LES SECRETS D UN BON CAFE
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- Mireille Dumont
- il y a 8 ans
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1 LES SECRETS D UN BON CAFE
2 D ABORD CONNAITRE LE CAFE Les Origines L Arabica Cultivé entre 1600 et 2000 mètres d altitude dans la zone intertropicale, principalement en Amérique Centrale, en Afrique et au Brésil. Il représente 65 % de la production mondiale de café. Qualités Aromatiques, finesse, grande diversité des goûts, de saveur, en font des meilleur cafés. Le Robusta Cultivé surtout en Asie du sud est, en Afrique et au Brésil dans des régions humides de faible altitude de la zone tropicale. Son goût est légèrement amer, corsé, assez neutre. C est un café tonique, plus fort en caféine que l Arabica (environ le double). Les cultures Un caféier ne commence à donner ses premiers fruits qu au bout de 4 ans. Il ne produit que 2.5Kg de cerises par an, soit 500 g de café vert, soit encore 400 g de café torréfié ou 50 tasses par an. La cueillette Après une culture difficile, qui est le 2 e facteur après l espèce de qualité du café, la cueillette est aussi un critère important sur la qualité du café vert, car il faut bien entendu utiliser que les cerises rouge qui donnent les arômes. Après le triage du café vert, on l emballe en sacs de jute de 60 kilos, qui sont ensuite transportés par bateau. Etant donné que le café est un produit vivant, il est important de le stocker dans des endroits secs afin qu il ne pompe pas les odeurs qui pourraient nuire à son goût. La torréfaction Une fois le café vert extrait, emballé, puis transporté, nous allons pouvoir le torréfier afin de le transformer en produit finis. Pour cela il existe une méthode traditionnelle à l ancienne pratiquée par Malongo, la torréfaction en 20 mn à 220 C. Il existe 2 autres méthodes : La torréfaction rapide en 11 mn à 600 C et enfin la torréfaction flash en 90 secondes à 800 C. Le choix de la méthode de torréfaction va également faire varier la qualité du café. Bien entendu la méthode à l ancienne est préconisée car c est la seule qui permet de révéler les véritables arômes du café. Ceci a été démontré lors d analyses en laboratoire, que les arômes (transformation des acides aminés du café vert lors de la torréfaction) se révèlent qu a partir de la 11 e minutes, d où l intérêt de cette méthode en 20 minutes. Après toutes ces étapes on obtient un kilo de café torréfié prêt à être consommé. C est là qu entrent en cause la qualité de la machine, du moulin et le savoir faire du serveur. 3 5
3 Les réglages LE MOULIN A CAFE Réglez les meules en fonction de la qualité du café choisi et de votre machine à café. Nettoyez régulièrement la trémie (dépôt graisseux) ou préférez la Grande réserve avec adaptateur spéciale. Nettoyez les meules, les orifices, le distributeur de mouture avec un pinceau pour éliminer le vieux marc soumis à oxydation. Changez les meules tous les 400 Kg de café environ. Les meules coniques, un peu plus durables, sont nécessaires aux gros débits. Il existe 4 méthodes : Picking Cueillette des cerises à la main en ne choisissant que les rouges, meilleur méthode Striping Bras mécanique qui arrache tout sur la branche (mauvaise qualité) Peigne Un peigne passe dans les branches (mauvaise qualité) Vibreur secoue l arbre par le tronc (mauvaise qualité) L extraction des grains Une fois le café planté et cueillis, nous avons des cerises de café dont il faut extraire les deux graines sous 6 heures. Et pour cela nous avons là encore 2 méthodes : Humide et Sèche. C est la méthode humide qui donnera des cafés plus aromatiques de meilleures qualités. On parlera de café lavé. Tous les soirs, videz le café moulu restant dans le distributeur doseur pour le placer dans une boite hermétique, au frais à l abri de l humidité, au bas du réfrigérateur. (Attention, en laissant toute la nuit le café dans le moulin, la mouture se chargera en humidité et ne produira pas un café crémeux). Méthode Sèche Méthode Humide Veillez à bien doser : 7 grs pour l expresso, impérativement, à l aide de la molette de réglage. La mouture Vérifiez la bonne finesse de la mouture, tassez légèrement pour égaliser, évitez de diriger le bec vapeur de la machine vers le moulin :la mouture va absorber l excès d humidité et le dosage s en trouvera modifiée. Triages 6 4
