Vue de l immeuble dans lequel se trouve le restaurant pour collaborateurs à Stuttgart, du restaurant libre-service aux généreuses dimensions comprenant Grâce à TCPOS AG et à la «porcelaine intelligente» de Bauscher : C en est terminé des files d attente aux caisses des restaurants libre-service Aujourd hui, un grand nombre de petites puces électroniques exercent une grande influence sur notre vie quotidienne. De telles puces commandent des jouets, surveillent des prisonniers ou aident les sportifs à gérer leur entraînement. Même les cuisines industrielles ne pourraient plus se passer de ces petites plaquettes intelligentes. Or, voici le dernier clou en matière de recours aux puces électroniques: il s agit de faire disparaître les files d attente aux stations d encaissement et d accélérer la procédure de paiement dans les établissements de la restauration collective au moyen de «vaisselle intelligente». Texte et photos: Markus J. Hässig, Aarau Le concept de cette rationalisation innovatrice et révolutionnaire de la procédure d encaissement dans les établissements gastronomique à libreservice est pourtant très simple il suffisait d y penser! Ce sont Frank Zimmermann et Christian Strootmann qui ont eu l idée déter - minante. Le spécialiste des restaurants d entreprise Frank Zimmermann, de la maison DEBEOS et Christian Strootmann, fondé de pouvoir général chez BHS Tabletop, sont arrivés en commun à la conclusion suivante: «Il devrait exister de la vaisselle sur laquelle sont enregistrés tous les prix. Il suffirait alors de disposer d un système intelligent à la caisse qui reconnaisse les boissons et les mets se trouvant dans les verres et sur les assiettes et l ensemble du processus d encaissement en serait fortement simplifié et accéléré.» Pour réaliser cette idée également au niveau technique, les deux «visionnaires» ont cherché la collaboration du spécialiste en logiciels Wilfried Weiss, directeur de la maison avus Services GmbH, chargé de traduire leurs idées en autant de processus techniquement possibles et logiques. Le résultat est là: le projet a été réalisé voici six mois dans un restaurant pour collaborateurs d une grande banque de Stuttgart. 56 www.gourmetworld.ch 4/07
un total de 250 places assises et un secteur libre-service comprenant des stations de distribution de boissons et de mets ainsi que des îles food. Technique allemande alliée à la précision suisse A cet effet, Wilfried Weiss a également fait appel à l entreprise spécialiste en logiciels d encaissement active dans l ensemble de l Europe TCPOS. Rüdiger Bösen, collaborateur de la société TCPOS GmbH, confie à GOURMET: «Participer à ce projet constituait pour nous d une part un immense défi mais d autre part également une grande satisfaction. Le fait que nous puissions appliquer ce système révolutionnaire en guise de première installation auprès d une société aussi réputée constitue une excellente référence!» La fabrique de porcelaine BHS Tabletop désigne ce nouveau système sous le terme de «porcelaine intelligente» de la marque Bauscher. Des ondes radio invisibles Pour comprendre le fonctionnement du système, nous accompagnons Claudia Fröhlich, une collaboratrice affamée qui se dépêche de se rendre au restaurant du personnel. A l entrée, Claudia Fröhlich prend un plateau et se dirige pour commencer vers le rayon des boissons. Elle se trouve devant une série de verres dont le fond est de couleur verte, la couleur propre à l entreprise dans laquelle elle travaille. Elle choisit un verre, le place sous le dispositif de débit de thé froid et presse la touche. Il y a quelque chose que Claudia Fröhlich ne sait pas: sous la couleur verte du fond du verre se trouve une puce électronique dotée d un numéro unique sur le monde entier. Une antenne installée sous le dispositif de débit pour thé froid reconnaît le numéro de la puce installée dans le verre. C est ainsi que le verre de Claudia Fröhlich est défini en tant que verre contenant du thé froid. Le système enregistre cette information et la