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SUJET N 02M06 PRODUIRE ET DISTRIBUER LES 2 PLATS À L'AIDE DES FICHES TECHNIQUES SUIVANTES - Banc de voaie pané à a noisette, égumes primeurs, sauce marchand de vin (4 personnes) - Conversation (8 personnes) Base Nationae des Sujets d'examens de 'enseignement professionne Sujet nationa Session 2014 SUJET 02M06 CAP CUISINE Épreuve : EP2 Productions cuinaires Durée : 4H30 Coef : 12 page 1/3
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION INTITULÉ Banc de voaie pané à a noisette, égumes primeurs Sauce marchand de vin Responsabe Saucier Nombre de personnes 4 couverts MATIÈRES PREMIÈRES UNITÉS QUANTITÉ TECHNIQUES DE RÉALISATION Ééments de base Bancs de voaie 0.120 /p Beurre Panure à angaise à a noisette Farine Œufs Huie Noisette (poudre) Noisette (hachée) Fenoui braisé Huie d oive Oignons Carottes Fenoui Fond banc de voaie P.A.I. Barde de porc Citron jaune Légumes primeurs Courgettes Navets ongs Carottes Beurre Sucre semoue Citron Sauce marchand de vin Vin rouge Échaotes ciseées Poivre mignonnette Thym, aurier Fond brun ié Beurre 4 0,060 0,075 2 0,03 0,120 0,120 0,04 0,050 0,050 1 0,25 0,080 ½ 0,200 0,200 0,200 0,100 ½ 0,20 0,040 0,25 0,010 1. Mettre en pace e poste de travai. 2. Préparer es égumes primeurs : Lever des bies de courgettes. Taier es carottes en siffet. Tourner es navets. Taier e fenoui en quatre. 3. Braiser et gacer à banc es égumes : Braiser e fenoui. Gacer à banc et séparément es courgettes, carottes et navets ongs. 4. Réaiser a sauce marchand de vin : Réduire entement à gace e méange vin, échaotes ciseées, thym, aurier et mignonnette. Mouier avec e fond brun ié, réduire à a nappe. Chinoiser, monter au beurre. 5. Paner à angaise es bancs de voaie. 6. Sauter es bancs. 7. Dresser à votre convenance. Base Nationae des Sujets d'examens de 'enseignement professionne MATÉRIEL DE PRÉPARATION Poêe antiadhésive, 1 sautoir, 3 sauteuses MATÉRIEL DE DRESSAGE 4 grandes assiettes, 1 saucière CAP Cuisine SESSION 2014 page 2/3 Épreuve : EP2 - Productions cuinaires SUJET 02M06
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION INTITULÉ Responsabe Nombre de personnes Conversation Pâtissier 8 couverts MATIÈRES PREMIÈRES UNITÉS QUANTITÉ TECHNIQUES DE RÉALISATION Pâte feuietée Farine Se Eau Margarine à feuietage Farine pour tourer Crème d amande Beurre Sucre semoue Poudre d amande Œuf Rhum Gace royae Farine Sucre gace Œuf (banc) Citron (jus) Dorure Œuf(jaune) MATÉRIEL DE PRÉPARATION 1 cerce à pâtisserie de 260mm, roueau, caotte, spatue 0,250 0,005 0,180 0,080 0,03 0,015 1 1 1. Mette en pace e poste de travai. 2. Réaiser a pâte feuietée : Réaiser a détrempe, aisser reposer 30mn et donner es tours nécessaires. 3. Réaiser a crème d amande. 4. Foncer e moue : Abaisser deux disques de pâtes dont un pus petit pour recouvrir a tarte. Garnir e cerce foncé de crème d amande. Poser e second cerce de pâte feuietée, souder, dorer. Laisser reposer 30 minutes au frais. 5. Marquer a tarte conversation en cuisson à 180 C durant 40 à 45 mn. 6. Réaiser a gace royae. 7. Réaiser e décor au cornet, gacer avant envoi. 8. Dresser sur pat rond. MATÉRIEL DE DRESSAGE Base Nationae des Sujets d'examens de 'enseignement professionne 1 pat rond, carton, dentee CAP Cuisine SESSION 2014 page 3/3 Épreuve : EP2 - Productions cuinaires SUJET 02M06
