CAFFÈ VERGNANO BEST BARISTA 2012

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1 CAFFÈ VERGNANO BEST BARISTA 2012 Cette année encore, Caffè Vergnano est à la recherche de son Meilleur Barman! Les vainqueurs d une série de demi-finales qui se tiendront dans différentes villes d Italie se rencontreront à ROME - EATALY pour participer à finale à la suite de laquelle nous proclamerons le Meilleur Barman Caffè Vergnano d'italie 2012! Le vainqueur participera, le jour suivant, à la grande finale avec les meilleurs Barmen Caffè Vergnano du monde, qui auront remporté les compétitions organisées dans chaque pays, proclamant ainsi le MEILLEUR BARMAN CAFFE VERGNANO. Depuis plus de 130 ans, Caffè Vergnano produit un café de grande qualité mais c'est seulement avec l'aide d'un Barman expert que nos clients peuvent véritablement déguster un expresso, un cappuccino et d'autres boissons à base d'expresso de grande qualité. Le Meilleur Barman Caffè Vergnano sera jugé sur la base de différentes capacités qui sont demandées à un Barman tous les jours : Capacités techniques d un Barman Connaissances dans le domaine du café Capacités d adaptation Organisation et nettoyage Vitesse et efficacité Latte art Personnalité, comportement avec le client et cordialité Pour devenir le Meilleur Barman Caffè Vergnano 2012, tu devras montrer toutes ces attitudes en 15 minutes. Pour de plus amples informations, tu peux consulter les fiches d évaluations des juges. Il s agit d un événement s adressant à tous les Barmen qui travaillent avec Caffè Vergnano ou à ceux qui souhaiteraient travailler avec Caffè Vergnano. Par la suite, les participants recevront plus de détails concernant la compétition. Pour chaque demi-finale, les barmen qui passeront le 1 er tour seront ceux dont la victoire aura été annoncée le jour-même de la compétition. La finale et la grande finale mondiale se tiendront à ROME dans les locaux de EATALY, au cours du mois d octobre. Les frais d hébergement en hôtel et l'éventuel vol pour Rome seront à la charge de Caffè Vergnano pour tous les finalistes. De plus, le bar du vainqueur de la grande finale mondiale sera récompensé avec un espace publicitaire dans la revue professionnelle du secteur (encore à définir) et pour le vainqueur une grande surprise. La fiche d inscription est jointe à ce dossier d informations et doit être remplie et transmise à l agent de zone ou envoyée par fax (au numéro ) ou par d.burgess@caffevergnano.com e.stortini@caffevergnano.com

2 LA COMPETITION Chaque Barman, pour la compétition, devra, en 15 minutes : Régler la mouture Préparer 4 expressos Préparer 4 cappuccinos Préparer 4 expressos macchiato Préparer un cappuccino à emporter (le nombre que le Barman réussit à faire durant le temps restant). Le moulin à café ne sera pas réglé : le Barman devra déterminer la bonne mouture sans gaspiller trop de café. Une pénalité sera attribuée dans le cas d un gaspillage trop important (voir fiches d évaluation). Séquence des boissons : L ordre est à la discrétion du Barman à l exception des cappuccinos à emporter qui devront être servis en dernier. Seul 1 (un) des cappuccinos à emporter sera goûté, suite à une sélection au hasard du juge. Chaque Cappuccino à emporter sera évalué avec 1, 2 ou 3 points en fonction de la qualité et de l exécution de la technique latte art. Pour de plus amples informations, consulter les directives pour les juges. Le Barman devra servir les boissons dans une zone réservée aux juges qui sera préparée par le concurrent. Le Barman sera évalué par deux/trois juges : un/deux juges techniques/sensoriels et un juge en chef. Le Barman sera responsable de la gestion du chronomètre commençant et donnant fin à sa propre compétition. S il termine l exécution dans les 15 minutes, aucun point ne sera retiré. En plus des 15 minutes, il a à disposition 2 minutes de pénalité. Le Barman pourra choisir si utiliser partiellement ou en totalité les 2 minutes de pénalité. De plus amples détails sont fournis ci-après sur la déduction des points pendant les 2 minutes de pénalité. Si le Barman ne termine pas la compétition après les 2 minutes de pénalité, le juge ne chef informera la concurrent que le temps a expiré et il lui sera demandé d'interrompre son exécution. Dans ce cas, le Barman sera disqualifié. Système d évaluation du temps de pénalité : Moins de 15 minutes = aucune déduction de points De 15mn à 15mn 30s = déduction de 5 points De 15 mn 31s à 16mn = déduction de 15 points De 16mn 01s à 17mn = déduction de 25 points Plus de 17 minutes : le Barman est disqualifié.

