L a gastronomie et l'hospitalité

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1 parcours-découverte métiers du luxe 3 / 5 et 6 février 2015 livret élève L a gastronomie et l'hospitalité LE TAILLEVENT

2 LA MODE Pièce d estomac France, Satin, broderie de soie au passé empiétant et point de nœud, filé, lame et cannetille or Inv édito LA gastronomie et l'hospitalité Plat aux asperges Moustiers-Sainte-Marie, XVIIIè siècle Faïence, pièce moulée à décor polychrome Inv LA céramique LA joaillerie Pendentif " Sylvia " Maison Vever, Paris 1900 Or, diamant, rubis, agate Inv Le cuir Collier Jean-François Perena, France 2012 Cuirs de différents animaux, galuchat de raie et de requin et autres matières. Inv Saucière " Duplessis " Manufacture de Vincennes, 1756 Porcelaine tendre Inv L horlogerie Pendule France, Epoque Restauration ( 1814 / 1830 ) Opaline, verre, cristal, bronze Inv L orfèvrerie Candélabre Juste-Aurèle Meissonnier, Claude Duvivier, Paris 1734 Argent Inv «Là où le beau rejoint l utile» : vous avez lu cette devise en entrant aux Arts Décoratifs ; elle symbolise la recherche permanente, le travail et les créations des artisans et des artistes exposés au fil des galeries des musées des Arts Décoratifs et Nissim-de-Camondo. Pour mieux appréhender les métiers liés à ces œuvres, pour vous faire découvrir les professions riches de sens et de savoirfaire, le Comité Colbert, l Académie de Paris et les musées des Arts Décoratifs se sont associés pour vous proposer un parcours-découverte des métiers du luxe. Le Comité Colbert regroupe 78 maisons françaises fondées sur des savoir- faire différents : les métiers du cuir, de l argent et du bronze, de l or et des matières précieuses, de la faïence et de la porcelaine, du cristal, de l édition, de la décoration, du parfum, de la couture et de la mode, de l hospitalité, de la gastronomie et de la vigne. Les artisans des maisons Bernardaud, Bonpoint, Breguet, Christian Dior Couture, Hermès, Hôtel le Bristol, Louis Vuitton, Martell, Champagne Perrier- Jouët, Puiforcat, Taillevent, Van Cleef et Arpels, Sèvres-Cité de la céramique, se sont mobilisés pour vous accueillir. Avec les conférenciers des musées ; ils ont à cœur de vous présenter les métiers qu ils exercent : leur travail quotidien, leurs gestes et leur passion pour les créations qu ils élaborent ou qui les inspirent. Vous allez découvrir un de ces domaines, mais les autres seront accessibles, à travers le livret de visite, en ligne. L Académie de Paris, associée de longue date à ces activités, au travers notamment des classes de découverte professionnelle, souhaite illustrer la grande richesse des formations proposées dans ces différents métiers et contribuer ainsi à la valorisation nécessaire des métiers manuels en France. Treize établissements scolaires sont associés à cette démarche pour vous offrir de découvrir leurs lieux d enseignement et d atelier et favoriser des rencontres avec les élèves et les enseignants. Il s agit des lycées d Alembert, Belliard, Boulle, Duperré, Olivier de Serres, Auguste Renoir, Croce Spinelli, Diderot, Drouant, Octave Feuillet, Marie Laurencin,, Paul Poiret, Guillaume Tirel et Turquetil. Comme chaque année, ils organisent aussi des portes ouvertes auxquelles vous serez les bienvenus avec vos parents, le 30 et 31 janvier à Boulle, Renoir, Duperré, et Olivier de Serre,le 6 et 7 février à Turquetil et Paul Poiret, Croce Spinelli, le 7 février à Tirel, le 11 février à Jean Drouant, le 11 mars à Belliard, le 13 et 14 mars à d'alembert, Marie Laurencin, le 14 mars à Diderot, le 20 et 21 mars à Octave Feuillet, le 10 et 11 avril à Elisa Lemonnier. Nous espérons que ces visites aiguiseront votre curiosité et vous donneront envie peut-être d embrasser l un de ces métiers de passion dans lesquels les entreprises recrutent.

