Cours de cuisine marocaine Rabat Accueil Jeudi 28 novembre 2013 Riad Kalaa 3-5 rue Zebdi Médina 10000 RABAT Tél. : +212 (0)5 37 20 20 28 Email : contact@riadkalaa.com Site web : www.riadkalaa.com
Carottes chermoula - Carottes - Bouquet de coriandre et de persil finement haché - Plusieurs gousses d'ail écrasées - Jus d un citron - Huile d'olive - Cumin /sel /poivre / paprika - 1 Citron confit Peler et couper les carottes puis les cuire avec 1 gousse d'ail dans de l'eau bouillante salée pendant 15 minutes. Les égoutter. Laver les herbes et hacher-les finement. Bien écraser les gousses d'ail restantes puis verser ce mélange dans une sauteuse. Ajouter le paprika, le cumin, l'huile d olive, le jus de citron et le citron confit coupé en petit dés. Cuire cette chermoula à feu doux pendant 5 minutes en remuant constamment. Ajouter les carottes, une gousse d ail, une pincée de sel et laisser cuire environ 10 minutes supplémentaires à feu doux. Mélanger de temps à autre pour bien enrober les carottes de la chermoula. Servir tiède ou froid.
Zaalouk d aubergines - 3 Aubergines (moyennes) - 3 Gousses d ail râpées finement - Jus de 2 citrons pressés - Paprika / sel / poivre/cumin - 2 Cuillères à soupe bien remplies de persil ciselé - Huile d olive Faire griller les aubergines sur la braise ou tout simplement sur le feu de la cuisinière. Laisser reposer quelques minutes avant de nettoyer les aubergines. Astuce du chef : il faut laver les aubergines à l eau avant de les faire griller et ne plus utiliser d eau une fois grillées pour conserver le goût fumé Dans un bol, mettez les aubergines bien nettoyées et bien égouttées de leurs jus. Rajouter l huile d olive et l ail puis le sel, le poivre, le paprika doux et le cumin. Avec une fourchette, écrasez tout et ajoutez le jus de citron. Laissez reposer ensuite. Juste avant le service, ajoutez le persil ciselé.
Salade d artichauts à l orange - 1 kg de fonds d artichauts - ½ l de jus d orange - Huile d'olive - 2 pistils de Safran - Sel / poivre Coupez-les fonds d artichauts en quatre puis mettez-les dans une casserole avec le jus d orange, de l huile d olive et les pistils de safran. Salez et poivrez. Laissez cuire jusqu'à ce qu'il ne reste que deux cuillères à soupe de liquide (environ 20 min de cuisson). Servez tiède ou froid. Décorer avec du persil ou des zeste d oranges.
Seffa medfouna au poulet - Poulet coupé en morceaux - 1 Oignon blanc émincé - Cheveux d ange seffa - Gingembre - Bâton de cannelle - Pistil de safran et safran en poudre - Sel / poivre - Plusieurs gousses d ail - Beurre - Raisins secs - Amandes effilées grillées - Huile Couper le poulet en morceaux. Mélanger les morceaux avec les épices puis réserver. Dans une marmite, faire dorer l oignon, ajouter les morceaux de poulet et un peu d'eau. Laisser cuire le tout pendant 40 à 50 minutes. Arroser les cheveux d ange avec un peu d huile pour qu ils ne collent pas. Les cuire à la vapeur dans le haut d'une couscoussière pendant 15 minutes jusqu à ce que la vapeur s échappe à travers les cheveux d ange. Les verser dans un grand récipient, ajouter le sel, la moitié du beurre et arroser avec quelques cuillères de l eau de cuisson puis remettre sur le feu. Faire cuire de nouveau 15 minutes et répéter l opération en ajoutant cette fois ci les raisins bien lavés et de l'eau bouillante. Laisser cuire une troisième fois pour 15 minutes. Au terme de la cuisson, ajouter aux cheveux d ange le beurre restant. Dans un grand plat déposer la moitié des cheveux d anges préparés, ajouter les morceaux de poulet et recouvrir de cheveux d anges. Décorer la Seffa medfouna avec du sucre glace, de la cannelle en poudre et des amandes grillées.
Briouates sucrés -24 feuilles de pastilla de format moyen -250 g d'amandes pochées et inondées -100 g de sucre glacé -50 g de beurre -1/2 cuillère à café de cannelle en poudre -1 pincée de gomme arabique en poudre -1 cuillère à soupe d'eau de fleurs d'oranger -1 jaune d'œuf -500 g de miel -de l'huile pour la friture -50 g d'amandes frites et concassées Faire ébouillanter les amandes, les monder, les essuyer avec une serviette propre puis les mixer avec le sucre. Ajouter le beurre, la cannelle, la gomme arabique et l'eau de fleurs d'oranger. Bien mélanger avec les mains puis confectionner des boulettes. Découper la feuille de pastilla en larges lanières, badigeonner chacune avec du beurre fondu et y disposer une boulette de pâte d'amandes. Plier en forme de triangle en procédant de droite à gauche puis de gauche à droite (voir page suivante). Coller la dernière partie de la lanière avec du jaune d'œuf. Faire dorer les briouates des deux côtés dans une friture brûlante puis les plonger dans du miel. Les égoutter et les décorer avec des amandes concassées. Astuce du chef Les briouates peuvent être conservées dans une boîte hermétique au congélateur. Attention, si l étape de la friture est passée, elles ne peuvent pas être conservées ainsi.
Plier les briouates