3 PROCEDURE Pour les demi-finales et la finale, un ou deux emplacements seront aménagés en fonction de la disponibilité. Chaque emplacement sera équipé de : Une machine expresso Un moulin à café Un mélange Caffè Vergnano 1882 Crystal (boîte, cod. 601) Tiroir pour marc de café lait Petites tasses à expresso Caffè Vergnano Tasses cappuccino Caffè Vergnano Verres à emporter 8oz Caffè Vergnano Les concurrents devront utiliser le mélange Caffè Vergnano 1882 Crystal (cod. 601), les petites tasses et les tasses Caffè Vergnano ainsi que les verres à emporter 8oz Caffè Vergnano pour les cappuccinos à emporter. Les participants sont tenus d utiliser le moulin à café présent à l emplacement prévu pour la compétition. En revanche, ils sont libres de se procurer d'autre matériel nécessaire (verres pour l'eau, nappes, serviettes etc.) Le temps sera ainsi divisé, pour chaque concurrent : PHASE 1 : Aménagement de l emplacement = 10 minutes le concurrent peut se déplacer vers l emplacement et aménager la table de travail et la zone pour la présentation des boissons aux juges. Le concurrent sera informé lorsqu il n y aura plus que 2 minutes avant la fin de la phase. PHASE 2 : Compétition = 15 minutes Compétition : le concurrent donne le départ de la compétition en faisant partir le chronomètre; à partir de ce moment, il peut commencer à calibrer le moulin à café et à exécuter toutes les boissons. La compétition peut être interrompue uniquement en cas de problèmes techniques. Cette décision sera prise uniquement par le juge en chef. Le Barman doit présenter aux juges 4 expresso, 4 cappuccinos et 4 expresso macchiato avant de présenter durant le temps restant les capuccinos à emporter. Le temps d extraction pour chaque expresso doit être entre 20 s et 30 s pour un volume de 20 ml à 30 ml. A la fin de la compétition, le concurrent doit désactiver le chronomètre. L utilisation ou non du temps de pénalité est à la discrétion du barman. PHASE 3 : Temps de pénalité = 2 minutes Le temps réglementaire expire après 15 minutes, le juge en chef informe donc le concurrent qu il se trouve dans le temps de pénalité. Si le Barman ne désactive pas le chronomètre après 17 minutes 00 seconde, il sera disqualifié. PHASE 4 : Nettoyage = 10 minutes Après la fin de la compétition, le concurrent passe rapidement à la phase de nettoyage. En effet, il doit laisser l'emplacement prêt pour le concurrent suivant, nettoyage des groupes compris.

4 DETAILS SUPPLEMENTAIRES De plus, chaque concurrent aura le temps nécessaire pour utiliser la machine expresso, pour se familiariser avec les caractéristiques de la machine et pour utiliser le moulin à café. En revanche, il ne lui sera pas permis d apporter des modifications externes ou internes, notamment au niveau des extrémités des buses vapeur et des porte-filtres. Un moulin à café sera mis à disposition pour la compétition. Le concurrent est responsable de tout ce qui concerne la mouture : y compris le nettoyage et le réglage. L organisation garantit le fonctionnement correct du moulin à café. Le concurrent aura également soin de se procurer d autres instruments nécessaires comme par exemple : Plateaux Petites cuillères Verres en verre Nappes Serviettes Eponges, chiffons Petit pressoir Verres pour expresso standard Pot à lait pour faire mousser le lait Autre Le Barman agencera la zone de présentation des boissons à sa discrétion comme il lui semble. Pour les cappuccinos à emporter, Caffè Vergnano fournira les verres à emporter 8oz. Ceux-ci devront être remplis au moins jusqu à 2 cm sous le bord du verre et devront être servis sans couvercle. Le concurrent peut choisir une musique de fond pendant son exécution.

5 JUGES Il y aura deux/trois juges pendant la compétition. Les juges auront les rôles suivants : JUGE EN CHEF Evaluation globale, réglage du moulin à café etc Il dispose de l autorité finale sur les décisions des juges Il est responsable de l évaluation de la section des boissons à emporter JUGE TECHNIQUE Evaluation de l'exécution technique du Barman selon la fiche d évaluation technique. Ceci comprend le temps d extraction de chaque expresso. JUGE SENSORIEL Il est responsable de l évaluation de l analyse sensorielle selon la fiche d'évaluation sensorielle. Evaluation et score global du Barman comprenant la connaissance du mélange Caffè Vergnano et la personnalité Chaque juge aura un rôle et une responsabilité différents avec comme but global d'évaluer chaque Barman de façon juste et cohérente.