4 TROP FINE La pompe de la machine à café va peiner, l eau passera trop lentement, la température va monter et le café sera brûlé. TROP GROSSE L eau passera trop vite au travers de la mouture et l extraction sera mauvaise, trop claire sans goût. Faites changer régulièrement les douchettes (délai entre 3 et 6 mois) le vieux marc finit par obstruer complètement, l eau chaude n est plus diffusée sur l ensemble de la mouture, cela donne un mauvais goût et l extraction est mauvaise. Faites changer régulièrement les joints de coupe : à la longue ceux ci durcissent, l étanchéité ne se fait plus ente le joint et le porte filtre, le marc de café passe et se retrouve dans la tasse du consommateur. PAS ASSEZ DE MOUTURE Café clair, type tisane, pas de crème TROP DE MOUTURE Café trop fort. Difficulté pour enclencher le porte filtre. Les douchettes se bouchent rapidement Passez la main à plat sur le porte filtre pour éliminer le marc qui pourrait trouver sur le bord et empêchez la bonne étanchéité du groupe. Préférez le porte filtre à 2 becs en faisant toujours les café deux par deux, l extraction est meilleure qu avec 1 et 3 becs. La bonne dose de mouture doit affleurer exactement la douchette. Après extraction, on doit voir l empreinte de la vis centrale et le marc doit paraître sec. Trop de marc dans le filtre ; on ne peut pas serrer le porte filtre. Pas assez, le marc forme un espèce de boue désagréable. 7 9
5 Utilisez le porte filtre aveugle pour nettoyer les groupes. Rincez soigneusement les becs d eau chaude et surtout de vapeur (il se bouche facilement lorsqu on fait chauffer du lait). Ne pas nettoyez à l éponge abrasive mais faites tremper le bec dans un broc d eau chaude. TOUS LES MATINS : LA MACHINE A EXPRESSO Principe de fonctionnement Purgez la machine en faisant plusieurs cafés «a vide» Purgez également les becs eau chaude et vapeur. Vérifiez les niveaux Vérifiez la bonne qualité des premiers cafés : mouture, grammage, température, crème, goût. 1 Arrivée d eau froide 2 Adoucisseur d eau 3 Electropompe 4 Electrovanne 5 Echangeur thermique 6 Chaudière 7 Groupe, Sortie café Faites monter un détendeur, avant la pompe, en sortie d eau du réseau. Faire régler la pression de la pompe ente 8 et 9 bars maximum. La température en sortie de groupe ne doit pas excéder 82 à 85 C. Faites régler la pression de la chaudière (pressostat) entre 0.9 et 1 kilo maximum. (Si la machine est trop chaude et vaporise, le café sera brûlé et amer) Vérifiez : le niveau d eau chaudière ; les quantités de café délivrées dans la tasse ; le temps d extraction doit être de 20 à 30 secondes environ. La machine doit rester branchée sous tension en permanence jour et nuit pour éviter la dilatation des joints. Les portes filtres doivent être chauds et seront donc toujours enclenchés vides sur la machine dans la journée. Toutefois il est préférable de les enlever durant la nuit ou en cas d inactivité prolongée, pour une meilleure aération des groupes. Veillez à ne surtout pas mettre de torchon à sécher au-dessus de la machine : Risque de surchauffe due à une mauvaise aération Manque d hygiène évident rejeté par le consommateur. Ne posez sur la machine ni viennoiseries, ni autres produits alimentaires. Nettoyez tous les jours les filtres, porte-filtres, douchettes et bassinelle à l eau chaude, brossez-les soigneusement pour enlever toutes traces de marc de café (rance). Démontez les douchettes tous les 15 jours pour un nettoyage :brossage complet. 10 8
6 LA TASSE A CAFE MALONGO Appuyez sur la touche Une belle présentation, assurera la satisfaction du client. Utilisez une tasse en porcelaine épaisse, placez au chaud sur la machine à café ou dans une étuve, et contrôlez sa propreté car à la longue les tasses jaunissent. La porcelaine absorbe la chaleur du café et le maintient plus longtemps à la température idéale. La tasse doit être de petite contenance pour l expresso, 8 cl environ, si possible de forme conique pour faire remonter toute la crème à la surface. (4cl pur le ristretto italien). Le niveau de café doit être à 1 cm du bord de la tasse. Si elle est trop grande, l extraction sera trop diluée, la crème s éliminera très vite, la tasse paraîtra à moitié vide. Valorisez la présentation avec des produits siglés Malongo, gage de qualité et de régularité. Veillez à disposer des cuillères à moka (pas de cuillères à dessert trop grandes et inesthétiques). Offrez du sucre en poudre, son pouvoir sucrant est plus important que le morceau, sa dilution est plus facile, la crème n est pas cassée et enfin, vous aurez moins de gaspillage. Si le café est servi dans les règles de l art, la crème doit être épaisse, de couleur chamois, régulière, et ne doit pas pétiller. Le sucre en poudre s étale sur cette crème avant de descendre très lentement dans le café. Vérifier : Le temps d extraction (entre 20 et 30 secondes) Le volume dans la tasse La couleur de la crème L épaisseur de la crème La température du café Le goût Enlever le porte filtre Vérifier que le marc soit compact et pratiquement sec Ejecter la mouture en tapant d un coup sec sur la barre du tiroir à marc. Replacer le porte filtre vide et propre sur le groupe 11 13
