COMMISSION MENUS Ville de Clichy

COMMISSION MENUS Ville de Clichy Mardi 14 novembre 2017 Etaient présents : Monsieur SOUCHET Frédéric Madame TEMPO Magali Madame PIOVAN Clara Madame BOURGEOT Marie Claude Madame CABASSET Véronique Madame LE SEL Laure 1 animatrice 10 enfants de l école Léopold Senghor 1 parent d élève Directeur de CO.CLI.CO Responsable Qualité CO.CLI.CO Diététicienne CO.CLI.CO Déléguée CO.CLI.CO Adjointe au Maire Assistante DASP Lieu/Heure : école Léopold Senghor à 12h15 Ordre du jour : I. Présence et tour de table de l assemblée II. III. IV. Parole aux enfants de l école Léopold Senghor Retour sur les menus précédents (septembre, octobre, novembre) et sur la Semaine du goût Repas de Noël du mardi 19 décembre 2017 : choix de menu V. Validation des menus de décembre 2017 et janvier 2018 VI. Conclusion 1 / 6

I. Présence et tour de table de l'assemblée Cette assemblée est très importante car CO.CLI.CO rencontre les enfants directement dans leurs écoles. C est au tour des enfants de l école Léopold Senghor de présenter leurs remarques qui sont essentielles pour améliorer la qualité du service. II. Parole aux enfants de l école Léopold Senghor L assemblée laisse la parole aux enfants qui sont très impliqués et manquent donc pas de nous faire part de leurs impressions. Tout d abord, les enfants demandent de repenser la disposition du restaurant scolaire afin d avoir plus de place à table. Madame CABASSET, Adjointe au Maire, rappelle à l ensemble de l assemblée que la responsabilité de CO.CLI.CO s arrête aux portes des écoles. Ainsi, le matériel, les locaux et le personnel des offices sont sous la responsabilité de la ville de Clichy. Cette demande des enfants sera cependant bien prise en compte et réglée avec les agents et les animateurs de l école. Remarque de l enfant Les enfants n apprécient pas le «pain de campagne en tranche», ils préfèrent la baguette L absence de frites au menu Réponse de CO.CLI.CO La restauration collective joue un rôle essentiel dans l apprentissage des bonnes habitudes alimentaires et de sensibilisation à l utilisation des produits de qualité et de proximité. Se restaurer devient pour les enfants un lieu de pédagogie nutritionnelle et gustative. Selon le GEMRCN 1, il convient de proposer aux convives d autres types de pain que le pain blanc tels que le pain fabriqué avec de la farine de type 80, le pain bis ou aux céréales, plus riches en fibres, minéraux et vitamines. CO.CLI.CO propose différents pains afin de favoriser la découverte des goûts et saveurs (baguette Bio Ile-de-France, Pain de campagne Bio, pain spécial du mois, etc.) et pour un meilleur équilibre nutritionnel. Les offices des écoles ne sont pas équipés de friteuses. Les frites au four n étant pas d une qualité organoleptique satisfaisante, elles ne sont donc pas proposées aux enfants. Cependant CO.CLI.CO propose des pommes noisette, des pommes campagnardes et Maxime très appréciées des enfants. 1 GEMRCN : Groupement d Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition qui règlemente certains aspects des repas servis en restauration collective sociale. Le texte intégral des recommandations nutritionnelles du GEMRCN est téléchargeable sur : http://agriculture.gouv.fr 2 / 6

