Boulangerie pâtisserie artisanale

Boulangerie pâtisserie artisanale Code APE 10.71C Fiche réactualisée en janvier 2010 Une fiche professionnelle porte également sur le TC, terminal de cuisson de boulangerie Une autre sur la confiserie chocolaterie Une autre sur la restauration rapide et la VAE, vente à emporter! AVERTISSEMENT IMPORTANT En application du Code de la propriété intellectuelle, IL EST INTERDIT DE REPRODUIRE intégralement ou partiellement ce document, sur quelque support que ce soit sans l autorisation préalable écrite de l APCE. vinay@apce.com Cette fiche ne peut faire l objet d aucune diffusion, ni d aucune vente sans l autorisation préalable écrite de l APCE. A ces fins, une convention spécifique peut être passée avec l APCE, convention réservée aux abonnés de l Espace professionnels APCE. vuarin@apce.com ou cassonnet@apce.com (Référence APCE : COD 02)

Sommaire En bref... Page 3 1. Définition de la profession... Page 4 2. Des éléments pour une étude de marché... Page 5 3. Les moyens nécessaires pour démarrer l activité... Page 13 4. Les éléments financiers... Page 17 5. Les règles de la profession... Page 21 6. Contacts et sources d information... Page 26 7. Bibliographie... Page 29 Informations pratiques... Page 31! MISES EN GARDE 1. Fiche réalisée par l'apce et certains organismes professionnels. Malgré tout le soin apporté à la réalisation de celle-ci, nous ne pouvons garantir dans le temps les informations et nous déclinons toute responsabilité quant aux conséquences résultant de leur usage ou d erreurs éventuelles. 2. La fiche ne constitue pas une méthodologie de création ou de reprise d entreprise (ex. : les aides à la création d entreprises ne sont pas traitées). Seules sont analysées les spécificités d une profession (ex. : les aides pour l édition de jeux vidéo). Ainsi, pour répondre à des questions d ordre général sur la méthodologie de la création (étude de marché, comptes prévisionnels, aides et financements, structure juridique, formalités ), reportez-vous au site internet de l APCE www.apce.com Copyright APCE Mise à jour 2010 Page 2 Boulangerie pâtisserie artisanale

En bref La boulangerie est le commerce de proximité le plus prisé des Français avec deux tiers des ménages qui s y rendent trois à quatre fois par semaine en moyenne. C est une des professions alimentaires qui a le mieux résisté à la grande distribution, puisque les ¾ de la production restent artisanales. Les artisans boulangers redoublent d efforts pour diversifier leur offre et communiquer sur leurs produits. La consommation de pain ne change plus en volume (elle s est stabilisée autour de 135 g par jour et par personne adulte) mais elle augmente en valeur : les Français n hésitent pas à payer plus cher un meilleur produit. Et le renchérissement du prix des matières premières (entre autre du blé) intervenu en 2007 renforce cette tendance. On rachète plutôt qu'on ne crée une boulangerie. L investissement dans tous les cas tourne autour de 200 000 euros et la qualité doit être au rendez-vous pour se démarquer de la concurrence des non artisans. L'activité étant bien orientée, il y a des opportunités à saisir, à des prix abordables. Autant d'affaires à développer en proposant par exemple une gamme de petite restauration, à condition que l'emplacement et la zone de chalandise s'y prêtent. Et au final, une affaire souvent rentable ; le secteur de la boulangerie pâtisserie est l'un des plus rémunérateurs pour les chefs d'entreprise artisanale, 45% d'entre eux gagnent entre 3 000 et 4 500 euros mensuel nets, revenus souvent partagés avec leur épouse. CHIFFRES CLES Nombre d entreprises Créations annuelles Investissement de départ Environ 30 000 points de vente en 2009 Environ 1 000 créations et 2 000 reprises par an Reprise d'un fonds 150 000 à 200 000 Evolution du nombre de nouvelles entreprises, d'après une nouvelle définition de la création d'entreprises adoptée en 2007 - code APE 10.71C, boulangerie et boulangerie pâtisserie (artisanale) 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 569 592 718 745 809 1 117 1 080 «Qui ne pétrit, bon pain ne mange» (Jean Antoine de Baïf, poète médiéval français, 1532-1589) Copyright APCE Mise à jour 2010 Page 3 Boulangerie pâtisserie artisanale

