Mesure des composés polaires Frottino Mode d emploi

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1 Mesure des composés polaires Frottino Mode d emploi

2 2 27 mars 2009 QUELQUES ELEMENTS EN BREF AU SUJET DE L HUILE DE FRITURE: Avec le temps, l huile se dégrade. La vitesse de dégradation dépend de la température du bain de friture ainsi que du type de produits frits. L ajout d additifs à base de produits naturels comme les produits Miroil permet de prolonger la durée de vie de l huile, mais une dégradation subsiste. La réglementation européenne et française impose des valeurs limites en terme de composés polaires dans les huiles de friture. Et il en coûte aussi de servir un plat de mauvaise qualité à ses clients. Pour ces différentes raisons, il est judicieux de contrôler l état de l huile dans votre friteuse. Le point de dégradation des matières grasses ne peut pas être mesuré sans instruments. NORMES ET VALEURS LIMITES: La législation fixe des valeurs limite dont le dépassement est puni par la loi. L unité de mesure est le pourcentage de composés polaires. En Suisse la limite est fixée à 27%, dans l union européenne à 24%, en France 25% de composés polaires ou bien 14% de polymères. LES DIFFERENTS TYPES D HUILE: L huile d arachide est l huile très communément utilisée, ainsi que les huiles de tournesol. D autres huiles d origine animale et d origine végétale sont également utilisées. Le frottino peut être calibré pour ces différents types d huile. La calibration d usine est réalisée pour l huile d arachides mais l appareil peut être re-calibré en tout temps. Le calibrage choisit est affiché lors des mesures (voir plus bas). ADDITIFS La durée de vie de l huile de friture peut être prolongée par l ajout d additifs qui permettent également de frire à une température moins élevée. Le dosage optimal de ces additifs peut être mesuré avec le Frottino, ce qui permet de réduire la dégradation de l huile de friture à un niveau minimal et permet de réaliser des économies. (cf doc jointe)

3 3 27 mars 2009 Présentation des différents appareils : Syntec Intruments AG a développé différents instruments qui mesurent le degré de dégradation des matières grasses à partir du même principe. En effet, les huiles résistent de moins en moins au passage du courant au fur et à mesure de leur dégradation. Cet effet permet une corrélation entre les composés polaires et le principe capacitif de l huile de friture. - La mesure est indiquée par des LED s de différentes couleurs Frottino1 - L appareil indique une valeur en % de composés polaires Frottino alpha

4 4 27 mars L appareil transmet la mesure à une mémoire Frottino labo OPTIFRY Pour les mesures en laboratoires ou dans l industrie alimentaire, SYNTEC recommande OPTIFRY, plus précis et plus complet pour une gestion optimisée de l huile de friture.

5 5 27 mars 2009 LA PREPARATION POUR LA MESURE: La sonde du Frottino doit être propre et l appareil tiède (20 C ). Si, avant la mesure, l appareil est trop froid ou trop chaud, une diode jaune s allume. Pour une mesure plus précise, l appareil doit être calibré pour le type d huile utilisée (cf CALIBRATION ci-après). L huile peut avoir une température de 25 à 180 C ; Pour des raisons de sécurité, nous déconseillons néanmoins les mesures à une température supérieure à 60 C. LECTURE DE LA MESURE: Le Frottino1 affiche les résultats au moyen de codes lumineux et/ou d une connexion à infrarouge. Un accessoire est requit pour un affichage numérique (Frottino Labo). Le Frottino Alpha donne la mesure directement en composés polaires. La dernière mesure effectuée reste enregistrée dans l appareil. LES ETAPES DE LA MESURE Gardez bouton start enfoncé pendant toute la mesure. I - Tout d abord, le Frottino contrôle différents paramêtres - Si la diode jaune s allume, veuillez changer la pile. - L allumage immédiat d une lumière en alternance rouge et verte indique que la sonde est mouillée. Dans ce cas, il faut sécher la sonde et recommencer. - Le premier clignotement indique si le calibrage est standard (calibrage d usine, huile d arachide) ou si l appareil a été calibré différemment: - vert: calibrage standard d usine (huile de cacahuètes) - rouge: calibrage personnel - Le deuxième clignotement indique l état de la sonde: - vert: la sonde est propre - rouge: la sonde n est pas propre mais une mesure est tout de même possible. - Si malgré le nettoyage la lumière verte ne clignote pas, veuillez contacter le service après vente - Si la LED jaune clignote 2x, l appareil est trop chaud ou trop froid,

6 6 27 mars 2009 II La mesure - Si les conditions de mesure sont optimales, la lumière verte reste allumée, accompagnée d un clignotement jaune. Pour effectuer la mesure, toujours en gardant le doigt sur le bouton start: - Tremper le Frottino dans l huile de telle façon que les 4 trous d aération soient complètement couverts. - Tenir le Frottino dans l huile à un angle d environ 45 afin l air puisse s échapper. Les lumières LED s éteignent et la mesure commence. Le résultat est affiché après environ 5 secondes AFFICHAGE ET LIMITES DU Frottino1 vert - jusqu à 12% de composés polaires, huile parfaite pour la friture vert clignotant - jusqu à 15% de composés polaires, limite haute pour une friture parfaite vert/rouge - entre 15 et 18% de composés polaires, huile correcte, rouge - entre 18 et 24% de composés polaires, respecte la loi, rouge clignotant - plus de 24% de particules polaires hors limite légale 2 clignotements jaunes - la température de l huile est trop élevée (200 C) 3 clignotements jaunes - mesure non valable plus de 3 clignotements contacter le service après-vente Les appareils Frottino Alpha et Frottino Labo indiquent en plus les valeurs réelles en % de composés polaires, les codes de couleurs de diodes restent les mêmes.