3 notes et croquis Camando cuisine Camando la rôtisserie Table dressé Del Moral sucrier ovale d'un service Buffon Manufacture de Sèvres ; vers 1784 Inv. CAM 258, 292 à 294 Tapisserie : La Brioche Manufacture des Gobelins 1811 Inv. CAM 265 Pot à oille en argent Poinçons de Jacques-Nicolas Rœttière, maître en 1765 ; ; Argent ; Inv. CAM 252

4 DIDEROT ET D ALEMBERT L Encyclopédie, ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts, et des métiers ( ) Patissier, Tour à Pâte, Bassines, Mortier & c., planche première Imprimerie Nouvelle Lescaret, Paris, 1986 le Taillevent des artisans d exception Jean-Marie ANCHER Directeur du Taillevent Comment définiriez-vous le métier du Maître d Hôtel? Au Taillevent, le Maître d Hôtel a une équipe composée de deux chefs de rang et d un commis. Le rôle du Maître d Hôtel est de faire vivre un moment unique à chaque client qui entre dans le restaurant. Dès la première visite, il est attentif et va au-devant des souhaits du client, c est une observation à 180 degrés. Toutefois, ce métier n est pas uniquement un titre, un salaire c est avant tout une passion, on ne compte pas son temps. Quelles sont les 3 plus grandes qualités requises pour exercer ce métier? Soyez respectueux, attentif et rigoureux. Quel serait le message à transmettre aux jeunes gens qui souhaitent embrasser cette voie? Le client vous communique tous ses souhaits et vous n avez plus qu à les réaliser.

5 le Taillevent des artisans d exception Alain Solivérès Chef de Cuisine le Taillevent des artisans d exception Stéphane JAN Chef Sommelier Comment définiriez-vous votre métier? Le métier de Chef de Cuisine est fascinant. La remise en question se fait à chaque service, car il faut être en perpétuelle quête de la perfection. Il travaille en étroite collaboration avec les artisans et leurs plus beaux produits qui varient en fonction des saisons. En cuisinant il magnifie ce que la nature nous offre pour procurer du plaisir à nos clients. Ce métier permet également de pouvoir transmettre son savoirfaire aux jeunes générations. Quelles sont les 3 plus grandes qualités requises pour exercer votre métier? Passion, humanisme et persévérance. Quel serait le message à transmettre aux jeunes gens qui souhaitent embrasser cette voie? C est un métier exceptionnel qui nous permet avec l expérience de pouvoir s exporter à l international. La route est très longue avant d'y arriver ; il ne faut jamais brûler les étapes. Comment définiriez-vous votre métier? Le métier de Chef Sommelier est un métier de passionné, de dévoué, de curieux. Il y a énormément à découvrir, c est l envie d apprendre qui est notre source de motivation pour répondre aux attentes des clients. Le rôle du sommelier c est avant tout, de s associer à la cuisine du chef. A travers ses recherches, ses découvertes il fait découvrir les plus beaux accords aux clients. Le chef sommelier détecte les attentes et goûts du client pour pouvoir lui proposer le vin qui correspondra à ses envies. Quelles sont les 3 plus grandes qualités requises pour exercer votre métier? Il faut être à la fois dévoué, curieux et passionné, c est un ensemble. Quel serait le message à transmettre aux jeunes gens qui souhaitent embrasser cette voie? C est un métier de détails où il y a de nombreuses choses à apprendre et à connaitre si on veut se démarquer. Il faut en permanence se déplacer dans les vignobles, à la rencontre des vignerons et de leurs vins.

6 le Taillevent des prouesses techniques " Boudin de Homard Bleu " notes et croquis Si nous devions choisir le plat signature du Restaurant Le Taillevent, ce serait le Boudin de Homard Bleu. Ce plat initialement intitulé Cervelas de Fruits de Mer aux Pistaches et Truffes Noires, élaboré par le Chef Claude Deligne, a évolué au fil du temps. Les différents chefs des cuisines qui se sont succédés, ont apporté leur touche de personnalité à ce plat tant convoité. Plat emblématique, il était à l origine présenté et découpé en salle, il est aujourd hui préparé et dressé par le Chef Alain Solivérès.