1 - Définition de la profession ACTIVITES Fabrication et vente au détail de pains, pains spéciaux, viennoiseries, pâtisseries et glaces, de produits vendus en l'état (farine, biscottes, thé...). Le boulanger artisanal ou traditionnel exécute le pétrissage, le façonnage, la fermentation et assure la cuisson des pains. En zones rurales, les boulangers continuent de faire du portage, malgré le peu de rentabilité de telles tournées et parfois ils effectuent le dépôt de pain chez d'autres commerçants. De nombreux boulangers proposent un service de restauration sur place à l'heure du déjeuner. Code APE de la NAF : 10 71 C boulangerie et boulangerie-pâtisserie (Ex Code APE 15.8C) http://www.insee.fr/fr/methodes/default.asp?page=nomenclatures/naf2008/naf2008.htm APTITUDES Etre résistant : travail et manipulations en position debout dans une atmosphère chaude. Horaires de travail à cheval sur le jour et la nuit. Ces conditions de travail dures sont atténuées par le passage de la production manuelle à une production mécanisée. Les nouvelles pratiques de panification du pain (pétrissage, pousse contrôlée et réfrigération...) permettent des aménagements du temps de travail. La production est différée grâce à ces nouvelles techniques de fabrication. Pour la confiserie et la pâtisserie, il faut en outre posséder les qualités suivantes : créativité, rapidité, ordre et méthode. Néanmoins, les contraintes horaires demeurent (travail de nuit) : la charge de travail pour le patron artisan est d environ 70 heures par semaine. Les pics d affluence ont lieu avant l heure des repas et le dimanche matin. Prévoir la recrudescence d'activité le week-end et au moment des fêtes (Noël, Pâques...). Le boulanger est aussi un chef d'entreprise et à ce titre il assure des tâches de management et de gestion. Il s'occupe de traçabilité, d'hygiène, de droits du travail, de marketing, Il passe autant de temps à son bureau qu'au fournil! Copyright APCE Mise à jour 2010 Page 4 Boulangerie pâtisserie artisanale

2 - Des éléments pour une étude de marché LE MARCHE Les boulangeries traditionnelles ou artisanales En 2009, il existe un peu moins de 30 000 entreprises de boulangeries regroupant 32 000 points de vente. Soit une boulangerie pour 1 800 habitants : c'est le commerce de proximité par excellence pour les Français. Ces chiffres sont à mettre en parallèle avec ceux des autres entreprises du secteur : environ 5 000 pâtisseries, 900 boulangeries ou pâtisseries industrielles travaillant pour des supermarchés ou la restauration collective, et 7 000 entreprises préparant ou assurant la cuisson de produits de boulangerie (Source : Tout sur les professions, www.patrimoine.com) Nombre d entreprises Les chiffres de l'insee pour l'ex code APE 15.8C boulangeries et boulangeries pâtisseries artisanales Chiffre d'affaires Effectif occupé Effectif salarié 29 940 7,9 milliards HT 148 579 126 834 Source : INSEE EAE commerces, année 2006, derniers chiffres disponibles en 2009, code NAF 15 8C Actualisation sur www.insee.fr, rubrique commerces Les chiffres 2007 concernent les seules entreprises de plus de 20 salariés La consommation 1,7 millions de tonnes de farine de blé sont panifiées chaque année par les artisans boulangers (source ANMF). Au total la boulangerie génère 8 milliards de chiffre d'affaires ainsi répartis : pain : 54% des recettes pâtisserie : 36% revente : 10% La consommation est de 10 milliards de baguettes par an. Le panier moyen chez le boulanger s'établit entre 2 et 2,80 selon la CNBP. Des produits de plus en plus diversifiés (toutes sortes de pains spéciaux, en plus des baguettes traditionnelles et ce pour "réveiller" la clientèle). Une soixantaine de produits en moyenne : 17 de pains et le reste viennoiserie, pâtisserie, produits traiteur. La baguette représente quand même 75% du pain vendu en France à ce jour. Egalement proposés : les produits de confiserie, de biscuiterie, glaces, thés, cafés, confitures, etc. En ville, la création d'un rayon salé/restauration peut être opportune. Copyright APCE Mise à jour 2010 Page 5 Boulangerie pâtisserie artisanale

