LOGO D l TBLISSMNT NOM T PRNOM D L LV NN SOLIR :... NN SOLIR :... NN SOLIR :... NOM TBLISSMNT SOLIR DRSS VILL : Fax : Mise à jour : 13 mai 2012 cadémie de lermont-fd Page 1 sur 20
Présentation du diplôme Le titulaire du baccalauréat professionnel UISIN est un professionnel qualifié, opérationnel dans les activités de cuisine Il est capable de s adapter, à terme en français et en langues étrangères, à des fonctions d animation et de management et ce, dans tous les secteurs et formes de restauration. u terme d une formation professionnelle et technique menée conjointement avec les entreprises ou de la validation des acquis de l expérience, et en fonction des capacités personnelles et après une période d adaptation, le bachelier peut occuper par exemple les postes suivants : Premier commis hef de partie ou adjoint au chef de cuisine pour le secteur de la restauration commerciale hef de cuisine ou chef-gérant, ou responsable de production pour le secteur de la restauration collective. Tous ces postes dépendent de l importance de l établissement ainsi que du type de restauration pratiqué. n tant que salarié, son activité peut s exercer dans les secteurs : De la restauration commerciale ou de la restauration collective Des entreprises connexes à l hôtellerie et à la restauration (agro-alimentaire, équipementiers, etc.). nvironnement technique de l emploi Le titulaire du baccalauréat professionnel cuisine exerce son activité dans un contexte diversifié, en respectant l environnement, le développement durable, les règles d hygiène, de santé et de sécurité, les impératifs de gestion et en valorisant les dimensions de nutrition, de plaisir et de bien-être. Description des activités professionnelles Les activités professionnelles sont répertoriées dans 4 grands pôles d activité Pôle 1 Organisation et production culinaire Pôle 2 - ommunication et commercialisation en restauration Pôle 3 nimation et gestion d équipe en restauration Pôle 4 Gestion des approvisionnements et d exploitation en restauration Pôle 5 Démarche qualité en restauration cadémie de lermont-fd Page 2 sur 20
Guide d utilisation du livret de suivi des PFMP e livret de suivi permet de visualiser l acquisition des compétences par pôles d activités professionnelles au cours des 3 années de formation en Baccalauréat Professionnel uisine. vant chaque départ pour une PFMP, la synthèse des maîtrises des compétences professionnelles de chaque élève est imprimée à partir du livret de suivi des compétences individuel de chaque élève. elleci présente le bilan en cours de formation et recense les compétences à évaluer au cours de la prochaine PFMP. Le professeur responsable de l enseignement pratique dans la classe, négocie avec le tuteur les compétences sur lesquelles va porter la PFMP. Le document est ensuite remis à l élève qui l intègre à son livret de suivi en entreprise. L élève présente à son arrivée son livret de suivi de PFMP à son tuteur qui prend connaissance des éléments du bilan individuel de l élève pour organiser sa formation au sein de l entreprise. L élève complète son livret quotidiennement en autonomie et fait une synthèse hebdomadaire avec son tuteur, afin de vérifier que toutes les compétences à évaluer ont été vues (plusieurs fois sur la période si possible). Lors de la visite d évaluation, le tuteur et le professeur consultent le livret de suivi de l élève et procèdent à l évaluation certificative conjointe qui ne sera pas communiquée à l élève. Dans le même temps, une évaluation aura lieu en présence de l élève pour faire une synthèse sur la maîtrise des compétences acquises durant la période. elles-ci seront évaluées conjointement par le tuteur de l élève en entreprise et l enseignant effectuant la visite. Rôle du tuteur Prendre connaissance du livret de suivi qui doit être présenté par l élève en début de période de formation. Prendre connaissance des compétences négociées avec l équipe pédagogique et à travailler en entreprise (page 6 et 7). e document sera complété conjointement par le tuteur et le/les professeurs lors de l évaluation finale de la PFMP. Vérifier et évaluer ponctuellement les techniques vues et renseignées par l élève dans le tableau (page 8 à 14) onseiller et diriger l élève pour qu il évolue et s intègre sereinement dans l entreprise. cadémie de lermont-fd Page 3 sur 20
