Référence : PT/RES/014-A Page :Page 1 sur 5 Objet : Maîtriser les dangers microbiologiques pendant le maintien et le conditionnement à chaud des préparations culinaires. Mots clés : Conditionnement / HACCP / Restauration / Température / Documents de référence Critère HAS (V2010) : 8g Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicable à la restauration collective à caractère social. Le pack Hygiène applicable depuis le premier janvier 2006 et notamment les textes 178/2002, 852/2004 et 853/2004. Annexes jointes : - Annexe 1 : Fiche suiveuse produit Validation Rédaction : Dr LIGUORI Géraldine - Groupe de travail EOH Approbation : Comité de Lutte contre les Infections Nosocomiales (CLIN) Validation : Directeur de la Qualité et de la Gestion des Risques Date d application : 05/07/2010 Diffusion Pour application : - Cuisine Pour classement : - Direction - Direction des Services Economiques et Logistiques - Direction de la Qualité et de la Gestion des Risques - CLIN (Comité de Lutte contre les Infections Nosocomiales) / EOH - Diététicienne - Cuisine Evaluation : Contrôle annuel de l activité et des fiches suiveuses produits
Référence : PT/RES/014-A Page :Page 2 sur 5 Sommaire I - OBJET :... 2 II - DOMAINE D APPLICATION ET RESPONSABILITE... 2 III - DEFINITIONS ET ABREVIATIONS... 3 IV - DESCRIPTION DE L ACTIVITE... 3 1- Objectif :... 3 2- Moyens humains :... 3 3- Lieu des actions à réaliser :... 3 4- Description de l activité :... 4 5- Les recommandations :... 4 Rappel des valeurs cibles :... 5 Mesures correctives :... 5 V - SUPPORT DE TRAVAIL ET DE VERIFICATION :... 5 I - OBJET : Cette procédure a pour but la maîtrise des dangers microbiologiques pendant le maintien et le conditionnement à chaud des préparations culinaires. L origine des dangers microbiologiques : - Recontamination des produits possible après cuisson par les manipulateurs, le matériel et le milieu lorsque la température à cœur des aliments devient inférieure à 63 C. - Multiplication microbienne au sein des aliments devient aussi favorable dans ces conditions. II - DOMAINE D APPLICATION ET RESPONSABILITE Elle s applique à tous les agents intervenant en zone propre. Personne responsable : Le chef de cuisine ou son délégué.
Référence : PT/RES/014-A Page :Page 3 sur 5 III - DEFINITIONS ET ABREVIATIONS - Maintien à chaud : Processus de conservation de la qualité microbiologique des aliments par l utilisation de matériels adaptés permettant de maintenir la température des aliments après cuisson. - Conditionnement : Opération qui consiste à transférer les préparations dans des bacs gastronormes. IV - DESCRIPTION DE L ACTIVITE 1- Objectif : Opération qui consiste à transférer les préparations dans des bacs gastronormes et les stocker dans des matériels adaptés pour un bon maintien des températures dans l attente de la distribution. 2- Moyens humains : Agent intervenant en zone propre. 3- Lieu des actions à réaliser : Dans l espace cuisson de la cuisine.
Référence : PT/RES/014-A Page :Page 4 sur 5 4- Description de l activité : Quand? Fait quoi? Avant de débuter toute opération de cuisson - Mettez en marche l armoire de maintien de température pour permettre leur préchauffage. Réglez le thermostat suivant les consignes des températures adaptées Dès la fin de cuisson - Dans la zone de travail spécifiquement destinée à l opération de conditionnement, transvasez si nécessaire les préparations dans des bacs gastronormes fermés, parfaitement propres - Placez ces bacs gastronormes rapidement dans l armoire de maintien de température ou en bain marie jusqu à leur prochaine utilisation : mixage, tranchage, etc distribution - La température à cœur du produit, observée en fin de cuisson, doit être obligatoirement supérieure à 63 C. Après la cuisson - Le plat cuisiné sera rapidement acheminé soit : dans l armoire de maintien en température traité en cellule de refroidissement rapide En fin d activité - Procédez au nettoyage et désinfection de tous les matériels et surfaces de travail utilisés. 5- Les recommandations : - Eviter tout abaissement de température à cœur des produits entre la fin de cuisson et le stockage dans l armoire de maintien de température. - La température à cœur des produits alimentaires traités à chaud ne doit à aucun moment descendre en dessous de 63 C. - Utiliser un thermomètre à sonde étalonné correctement, désinfecté avant et après chaque utilisation. - Contrôler régulièrement la température à cœur des aliments (même dans l étuve)
Référence : PT/RES/014-A Page :Page 5 sur 5 Rappel des valeurs cibles : - Température minimale durant toute cette phase : Supérieure à 63 C. Ecarts tolérés : Aucun. Mesures correctives : Pour les viandes en sauce et certains rôtis de veau, de porc, de volaille, etc..) supportant la chaleur : s il est relevé une température limite à 63 C, procéder à un réchauffage rapide pour obtenir un réassainissement des produits sans trop compromettre leurs qualités organoleptiques. Si l option précédente ne peut être envisagée, procéder au retrait de sa destination initiale. Effectuer éventuellement : - La correction et la mise à jour des barèmes de maintien à chaud - La maintenance des appareils de maintien à chaud et de mesure V - SUPPORT DE TRAVAIL ET DE VERIFICATION : Les originaux sont conservés par le chef de cuisine.