2 - Des éléments pour une étude de marché Depuis quelques années, le pain est redevenu un aliment phare, vanté pour ses qualités nutritionnelles et associé au savoir-faire de l artisan. Pendant les deux décennies, il avait souffert de la mode de l allégé et de la minceur : comme tous les féculents, il était proscrit et synonyme de surpoids. Les nutritionnistes le recommandent même pour ses glucides complexes, qui permettent de retarder la sensation de faim, pour lutter contre l obésité. Dans 100g de pain, on trouve des glucides (55 g), des fibres (5 g pour du pain blanc, 7g pour du pain complet), des protéines végétales, des vitamines fondamentales dans la prévention du vieillissement et de la dégénérescence des tissus (B,PP,E), des lipides en faible quantité (entre 0,8 et 1,2 g) et des minéraux (phosphore, magnésium, potassium, oligoéléments comme le fer et le zinc). Le pain est avant tout, pour les Français, un "aliment indispensable à l équilibre alimentaire" (50%) bien plus qu il n est considéré comme "un aliment qui fait grossir" (3%) - source : enquête TNS Sofrès, mars 2005. On est loin cependant de l époque où le pain était un élément principal dans l alimentation : la consommation de pain s est d'abord stabilisée à 55 Kg par habitant et par an, ou à peu près 156 g par jour et par habitant, c est-à-dire deux fois moins qu'il y a 50 ans, et cinq fois moins qu il y a un siècle (900 grammes en 1900). Cette consommation diminue régulièrement, elle n'est plus que de 136 grammes par jour et par adulte et de 110 grammes chez les adolescents (source : chiffres clés 2008, FEBPF, juillet 2009). EVOLUTION DU SECTEUR Parc d'entreprises Pendant de nombreuses années, on a assisté à la diminution du nombre des boulangeries traditionnelles (à cause de l'exode rural, de la concurrence des grandes et moyennes surfaces, des terminaux de cuisson et des chaînes de boulangeries) : la boulangeriepâtisserie a perdu des parts de marché. Ce sont surtout les petites boulangeries (celles qui panifient entre 15 et 25 tonnes par an), qui disparaissent, ainsi que celles localisées en milieu rural. Les origines de cette dégradation sont connues : les changements des modes de consommation des Français (moindre consommation du pain), le développement des repas de midi pris en dehors du domicile et la concurrence des nouveaux points de vente. Les terminaux de cuisson représentent désormais 11% des parts de marché de la distribution des produits liés au pain. Les entreprises artisanales traditionnelles continuent cependant de garantir le goût du pain frais et naturel et ainsi leur nombre, tôt ou tard, devrait se stabiliser. D'autant qu'elles s'adaptent pour satisfaire les clients à l'heure du déjeuner. Plus de 70% des boulangers proposent une offre de déjeuner, et 95% à Paris. La sandwicherie représente 86% de l'offre déjeuner (source : salon Snacks and food, automne 2007). Copyright APCE Mise à jour 2010 Page 6 Boulangerie pâtisserie artisanale

2 - Des éléments pour une étude de marché Activité 2007-2008 L'activité est en croissance mais l'augmentation du prix des matières premières et des charges sociales (50% du prix d'une baguette) fait que le prix des viennoiseries et surtout celui du pain augmente régulièrement. Il a été constaté qu'en période de crise économique, la consommation de pain n'a diminuée que de 0,3 % en 2008. Source : www.meuneriefrancaise.com Prix moyen annuel d'un kilo de baguette de pain vendu en métropole (source : Insee) 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 3,18 3,35 2,56 2,73 3 2000 2002 2005 2007 2009 Perspectives L'augmentation de la production de pain est néanmoins prévisible, à cause de l'accroissement démographique. La consommation de pain par personne, quant à elle, tend à présent à rester stable. De bonnes perspectives d'avenir également pour les pains spéciaux et régionaux ou pour le pain bio 1, dont on parle beaucoup mais qui représente encore une part marginale des achats de pain. On commence à commercialiser des pains avec des bénéfices santé (à teneur réduite en sel par exemple). La consommation de pâtisserie se maintient et la restauration rapide augmente. Evolution du métier Au cours des dernières années, les boulangers ont dû s adapter à de nouvelles normes d hygiène et de traçabilité et faire face à la concurrence de la grande distribution et aux terminaux de cuisson de boulangerie. Les habitudes alimentaires des Français ont également évolué notamment pour les repas du midi et beaucoup de boulangers ont diversifié leur offre (sandwich, tartes salées, salades ) pour répondre à cette nouvelle demande. Le secteur a tendance à se concentrer : il n'est pas rare de posséder plusieurs boulangeries, ou de revendre une boulangerie pour en acheter une autre. Source : ICF Argus juillet/août 2007 1 Remarque : Pour être "biologique", le pain doit être fabriqué à partir de matières premières issues de l agriculture biologique et satisfaire aux critères de contrôle et à la réglementation en vigueur (déclaration d activité auprès de l'agence bio, adhésion à un organisme certificateur, composition du pain, etc. : consulter toutes les règles du pain bio sur http://www.cannelle.com/consommation/consom5.shtml) Copyright APCE Mise à jour 2010 Page 7 Boulangerie pâtisserie artisanale