Les enfants voudraient plus de steak haché-frites. Un élève de CM2 souhaiterait des portions plus importantes Les enfants souhaiteraient avoir plus de pâtisseries en dessert Les enfants trouvent que Selon le GEMRCN, pour les populations en métropole, il faut servir un minimum de 4 plats protidiques de viande non hachée de bœuf, veau ou agneau, ou d abats de boucherie sur 20 repas consécutifs. Cette fréquence minimum de consommation de viandes non hachées vise à préserver la diversité de l offre alimentaire et la qualité culinaire. Au-delà des apports en micronutriments tels que le fer, présents quelle que soit la texture des viandes, il importe aussi de favoriser la présence dans les menus de muscles non hachés cuisinés, nécessaires au maintien de l indispensable éducation au goût, et au non moins indispensable usage de la mastication. Afin de faciliter l application de leurs recommandations les rédacteurs du GEMRCN se sont efforcés de traduire les données et les préconisations scientifiques en outils pratiques d application. Ainsi, il est notamment recommandé de mettre en place un contrôle de l exécution des prestations sur la base de fréquences de service des plats et de grammages des portions servies. CO.CLI.CO respecte donc les grammages indiqués par le GEMRCN qui sont adaptés à chaque classe d âge, soit : - Enfants en maternelle - Enfants en classe élémentaire - Adolescents et adultes Il n y a pas de distinction parmi les différents âges en écoles élémentaire. C est au moment du service que les agents devraient servir les enfants en fonction de leur âge et de leur appétit. Quand un plat est apprécié, il est normal de percevoir les portions comme insuffisantes : on en voudrait toujours plus. Parmi les desserts, nous retrouvons : fruit crus entier ou en salade, fruit cuit (compote) ou au sirop, pâtisserie, biscuit, sorbet, dessert lacté, glace. Selon le GEMRCN il est nécessaire de : - augmenter la consommation de fruits afin de garantir les apports en fibres et en vitamines. Le GEMRCN préconise de proposer 8 fruits crus de saison sur 20 repas successifs au minimum. - limiter la consommation de desserts contenant plus de 15 % de lipides, la fréquence recommandée est donc de 3 fois sur 20 repas successifs au maximum. Il s agit par exemple des pâtisseries comme les beignets, les viennoiseries, les gaufres, etc. - diminuer la consommation de glucides simples ajoutés pour les enfants scolarisés. Le GEMRCN préconise de restreindre la consommation des desserts ou des produits laitiers contenant plus de 20 g de glucides simples totaux par portion et moins de 15 % de lipides. La fréquence recommandée est de 4 fois sur 20 repas successifs au maximum. Il s agit par exemple des crèmes desserts, des flans pâtissiers, etc. La règlementation interdit aux enfants d assaisonner seuls leurs entrées : «pour les enfants de moins de 3 ans ou scolarisés, le 3 / 6

certaines entrées sont trop assaisonnées. (les enfants apprécient la salade de mâche) Le mercredi, les repas sont meilleurs Un enfant demande si dans les préparations sans porc, la sauce a touché la viande de porc Les épinards sont trop liquides Un enfant trouve que pendant les vacances scolaires les repas «font grossir» plus que les autres Les enfants aimeraient plus de poisson pané GEMRCN recommande que «le sel ne soit pas laissé en libre accès. ( ) Pour éviter les excès, les sauces riches en lipides (mayonnaise, vinaigrette notamment) ne doivent pas être laissées en libre accès, mais servies avec discernement et modération.» CO.CLI.CO assaisonne certaines entrées, d autres sont assaisonnées par le personnel des offices avec la vinaigrette fournie par CO.CLI.CO Il ne faudra pas hésiter à le signaler aux agents afin qu ils ajustent la quantité de vinaigrette. Monsieur SOUCHET explique que le mercredi les enfants sont moins nombreux, il est alors envisageable de demander aux agents des offices, un peu plus de manipulation (exemple: pizza au fromage en entrée à remettre en température, ainsi que le plat et la garniture). Monsieur SOUCHET rassure l enfant (et les parents) en lui rappelant que la laïcité défendue par le service public assure le respect de chaque sensibilité alimentaire. Quand CO.CLI.CO propose au menu du sauté de porc sauce moutarde par exemple, il propose l équivalent sans porc, soit sauté de volaille sauce moutarde afin d être le plus équitable possible et ne pas créer de différences parmi les enfants. La sauce est cuisinée à part, elle n a donc pas touchée la viande de porc. Il a été décidé par les enfants, lors de précédentes commissions de menu, qu il était mieux de proposer des épinards hachés plutôt qu en branche. Les épinards sont souvent cuisinés avec une sauce béchamel qui les accompagne et qui rend le plat plus liquide. Une perte d'eau à la cuisson est donc inévitable. Nous allons reproposer des épinards en branche dans les prochains services. Certains repas peuvent être plus riches que d autres, mais rien ne change entre la période scolaire et de vacances. L'équilibre alimentaire ne se fait pas forcément sur un repas, ni même sur une journée, mais sur plusieurs jours. Lorsque des plats et produits gras et/ou sucrés sont proposés au déjeuner, il est préférable de composer l offre du dîner en privilégiant les plats et produits plus légers. Le GEMRCN recommande de limiter la consommation des aliments à frire ou pré frits, servis en plats protidiques et contenant plus de 15 % de lipides. La fréquence recommandée est de 4 fois sur 20 repas successifs au maximum. Les aliments concernés peuvent être par exemple les beignets, les cordons bleus, les aliments panés (steak du fromager, poisson pané, escalope viennoise,...) les poissons façon meunière ne sont pas concernés. Le poisson pané de CO.CLI.CO est d une très bonne qualité : il s agit d un filet de poisson blanc sans arête, enrobée d'une chapelure croustillante et pré-frite. Ce poisson est issu d'une filière certifiée Pêche Responsable (MSC). 4 / 6