Rôle de l équipe pédagogique Le(s) professeur(s) chargé(s) de l enseignement professionnel s assure(nt), toute l année, que l élève complète régulièrement son livret de suivi vant chaque PFMP, le(s) professeur(s) négocie(nt) avec l entreprise les compétences que l élève doit travailler en entreprise. Il(s) s appuie(nt) sur le bilan final du livret de suivi des compétences de l élève qu il(s) a/ont imprimé et qu il(s) complète(nt) de façon manuscrite. Le(s) professeur(s) remet(tent) le bilan complété à l élève pour qu il l insère dans son livret de suivi des PFMP (pages 6 et 7). Rôle de l élève n début d année, l élève complète le livret de suivi Page 1 Inscrire Nom et prénom de l apprenant nnée scolaire en cours (ex: année scolaire 2010-2011) Identification de l établissement scolaire ou centre de formation Logo de l établissement scolaire ou centre de formation Page 8 Inscrire : Nom et prénom de l apprenant Toute l année l élève met à jour le livret de suivi Pages 8 à 14 Noter : les principales techniques vues au lycée (colonne 2) l année scolaire correspondante (colonne 3) 1-2-6 POL N 1 RLISR LS FONDS, FUMTS, SSNS T GLS Fumet de poisson Fond brun de canard nnées Périodes 1 ere année 2 eme année 3 eme année N N N x cadémie de lermont-fd Page 4 sur 20
Pendant les périodes de formation en entreprise, l élève poursuit la mise à jour du livret Insère dans ce livret (pages 6 et 7) le bilan final de son livret de suivi des compétences que le professeur lui remet après avoir négocié, avec l entreprise, les compétences sur lesquelles travailler. Pages 8 à 14 Noter : les principales techniques vues en entreprise (colonne 2) la période d acquisition (colonne 4) pour chaque technique, l appréciation du tuteur donnée au cours d un bilan hebdomadaire (colonnes 5 à 7) en respectant le code (N: non acquis : en cours d acquisition : acquis) xemple de tableau complété 1-2-6 POL N 1 RLISR LS FONDS, FUMTS, SSNS T GLS nnées Périodes 1 ere année 2 eme année 3 eme année N N N Fumet de poisson x x x x x x x Fond brun de canard x x Dans l exemple ci-dessous, le tableau est complété pour la compétence 1-2.6 / Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces L élève a vu le fumet de poisson en 1ere année au lycée, puis en 1ere, 3eme et 6eme période de stage. Pour chaque période de stage la technique est évaluée avec le tuteur (1ere année : non acquis, 2éme année : en cours d acquisition, 3eme année : acquis). Pour le fond brun de canard, l élève a inscrit la technique dans une ligne vide correspondant à la compétence 1-2.6, puis il a coché la période 2 (moment où la technique est réalisée et évaluée avec le tuteur (x: croix dans technique acquise en 1ere année) Page 15 à 19 Remplir et faire remplir Une fiche entreprise par période de PFMP La zone «observations» par le tuteur Page 20 ompléter Le tableau des expériences professionnelles réalisées en restauration (x: extras réalisés en service ou en cuisine, travail pendant les vacances scolaires etc..). cadémie de lermont-fd Page 5 sur 20
Livret de suivi des compétences Bilan final Insérer ici les deux pages du bilan final de suivi des compétences sur lequel les compétences à acquérir en entreprise ont été négociées cadémie de lermont-fd Page 6 sur 20