2 - Des éléments pour une étude de marché Les principales caractéristiques de la boulangerie artisanale Points forts Points faibles La baguette symbolise le patrimoine culinaire français, les Français restent parmi les plus gros consommateurs de pain, même si les jeunes générations mangent moins de pain que leurs ainés. La boulangerie c'est le principal commerce de proximité, on y trouve de plus en plus de produits de petite restauration. Le recrutement pose problème à cause de la pénurie de main d'œuvre qualifiée, malgré une légère récente amélioration. Le rachat d'une entreprise est coûteux et peut dissuader les meilleures volontés. Opportunités Un commerce moderne, des outils de gestion, une organisation rationnelle. Une marque ou une spécialité reconnue. Une petite restauration de midi. L'achat progressif de plusieurs boulangeries est une stratégie pour certains. Menaces Pas de menaces particulières, mais une concurrence toujours forte, de la part d'autres commerces et même de certains particuliers qui fabriquent désormais leur pain à domicile! Un défi : un matériel qui permet une meilleure productivité, tout en maintenant la qualité gustative du pain. CLIENTELE 98% des Français mangent du pain, et 8 sur 10 ne peuvent pas concevoir un repas sans pain. La qualité du pain est le principal critère d'achat (fraîcheur, qualité, croustillant...) avant l'assortiment du magasin. Les Français choisissent avant tout leur boulangerie parce que «le pain y est très bon» (66%), et ensuite parce que «c est à côté de chez eux» (37%). Cependant, les consommateurs ont des attitudes différenciées selon l âge et le lieu de vie : ainsi les jeunes et les habitants de province invoquent plus souvent les raisons pratiques (c est «à côté de chez eux» ou «sur leur chemin») que les 35-49 ans et les habitants de la région parisienne (source : enquête 2005 de la Sofres pour Europain). Le pain reste un aliment incontournable : 9 Français sur 10 achètent du pain frais, soit tous les jours (56%), soit plusieurs fois par semaine (33%). Cependant, les attitudes se répartissent différemment suivant l âge : plus on est âgé, plus le pain est considéré comme un aliment indispensable. C est un avis aussi largement partagé par les catégories ouvrières et rurales. Au contraire, plus on est jeune, et plus le pain apparaît comme un «accompagnement agréable des repas» ou «un aliment que l on mange par plaisir, par gourmandise» : de fait, les jeunes mangent moins de pain pendant les repas que leurs aînés, mais davantage en dehors des repas que la moyenne. Copyright APCE Mise à jour 2010 Page 8 Boulangerie pâtisserie artisanale

2 - Des éléments pour une étude de marché Les Français sont friands de créations et de goûts nouveaux : boule à la farine de maïs, baguette aux graines de courge ou de lin, farine bio ou enrichies en oméga 3 Les pains nouveaux sont "tendance", et se consomment surtout le week-end entre amis (Source : Le Figaro, 10 et 11 octobre 2009). Autres acheteurs : les hôtels et restaurants qui achètent du pain en quantité, pour accompagner les petits déjeuneurs et les repas de leurs propres clients. Il se dit cependant que parmi ces acheteurs, certains négligent le produit (achetant alors du pain industriel ou faisant leur choix uniquement sur le critère du prix) ou même, s en méfient : certains restaurateurs craignent en effet que le client fasse l impasse sur le dessert si le pain est trop savoureux! CONCURRENCE De nombreux circuits de distribution vendent du pain et des produits associés, sans oublier la fabrication de pains par les particuliers eux-mêmes : la vente de MAP, machines à pain, se développe depuis quelques mois! Plus de 27% des ménages jouent au mitron au moins une fois par semaine selon un sondage réalisé en 2009 par France Farine. Parts de marché de la production/distribution de pain Les concurrents pour un boulanger : Les points de vente avec terminal de cuisson, alimentés en pâtons congelés, regroupés dans des chaînes le plus souvent. Les terminaux de cuisson des supermarchés. Les croissanteries des centres villes, les "fast-food" et autres types de restauration rapide. Parts de marché de la production/distribution de pain Les artisans fournissent 64% du pain consommé. La distribution du pain en 2008 (source : FEBPF juillet 2009) 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 64% boulangeries artisanales 11% boulangeries froides, TC 19% hypermarchés 6% supermarchés Copyright APCE Mise à jour 2010 Page 9 Boulangerie pâtisserie artisanale

2 - Des éléments pour une étude de marché CREATIONS ET DEFAILLANCES Les créations d'entreprises NB : Le secteur compte également de nombreuses reprises, qui ne sont plus comptabilisées par l'insee. Code APE Secteur Nombre d'entreprises en 2008 Créations 2008 Taux de création 10.71C Boulangerie et boulangerie pâtisserie 31 848 1 080 3,3% Total, tous secteurs confondus 2 974 741 331 736 11% Source : Insee sirene 2009 Les défaillances (liquidations judiciaires) en nombre d'entreprises 2006 2007 2008 Boulangeries et boulangeries pâtisseries artisanales Source : www.cofacerating.fr 6 740 746 865 Les cessations en nombre d'entreprises 2006 2007 2008 Boulangeries et boulangeries pâtisseries artisanales Source : www.cofacerating.fr 2 202 2 400 2 012 PLACE DU CREATEUR Création d entreprise Professionnalisme, qualités commerciales, choix judicieux de l'emplacement sont les principaux impératifs. Le boulanger traditionnel est un amoureux du pain qui tient à élaborer des recettes personnelles, c'est sa vocation (contrairement aux adeptes du terminal de cuisson). Copyright APCE Mise à jour 2010 Page 10 Boulangerie pâtisserie artisanale