7 LES BONS TRUCS QUE SE PASSE T IL? QUE FAIRE? Placer le porte filtre sous le distributeur de mouture L e moulin ne tourne pas Vérifiez la prise secteur Tirer vers soi d un coups franc le levier à fond. Le relâcher sans le raccompagner une ou deux fois pour un ou deux cafés. Vérifiez le disjoncteur, s il en est muni d un Vérifiez si les meules ne sont pas bloquées l une contre l autre. L e moulin tourne à vide Vérifiez le clip de la trémie Vérifiez si rien ne gêne la descente du café des grains vers les meules. Tasser la mouture bien l horizontale dans le filtre à Vérifiez l écartement des meules Essuyer du plat de la main la mouture restante sur l arrondi du filtre. L e moulin surchauffe Les meules sont sans doute trop serrées. Un pierre ou un objet dur bloque les meules. Les meules sont peut être à changer car usées. Faites vérifier que votre modèle de moulin est adapté à votre débit. Serrez vigoureusement le porte filtre sur le groupe L a mouture est irrégulière, trop épaisse. Les meules sont usées. Changez les tous les 400 Kg de café minimum 14 12
8 VOS CONTROLE QUALITE L e café passe trop vite Vérifier la mouture (trop grosse) La dose est bien de 7 grs? Dans le bon filtre. Bien tassée? T ous les matins La pression de la pompe ne doit pas dépasser 9 bars maximum. Vérifiez le bon fonctionnement des becs vapeur et eau chaude. L e café passe trop lentement Contrôlez la mouture, le poids de la dose (7 grs par tasse) Purgez la machine en faisant plusieurs cafés à vide. Vérifier la mouture (trop fine ou humide) Vérifiez les niveaux, voyants, le pressostat N est elle pas trop tassée? Faire deux cafés avec le porte filtre 2 becs. Vérifier encore la pression mini de la pompe Tassez la mouture de façon uniforme et bien à l horizontale. Contrôlez le temps d extraction entre20 et 30 secondes L e café est amer ou brûle Contrôlez la qualité de la crème :couleur chamois clair, l épaisseur, le volume dans la tasse Vérifier si l adoucisseur n est pas saturé. Dans ce cas, régénérez les sels Contrôlez en goûtant : la température, la qualité du corps, l arôme. Vérifier la température de la chaudière (pressostat entre 0.9 et 1 kilo) T ous les soirs Vérifiez la pression de la pompe entre 8 et 9 bars. I l y a du marc dans la tasse. Nettoyez les groupes avec le porte filtre aveugle (surpression) Nettoyez les douchettes et joints de coupe. Les joints de coupe ont ils été changés? Avez vous pensé à nettoyer l ensemble du groupe Nettoyez les becs vapeur en les ouvrant dans un broc d eau, jamais d éponge abrasive. Le porte filtre est il suffisamment serré sur le groupe Nettoyez la bassinelle et les porte-filtres à grande eau très chaude dans l évier. La mouture n est elle pas trop fine et irrégulière (poussière) Videz la mouture restante du boîtier distributeur du moulin pour le placer dans une boite hermétique au bas du réfrigérateur
9 T outes les semaines L e café est rance Nettoyez à fond le moulin à café avec un pinceau souple, afin de faire disparaître toutes traces de café moulu (goût de rance) Le vieux marc de café dans le moulin a t il été nettoyé? Nettoyez à l eau très chaude la trémie, si vous n avez pas déjà opté pour la Grande Réserve. Le café est conditionné sous vide, mais avez vous pensé à faire tourné votre stock? L a crème ne tient pas T outes les quinzaines Contrôlez l adoucisseur. Effectuez impérativement la régénération des sels en fonction de votre débit et de la dureté de l eau. Devissez les douchettes pour les nettoyer et les vigoureusement, afin de faire disparaître toutes traces de marc. Les douchettes sont elles nettoyées et changées régulièrement? brosser Vérifiez la qualité de l eau (toujours l adoucisseur) Si elle pétille, la température de la chaudière est trop élevée. Idem si elle est sombre, virant au noir. Vérifiez la bonne mouture :serrez un peu les meules. La dose de 7 grs à la tasse est elle respectée? T ous les 400 kilos café L a bassinelle fuit Faire changer les meules de votre moulin. Vous devez nettoyer tous les jours ainsi que le petit réceptacle d évacuation dont le tuyau est sans doute bouché ou écrasé. L e café est tiède dans la tasse Les portes filtres sont ils toujours en place sur le groupe? Assurez-vous que les tasses soient bien chaudes. Vérifiez la température de la chaudière. Il peut y avoir de très importantes variations de température à la sortie de l eau de ville entre l été et l hiver. Il faut vérifier le bon fonctionnement du pressostat