transmettra plus tard à la station ou au terminal d encaissement. Si Claudia Fröhlich avait placé son verre et sa puce numérotée sous le dispositif de débit pour jus d orange, l antenne installée à cet endroit précis aurait également reconnu le numéro de la puce correspondante et défini le verre en tant que verre de jus d orange. Claudia Fröhlich passe maintenant aux diverses stations de nourriture et commande auprès d un aimable cuisinier le menu de son choix. Elle peut choisir entre le menu I, le menu II, le menu végétarien ou une autre spécialité du jour. Elle choisit le menu I. Le cuisinier prend une assiette vide, y dispose la nourriture et la passe finalement à Claudia Fröhlich et ceci très exactement sur le champ de la surface de service qui est attribué au menu I. L antenne installée sous ce champ reconnaît le numéro de la puce installée dans le fond de l assiette de Claudia Fröhlich. Grâce à la combinaison du numéro de la puce et de l information que l antenne a saisie pour ce numéro, le système procède à l attribution de l assiette et du produit qu elle contient et définit dès lors l assiette de Claudia Fröhlich en tant qu assiette avec le menu I. Il est important de savoir que le cuisinier, avant cette attribution, aurait pu utiliser cette assiette pour n importe quel choix qu aurait pu faire Claudia Fröhlich et qu il n est pas nécessaire d utiliser une assiette spéciale pour un menu particulier. Cette caractéristique rend ce système très simple à manier pour le personnel de cuisine. Claudia Fröhlich choisit encore une coupelle de salade ainsi qu un dessert: les coupelles de salade et de dessert sont également dotées d une puce numérotée et ont préalablement été définies en cuisine en tant que coupelles de salade ou de dessert. Toutefois, ces mêmes coupelles peuvent également servir demain de récipients pour d autres contenus. Etant donné que les informations sont détruites après le paiement, respectivement à la fin de la journée, chaque récipient est redéfini en cuisine. 4/07 www.gourmetworld.ch 57
Lorsque l on tient un verre sous un robinet de débit pour du jus d orange ou du thé froid, l antenne de l emplacement concerné reconnaît le numéro de la puce au fond du verre. Le système définit la consommation perçue sur la base du numéro de la puce et de l emplacement de l antenne. La situation est un peu différente au buffet de salades et de desserts: étant donné que Claudia Fröhlich préfère peut-être choisir elle-même sa salade et son dessert, elle se rendra peut-être au buffet de salades et de desserts. Là aussi, elle choisira une coupelle vide et la remplira d un peu de salade verte ou de quelques hors-d œuvre. Si elle veut choisir un dessert, elle prendra une coupelle au buffet de desserts et la remplira d un peu de salades de fruits. Là aussi, Claudia Fröhlich ne sait pas qu une onde radio a traversé sa main, son assiette et sa coupelle lorsqu elle a sorti l assiette ou la coupelle du dispensateur. A ce moment-même, l assiette ou la coupelle correspondante est devenue une «coupelle du buffet de salades» ou une «assiette du buffet de desserts» à laquelle un prix (fixe) prédéfini a été attribué. Procédure de paiement ultra-rapide Claudia Fröhlich se dirige maintenant avec son plateau vers la caisse et la place sur une zone clairement définie devant l écran de la station d encaissement TCPOS. Comme ce n est pas la première fois qu elle se rend dans ce restaurant du personnel, elle ne remarque même pas qu il n y a pas de caissière. En effet, ce sont à nouveau les ondes radio invisibles qui se chargent de la procédure d encaissement et de paiement. Ces ondes traversent le plateau pour lire les numéros uniques de toutes les puces situées dans le fond des assiettes, des coupelles et des verres. Grâce au numéro de la puce, le système reconnaît les consommations qui se trouvent sur les assiettes, les coupelles et les verres. A cet effet, le système a utilisé les attributions des numéros de puces aux différents mets. Bref, le système reconnaît les menus, La collaboratrice chargée du service place l assiette contenant le menu choisi de manière ciblée sur la surface réservée au menu ou au mets choisi. L antenne correspondante lit le numéro de la puce intégrée dans l assiette. La place de l antenne et le numéro de la puce définissent pour le système la consommation, par exemple le menu I. 58 www.gourmetworld.ch 4/07