2 - Des éléments pour une étude de marché Le boulanger peut agir seul, ou rejoindre une enseigne, établir des partenariats avec les meuniers. De nombreux jeunes qui s'installent se font prêter de l'argent par des minotiers, et en échange s'engagent et à acheter la farine chez ces derniers ; la plupart également utilisent des farines ou des mixes labélisés (préparations toutes faites pour pains spéciaux) sous la pression des meuniers qui proposent des produits clés en main (source Le Monde du 13 décembre 2005). Positionnement : on peut vendre exclusivement du pain, ou opter pour la boulangerie pâtisserie (ce qui nécessite l'embauche d'une personne qualifiée, et l'emploi de matières premières plus coûteuses). Il peut s installer en ville ou à la campagne, opter plus rarement pour une spécialisation (boulangerie bio, cuisson au four à bois,...). Où s'implanter? Connaître la densité des boulangeries par département. Se renseigner auprès des organismes professionnels. Le budget d'investissement est lourd : entre le local et le matériel compter entre 150 000 et 200 000. Pour le créateur, le choix à faire porte sur le type de fabrication, manuelle et mécanisée. Les salons professionnels permettent de faire un choix. Quelques orientations : fabriquer du bon pain, trouver des apprentis, de nouveaux débouchés (les repas de midi), proposer des services. Soigner la propreté et l'hygiène, servir le pain avec des gants, offrir un emballage... Rester ouvert tard, baguettes fraîches à l'appui. Savoir communiquer autour de ses produits, s'associer. Reprise d entreprise On rachète en effet plutôt qu'on ne crée une boulangerie. Cette solution - largement majoritaire dans la profession - n'est pas plus chère que la création (le prix moyen d'un fonds tourne autour de 150 000 à 200 000 ) Néanmoins, il n est pas besoin de créer une boulangerie de toutes pièces, la clientèle (malgré une déperdition inévitable) connaît déjà l'emplacement. Quelques conseils pour une étude de marché locale ou régionale La mairie, les organismes consulaires (CCI et Chambre de métier), les données ODIL de l'insee http://creation-entreprise.insee.fr), les sociétés de géomarketing apportent des informations sur la population. La consommation des ménages est analysée par l'insee et par les IDC, indices de disparité des dépenses de consommation. Autres sources d'information : la FNC et les antennes départementales des syndicats professionnels et la FCGA qui présente aussi ses ratios par région (voir rubrique 4). Indispensables! L'enquête de terrain avec le repérage de la concurrence, les investigations menées sur la zone de chalandise ou auprès des fournisseurs, clients ou prescripteurs. Par où commencer? Comment procéder? Un guide pour vous aider : Réaliser votre étude de marché Guide méthode - APCE - nouvelle édition 2010 http://www.apce.com/cid40256/realiser-votre-etude-de-marche.html?pid=353 Copyright APCE Mise à jour 2010 Page 11 Boulangerie pâtisserie artisanale

2 - Des éléments pour une étude de marché PRINCIPALES ENTREPRISES Partenariats d enseigne Les partenariats d'enseigne unissent un artisan à un meunier. En contrepartie d'un soutien commercial, financier et technique, le boulanger s'engage à vendre une gamme de pains fabriqués avec les farines du meunier. L exemple le plus notoire est celui du pain Banette, en partenariat avec le groupe Banette SA. Cette baguette créée en 1981 est devenue la marque la plus connue des Français, et fédère 3 000 artisans boulangers. Elle est conçue avec une farine de froment spécifique ; des contrôles de qualité sont réalisés chez les boulangers ; une gamme de services est proposée par le meunier comme l agencement du magasin, l animation produit, sans oublier les spots télé. Autres partenariats : La Ronde des Pains (sous l égide des Grands Moulins de Paris) regroupe plus de 1 500 artisans, avec des produits comme La Campaillette Grand Siècle ou la Campaillette des Champs. Le GIE Meuniers de France a lancé sa gamme de farine «Festival» en 1990 ; il fournit 3 000 artisans. Dernier-né de la gamme : Grain de Forme, un pain axé autour de la vitalité. De plus, existence d un centre de formation et de boulangers-conseils. Les minoteries Viron à Chartres, avec la baguette Rétrodor, qui de décline en plusieurs versions : aux olives, au chocolat et aux figues. 500 artisans en Ile-de-France, des implantations en Normandie, en Bretagne et dans le Centre de la France. La marque Baguépi, par les Moulins Soufflet Pantin. Baguépi est aussi un concept global : démarche qualité au niveau des produits, animations en magasin, communication sur les baguettes Baguépi avec la mise en valeur des qualités nutritionnelles. Club le Boulanger de Générale des Farines France (GFF). Cette association a pour but la promotion du pain de tradition française. Baguette Bagatelle. (Source : Valeurs boulangères) Pour en savoir plus : Association nationale de la meunerie française. 66 rue La Boétie - 75008 Paris - Tél. : 01 43 59 45 80 - www.meuneriefrancaise.com Syndicat de la petite et moyenne meunerie française 6 rue du Moulin - 51240 Francheville - Tél. 03 26 67 55 44 - www.mpmf.fr Chaînes Quelques rares enseignes de la boulangerie traditionnelle, aux modes de fabrication artisanale. Le Moulin de Païou, le Grenier à Pain et Au vieux Four se sont ainsi lancés sur le marché du pain artisanal haut de gamme. Inutile pourtant d être artisan boulanger soi-même, les franchiseurs recrutent volontiers des commerçants-gestionnaires qui embaucheront au moins un titulaire du CAP professionnel pour être en conformité avec la loi. Source : http://www.tpe-pme.com/creation/franchise/guide/guide-franchise/marchesfranchise/1714-terminaux-de-cuisson-et-boulangeries-une-valeur-sure.php Copyright APCE Mise à jour 2010 Page 12 Boulangerie pâtisserie artisanale