7 LA MODE l'actualité du musée des arts décoratifs Déboutonnez la mode 12 février - 19 juillet 2015 Cette exposition est l occasion de dévoiler une collection unique au monde de plus de 3000 boutons, datés du XVIII e au XX e siècle. Réalisés par des artisans issus de disciplines diverses : passementiers, brodeurs, orfèvres, verriers, céramistes ou paruriers, ces boutons cristallisent à eux seuls la mémoire et l évolution des savoir-faire. Ils ont aussi suscité l intérêt de nombreux artistes : peintres, sculpteurs ou célèbres créateurs de bijoux qui ont créé des modèles uniques destinés aux maisons de couture signant leurs créations. Cette collection hors norme sera accompagnée d'une sélection de plus de 100 vêtements et accessoires de mode féminine et masculine. Piero Fornasetti ou la folie pratique 11 mars - 14 juin 2015 Peintre, imprimeur, collectionneur, styliste, artisan, décorateur, Piero Fornasetti ( ) n a jamais cessé d affirmer son style empreint de surréalisme et de poésie. Plus de cent ans après la naissance du créateur italien, les Arts Décoratifs proposent une grande rétrospective autour de son travail, et s attachent à souligner le caractère résolument prospectif du design italien. Mutations 27 mars - 5 juillet 2015 À travers une sélection d objets emblématiques du musée des Arts décoratifs, et autour du Hanap «Les métiers d art», créé en 1896 par l orfèvre Lucien Falize, l'exposition «Mutations» réalisée avec l'institut national des Métiers d'art propose à des créateurs de revisiter le répertoire des techniques et des matières représentés sur cet objet symbolique. La pierre, la terre, le bois, le verre, le cuir, le papier, le métal et le textile deviennent alors le prétexte à confronter la création de chacun des collectifs aux concepts fondamentaux qui entourent les métiers d art. Trésors de sable et de feu - verre et cristal aux Arts Décoratifs, XIVe-XXe siècle 9 avril - 15 novembre 2015 Verreries orientales et chinoises, françaises et européennes, vénitiennes, bohémiennes et scandinaves du XIV e au XXI e siècle sont à l honneur, tout comme les productions exceptionnelles des grandes manufactures et cristalleries telles que Baccarat, Saint Louis, Daum ou Lalique qui côtoient les grands noms de l Art nouveau Gallé, Tiffany, Marinot et Décorchemont et bien d'autres. L exposition présente également la création des trente dernières années où se confrontent les nouveaux concepts du design, de l art et de l artisanat de création. Ecole supérieure des arts appliqués Duperré 11 rue Dupetit-Thouars Lycée professionnel Lycée des métiers Marie Laurencin 114 quai de Jemmapes Lycée polyvalent Paul Poiret 19 rue Taillandiers Lycée polyvalent Elisa Lemonnier 20 avenue Armand Rousseau Lycée professionnel Lycée des métiers Octave Feuillet 9 rue Octave-Feuillet LA gastronomie et l'hospitalité Lycée professionnel Lycée des métiers Belliard 135 rue Belliard Paris Lycée polyvalent Lycée des métiers Jean Drouant 20 rue Médéric Paris Lycée polyvalent des métiers Guillaume Tirel 237 boulevard Raspail LA céramique LA joaillerie Lycée Polyvalent Lycée des métiers Boulle ESAA 9 rue Pierre Bourdan Paris Le cuir Lycée professionnel des métiers Turquetil 18 passage Turquetil Paris Lycée polyvalent D'Alembert 22 sente des Dorées Paris Lycée technologique des métiers Auguste Renoir 24 rue Ganneron Paris Ecole nationale supérieure des arts appliqués et des métiers d'art Olivier de Serres 63 rue Olivier de Serres Paris L horlogerie Lycée professionnel Diderot 61 rue David d'angers Paris L orfèvrerie Lycée professionnel des métiers Boulle ESAA 9 rue Pierre Bourdan Paris

8 les formations les filières

9 LES ARTS DÉCORATIFS Service des publics, Action éducative 107 rue de Rivoli, Paris Tél : jeune@lesartsdecoratifs.fr COMITÉ COLBERT 2 bis rue de la Baume, Paris Tél : info@comitecolbert.com RECTORAT DE PARIS Service académique d'information et d'orientation 94 avenue Gambetta, Paris Tél :