Les puces intégrées dans les coupelles pour salades et desserts sont prédéfinies en cuisine. les mets et les boissons choisis avec leurs prix et les présente au client sur l écran tactile multicolore de la station d encaissement TCPOS. Mais il y a mieux: le montant global des consommations s illumine, Claudia Fröhlich touche du doigt le champ «OK» sur l écran tactile de la caisse TCPOS et passe brièvement sa carte de collaboratrice dans l appareil de lecture. A ce moment, le montant correspondant est débité sur son compte-salaire ou du solde de sa carte à prépaiement. C est aussi simple que ça et il ne nous reste plus qu à souhaiter un bon appétit à Claudia Fröhlich. Les avantages du «système de porcelaine intelligente» Le système pabis (paid by intelligent solution) est très flexible et peut ainsi reproduire pratiquement tous les processus d un restaurant d entreprise. La conception se fait toujours de manière à ce que les clients puissent, après l introduction de pabis, faire exactement ce qu ils faisaient auparavant. Cela signifie qu il n est pas nécessaire d instruire ou de former les clients. L expérience montre de toute manière que cela ne fonctionne pas. Bien entendu, il est tout aussi important que pabis ne rende pas le travail du personnel de service plus difficile. Là aussi, cela n a constitué aucun problème lors de la réalisation du système. Contrairement aux autres systèmes d encaissement basés sur la confiance, le client ne doit pas saisir lui-même ses consommations mais c est le système pabis qui le fait pour lui à la vitesse de l éclair. Le client n a plus qu à déposer son plateau à la caisse, lire sa carte de paiement, voir apparaître le montant de sa consommation sur l écran tactile de la station d encaissement et confirmer par «OK». Le personnel employé jusqu ici à la caisse vient renforcer le personnel de service, ce qui permet à nouveau de Même les petites assiettes pour les petits pains sont équipées d une puce. Wilfried Weiss, directeur de la maison avus Services GmbH, montre le fond du verre et le fond de l assiette contenant la puce numérotée. 4/07 www.gourmetworld.ch 59
Les coupelles de salade ou de dessert disposées près du buffet de salades et de desserts traversent un signal émis par une antenne lorsqu elles sont extraites de leur dispensateur. Le numéro de la puce et l emplacement de l antenne définissent la consommation en tant que produit provenant du buffet de salades ou du buffet de desserts. encaissement sans station de caisse. Pour cela, il a fallu concevoir la surface d utilisation des stations d encaissement TCPOS de manière un peu particulière. La saisie des boissons et des mets souhaités à la caisse n est plus nécessaire grâce aux puces et aux signaux radio. Les hôtes n ont plus qu à glisser leur carte les identifiant en tant que collaborateurs à travers l appareil de lecture et toucher sur l écran tactile le champ sur lequel est inscrit le mot OK. Le montant total des consommations est alors débité du compte-salaire du client ou du solde de sa carte-valeur. Le spécialiste de la technique Wilfried Weiss résume en quelques mots les avantages de cette façon de procéder: «Aussi bien les gérants de restaurants libre-service que leurs hôtes profitent d un déroulement rapide et sans erreur. Cela signifie également que les hôtes doivent moins attendre.» Quant à Frank Zimmermann, de la maison DEBEOS GmbH, il ajoute: «Voici six mois que le système fonctionne et nous en sommes très contents. Nos hôtes n ont aucun problème avec ce système.» Rüdiger Bösen de la maison TCPOS GmbH ajoute face à GOURMET: «Pour le client, le trafic des paiements sans arréduire