3 - Les moyens nécessaires pour démarrer l activité RESSOURCES HUMAINES Travail en couple : la femme reçoit les clients, assure la comptabilité, tient le magasin et son mari assure la fabrication du pain, aidé le plus souvent par un ouvrier et par un apprenti. A l écoute de la clientèle, elle répercute les attentes de celles-ci pour faire évoluer l offre de produits, si besoin. L'âge moyen du boulanger est de 41 ans (source : étude CHD expert nationale boulangerie pâtisserie 2009) www.chd-expert.fr Situations rencontrées : un "turn-over" important, ou au contraire la stabilité de l'équipe. Tendance à l'augmentation de la taille des effectifs, il faut savoir gérer une équipe et trouver des apprentis! Depuis 2002, les ouvriers boulangers ont vu leurs salaires augmenter de 11,43% avec le passage aux 35 heures, mais ils sont cependant amenés à travailler un nombre d heures plus important, de 39 à 42 heures en moyenne. Des majorations sont accordées pour les dimanches et les jours fériés ainsi que pour le travail de nuit. Convention collective Convention collective de la boulangerie pâtisserie artisanale, brochure n 3117, disponible au Journal Officiel ou consultable sur www.legifrance.gouv.fr Journal Officiel - 26 rue Desaix - 75727 Paris Cedex 15 - Tél. : 01 40 58 78 78 - www.journalofficiel.gouv.fr LOCAUX Surface : Une boulangerie de proximité type a une surface de vente de 40 mètres carrés et reçoit 400 clients par jour en moyenne. Il faut souvent compter plus de 100 mètres carrés pour la surface de travail du laboratoire, le fournil, afin d'exécuter les différentes phases de préparation du pain. Travaux : prévoir des frais d'agencements et de mise aux normes, le cas échéant. FONDS DE COMMERCE - REPRISE D ENTREPRISE Pour une boulangerie-pâtisserie, le fonds de commerce s évalue de 60 à 110% du CA HT, hors tournées et livraisons aux collectivités (ce chiffre d affaires volatil n est pas intégré) et hors fournitures (Source : barème indicatif, Mémento Francis Lefebvre fiscal, 2008, pas de barème communiqué pour 2009). Copyright APCE Mise à jour 2010 Page 13 Boulangerie pâtisserie artisanale

3 - Les moyens nécessaires pour démarrer l activité Mais la valeur est très dépendante de l'état du matériel de fabrication, de l'emplacement, des activités annexes développées Sans oublier de rester réaliste : la vraie valeur est celle qui permet à un repreneur, qui dispose de 40 à 50% d'apport initial, de vivre décemment de son travail en remboursant son crédit (source : cabinet Axxis). Prix moyen : à peu près un an de chiffre d'affaires, soit aux alentours de 200 000 euros. Les représentants, les grossistes, les meuniers connaissent les opportunités de cession. Il existe des cabinets ou agences spécialisés (Axxis, ALC, Poubeau SA) et des sites d'annonces comme www.boulpat.fr (Le monde des artisans, janvier-février 2009) EQUIPEMENTS - IMMOBILISATIONS - INVESTISSEMENTS DE DEPART Matériel traditionnel pour la fabrication du pain Silo à farine, refroidisseur d'eau, pétrin, diviseuse, chambre à balancelle, façonneuse, chambre de fermentation, congélateur, four (amorti en 7 à 10 ans) et petit matériel. Quelques prix pour un fournil de boulangerie Pétrin 8 000 Refroidisseur d'eau 2 500 Diviseuse 5 000 Chambre à balancelle 12 000 Façonneuse 4 200 Chambre de fermentation 8 500 Four de boulangerie 40 000 Silo-farine et bascule 10 000 Ensemble divis-repose pâton 13 720 Total Environ 100 000 Source : à partir de chiffres de la revue Banque des Professionnels Au total compter environ 100 000 pour le laboratoire boulangerie auxquels il faut rajouter les équipements du laboratoire de pâtisserie. Les deux laboratoires coûtent donc environ 150 000 au total. Copyright APCE Mise à jour 2010 Page 14 Boulangerie pâtisserie artisanale