SESSION 2014 - M.O. CENTRE CAP CUISINE Pat 1 : Banc de voaie pané à a noisette, égumes primeurs, sauce marchand de vin Pat 2 : Conversation Boucherie Crèmerie EP2 - Productions cuinaires Sujet n 02M06 page 1/1 MATIÈRE D'ŒUVRE À PRÉPARER PAR CANDIDAT PAR LE CENTRE D EXAMEN Légumes fruits Économat Cave Banc de voaie 4 Barde de porc 0.080 Œufs 8 Beurre 0,525 Margarine à feuietage Kg 0,180 Carottes 0,250 Fenoui p 1 Navets ongs ou radis banc 0,200 Courgettes 0,200 Citron 1 Oignons 0.050 Echaotes 0,040 Fond brun ié 0,025 Fond banc de voaie P.A.I. 0.25 Huie de tourneso 0,10 Huie d oive 0.04 Farine 0,420 Noisette en poudre 0,120 Noisette hachée 0.120 Poudre d amande Sucre semoue 0,150 Sucre gace Poivre mignonnette, se fin PM Thym, aurier PM Papier à cornet 2 Base Nationae des Sujets d'examens de 'enseignement professionne Vin rouge 0,20 Rhum 0,03
Synthèse des techniques mises en œuvre Vérification de équiibre des exigences PLATS À RÉALISER : 1) Banc de voaie pané à a noisette, égumes primeurs, sauce marchand de vin. 2) Conversation Techniques mises en œuvre A B C Préparations préiminaires : - Laver et épucher es égumes - Paner à angaise - Carifier des œufs - Tourner différents égumes - Lever à a cuière à racine Tota 3 A 2 B 0 C Minimum 1 A 2B ou 2C Cuissons : - Remettre en température des égumes. - Gacer des égumes à banc - Sauter une viande panée - Braiser des égumes Tota 1 A 2 B 1 C Minimum 1 A 1 B 1 C Appareis, fonds, sauces : - Utiiser des PAI - Lier par réduction - Lier à base de matière grasse - Réaiser des sauces brunes (ou dérivés) Tota 1 A 1 B 2 C Minimum 1 A 1 B 1 C Pâtisserie : - Tamiser et feurer - Réaiser de a crème d amande - Réaiser a pâte feuietée, débiter, cuire - Réaiser de a crème Chantiy Base Nationae des Sujets d'examens de 'enseignement professionne Tota 2 A 2 B 0 C Minimum 1A (1B et 1C) ou (2B ou 2C) CAP Cuisine SESSION 2014 page 1/1 Épreuve : EP2 - Productions cuinaires ÉVALUATION SUJET N 02M06
CAP Cuisine - Session 2014 Matière Œuvre Centre Pat 1 Pat 2 Sujet N 02M06 Intitué des pats Banc de voaie Conversation Coût Désignation du produit Unité Quantité Montant Quantité Montant unitaire Coût Tota Voaie Banc voaie 10,41 0,600 6,25 0,00 6,25 Boucherie Charcuterie Barde de ard 3,80 0,1 0,38 0,00 0,38 Crèmerie Œufs pce 0,07 4,000 0,28 4,000 0,28 0,56 Beurre 3,40 0,300 1,02 0,225 0,77 1,79 Margarine à feuietage 2,07 0,00 0,180 0,37 0,37 Légumes fruits Carottes 0,99 0,250 0,25 0,00 0,25 Fenoui bubes 2,13 0,300 0,64 0,00 0,64 Navet ong 0,99 0,200 0,20 0,00 0,20 Courgette 1,00 0,200 0,20 0,00 0,20 Citron jaune 1,21 1,000 1,21 0,00 1,21 Oignons gros 0,71 0,050 0,04 0,00 0,04 Échaotes 1,42 0,040 0,06 0,00 0,06 Laurier btte 0,76 0,010 0,01 0,00 0,01 Thym btte 0,85 0,010 0,01 0,00 0,01 Épicerie Fonds brun jus de veau ié déshydraté pce 19,92 0,025 0,50 0,00 0,50 Fonds banc de voaie 13,18 0,030 0,40 0,00 0,40 Huie de tourneso 1,57 0,100 0,16 0,00 0,16 Huie d'oive vierge 3,81 0,040 0,15 0,00 0,15 Farine 0,59 0,075 0,04 0,345 0,20 0,25 Noisettes poudre 11,91 0,120 1,43 0,00 1,43 Noisettes concassées 12,00 0,120 1,44 0,00 1,44 Amandes poudre 5,92 0,00 0,74 0,74 Sucre semoue 2,16 0,00 0,150 0,32 0,32 Sucre gace 3,35 0,00 0,015 0,05 0,05 Poivre mignonette 6,95 0,005 0,03 0,03 Cave Vin rouge 1,64 0,200 0,33 0,00 0,33 Rhum brun pce 7,05 0,00 0,003 0,02 0,02 Base Nationae des Sujets d'examens de 'enseignement professionne 15,01 2,76 17,76 Mettre à a disposition des candidats es modes d'utiisation des produits préconisés (produits secs, PAI )