Laboratoire Départemental d Analyses Premier semestre 2015 O N I T A R RESTAU E V I T C COLLE FORMATIONS Ain mon Département,
Introduction La réglementation européenne impose à tout personnel travaillant en entreprise agroalimentaire une formation à l hygiène adaptée à l activité professionnelle. Notre laboratoire organise chaque année des formations pour les professionnels de la restauration collective : restaurants scolaires, maisons de retraite, structures hospitalières, restaurants d entreprise, centres de loisirs (hors cuisines centrales agréées) Les programmes de ces formations prennent en compte les exigences réglementaires concernant la sécurité sanitaire des aliments et la qualité nutritionnelle des repas en restauration collective. Pour mieux répondre aux besoins de chaque structure, l ensemble des programmes a été revu et de nouveaux modules de perfectionnement sont proposés sur site. Sensibilisation à l hygiène alimentaire Cuisines collectives fabriquant les repas. Sommaire NOUVEAU NOUVEAU FABRICATION DES REPAS p. 3 SENSIBILISATION À L HYGIÈNE ALIMENTAIRE p. 4 PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE : initiation p. 5 PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE : perfectionnement p. 6 PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE : perfectionnement sur site p. 7 BASES DE L ÉQUILIBRE alimentaire et AIDE A L ELABORATION d un plan alimentaire p. 8 BONNES PRATIQUES D HYGIÈNE en restauration collective de plein air RÉCEPTION DES REPAS EN LIAISON CHAUDE ET/OU FROIDE p. 9 SENSIBILISATION À L HYGIÈNE ALIMENTAIRE et PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE en cuisine satellite : initiation p. 10 PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE en cuisine satellite : perfectionnement sur site SERVICE DES REPAS p. 11 HYGIÈNE ET ÉQUILIBRE ALIMENTAIRES pour le personnel assurant le service p. 12 Modalités pratiques p. 13 Bulletin d inscription Module 1 Mercredi 21 janvier 2015 Ensemble du personnel et encadrement n ayant pas de formation préalable à l hygiène alimentaire en fabrication. Connaissance des bactéries et initiation aux bonnes pratiques d hygiène en restauration. A- Les bactéries dans l alimentation : les généralités sur les bactéries, la notion de Toxi Infection Alimentaire Collective (TIAC). B- Les bonnes pratiques d hygiène alimentaire : la notion des 5M (Matériel, Milieu, Matières, Méthode, Main d œuvre), l hygiène du personnel, l étude des circuits et la marche en avant, le nettoyage/désinfection des locaux, du matériel et des équipements, la réception des matières premières, l a maîtrise des températures, l identification et la protection des produits, la gestion des excédents, la gestion des plats témoins. De 8 h 30 à 12 h et de 13 h 15 à 16 h 45 2 3
Plan de maîtrise sanitaire INITIATION Plan de maîtrise sanitaire PERFECTIONNEMENT Cuisines collectives fabriquant les repas. Ensemble du personnel et encadrement ayant déjà suivi une formation à l hygiène (par exemple, module 1). Connaissance du contenu et mise en application d un plan de maîtrise sanitaire. A- Contexte réglementaire. B- Contenu d un Plan de Maîtrise Sanitaire (P.M.S.) : les rappels sur les Bonnes Pratiques d Hygiène, le plan HACCP, la traçabilité. C- Mise en application du P.M.S en restauration collective (réception, température de stockage et des produits, plan de nettoyage/ désinfection et distribution des produits). Travail par groupe à partir d un P.M.S. type et/ ou d exemples d enregistrement apportés par les stagiaires. De 8 h 30 à 12 h et de 13 h 15 à 16 h 45 Cuisines collectives fabriquant des repas. Ensemble du personnel et encadrement ayant déjà suivi une formation à la mise en application d un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). (par exemple module 2) Perfectionnement dans le suivi du plan de maîtrise sanitaire et la maîtrise des bonnes pratiques d hygiène. Aide à la mise en place d actions correctives. A- Modalités de mise en place des autocontrôles imposés par le P.M.S. en abordant l application des procédures, des instructions de travail et des enregistrements. B- Suivi de la qualité microbiologique des produits fabriqués et des prélèvements d environnement : principales bactéries recherchées et interprétation des résultats. C- Gestion des non-conformités et mise en place d actions correctives : à partir d études de cas, vérification de l efficacité des autocontrôles et mise en place des actions correctives en cas de résultats nonconformes. de 8 h 30 à 12 h et de 13 h 15 à 16 h 45 Module 2 Module 3 Mercredi 4 février 2015 Mercredi 25 février 2015 4 5
