L A T E L I E R E N I M A G E S Créer ses moules cuisine pâtisserie chocolat Marc-André Figueres & Jean-Pierre Delpech avec la collaboration de Catherine Talamoni Recettes de Régis Ferey et de Pascal Niau Groupe Eyrolles, 2008 ISBN 978-2-212-11920-6
66 C RÉER SES MOULES, CUISINE, PÂTISSERIE, CHOCOLAT Fritures de chocolat Moule en gélatine Moulage jusqu à 30 C Nous avons déjà utilisé le moulage à la gélatine pour les pâtes de fruits. Régis Ferey nous montre ici des moules plus élaborés à une ou deux pièces, et les secrets des maîtres chocolatiers pour ces fruits de mer inédits. Il vous faut Modèles naturels ou non Vernis alimentaire et pinceau Récipients en plastique Plastiline ou pâte à modeler Gélatine alimentaire qualité or en feuilles (250 g par moule) Couteau pointu ou cutter scalpel Papier essuie-tout et Coton-Tige Casserole, bols Technique de moulage. La gélatine alimentaire est un produit de moulage rapide et simple. Le procédé s apparente à l inclusion en résine de polyester. Il est possible de faire des moules d une ou de deux pièces. Une fois la gélatine prise, le moule reste souple (ce qui facilite le démoulage) et peut supporter des préparations tièdes allant jusqu à 30 C, mais il ne passe pas au four. La gélatine est réutilisable plusieurs fois, donc économique. Pour des petits moulages en bas-relief, on peut regrouper plusieurs modèles pour réaliser un moule multiple. Pour les moulages en ronde-bosse nécessitant un moule à plusieurs pièces, on moulera chaque modèle séparément.
F RITURES DE CHOCOLAT67 Moule à une pièce (bas-relief) Adapté aux modèles sans trop de contre-dépouilles, ce moule permettra d obtenir des réalisations à fond plat. Suivant la taille des objets, on peut réaliser des moules individuels ou multiples. Attention Ne pas faire fondre la gélatine directement dans la casserole : elle y perdrait tout son pouvoir gélifiant. 1 Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d eau bien froide pour les hydrater. Pendant ce temps, porter à ébullition 375 g d eau dans une casserole. Ôter du feu et placer un bol dans l eau bouillante pour constituer un bain-marie. Égoutter les feuilles de gélatine et les placer dans le bol pour les faire fondre. 2 Verser la gélatine dans des récipients en plastique. Passer une couche de vernis alimentaire sur les modèles avant de les enfoncer (face à mouler au fond) dans la gélatine à peine prise. Laisser suffisamment d espace autour pour que les moules soient plus solides. Laisser prendre 10 mn environ. 3 Dégager doucement les modèles. Il peut être utile de faire trembler la gélatine pour faciliter le démoulage.
68 C RÉER SES MOULES, CUISINE, PÂTISSERIE, CHOCOLAT Moule à deux pièces Il permet de réaliser un moule des deux faces de l objet. Chaque partie est ensuite tirée indépendamment. Enfin les deux éléments seront collés après démoulage. Voir page 71. 1 Préparer la gélatine (voir étape 1 page précédente) et la verser dans un récipient en plastique pour constituer un fond de 5 mm environ. Laisser prendre quelques minutes au réfrigérateur. 4 Faire trembler délicatement la gélatine pour la décoller du récipient et amorcer le démoulage. Dégager le bloc de gélatine et le couper en deux à mi-épaisseur du modèle (plan de joint). C est l opération la plus délicate. 2 Boucher si nécessaire les trous du modèle (l ouverture d un coquillage par exemple) avec un peu de plastiline pour éviter que la gélatine pénètre à l intérieur. Poser le modèle sur la gélatine à peine prise et le laisser s enfoncer très légèrement. Remettre le récipient au frais 5 mn environ pour que la gélatine prenne complètement. 5 Dégager le coquillage avec précaution : le moule en gélatine à deux pièces est prêt. 3 Verser le reste de gélatine de façon à recouvrir entièrement le modèle. La gélatine doit être à température ambiante, ou à peine tiède, pour ne pas refaire fondre celle qui est déjà prise. Laisser prendre 5 à 10 mn. Bien sec Essuyer délicatement les traces d humidité du moule avec un Coton-Tige ou avec de l essuie-tout avant d effectuer un tirage. L humidité altèrerait le brillant et l aspect de surface du chocolat.
70 C RÉER SES MOULES, CUISINE, PÂTISSERIE, CHOCOLAT Fruits de mer en chocolat Recette de Régis Ferey Il vous faut 500 g de chocolat (blanc ou noir) en fèves ou en pistoles Thermomètre à chocolat ou simple thermomètre médical Casserole et saladier Colorant alimentaire en poudre, spécial chocolat Pinceau Poche en plastique Papier sulfurisé Spatule en bois Le bon chocolat Utilisez impérativement du chocolat (blanc ou noir) contenant au moins 31 % de matière grasse, et de préférence au beurre de cacao. Si vous voulez teinter le chocolat dans la masse, prenez du chocolat blanc. Faire chauffer de l eau à 50 C dans une casserole assez grande. Ôter du feu et poser dessus un récipient (un saladier par exemple) supportant la chaleur pour faire fondre le chocolat au bain-marie. Remuer jusqu à obtention d un chocolat liquide. Ne pas dépasser 50 C : trop chaud, le chocolat risquerait de grainer, c est-à-dire de se cristalliser. En travaillant ainsi, on restabilise les matières grasses. C est le moment d ajouter éventuellement le colorant en poudre pour teinter le chocolat dans la masse (couleur unie de fond). Placer à côté un second bain-marie inverti (eau et glaçons) et y poser le saladier de chocolat fondu pour abaisser sa température à 28 C environ (les pâtissiers procèdent par tablage en posant le récipient sur une plaque de marbre ou de granit). On appelle cette opération le tempérage. Confectionner des cornets avec des triangles découpés dans du papier sulfurisé. Réchauffer à nouveau le chocolat (29-30 C pour le chocolat blanc, au lait ou de couleur ; 31-33 C pour le chocolat noir). Dès qu il est à température, en remplir un cornet ou une poche en plastique. Sortir le moule du réfrigérateur et le poser bien à plat. Le garnir de chocolat fondu en partant d une extrémité et en avançant doucement. Tapoter légèrement la gélatine pour que le chocolat pénètre dans tous les creux.
F RITURES DE CHOCOLAT71 Comme le moule en gélatine est bien froid, le chocolat va durcir très rapidement. Laisser prendre avant de démouler. Pour un tirage en bas-relief, le travail s arrête ici. Pour un tirage en ronde-bosse (moule à deux pièces), mouler chaque partie de la même façon. Démouler. Poser une plaque au-dessus du bainmarie (30 C maximum) pour la faire tiédir et y poser la face plate des tirages en chocolat afin d en égaliser la surface. Assembler aussitôt : les deux parties vont se souder en refroidissant. Peaufiner au besoin le plan de joint avec du chocolat fondu. Pour obtenir des effets nacrés, passer un peu de colorant en poudre (effet bronze ou autre) avec un pinceau ou un coton. Pour peindre toute la surface du chocolat, diluer le colorant avec un peu d alcool.