répondants Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 73

Niveau d intérêt pour le «verre de vin gourmand» «Que pensez-vous de l idée de proposer un «verre de vin gourmand» à l apéritif avec des tapas, des bouchées salées (sur le même principe qu un café gourmand)?» : Niveau d intérêt des professionnels de la RAT pour le "verre de vin gourmand" Pas du tout intéressante 14% Je le propose déjà 22% Peu intéressante 12% Assez intéressante 32% Très intéressante 20% 22% des établissements proposent déjà un«verre de vin gourmand» à l apéritif. 52% trouvent ce concept très ou assez intéressant. Source : CNIV-Panel complémentaire CHD EXPERT Enquête : 2013 Échantillon : 509 répondants Données Excellence issues in Foodservice du panel Information complémentaire Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 74

Proposition de vin en dehors des repas Nouvelle formulation 2013 : «Vous arrive t-il de proposer spontanément à votre clientèle du vin en dehors des repas (apéritif sans repas, after-work, en dessert, en soirée/après repas, etc.) pour multiplier les instants de consommation du vin?» : Proposition spontanée de vin en dehors des repas par les professionnels en RAT en 2013 53% 47% Oui Non Source : CNIV-Panel complémentaire - CHD Expert Enquête 2013 Échantillon : 555 répondants 47% des établissements de la RAT proposent à leur clientèle du vin en dehors des repas à l apéritif, en after-work, en dessert ou encore en soirée, dans la nuit. Données Excellence issues in Foodservice du panel Information complémentaire Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 75

Proposition de vin en dehors des repas «A quel moment encouragez-vous le plus la vente de ces différents types de vin?» : Vous en proposez mais n'encouragez pas Taux de pénétration des vins tranquilles dontla venteestencouragéeen dehorsdes repas (Plusieurs réponses possibles) Apéritif sans repas, After Work En dessert En soirée, nuit 17% 30% 26% 77% Source : CNIV-Panel complémentaire - CHD Expert Enquête 2013 Échantillon : 249 répondants Tauxde pénétrationdes effervescentset cocktails à base de vin dontla venteestencouragéeen dehorsdes repas (Plusieurs réponses possibles) Apéritif sans repas, After Work Vous en proposez mais n'encouragez pas En soirée, nuit En dessert 20% 15% 22% 66% Source : CNIV-Panel complémentaire - CHD Expert Enquête 2013 Échantillon : 226 répondants La vente des vins tranquilles, des effervescents et des cocktails à base de vin est principalement encouragée au cours des apéritifs sans repas et durant les afterwork (respectivement 77% et 66%). 30% des établissements de la RAT proposant du vin en dehors des repas, encouragent la vente de vins tranquilles en dessert. Données Excellence issues in Foodservice du panel Information complémentaire Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 76

Incitation à la consommation de vin «Quels sont parmi les moyens ci-dessous, ceux que vous utilisez aujourd hui pour inciter votre clientèle à consommer du vin?» : TOP 3 des moyensles plus utiliséspour inciter la clientèle à consommerdu vin (Plusieurs réponses possibles) Une recommandation active du serveur 59% La mise en valeur de l offre de vin au verre 45% La proposition de vins du mois, d une offre de vin à titre temporaire 34% Source : CNIV-Panel complémentaire - CHD Expert Enquête 2013 Échantillon : 536 répondants Près de 60% des établissements de la RAT, procèdent à une recommandation active afin d inciter leur clientèle à consommer du vin. 45% mettent en valeur leur offre de vin au verre (proposée par le serveur voire le sommelier, affichée sur une ardoise, sur la carte des vins ou notamment sur la carte des menus). Données Excellence issues in Foodservice du panel Information complémentaire Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 77