les files d attente aux stations de service. Les durées d attente moyennes mesurées jusqu ici sont inférieures à 8 secondes par procédure de paiement. Cela signifie que deux caisses permettent en théorie à 1800 clients de procéder au paiement. La fabrique de porcelaine Bauscher a développé cette nouvelle vaisselle: d apparence tout à fait normale, il s agit en fait d une «porcelaine véritablement intelligente». Quant à la spécialiste en logiciels d encaissement TCPOS, elle a également fait du très bon travail: elle a créé les interfaces vers un système intelligent afin de permettre un Première application pratique Le premier utilisateur de ce modèle libre-service et d encaissement vraiment très intéressant n est autre que la maison DEBEOS GmbH qui gère le restaurant du personnel d une banque à Stuttgart. Quotidiennement, cet établissement sert 750 repas (250 places assises) aux collaborateurs. Cette nouvelle «porcelaine intelligente» est utilisée depuis le mois de mai 2007. Frank Zimmermann, de la maison DEBEOS, se dit convaincu d une chose: «Ce nouveau système nous fait bénéficier de nombreux avantages au niveau des coûts. Au lieu de miser sur des caissières qui n exécutent en règle générale que des travaux de routine, nous misons sur les ressources en personnel existantes pour réaliser une surveillance de qualité et un encadrement compétent de nos hôtes.» En raison des bons résultats obtenus, le spécialiste du catering DEBEOS prévoit d équiper petit à petit d autres restaurants d entreprises avec ce système d encaissement sans station de caisse. Rüdiger Bösen, de la maison TCPOS GmbH, ajoute: «Nous sommes très satisfaits de la manière dont le système a été adopté ici à Stuttgart tant par les gérants que par les clients du restaurant. La collaboration était excellente. Nous sommes fiers que les interfaces et le nouveau panneau d utilisation s harmonisent aussi bien. De notre point de vue, ce système intelligent représente une alternative très intéressante pour de nombreux établissements de la restauration collective.» 60 www.gourmetworld.ch 4/07
Les clients posent leur plateau sur une surface clairement définie près de la station d encaissement. Sur la base du numéro de puce, le système reconnaît les consommations sélectionnées. En touchant la case OK sur le terminal et en passant la carte de collaborateur dans l appareil de lecture, le processus de paiement se termine. Encaissement sans file d attente à la Igeho 07 La maison TCPOS AG (Dietikon) présente sur son stand à la Igeho 07 et dans des conditions proches de celles de la pratique, son concept libre-service et d encaissement hautement innovateur intégrant la «vaisselle intelligente» et l encaissement sans station de caisse pour les établissements de la restauration collective. Il vaut donc certainement la peine de visiter le stand de la maison TCPOS AG! gent comptant se déroule comme à l accoutumée. Les hôtes se disent enthousiasmés par le fait qu ils maîtrisent l ensemble du processus de paiement. Les informations de paiement sur l écran tactile ont été développées de manière à répondre aux besoins des clients et leur permettre de garder un contrôle simple et précis.» Patricia Krähenbühl, de la maison TCPOS AG, rigole: «Oui, et plus le système est utilisé, plus les files d attente se réduisent à la caisse. Le client peut ainsi se réjouir et se concentrer sur son repas chaud. Avec ce système, vraiment tout le monde est gagnant.» TCPOS AG Route de Prilly 21, 1023 Crissier Tél. 021/323 02 32, Fax 021/323 02 33 E-Mail: info.ch@tcpos.com Internet: www.tcpos.com halle 2.1, stand E40 Berndorf AG Caldomet, Technik und Speiseverteilung halle 1.0, stand B53 Wilfried Weiss, directeur de la maison avus Services GmbH, le cuisinier du restaurant M. Pfister, Frank Zimmermann de la maison DEBEOS Daimler Objektmanagement und Service GmbH et Rüdiger Bösen de la maison TCPOS GmbH Deutschland. Egalement sur l image: Patricia Krähenbühl, Sales et Key Account Manager de la maison TCPOS AG. 4/07 www.gourmetworld.ch 61