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Répertoire technique du baccalauréat UISIN e livret est sous l entière responsabilité de : NOM : PRNOM : Le document ci-dessous reprend la liste non exhaustive des principales techniques de base. L élève doit la compléter au fur et à mesure des différentes techniques réalisées au lycée et dans l entreprise. lle est le lien entre l équipe pédagogique, le tuteur et l élève en période de formation. 1.1 TBLU DS THNIQUS BORDS PR OMPTN POL N 1 Organisation et production culinaire 1-1.4 OMPTNS NTRTNIR LS LOUX T LS MTRILS onnaitre les Procédures et protocoles Savoir la réglementation LY THNIQUS BORDS N NTRPRIS BILN PFMP nnées Périodes 1 ere année 2 eme année 3 eme année N N N 1-2 TBLU DS THNIQUS BORDS PR OMPTN OMPTNS RLISR LS PRPRTIONS PRLIMINIRS LY THNIQUS BORDS N NTRPRIS BILN PFMP nnées Périodes 1 ere année 2 eme année 3 eme année N N N POL N 1 Organisation et production culinaire 1-2.1 cadémie de lermont-fd Page 8 sur 20
OMPTNS PPRTR LS MTIRS PRMIRS LY THNIQUS BORDS N NTRPRIS BILN PFMP nnées Périodes 1 ere année 2 eme année 3 eme année N N N 1-2.2 TILLR, DOUPR nnées Périodes 1 ere année 2 eme année 3 eme année N N N 1-2.3 POL N 1 Organisation et production culinaire DORR nnées Périodes 1 ere année 2 eme année 3 eme année N N N 1-2.4 RLISR LS MRINDS, SUMURS T SIROPS nnées Périodes 1 ere année 2 eme année 3 eme année N N N 1-2-5 cadémie de lermont-fd Page 9 sur 20
OMPTNS RLISR LS FONDS, FUMTS, SSNS T GLS LY THNIQUS BORDS N NTRPRIS BILN PFMP nnées Périodes 1 ere année 2 eme année 3 eme année N N N 1-2-6 RLISR LS LIISONS nnées Périodes 1 ere année 2 eme année 3 eme année N N N 1-2-7 POL N 1 Organisation et production culinaire RLISR LS GRNDS SUS D BS, LS JUS T LS OULIS nnées Périodes 1 ere année 2 eme année 3 eme année N N N 1-2-8 RLISR LS PRPRTIONS D BS (FRS, PPRILS, PURS, BURRS, RMS) nnées Périodes 1 ere année 2 eme année 3 eme année N N N 1-2.9 cadémie de lermont-fd Page 10 sur 20
OMPTNS RLISR LS PTS D BS LY THNIQUS BORDS N NTRPRIS BILN PFMP nnées Périodes 1 ere année 2 eme année 3 eme année N N N 1-2.10 POL N 1 Organisation et production culinaire MTTR N ŒUVR LS UISSONS nnées Périodes 1 ere année 2 eme année 3 eme année N N N 1-2.11 1-3 TBLU DS THNIQUS BORDS PR OMPTN POL N 1 organisation et production culinaire 1-3.1 OMPTNS RLISR LS POTGS LY THNIQUS BORDS N NTRPRIS BILN PFMP nnées Périodes 1 ere année 2 eme année 3 eme année N N N cadémie de lermont-fd Page 11 sur 20
OMPTNS RLISR LS HORS D OUVRS FROIDS T HUDS LY THNIQUS BORDS N NTRPRIS BILN PFMP nnées Périodes 1 ere année 2 eme année 3 eme année N N N 1-3.2 PRODUIR DS MTS À BS D POISSONS, D OQUILLGS, D RUSTS, MOLLUSQUS nnées Périodes 1 ere année 2 eme année 3 eme année N N N 1-3.3 POL N 1 Organisation et production culinaire PRODUIR DS MTS À BS D VINDS, VOLILLS, GIBIRS, BTS, OUFS nnées Périodes 1 ere année 2 eme année 3 eme année N N N 1-3.4 RLISR LS GRNITURS D OMPGNMNT nnées Périodes 1 ere année 2 eme année 3 eme année N N N 1-3.5 cadémie de lermont-fd Page 12 sur 20
OMPTNS LY THNIQUS BORDS N NTRPRIS BILN PFMP POL N 1 Organisation et production culinaire 1-3.6 RLISR LS DSSRTS nnées Périodes 1 ere année 2 eme année 3 eme année N N N 1-4 TBLU DS THNIQUS BORDS PR OMPTN OMPTNS LY THNIQUS BORDS N NTRPRIS BILN PFMP POL N 1 Organisation et production culinaire 1-4.1 1-4.2 DRSSR T MTTR N VLUR LS PRPRTIONS DISTRIBUR L PRODUTION nnées Périodes 1 ere année 2 eme année 3 eme année N nnées Périodes 1 ere année 2 eme année 3 eme année N N N N N 2-1 TBLU DS THNIQUS BORDS PR OMPTN OMPTNS LY THNIQUS BORDS N NTRPRIS BILN PFMP POL N 2 ommunication et commercialisation 2-1.1 OMMUNIQUR U SIN D UN QUIP, D L STRUTUR Fiche de postes Fiches techniques ommuniquer avec les membres du personnel ffichages obligatoires au sein de la structure nnées Périodes 1 ere année 2 eme année 3 eme année N N N 2-2 TBLU DS THNIQUS BORDS PR OMPTN OMPTNS LY THNIQUS BORDS N NTRPRIS BILN PFMP POL N 2 ommunication et commercialisation 2-2.2 OMMUNIQUR N SITUTION D SRVI Répondre aux annonces Suivre les commandes nnées Périodes 1 ere année 2 eme année 3 eme année N N N cadémie de lermont-fd Page 13 sur 20
