Guimauve chocolat au lait Guimauve Classique 3Og de blanc séché Louis François 180g d eau pour blanc séché 40g de feuilles de gélatine Louis François 25g de glucose Louis François 200g d eau pour le sirop de sucre 600g de sucre semoule 30g de miel 1g de vanille Glaçage chocolat au lait 500g chocolat au lait 350g Beurre de cacao Tremper la gélatine dans l eau froide. Cuire à 125 c le sucre, l eau, le miel, le glucose, décuire avec la gélatine. Verser sur les blancs séchés et l eau, puis monter jusqu à quasi refroidissement. Pocher avec une douille unie de 10 Ø sur une feuille guitare en faisant des boules avec une tige. Figer au congélateur pendant dix minutes puis coller deux boules l une sur l autre autour d un bâtonnet à sucette. Remettre au congélateur. Fondre le chocolat et le beurre de cacao, mixer. Tremper les bâtonnet de sucette deux fois. Décorer à sa guise.
Panacotta Orange-Pistache Panacotta vanille-orange 500g de crème liquide entière 75g de sucre semoule 1g de vanille de madagascar 4g de pectine X58 Louis François ½ zeste d orange Confit d orange vanillée 500g de jus d orange 90g de glucose Louis François 90g de sucre semoule 8g de pectine 325NH95 Louis François 1g de vanille Tuiles croustillantes aux pistaches 15g de pistache concassée 150g de fondant pâtissier 150g de glucose Louis François Panacotta: Chauffer la crème avec le la vanille à 40 c puis ajouter le sucre. Mélanger avec la pectine X58 puis faire bouillir. Débuller le mélange et couler dans les verrines mises au réfrigérateur 15 min avant. Confit: Chauffer vanille, glucose et jus d orange à 40 c puis ajouter le sucre. Mélanger avec la pectine 325NH95 puis faire bouillir et stocker au réfrigérateur. Pocher sur la panacotta «figée». Tuiles croustillantes: Bouillir fondant et glucose ensemble en remuant avec une spatule en bois. Etaler sur feuille siliconée saupoudrer de pistache concassée et cuire à 165 c pendant 6 min.
Pâtes de fruit Coco-Citronnelle Solution Acide : 100g d acide citrique Louis François 100g d eau chaude Pâtes de fruit Coco-Citronnelle 500g de purée de coco 15g de pectine jaune Louis François 500g de sucre semoule 75g de glucose Louis François 75g de sucre inverti Louis François 10g de solution d acide citrique Louis François 1 bâton de citronnelle dissoudre l acide dans de l eau chaude puis stocker en récipient. Hacher le bâton de citronnelle, le mixer avec la purée de coco et le faire maturer toute une nuit. Le lendemain, verser la pulpe dans une casserole en cuivre et chauffer à 40 C, en parallèle mélanger à sec 60g de sucre semoule avec la pectine jaune puis mélanger au fouet dans la pulpe de coco. Amener l ensemble à ébullition et bouillir pendant une minute. Incorporer le sucre restant en 4 fois puis ajouter le sirop de glucose en terminant par le sucre inverti. Continuer la cuisson sans cesser de remuer au fouet jusqu à ce que la masse atteigne 106 C au thermomètre. Retirer du feu et ajouter la solution acide puis couler directement dans les moules siliconés en demi-sphère. Démouler les pâtes de fruit lorsque celleci sont suffisamment raffermies puis passer les à la vapeur en pensant à les rouler aussitôt dans de la coco râpée préalablement mélangée avec du «scintillant argent».
Sphère de Safran Cœur liquide orange-safran 310g d eau 800g de jus d orange pressé chinoisé 180g de jus de Yuzu 100g de sucre semoule 250g de glucose Louis François 3g de xanthane Louis François safran Solution de Trempage 300g d eau 300g de sirop à 30 9g de carraghenanes Kappa Louis François colorant orange Porter l eau à ébullition, infuser le safran, ajouter le sucre semoule, le glucose, le jus de yuzu ainsi que le jus d orange puis le xantane. Mixer pour homogénéiser le mélange et laisser reposer afin que les bulles se dissipent. Couler dans des moules silicone demi sphère de 3cm de diamètre et 2cm de profondeur, puis congeler. Solution de trempage: Chauffer tous les ingrédients pratiquement à ébullition Procédé: Sur une plaque préalablement refroidi au congélateur démouler les glaçons, planter des petits pics en bois au centre du dôme et remettre au congélateur. Tremper les cœurs congelés dans la solution de trempage et les déposer délicatement sur des cuillères plates. Décorer avec un peu de feuille d or et laisser fondre.
Meringues framboise «comme un cupcake» Cœur liquide orange-safran 375g de purée de framboise 500g de blanc d œufs 1kg de sucre semoule 25g de blanc d œuf séché Louis François Cuire la pulpe et le sucre à 118 c. Verser sur les blancs montés avec les blancs séchés. Refroidir à vitesse moyenne. Pocher dans des moules à cupcake avec une douille cannellée et cuire à 80 C max pendant toute une nuit au four ventilé.