Plan de Maîtrise Sanitaire PERFECTIONNEMENT SUR SITE Bases de l équilibre alimentaire et aide à l élaboration d un plan alimentaire Cuisines collectives fabriquant jusqu à 200 repas par jour (hors cuisines centrales). MÉTHODES PÉDAGOGIQUES Vidéo-projection, travail sur des exemples pratiques observés sur site (utilisation de supports photographiques). 5 heures d intervention (horaires à définir avec l établissement). Respect des recommandations du GEMRCN (Groupe d Etudes des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition). Arrêté ministériel du 30 septembre 2011 pour la restauration scolaire. Cuisines collectives fabriquant les repas. Ensemble du personnel et encadrement ayant déjà suivi une formation à l hygiène alimentaire et au Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). (par exemple modules 2 ou 3). Personnel chargé de l élaboration des menus S initier aux bases de la nutrition. Apprendre à équilibrer les menus. Optimisation des pratiques et de la documentation de la cuisine dans le domaine de l hygiène. Formation sur les Bonnes Pratiques d Hygiène à partir des observations effectuées dans l établissement. Intervention sur le site de l établissement - Matin dans la cuisine, pendant l activité, formation orientée sur l amélioration des pratiques professionnelles, en s appuyant sur la méthode des 5M (Matériel, Milieu, Matières, Méthode, Main d œuvre). - Après-midi en salle de réunion, restitution de l ensemble des observations de la matinée et formation orientée sur l amélioration des documents constituant le P.M.S. Un plan d actions est remis à l établissement après l intervention. Module 4 Prendre contact avec le LDA01 653 / établissement (1 à 5 personnes) assujettie à la TVA) Module 5 Mercredi 18 mars 2015 A- Classification et rôle des nutriments. B- Point sur les recommandations nationales en vigueur : PNNS (Programme National Nutrition Santé) et PNA (Plan National de l Alimentation). C- Recommandations générales relatives à la nutrition, selon le GEMRCN du 04/09/2007 et l arrêté ministériel du 30 septembre 2011 : classification des plats et besoins en fonction de l âge (notamment en fréquence et grammage). D- Définition d un plan alimentaire. E- Aide à l élaboration d un plan alimentaire (exemples pratiques). De 8 h 30 à 12 h et de 13 h 15 à 16 h 45. 6 7
Bonnes pratiques d hygiène en restauration collective de plein air Sensibilisation à l hygiène alimentaire et plan de maîtrise sanitaire en cuisine satellite INITIATION Centres de loisirs et de vacances organisant des séjours en plein air avec restauration. Ensemble du personnel préparant les repas et/ou encadrement responsable du séjour (animateurs, responsables, directeurs...). Sensibilisation aux bases de l hygiène alimentaire. Prise de connaissance des recommandations données dans le guide de bonnes pratiques d hygiène relatif à la restauration collective de plein air des accueils collectifs de mineurs : «GBPH» (octobre 2010). - Les bactéries dans l alimentation : les généralités sur les bactéries, la notion de Toxi Infection alimentaire collective (TIAC) la notion des 5M. - Le nettoyage/désinfection. - Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et les autocontrôles associés : les bonnes pratiques d hygiène, le plan HACCP, la traçabilité. - Les principales recommandations du «GBPH» De 8 h 30 à 12 h et de 13 h 15 à 16 h 45 du 21 décembre 2009 et notes de service Cuisines collectives recevant les repas en liaison chaude et/ou froide. Ensemble du personnel et encadrants Connaissance des bases de l hygiène alimentaire et maîtrise des bonnes pratiques d hygiène. A- Les bactéries dans l alimentation : les généralités sur les bactéries, la notion de Toxi Infection Alimentaire Collective (TIAC), la notion des 5M (Matériel, Milieu, Matières, Méthode, Main d œuvre). B- Contexte réglementaire. C- Le Plan de Maîtrise Sanitaire (P.M.S.) et les autocontrôles associés : les bonnes pratiques d hygiène, - l hygiène du personnel, - le nettoyage/désinfection des locaux, matériels et équipements, - la réception des plats et le suivi de la liaison. le plan HACCP, la traçabilité. De 8 h 30 à 12 h et de 13 h 15 à 16 h 45. Module 6 Mercredi 10 juin 2015 Module 7 Mercredi 4 mars 2015 8 9
Plan de maîtrise sanitaire en cuisine satellite PERFECTIONNEMENT SUR SITE Hygiène et équilibre alimentaires pour le personnel assurant le service Paquet Hygiène, arrêté ministériel du 21 décembre 2009 et notes de service Cuisines collectives recevant les repas en liaison chaude et/ou froide (jusqu à 200 repas par jour, hors cuisines centrales). MÉTHODES PÉDAGOGIQUES Vidéo-projection, travail sur des exemples pratiques observés sur site (utilisation de supports photographiques). 