10 L ES P RODUITS MALONGO L E CONCEPT 1,2,3 S PRESSO B RASSERIE, S ELECT, ROYAL, C OMMERCE EQUITABLE La gamme Expresso-Bar : des cafés exclusivement préparées pour les professionnelles de la restauration et de l hôtellerie. 1,2.3 SPRESSO révolutionne les habitudes de consommation du café tant chez les particuliers que dans les bureaux et chez les professionnels, en simplifiant la préparation et en améliorant la qualité du café. Ce concept repose sur trois points forts : 1. Simplicité 2. Propreté 3. Qualité à chaque tasse Réaliser un expresso ou une grande tasse de café devient ainsi un jeu d enfant Trois gestes suffisent pour préparer un expresso : Insérer la dose Alliant finesse et saveur, ces délicats mélanges ont été conçus pour rallier le maximum de suffrages auprès de vos clients consommateurs. La qualité que retrouverez dans ces paquets est le résultat d une sélection rigoureuse de grands crus d Amérique centrale et des meilleures espèces d Afrique. Emballé sous vide immédiatement après torréfaction, ce café conserve, grâce à sa valve fraîcheur, la totalité de ses arômes. Actionner le sélecteur 4 Qualités sont à votre disposition ; Déguster votre café BRASSERIE, SELECT, ROYAL, COMMERCE EQUITABLE A chaque qualité de café en grains, correspond une mouture adaptée aux types de machines. A chaque fin de cycle la dose est automatiquement éjectée par simple gravité
11 L a dose 1,2,3 Spresso Décaféiné Les doses1.2.3 SPRESSO, brevetées dans le monde entier, sont des doses de café moulu dosées au gramme près et enveloppées dans du papier filtre naturel. La mouture spécialement étudiée pour le concept 1,2,3 Spresso permet de révéler le maximum de goût et d arôme. Les doses sont conditionnées sous vide, en surpression aromatique naturelle immédiatement après torréfaction. C est la garantie d une conservation intégrale des arômes. Le soin extrême apporté à la sélection des mélanges, décaféinés et torréfiés dans la grande tradition de Malongo, vous permet de retrouver dans le «Décaféiné Expresso» l arôme et la saveur d un vrai café. L a carte des cafés La Grande Réserve a été créée en exclusivité pour les machines expresso et répond à toutes les exigences des professionnelles de l hôtellerie et de la restauration. Mélange de 8 grands crus Arabicas rares cultivés en altitude, torréfié lentement à l ancienne, ce café est emballé à sec sous vide immédiatement après torréfaction. La présentation luxueuse et esthétique du module café valorisera d autant plus votre comptoir. Elle est composée de 11 crus sélectionnés parmi les plus réputées : Moka Sidamo d Ethiopie Brésil sul del Minas Colombie Supremo Blue mountain La Grande Réserve Dolce Décaféiné Max Havelaar «Commerce Equitable» Haïti- Congo Guatemala Moka Ristretto L a Grande Réserve 22 20
12 L a Gamme des machines DEGUSTER UN CAFE MALONGO L analyse sensorielle La technologie du pré dosé Spresso est développée dans une gamme de 19 machines permettant ainsi de couvrir les besoins du particulier, de l entreprise et du professionnel. Couleur ASPECT Crème La Machine ZINO Ce concept est destiné au grand public ainsi qu à l univers du petit bureau et snack. En effet il se révèle idéal au service d une petite structure alliant la simplicité d emploi à la qualité d un expresso professionnelle. Couleur jaune dorée, léger ocre brillante Crème très épaisse chamois AU NEZ Odeur Arôme La machine OFFICE L office est une machine qui s adapte aux besoins des consommateurs. La quantité et la température du café sont programmables directement sur le clavier. Une synthèse vocale en différentes langues, avertit le consommateur pour toutes erreurs de manipulation, en cas de manque d eau, de bac à doses usagés plein ou de nécessité d entretien. Parfum intense, très fruité Intensité forte, fruité plus de 1000 arômes dénombrés. EN BOUCHE Langue Toute la bouche Saveur Texture Très légèrement amère, pointe d acidité Dense et moelleuse, corps long en bouche. Il existe 2 versions : la comptoir ou la version colonne
13 La Machine Via Spresso La technologie du pré-dosé adapté aux professionnelles du CHR, allie les avantages d une gestion simple, d une qualité constante, à une productivité importante. En effet la version 2 groupes permet des cadences à 360 cafés à l heure. Le service après vente est facilité par la modularité des groupes. Fabriqués par plusieurs grands spécialistes de la machine à café professionnelles. Les avantages sont : Une gestion des ventes 1 dose = 1 café Une qualité constante Une utilisation propre est simplifiée Une opportunité facile de carte des cafés Pas de moulin nécessaire 24
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