TP 7 Travail à effectuer : - Étudier la partie théorique : pâte à crêpes - Réaliser la recette suivante : - Préparation A : Crêpes à la confiture (sautées), pour 1 oeuf, soit 3 personnes Matériels à apporter lors du TP : - Ustensiles systématiques : couteaux, fourchettes, cuillères, spatules et cuillères en bois, torchons - Fouet - Gants - Spatule à crêpes - Louche I- PÂTE À CRÊPES 1. Définition Pâte molle constituée d un liquide, d oeuf et de farine donnant une préparation fluide et homogène avant cuisson. Elle conserve au cours de la cuisson en sauté court (sur les deux faces dans un corps gras chaud), la forme qui lui est donnée. 2. Nombre de personnes - Nombre de crêpes pour un oeuf Pour 3 ou 4 personnes, nous réalisons une pâte pour 1 oeuf, donnant : Crêpes au sucre Crêpes aux fruits fondus Crêpes Suzette Crêpes aux fruits au sirop et au chocolat Galettes aux champignons en entrée Galettes aux champignons en plat principal 6 ou 8 3 ou 4 3 ou 4 3 ou 4 3 ou 4 6 ou 8 1 sur 8
3. Technique - dans un récipient, y ajouter le et faire une fontaine - Réaliser la marche en avant de l oeuf (ne pas oublier la clarification avec la cuillère) puis le - Ajouter l dans la farine et bien mélanger - Délayer progressivement la préparation avec le lait (pour éviter les grumeaux) - Laisser la pâte à crêpes pendant - Faire la poêle à crêpes bien propre et graissée sur feu (pour saisir la crêpe) - Mettre les crêpes cuites, le temps de la cuisson - Les et les mettre en cellule de refroidissement puis en chambre froide positive OU les maintenir au chaud 4. Conditions de réussite - Après repos et avant la cuisson, vérifier la fluidité de la pâte. Si elle est trop épaisse, rectifier en ajoutant progressivement de l eau - Graisser légèrement la poêle à crêpes à l aide d un pinceau ou d un papier essuie-tout entre chaque crêpes (non obligatoire si les poêles sont anti-adhésives) - Pour tester la chaleur de la poêle, y mettre une goutte de pâte et si celle-ci est aussitôt saisie, la cuisson des crêpes peut débuter - Pour réaliser une belle crêpe, verser la pâte en une seule fois, sans raccord pour boucher les espaces vides - Laisser la crêpe cuire! Ne gratter pas les bords de la crêpe avec votre spatule! - Superposer les crêpes après cuisson en les empilent toujours dans le même sens pour faciliter le fourrage 5. Différents pliages 2 sur 8
CRÊPES AU SUCRE/CONFITURE (sautées) (pour 1 oeuf), pour 3 personnes - Oeuf : - Farine : - Lait : - Sucre : - Beurre fondu (facultatif) : - Parfum - Huile de tournesol : (pour faire sauter les crêpes) - Sel : - les crêpes avec le sucre ou la confiture puis les dresser dans (Attention! N oubliez pas vos gants! CRÊPES AUX FRUITS AU SIROP ET AU CHOCOLAT, pour 1 oeuf - Oeuf : 1U - Farine : 80g - Lait : 150mL - Poires : 240g en net - Chocolat noir : 30g - Amandes effilées : 3g - Huile de tournesol : 5 à 10mL (pour faire sauter les crêpes) - Sel : PM - Sucre (facultatif) : 20g - Beurre fondu (facultatif) : 10g - Faire pocher les poires (10g de sucre + 10g de confiture) ou égoutter des poires au sirop - Faire fondre le chocolat en drops en BM chaud - Dresser et stocker appertisées 3 sur 8
CRÊPES AUX FRUITS FONDUS, pour 1 oeuf - Oeuf : 1U - Farine : 80g - Lait : 150mL - Pomme ou Banane : 240g en net - Sucre : 15g - Beurre : 15g - Rhum (facultatif) : 10mL - Huile de tournesol : 5 à 10mL (pour faire sauter les crêpes) - Sel : PM - Sucre (facultatif) : 20g - Beurre fondu (facultatif) : 10g - Faire revenir les fruits dans le beurre, y ajouter le sucre et le rhum puis laisser colorer les fruits - Dresser et stocker CRÊPES SUZETTE, pour 1 oeuf - Oeuf : 1U - Farine : 80g - Lait : 150mL - Jus d orange : 1/4U OU Jus de citron : 1/2U - Sucre : 30g maximum - Beurre : 15g - Rhum ou Grand Marnier : 10mL - Huile de tournesol : 5 à 10mL (pour faire sauter les crêpes) - Sel : PM - Sucre (facultatif) : 20g - Beurre fondu (facultatif) : 10g - Faire chauffer le jus de citron ou d orange dans une poêle, y ajouter le sucre, le beurre et l alcool puis faire réduire à feu doux - Dresser et verser le sirop obtenu sur les crêpes puis les stocker en BM chaud 4 sur 8
GALETTES AUX CHAMPIGNONS, en entrée, pour 3 personnes - Oeuf : 1U - Farine de sarrasin : 80g - Lait : 150mL - Beurre fondu (facultatif) : 10g - Champignons : 150g en net - Béchamel : 150mL de lait + 15g de farine + 15g de beurre - Emmental râpé : 15g - Huile de tournesol : 5 à 10mL (pour faire sauter les crêpes) - Sel : PM - Poivre : PM - Noix de muscade : PM - Persil : 3U - Cuire les champignons - Réaliser la béchamel - Mélanger les champignons, la béchamel et l emmental râpé - Fourrer les galettes et dresser sur une même assiette - Couvrir d un papier aluminum et maintenir au chaud 5 sur 8
TP7 ANNEXE 1 LISTE LIMITATIVE DES ENRÉES DISPONIBLES Organisation du TP : 6 sur 8
Quantités demandées : précisez Kg, L, pièce, unité BON DE COMMANDE - TP7 Désignation du plat Préparation A : Préparation B : Préparation C : Total des denrées Nom des denrées par rayon d achat Net 1 Net Net 1 Net Net 1 Net Q nettes Q brutes 7 sur 8
Application : Valeurs Nutritionnelles + Prix de revient Calculer la valeur énergétique ainsi que le prix de revient de la PPA pour 3 personnes : Nom des préparations :. Nombre de part : Aliments Q nettes (g) Q brutes (g) / 100g P(g) L(g) G (g) /Q / 100g /Q /100g /Q Prix unitaire ( /kg ou L) Coût ( ) Totaux Apport énergétique AET 8 sur 8