7 7 27 mars 2009 CONSEILS POUR DES MESURES REUSSIES Tenir le bouton enfoncé et l appareil plongé dans l huile pendant toute la durée de la mesure Tenir le frottino de biais (env. 45 ) dans l huile. Les 4 trous d aération doivent être complètement couverts. Il ne doit pas avoir de bulles d air dans le tube de mesure, Ne pas remuer l huile pendant la mesure, Le chauffage de la friteuse doit être déclenché, En cas de doute au sujet de l exactitude du résultat de la mesure: mesurer de l huile fraîche, l affichage doit être vert. Si ce n était pas la cas, une calibration erronée a été faite involontairement

8 8 27 mars 2009 CALIBRATION Pour calibrer l appareil pour un type d huile différent de l huile d arachides, vous avez besoin d un objet métallique tel qu une agrafe ou une fourchette, lequel sera utilisé pour faire un court-circuit sur la sonde dorée en introduisant la pointe de l objet en question dans un des trous d aération du Frottino. (cf photo) La calibration doit être faite avec de l huile fraîche. Deux étapes pour calibrer le Frottino I - Effectuer une mesure de votre huile fraîche en suivant les indications du paragraphe MESURE. II - Quand le résultat s affiche (lumière verte ou rouge), faites un court-circuit en introduisant l objet métallique entre l intérieur de la sonde et le tube métallique (cf photo). L appareil confirme en affichant la lumière jaune en plus du résultat: l appareil est re-calibré. NB : Il peut arriver que la lumière jaune clignote 3x en plus de la lumière verte ou rouge. Cela signifie que le résultat diffère des données usuelles. Il est possible que l huile utilisée ne soit pas fraîche, ou qu elle contienne de l eau ou La calibration de l appareil sur votre huile est quand même possible. Quand l appareil n est pas réglé sur calibrage d usine, le premier impulse lumineux lors de la mise en marche de l appareil (en appuyant sur le bouton «start») est rouge (vert: calibrage d usine).

9 9 27 mars 2009 RETOUR A LA CALIBRATION D USINE A l origine le Frottino est calibré pour l huile d arachides. Cette calibration est enregistrée et peut être ré-activée en tout temps. La calibration d usine est indiquée par un impulse vert lors de la mise en marche. Pour revenir à la calibration d usine (huile d arachides), répéter la procédure de calibration (huile alimentaire de tous type, propre ou déjà utilisée) mais créer 2 courts-circuits de suite. La lumière jaune s allume, l appareil est à nouveau programmé sur le calibrage d usine CHANGEMENT DE PILE: L appareil fonctionne avec une pile de type alcalines 1.5V AAA (bien tenir compte de AAA). N utiliser que des piles alcalines. Pile: 1x 1.5 V Type AAA Durée de vie: env. 200 mesures Dévisser le bouchon sur la partie arrière du Frottino et le retirer de l appareil, changer la pile, pôle positif vers le bas, remettre vis et crochet en place et visser fermement. NETTOYAGE: Rincer l appareil avec de l eau savonneuse et le suspendre pour le séchage, Ne jamais le mettre dans la machine à laver la vaisselle, ne pas utiliser des outils mécaniques. En cas de salissure extrême, l appareil peut être nettoyé avec de l alcool à brûler ou de l acétone. NB : En cas d acétone: protéger la fenêtre de lecture qui sinon s obscurcira.

10 10 27 mars 2009 DONNÉES TECHNIQUES du Frottino: Affichage: Résolution : Energie : - code lumineux LED pour le Frottino 1 - et valeurs en % de composés polaires pour Frottino Alpha et Frottino Labo - 0.4% de particules polaires - Pile: 1x 1.5 V Type AAA - Durée de vie: env. 200 mesures POSSIBLITES D ERREUR DE MESURE - Il y a de l eau dans l huile de friture - Trop de sel dans l huile - Des bulles d air dans le tube de mesure si la température est trop faible - L appareil a été retiré avant la fin de la mesure CODE D ERREUR: Les erreurs sont affichées par un code (clignotement jaune) - 2 clignotements jaunes: problème de température (appareil trop froid ou huile trop chaude) - 3 clignotements jaunes: résultat hors des donnée habituelles, mauvais calibrage - 4 clignotements jaunes: le capteur est défectueux - 5 clignotements jaunes: Vous ne mesurez pas une huile alimentaire