6 CRITÈRES Les concurrents seront jugés sur la base des critères suivants. Les concurrents sont invités à poser des questions si possible avant la compétition. EVALUATION SENSORIELLE Etant donné que tous les concurrents utiliseront le même mélange Caffè Vergnano Crystal, l évaluation sensorielle sera largement basée sur l extraction du café et sur les connaissances du Barman sur le café, le mélange et l'entreprise. Dans cette section, la mousse de lait et la température feront également l objet d une évaluation. PRESENTATION DES BOISSONS ET EXECUTION La présentation des boissons n est pas liée à l analyse sensorielle. Par conséquent, le service des boissons est évalué par le juge sensoriel et technique. L exécution est une mesure de l habileté du Barman à interagir avec le client. Une combinaison de professionnalisme, qualité, service, personnalité et aussi de style. Nous recherchons un Barman capable de communiquer sa personnalité et ses connaissances sur le monde du café. TECHNIQUE DU BARMAN Chaque Barman a son propre style, sa préparation et aussi sa personnalité dans sa façon de travailler. Chacun de ces aspects émerge si le Barman est en mesure de travailler en maintenant certains paramètres comme la compétence, le temps, le nettoyage, la productivité, la cohérence, le gaspillage et l organisation. SERVICE AUX JUGES Quatre (4) expressos doivent être servis dans la zone réservée aux juges. Le temps d extraction pour chaque expresso doit être entre 20s et 30s pour un volume minimum de 20 ml et maximum de 30 ml. Ils seront servis dans des petites tasses fournies par Caffè Vergnano. Quatre (4) cappuccinos doivent être servis dans la zone réservée aux juges. Quatre (4) cafés macchiato doivent être servis dans la zone réservée aux juges. Les cappuccinos à emporter doivent être servis jusqu à ce que le Barman décide de mettre fin à la compétition en arrêtant le chronomètre en suivant les indications sur la gestion du temps. Un seul cappuccino à emporter sera évalué par le juge en chef en ce qui concerne l analyse sensorielle. Tous les cappuccinos à emporter seront évalués en ce qui concerne le latte art.

7 DEFINITIONS EXPRESSO Extrait d un porte-filtre simple ou double. Un seul expresso par petite tasse. Pas moins de 20ml d extraction par expresso. Servi dans la petite tasse noire Caffè Vergnano. CAPPUCCINO Un seul expresso par cappuccino. Pas moins de 20ml d'expresso par cappuccino. La tasse doit être remplie jusqu au bord avec le lait. Servi dans la tasse noire Caffè Vergnano. Le lait doit être servi à une température standard : environ 62 C EXPRESSO MACCHIATO Un seul expresso par cappuccino. Pas moins de 20ml d'expresso par cappuccino. Servi dans la tasse noire Caffè Vergnano. Le lait doit être servi à une température standard : environ 62 C CAPPUCCINO EXPRESS A EMPORTER Un seul expresso par cappuccino. Pas moins de 20ml d'expresso par cappuccino. Servi dans un verre à emporter Caffè Vergnano 8oz. Servi sans couvercle. Le lait doit être servi à une température standard : environ 62 C Le Barman peut utiliser des techniques de décoration.

8 FICHE D INSCRIPTION Prénom : Adresse : Nom : Nationalité : Adresse Tél. portable : Barman à : CONDITIONS : 1. L organisateur de l événement est Caffè Vergnano. L organisateur se réserve le droit de modifier toute condition en fonction des circonstances. 2. Inscription : en signant cette fiche, le Barman participant à la compétition confirme que : a. S'il sera le vainqueur de la demi-finale, il sera disponible à Rome pour la finale et éventuellement pour la grande finale mondiale (la date exacte doit encore être fixée). L hébergement pour la nuit et l éventuel vol sont à la charge de Caffè Vergnano. b. Le Barman vainqueur de la finale et éventuellement de la grande finale mondiale autorisera Caffè Vergnano à utiliser son nom ou son image sous quelque format que ce soit sans imputation de frais. Ceci peut inclure des photographies, vidéos, impressions ou autre moyen électronique. c. Le Barman vainqueur de la finale et éventuellement de la grande finale mondiale accepte de promouvoir Caffè Vergnano sans frais et de soutenir la bonne réputation de Caffè Vergnano. 3. Le Barman accepte de porter un T-shirt Caffè Vergnano qui sera fourni durant l événement 4. La fiche d inscription remplie devra être remise à l agent de zone ou envoyée par fax (au numéro ) ou via d.burgess@caffevergnano.com; e.stortini@caffevergnano.com 5. Pour toute demande, vous pouvez vous adresser à l agent de zone ou à Damian Burgess d.burgess@caffevergnano.com et Elisa Stortini e.stortini@caffevergnano.com J ai lu et j accepte les conditions susmentionnées. Signature Date / /