Incitation à la consommation de vin «Quels sont parmi les moyens ci-dessous, ceux que vous utilisez aujourd hui pour inciter votre clientèle à consommer du vin?» : Moyens utilisés par les professionnels de la RAT pour inciter la clientèle à consommer du vin (Plusieurs réponses possibles) Une recommandation active du serveur 59% La mise en valeur de l offre de vin au verre 45% La proposition de vins du mois, d une offre de vin à titre temporaire 34% La mise en valeur des bouteilles 29% Une cave à vins visible par les clients 28% Des formules de restauration avec vin compris 28% La mise en valeur de la verrerie et, ou d autres accessoires 24% L organisation de dégustations ou d animations autour du vin 14% Une carte qui précise les accords mets et vins 14% Des éléments de décoration sur l univers du vin 14% De la publicité à l intérieur ou à l extérieur 13% Des offres de grignotage avec un verre de vin 10% Un site Internet qui présente votre offre de vins Autre(s) moyen(s) d incitation Vous n utilisez aucun moyen d incitation, vous ne poussez pas la vente de vins 3% 9% 14% Source : CNIV-Panel complémentaire - CHD Expert Enquête 2013 Échantillon : 536 répondants La mise en valeur des bouteilles arrive en 4 ème position (via des bouteilles visibles par les clients sur les tables, sur le bar, dans des étagères ou sur des présentoirs, etc.). 3% des professionnels ont mentionné utiliser d autres moyens d incitation : la possibilité d emporter les bouteilles ouvertes ou encore la présence d un sommelier. Données Excellence issues in Foodservice du panel Information complémentaire Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 78

CHAMPAGNE ET VINS EFFERVESCENTS Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 79

Prix de la coupe de Champagne et de vins effervescents la plus vendue En moyenne, la coupe de Champagne la plus vendue dans les restaurants est à8,4 (+0,4 comparé à 2012). "Quel est le prix TTC moyen de votre référence de Champagne à la coupe la plus vendue?" 2013 8,4 2012 8 2011 8 2010 7,8 Source : CNIV-Panel CHD FACTS Enquêtes : 2010-2013 Échantillons : plus de 2 000 répondants En moyenne, la coupe de vin effervescent étranger la plus vendue dans les restaurants est à 5,30 contre 5,20 pour les autres vins effervescents étrangers. "Quel est le prix TTC moyen de votre référence de vins effervescents à la coupe la plus vendue?" Vins effervescents étrangers 5,30 Autres vins effervescents français 5,20 Source : CNIV-Panel CHD FACTS Enquête 2013 Échantillons : 2 133 répondants Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 80

Proposition des différents types de Champagne et de vins effervescents «Proposez-vous les types de vins effervescents suivants dans votre établissement?» (Plusieurs réponses possibles) : 96% des établissements de la RAT proposent du Champagne Brut et seulement 7% du Champagne demi-sec. Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 81

Ventes de Champagne et de vins effervescents «Quelles proportions de Champagne et de vins effervescents Brut et Rosé vendez-vous tout au long de l'année, en moyenne?» (Total ligne = 100%) : Le Champagne et les vins effervescent Brut sont les types les plus vendus en restauration à table en 2013. Données Excellence issues in Foodservice du panel Information complémentaire Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 82

Champagne et vins effervescents à la coupe «Proposez-vous du Champagne et autres vins effervescents à la COUPE?» (Total ligne = 100%) : 71% des établissements de la RAT proposent du Champagne à la coupe. Seulement 5% des établissements proposent des vins effervescents étrangers à la coupe. Données Excellence issues in Foodservice du panel Information complémentaire Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 83

Répartition des volumes de Champagne et vins effervescents par contenant «Répartissez, par contenant, les volumes de Champagne et autres vins effervescents vendus à vos clients en moyenne sur un an par contenant» (Total colonne = 100%) : Le format le plus vendus pour le Champagne et les vins effervescents étrangers est la bouteille de 75cl. 55% des établissements qui proposent des vins effervescents français, les vendent dans le cadre d unserviceàlacoupe. Données Excellence issues in Foodservice du panel Information complémentaire Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 84

Evolution du volume de Champagne et de vins effervescents Globalement, les professionnels ont constaté une baisse de leur vente vins effervescents et de Champagne en 2013. Ce constat est plus important pour le Champagne (-5% comparé à 2012). Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 85

Evolution du volume de Champagne et de vins effervescents Plus de 60% des restaurants considèrent leurs ventes de Champagne et de vins effervescents comme étant stables par rapport à l année précédente. Cependant, plus d un tiers (36%) estiment que leurs ventes de Champagne ont diminué de 6% et plus comparé à 2012. Grande Enquête Nationale CHR / RAT 2013 86

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