3 - Les moyens nécessaires pour démarrer l activité Laboratoire de pâtisserie Tours réfrigérés 4 000 Batteur mélangeur 3 000 Laminoir 4 000 Armoire pâtissière 4 000 Armoire de congélation 6 000 Four pâtissier 5 000 Petit matériel 4 500 Cellule de surgélation 12 200 Total 43 000 Source : Banques des Professionnels Pour le magasin, la vitrine (1 500 le mètre linéaire de vitrine réfrigéré) : compter également 80 000 (agencement 45 000 ) et équipement magasin 30 000. Pour obtenir une étude détaillée sur le matériel de boulangerie, consulter les suppléments techniques de l'inbp http://www.inbp.com/publications.html et les documents en ligne comme le dossier "Conception ou rénovation du fournil" publié en décembre 2008 : http://www.cannelle.com/biliotheque/revuetec/pdf/supstn92.pdf MATIERES PREMIERES - FOURNISSEURS Eau, farine, sel, levure... La farine s'achète auprès des minotiers (livraisons tous les 15 jours environ), des grossistes, groupements d'achats ou coopératives. Les meuniers peuvent se porter caution pour les boulangers qui s'installent, auprès des établissements bancaires. En contrepartie de leur soutien financier, ils obtiennent une convention de fournitures (non exclusive). Pâtisserie : achats de matières premières chez les minotiers ou les grossistes, ou directement en usine. Il existe aussi des groupements d'achats. Contacts : se renseigner auprès des fédérations régionales de la Confédération de la boulangerie Le site des équipements du goût www.ekip.com UFFEB, Union des Fabricants Français d'equipement pour la Boulangerie, la Pâtisserie, la Biscotterie, la Biscuiterie - Europain développement (salon Europain) 64 rue Caumartin - 75009 Paris - Tél. 01 55 07 82 22 - www.uffeb.com Copyright APCE Mise à jour 2010 Page 15 Boulangerie pâtisserie artisanale

3 - Les moyens nécessaires pour démarrer l activité INNOVATION Ce sont les innovations dans le domaine de la boulangerie qui permettent d'accroître la productivité, d'économiser l'énergie, de rendre moins pénibles ou de raccourcir la durée de certaines tâches, de s'adapter à des nouveaux produits, de concilier tradition et modernité! Pour en savoir plus : salon Europain Guide innovation, supplément technique de l'inbp au lien suivant : http://www.cannelle.com/biliotheque/revuetec/pdf/supstn89.pdf Copyright APCE Mise à jour 2010 Page 16 Boulangerie pâtisserie artisanale

4 - Les éléments financiers CHIFFRE D AFFAIRES - FACTURATION Le chiffre d'affaires par famille de produits s'établit ainsi : 60% pour la boulangerie, 40% pour la pâtisserie et revente de divers produits de confiserie (source : ICF/Argus juin 2005). Le chiffre d affaires moyen annuel d une boulangerie est de 220 000 euros (source : FCGA). Le boulanger tient au jour le jour un cahier avec les fabrications quotidiennes réalisées. Il existe des logiciels de gestion adaptés au secteur de la boulangerie. Contacts : Salon national de la boulangerie et Europain. Répartition des ventes de pains en boulangerie Pains spéciaux 17% Pains emballés 8% Pains courants 75% Source : Boulangerie viennoiserie pâtisserie, les chiffres clés 2008 par la FEBPF, document publié en juillet 2009 www.febpf.fr PRIX DE REVIENT - MARGE - RESULTAT Taux de marge sur farine : 70 à 81% selon les catégories de pain (sources : ACFCI/CECODIF). En pâtisserie : 55 à 75%. Principales charges Masse salariale : 50% du prix d'une baguette Matières premières (sel, farine, levure, eau) : 25% Charges externes (loyers, impôts, énergie, emballages ) : 25% (source Confédération nationale de la Boulangerie). Copyright APCE Mise à jour 2010 Page 17 Boulangerie pâtisserie artisanale