3-1 TBLU DS THNIQUS BORDS PR OMPTN OMPTNS LY THNIQUS BORDS N NTRPRIS BILN PFMP POL N 3 nimation et gestion d une équipe en restauration 3-1.1 3-1.2 DOPTR T FIR DOPTR UN TTITUD T UN OMPORTMNT PROFSSIONNLS Tenue professionnelle Respect des horaires Respect du règlement intérieur S intégrer dans une équipe de travail Garder la maitrise de soi S impliquer et faire preuve de motivation Faire preuve de curiosité professionnelle PPLIQUR T FIR PPLIQUR LS PLNNINGS D SRVI Respect des plannings de service Transmettre des informations pertinentes à la hiérarchie nnées Périodes 1 ere année 2 eme année 3 eme année N N N nnées Périodes 1 ere année 2 eme année 3 eme année N N N 4-2 TBLU DS THNIQUS BORDS PR OMPTN OMPTNS LY THNIQUS BORDS N NTRPRIS BILN PFMP POL N 4 Gestion des approvisionnements en restauration Gestion d exploitation en restauration 4-2.1 4-2.2 4-2.3 4-2.4 RPTIONNR T ONTROLR LS PRODUITS LIVRS RLISR LS OPRTIONS D DONDITIONNMNT OU D ONDITIONNMNT STOKR LS PRODUITS MTTR JOUR LS STOKS N UTILISNT LS DOUMNTS T OUTILS D GSTION PPROPRIS nnées Périodes 1 ere année 2 eme année 3 eme année N nnées Périodes 1 ere année 2 eme année 3 eme année N nnées Périodes 1 ere année 2 eme année 3 eme année N nnées Périodes 1ère année 2 ème année 3 ème année N N N N N N N N N POL N 5 Maintenir la qualité globale 5-1.3 5-1TBLU DS THNIQUS BORDS PR OMPTN OMPTNS LY THNIQUS BORDS N NTRPRIS BILN PFMP INTGRR LS DIMNSIONS LIS L NVIRONNMNT T U DVLOPPMNT DURBL DNS S PRTIQU PROFSSIONNLL nnées Périodes 1 ere année 2 eme année 3 eme année N N N 5-2 TBLU DS THNIQUS BORDS PR OMPTN OMPTNS LY THNIQUS BORDS N NTRPRIS BILN PFMP POL N 5 Maintenir la qualité globale 5-2.2 ONTROLR L QULIT ORGNOLPTIQU DS MTIRS PRMIRS T DS PRODUTIONS nnées Périodes 1 ere année 2 eme année 3 eme année N N N cadémie de lermont-fd Page 14 sur 20
Fiche d identité des entreprises d accueil NN SOLIR PRIOD N DU U NOM D L NTRPRIS : DRSS D L NTRPRIS RISON SOIL : NOMBR D SLRIS : TIKT MOYN : NOM DU : DIRIGNT TUTUR RSPONSBL DU SRVI GSTIONNIR RSPONSBL QULIT RSPONSBL SURIT POST OUP PR L TUTUR : OBSRVTIONS DU TUTUR Observations et remarques éventuelles en vue de faire progresser l élève cadémie de lermont-fd Page 15 sur 20
Fiche d identité des entreprises d accueil NN SOLIR PRIOD N DU U NOM D L NTRPRIS : DRSS D L NTRPRIS RISON SOIL : NOMBR D SLRIS : TIKT MOYN : NOM DU : DIRIGNT TUTUR RSPONSBL DU SRVI GSTIONNIR RSPONSBL QULIT RSPONSBL SURIT POST OUP PR L TUTUR : OBSRVTIONS DU TUTUR Observations et remarques éventuelles en vue de faire progresser l élève cadémie de lermont-fd Page 16 sur 20
Fiche d identité des entreprises d accueil NN SOLIR PRIOD N DU U NOM D L NTRPRIS : DRSS D L NTRPRIS RISON SOIL : NOMBR D SLRIS : TIKT MOYN : NOM DU : DIRIGNT TUTUR RSPONSBL DU SRVI GSTIONNIR RSPONSBL QULIT RSPONSBL SURIT POST OUP PR L TUTUR : OBSRVTIONS DU TUTUR Observations et remarques éventuelles en vue de faire progresser l élève cadémie de lermont-fd Page 17 sur 20
Fiche d identité des entreprises d accueil NN SOLIR PRIOD N DU U NOM D L NTRPRIS : DRSS D L NTRPRIS RISON SOIL : NOMBR D SLRIS : TIKT MOYN : NOM DU : DIRIGNT TUTUR RSPONSBL DU SRVI GSTIONNIR RSPONSBL QULIT RSPONSBL SURIT POST OUP PR L TUTUR : OBSRVTIONS DU TUTUR Observations et remarques éventuelles en vue de faire progresser l élève cadémie de lermont-fd Page 18 sur 20
Fiche d identité des entreprises d accueil NN SOLIR PRIOD N DU U NOM D L NTRPRIS : DRSS D L NTRPRIS RISON SOIL : NOMBR D SLRIS : TIKT MOYN : NOM DU : DIRIGNT TUTUR RSPONSBL DU SRVI GSTIONNIR RSPONSBL QULIT RSPONSBL SURIT POST OUP PR L TUTUR : OBSRVTIONS DU TUTUR Observations et remarques éventuelles en vue de faire progresser l élève cadémie de lermont-fd Page 19 sur 20
Mon expérience professionnelle Indiquez dans le tableau vos expériences professionnelles en restauration (hors scolarité et période de formation en milieu professionnel) Date ntreprise Poste occupé Observations (principales tâches réalisées) cadémie de lermont-fd Page 20 sur 20