Riche en protéine, ce plat contient 71% de poisson rapporté au produit fini et seulement 5.6% de lipides (5.6 g/100g). Malgré cela, dans le cadre d une alimentation diversifiée, essentielle dans l apprentissage des bonnes habitudes alimentaires, CO.CLI.CO préfère limiter les préparations panées dans les menus. III. Retour sur les menus précédents (septembre, octobre, novembre) et sur la Semaine du goût Le seul parent d élève présent est content et satisfait de la restauration. Son enfant a bien apprécié la semaine du goût et le surprenant sauté de bœuf au chocolat du vendredi 13 octobre 2017. Les enfants présents n ont pas aimé cette recette car ils s attendaient à manger du chocolat sucré. Néanmoins ils ont goûté le plat, ce qui est très important. IV. Repas de Noël du mardi 19 décembre 2017 : choix de menu Comme l année dernière, nous sollicitons les enfants pour le choix du menu de Noël à partir d une sélection de plats 2. Les enfants voteront dans leur école et une seule voix sera attribuée par école et par plat. Les votes des enfants présents à cette commission compteront également : une seule voix sera attribuée pour le choix de cette assemblée. Les enfants présents ont opté pour : - Saumon fumé, - Feuilleté aux 4 fromages et salade iceberg, - Cantal, - Bûche pâtissière au chocolat Les résultats des votes seront communiqués à l issu du dépouillement. V. Validation des menus de décembre 2017 et janvier 2018 Les menus sont validés par les membres de la commission sans aucune modification. Au mois de janvier 2018, CO.CLI.CO propose moins de potages maison (uniquement la dernière semaine du mois). Pendant ce mois, les agents de CO.CLI.CO sont mobilisés pour les présentations des vœux aux élus des Villes, une grande partie du personnel est donc détachée pour la branche de l évènementiel. Sur le site de CO.CLI.CO vous retrouverez quelques recettes de nos délicieux potages 3. 2 Vous pouvez retrouver la sélection de plats proposés pour le repas de Noël sur le site internet de CO.CLI.CO http://www.coclico-sivu.fr 3 http://www.coclico-sivu.fr/qualite-et-nutrition/infos-menus/menus-scolaires/les-potages-de-co-cli-co/ 5 / 6

Monsieur SOUCHET rappelle aux membres de la commission que les menus élaborés par Madame PIOVAN, Diététicienne de CO.CLI.CO, prennent en compte de nombreuses contraintes (équilibre nutritionnel, exigences techniques, matériel et personnel, etc.). Afin d atteindre les objectifs de qualité recommandée en restauration collective, des outils pratiques de contrôle des fréquences de présentation des aliments ont été élaborés. Le contrôle du respect des fréquences s opère sur la base de 20 repas successifs. Les membres des commissions ont toujours une copie des menus à valider, ainsi que le tableau de contrôle des fréquences correspondant. VI. Conclusion Madame CABASSET, Adjointe au Maire, fait remarquer aux membres présents que l environnement et l encadrement sont aussi importants que le contenu de l assiette, mais également la remise en température des plats, leur présentation, etc. Elle souhaiterait que Madame PIOVAN, Diététicienne de CO.CLI.CO, intervienne auprès des agents de restauration des écoles clichioises. En effet, Madame PIOVAN a mené une enquête de satisfaction sur la restauration scolaire auprès des élèves de Colombes (disponible sur le site de CO.CLI.CO 4 ). Ce même projet avait été proposé à la ville de Clichy, qui n avait pas donné suite. CO.CLI.CO attend le retour de la ville de Clichy afin d établir la date et le lieu dans lequel se tiendra la prochaine assemblée du mois de janvier. - Le yaourt aux fruits exotiques sera une crème dessert vanille. 4 http://www.coclico-sivu.fr/actualites-et-administration/actualites/article/a-table-les-enfants-le-magazinede-la-ville-de-colombes-parle-de-nous#.wgw_jdi18dv 6 / 6