3 heures d intervention (horaires à définir avec l établissement). Respect des exigences réglementaires (Paquet Hygiène, arrêté ministériel du 21 décembre 2009 et notes de service associées) et des recommandations du GEMRCN (Groupe d Etudes des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition). Arrété ministériel du 30/09/2011 pour la restauration scolaire. - Équilibre alimentaire : classification et rôle des nutriments, adaptation pour le service des recommandations nationales : respect des grammages, respect des portions De 8 h 30 à 12 h et de 13 h 15 à 16 h 45 Ensemble du personnel et encadrement ayant déjà suivi une formation à l hygiène alimentaire et au Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). (par exemple module 7). Cuisines collectives fabriquant ou recevant les repas en liaison chaude et/ou froide. Ensemble du personnel assurant exclusivement le service des repas. Optimisation des pratiques et de la documentation de la cuisine satellite dans le domaine de l hygiène. Formation sur les Bonnes Pratiques d Hygiène à partir d observations effectuées dans l établissement. Intervention sur le site de l établissement - le matin (en deuxième partie de matinée), dans la cuisine, pendant l activité, formation orientée sur l amélioration des pratiques professionnelles, en s appuyant sur la méthode des 5M (Matériel, Milieu, Matières, Méthode, Main d œuvre). - l après-midi, en salle de réunion, restitution de l ensemble des observations de la matinée et formation orientée sur l amélioration des documents constituant le P.M.S. Un plan d actions est remis à l établissement après l intervention. Module 8 Prendre contact avec le LDA01 470 / établissement Connaissance des bases de l hygiène alimentaire et maîtrise des bonnes pratiques d hygiène. Initiation aux bases de la nutrition. - Hygiène alimentaire : les généralités sur les bactéries, l origine des contaminations au cours du service, hygiène du personnel, hygiène des manipulations. le nettoyage/désinfection. Module 9 Mercredi 1 avril 2015 10 11
Modalités pratiques Bulletin d inscription À nous retourner par fax (04 74 45 52 41) ou par courrier : Laboratoire départemental d analyses - Plateforme Alimentec Rue Henri de Boissieu - 01000 Bourg-en-Bresse Laboratoire enregistré comme organisme de formation par la préfecture de Région sous le numéro 82010047801 MÉTHODES PÉDAGOGIQUES Vidéoprojection - Exemples pratiques - Échanges d expérience - Support papier reprenant les exposés - Évaluation des acquis par Quizz ou QCM INTERVENANT Auditeur/formateur spécialisé en hygiène et en équilibre alimentaire LIEU DE FORMATION Les formations se déroulent à Bourg-en-Bresse à l adresse suivante : Laboratoire départemental d analyses Chemin de la Miche (voir plan page 16) Zone industrielle Cenord 01012 Bourg-en-Bresse Le déjeuner est à la charge des participants. Il peut être pris en commun dans un restaurant à proximité du laboratoire. MODALITÉS D INSCRIPTION Dès réception du bulletin d inscription, une convention est adressée avant la formation. Elle tient lieu de convocation. L établissement a la charge d informer le participant (date et lieu de stage). À l issue de la formation : une attestation individuelle de suivi de formation est adressée à l établissement (original à remettre au stagiaire). Le Laboratoire se réserve le droit d annuler un module en cas de participation insuffisante (moins de 4 participants). NB : La prise en charge éventuelle de la formation par un fonds spécifique doit nous être communiquée au moment de l inscription. RÈGLEMENT / CONDITIONS FINANCIÈRES Facture à régler à l issue de la formation à la paierie départementale de l Ain. Pour toute annulation reçue moins d une semaine avant le début de la formation les droits d inscription sont dus en totalité (sauf cas de force majeure). Néanmoins, les personnes inscrites peuvent se faire remplacer. COORDONNÉES Établissement Adresse Code postal... Ville... Tél.... Fax... Courriel... Adresse de facturation Prise en charge éventuelle par un fonds de formation : oui non Si oui, nom de l organisme : Merci de répondre aux questions suivantes, afin de mieux cibler la formation Avez-vous déjà suivi des formations? Hygiène : Équilibre alimentaire : Nombre de repas servis par jour... Fabrication des repas : oui non Si oui : midi soir Si non, réception des repas en : liaison froide liaison chaude INSCRIPTION Module Nom - Prénom Fonction Toutes nos formations «inter» sont également adaptables en «intra entreprise» : nous consulter. Cachet de l établissement Fait le à Signature 12 13
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Contacts utiles à votre service Conseil général de l Ain Pour contacter le service formation : Laboratoire départemental d analyses Site agroalimentaire Plate-forme Alimentec Rue Henri de Boissieu 01000 Bourg-en-Bresse Tél. 04 74 45 52 40 Fax 04 74 45 52 41 mail : lda01@cg01.fr Lieu où se déroulent les formations : Direction Mâcon Laboratoire départemental d analyses Site santé animale Chemin de la Miche Zone industrielle Cenord Bourg-en-Bresse Direction Louhans Route de Strasbourg Direction Lons-le-Saunier Route de Paris Av. de Bresse rue Joseph Jacquard Av. de Marboz Av. de Bad Av. de Jasseron Direction Trévoux Av. du Mail Centre ville Bourg-en-Bresse Av. Amédée Mercier Bd de Brou Av. J. Jaures Direction Nantua www.ain.fr