9 Vergnano Best Barista 2012 Fiche d évaluation du juge en chef Judge CONCURRENT 1.Evaluation initiale score 0-2 Réchauffement et nettoyage des petites tasses en céramique Nettoyage global Organisation de la table réservée aux juges max. score 6 Vitesse 2. Calibrage moulin à café score 0-5 Sécurité et connaissance de l appareil Connaissance du café et degré de mouture Gaspillage de café limité max. score Espresso score 0-1 Nettoyage du porte-filtres avant le remplissage Dose et pression adéquates Bonne extraction. Rapport volume/temps correct shot 1 shot 2 Volume d extraction adéquat max. score 4 4. Cappuccino score 0-1 Nettoyage du porte-filtres avant le remplissage Dose et pression adéquates Bonne extraction. Rapport volume/temps correct shot 1 shot 2 Volume correct de mousse de lait Présentation Multiple x point Qté Total score Dessin non reconnaissable - Cappuccino traditionnel 1 Latte art de base : 2 points (cœur, rosace, tulipe) 2 Latte art avancé : 3 points (dessin double) 3 max. score Espresso macchiato score 0-1 Nettoyage du porte-filtres avant le remplissage Dose et pression adéquates Bonne extraction. Rapport volume/temps correct shot 1 shot 2 Volume d extraction correct Volume correct de mousse de lait Présentation Qté Total score Dessin non reconnaissable Cappuccino traditionnel Latte art de base : 2 points (cœur, rosace, tulipe) max. score 13

10 Vergnano Best Barista 2012 Fiche d évaluation du juge en chef 6. Cappuccino à emporter Présentation Point Multiplier Qty of drinks Total score Qté cappuccinos à emporter 1 Dessin non reconnaissable : 0 point - Cappuccino traditionnel 1 Latte art de base : 2 points (cœur, rosace, tulipe) Latte art avancé : 3 points (dessin double) 2 3 Pas de points max 7.Evaluation cappuccino à emporter (1 seul cappuccino) Densité de la crème et sensation score 0-5 Evaluation du cappuccino Température du cappuccino max. score Evaluation du Barman score 1-10 Comportement du barman et style Efficacité Attention prêtée aux détails Connaissances sur le café Nettoyage final max. score Deductions Gaspillage de lait * Temps d exécution des boissons Café moulu avancé total Head Judge Total 1. Evaluation initiale 2. Calibrage moulin à café 3. Espresso 4. Cappuccino 5. Espresso macchiato 6.Cappuccino à emporter 7. Evaluation cappuccino à emporter 8. Evaluation barman total score Moins (8) Déductions Total juge en chef Total juge 1 Total juge 2 TOTAL SCORE *Gaspillage de lait 1) < 50 ml aucune déduction 2) > 50 ml < 100 ml = déduction de 10 points 2) > 100 ml = déduction de 20 points **Temps d exécution ***Café moulu avancé : il ne doit pas y en avoir 1) 0-15 minutes = 0 déduction 1) inférieur à 2 doses = zéro déduction 2) De 15 mn à 15 mn 30 s = déduction de 5 points 2) > 2 doses < 5 doses = déduction de 10 points 3) De 15 mn 31s à 16 mn = déduction de 15points 3) > 5 doses = déduction de 20 points 4) De 16mn 1s à 17 mn = déduction de 25 points

11 Vergnano Best Barista 2012 Fiche d évaluation du juge technico-sensoriel Judge Concurrent 1. Espresso score 0-1 Rinçage Extraction immédiate après accrochage du groupe Volume d extraction adéquat Commentaire Crème Evaluation Corps score 0-10 max. score Cappuccino score 0-1 Rinçage Extraction immédiate après accrochage du groupe Nettoyer/ouvrir buse de vapeur avant utilisation Nettoyer la buse de vapeur après utilisation Ouvrir la buse après utilisation Densité de la crème et sensation Température du cappuccino Cohérence entre les boissons score 0-5 max. score Espresso macchiato score 0-1 Rinçage Extraction immédiate après accrochage du groupe Nettoyer/ouvrir buse de vapeur avant utilisation Nettoyer la buse de vapeur après utilisation Ouvrir la buse après utilisation Densité de la crème et sensation Cohérence entre les boissons score 0-5 max. score 15 4.Cappuccino à emporter score 0-1 Nettoyer le filtre avant le remplissage Rinçage Extraction immédiate après accrochage du groupe Nettoyer/ouvrir buse de vapeur avant utilisation Nettoyer la buse de vapeur après utilisation Nettoyer/ouvrir la buse après utilisation max. score 6 5.Evaluation du Barman score 1-10 Comportement du barman et style Efficacité Attention prêtée aux détails Connaissances sur le café Nettoyage général max. score 50 Sensoriel/Technique Total 1. Espresso 2. Cappuccino 3. Espresso macchiato 4. Cappuccino à emporter 5. Evaluation du barman max. score 124