4 - Les éléments financiers Les charges en boulangerie 50% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 25% Matières premières Salaires et charges sociales 25% Autres charges Evolution des charges : le prix de la farine, longtemps stable, a augmenté fortement en 2007. Les autres matières premières d'origine agricole augmentent aussi (les œufs, le lait, la matière grasse) Les charges salariales ont augmenté, à la suite de négociations récentes visant à revaloriser la profession, ainsi que les charges diverses comme le loyer. La rentabilité d'une boulangerie/salon de thé offrant des plats cuisinés à midi n'est pas toujours évidente : l'affluence est concentrée à certaines heures et les charges de personnel sont importantes. Cela reste néanmoins un des métiers les plus rentables des commerces de détail alimentaires. Conclusion : un métier qui offre de bons revenus mais au prix d'un travail sans relâche (revenus mensuels nets : 45% des boulangers pâtissiers gagnent de 3 000 à 4 600, pour un travail souvent effectué en couple). Ratios 2008 communiqués en novembre 2009 - Boulangerie pâtisserie confiserie Fédération des centres de gestion agréés (7 817 entreprises individuelles adhérentes avec un effectif de 3,7 personnes) CA HT Marge brute % CA Valeur Ajoutée/CA Charges de personnel % CA Résultat courant % CA Crédit clients en jours Crédit fournisseurs en jours Rotation stocks en jours 230 103 71% 54 25,9% 14,7% 4 50 22 Source : Fédération des centres de gestion agréés - 2 rue Meissonier - 75017 Paris Tél. : 01 42 67 80 62 ou www.fcga.fr! Attention, les ratios concernent des entreprises individuelles! Autres résultats CA/personnes 61 805 Résultat courant 33 934 Effectif moyen (exploitant inclus) BFR 3,7 personnes - 15 jours de CA Copyright APCE Mise à jour 2010 Page 18 Boulangerie pâtisserie artisanale

4 - Les éléments financiers On pourra également retrouver les ratios sur le site des AIR CGA : http://www.infotpe.com/ La trésorerie est bonne généralement, grâce au paiement comptant des clients. Un ouvrage édité par CGA diffusion, spécialisé dans les ouvrages pour les petites entreprises : Prix de revient- prix de vente dans la boulangerie pâtisserie, 2002 collection aide mémoire-gestion CGA diffusion - 2 rue Meissonier - 75017 Paris - Tél. 01 42 67 88 28 www.cgadiffusion.com FINANCEMENT - AIDES SPECIFIQUES Pour une personne qui souhaite s'installer, les banques réclament environ 20% de la somme. Aides spécifiques Le Fisac (Fonds d'intervention pour les services, l'artisanat et le commerce) est un dispositif principalement destiné à financer les opérations de création, maintien, modernisation, adaptation ou transmission des entreprises du commerce, de l'artisanat et des services, afin de préserver ou développer un tissu d'entreprises de proximité. Il permet de financer des opérations très diverses, notamment des opérations individuelles qui concernent les entreprises commerciales, artisanales ou de services répondant à certaines conditions. La maîtrise d'ouvrage peut être publique ou privée, elle doit dans ce cas être agréée par la commune d'habitation (délibération du conseil municipal). Les entreprises privées (entrepreneurs individuels ou sociétés) ne peuvent prétendre directement qu'à ce type d'opérations. Pour en bénéficier, l'opération doit concerner une commune de moins de 3 000 habitants et le chiffre d'affaires HT de l'entreprise ne doit pas excéder 1 million d'euros. Pour en savoir plus : DGCIS www.pme.gouv.fr puis rubrique environnement réglementaire et législatif. http://www.pme.gouv.fr/pme.php?page=essentiel/environnement/index-d.htm Rubrique Fisac sur le site APCE : http://www.apce.com/index.php?pid=911 Cautions Il existe les sociétés de caution habituelle des commerçants et artisans comme la Siagi, Socama SIAGI, société de caution mutuelle pour les commerçants 2 rue Jean Baptiste Pigalle - 75009 Paris - Tél. : 01 48 74 54 00 - www.siagi.com Socama banques Populaires http://www.banquepopulaire.fr/clients/p513_fr.htm Particularité du secteur, en cas d'emprunt, les meuniers peuvent se porter caution ; en contrepartie le boulanger, signe un contrat pour son approvisionnement en farines. La formule semble très développée parmi les jeunes entrepreneurs. D'une manière générale, Copyright APCE Mise à jour 2010 Page 19 Boulangerie pâtisserie artisanale

4 - Les éléments financiers les minoteries développent un partenariat actif avec les boulangers : soutien logistique, aménagement des magasins, approvisionnement de farine. Formules "épargne et financement" développées par les minotiers. Concours organisé par Les grands moulins de Paris et l Ecole de Boulangerie et Pâtisserie de Paris Ce concours est ouvert à tous les jeunes (titulaires du CAP de boulangerie ou de pâtisserie, salariés, apprentis, jeunes sous contrats, demandeurs d emploi et porteurs d'un projet de reprise ou de création) souhaitant réaliser leur première installation, en partenariat avec les Grands Moulins de Paris. Dossier à demander à EBP / Concours Jeunes Entrepreneurs 64 rue des Pirogues de Bercy - 75 012 Paris - Tél. 01 53 02 93 70 http://www.ebp-paris.com/france/fr/73_actualites/124_concours-jeunes-entrepreneurs.html Autres contacts utiles : Centre de Gestion Agréé de la Boulangerie et de la Boulangerie Pâtisserie 27 avenue d'eylau - 75782 Paris Cedex 16 - Tél. : 01 53 70 16 25 Copyright APCE Mise à jour 2010 Page 20 Boulangerie pâtisserie artisanale