A l heure de Pâques Equipe rouge : Les «monsieur et madame» branchés

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1 A l heure de Pâques Equipe rouge : Les «monsieur et madame» branchés Temps de Préparation : 2 h environ RECAPITULATIF Monsieur moustache : Œuf noir pulvérisé au flocage noir, moustache pâte amande orange et monocle noir Monsieur Rock : Œuf Noir pulvérisé au flocage noir, guitare or et étoile or Monsieur Œuf : Oeufs lait pulvérisé au flocage lait et oeuf au plat Monsieur bonbon : Oeuf lait pulvérisé au flocage lait, bonbon type smarties et casquette noir Madame Fleur: Oeuf Ivoire, fleur pâte d amande, chapeau chocolat et bouche pâte d amande rouge Madame Afro: Oeuf noir pulvérisé de flocage noir, cheveux type rasta, boucle d oreille et bouche pâte d amande rouge 1

2 PREPARATION Chocolat Lait g de chocolat au lait de couverture Jivara 1. Mettre le chocolat «au point» 2. Réaliser les coques : - Remplir les moules à ras bord - Retourner au dessus du saladier afin de faire vider le contenu des moules et n obtenir que des coques - Laisser égoutter sur une grille - Avant complète cristallisation, mouler une seconde fois et tapoter plus ou moins selon l épaisseur souhaitée. Laisser légèrement cristalliser, puis ajouter des amandes caramélisées dans les œufs. Attention de ne pas trop attendre que le chocolat cristallise, les croustillants ne pourront sinon plus coller. - Lorsque le chocolat commence à figer, ébarber les bords du moule à l aide d un couteau afin d obtenir des bords bien net ce qui permettra à l œuf d être bien rond - Placer au réfrigérateur 30 minutes - Démouler 3. A l aide d un chalumeau, passer rapidement sur les bords afin de pouvoir coller les coques entre elles et réaliser les œufs 4. Verser du chocolat dans des cercles de 6 cm de diamètre afin de réaliser les socles 5. A l aide d un chalumeau, faire fondre légèrement la base de chaque œuf et le coller sur son socle. Laisser cristalliser. Astuce : Afin d obtenir un chocolat «à point» qui brille et qui se démoule facilement lors de la confection de pièces en chocolat, il est important de respecter des paliers de températures précis : Il faut monter à 45 C puis laisser refroidir jusqu à 27 C puis remonter à nouveau la température à 30 C afin de pouvoir le travailler 2

3 Chocolat blanc g de chocolat blanc de couverture Ivoire 1. Mêmes étapes que pour les œufs au chocolat au lait 2. Réaliser de petits œufs au plat en chocolat : - Mixer le chocolat blanc de couverture Ivoire avec de l Oxyde de titane de façon à le blanchir - Verser dans une poche à douille puis pocher quelques petits disques de facon aléatoire sur une feuille en silicone type silpat et laisser figer - Parallèlement, colorer un petit peu de chocolat blanc de couverture à l aide d une demi cuillère à café de colorant jaune puis verser dans une poche à douille sans douille. Pocher sur les palets de chocolat blanc réalisés à l étape précédente afin d obtenir de petits œufs au plat. Laisser figer complètement 3. Réaliser des pastilles type smarties : - colorer un petit peu de chocolat blanc de couverture à l aide d une demi cuillère à café de colorant vert puis verser dans une poche à douille sans douille et pocher des petits ronds de deux tailles differentes sur un papier transparent type rhodoid. - Répéter cette operation avec du colorant rouge puis avec du colorant bleu, puis du jaune et enfin du colorant orange 4. Garder une petite partie de chocolat blanc coloré à l oxyde de titane pour Madame Fleur et en colorer une partie en jaune 5. Réaliser le chapeau de Madame Fleur. Pour cela étaler un petit peu de chocolat blanc sur une feuille en plastique type papier guitare. Quand le chocolat commence à figer, détailer une forme ovale à l aide d un pic en bois. Laisser refroidir completement Chocolat noir g de chocolat noir de couverture Guanaja 1. Mêmes étapes que pour les œufs au chocolat au lait 2. Réaliser une guitare. Pour cela, verser du chocolat à point sur une feuille de papier rhodoïd ou papier guitare puis, lorsque le chocolat commence à figer, détailler la forme d une guitare à l aide d un cure dent 3. Réaliser à nouveau cette opération et détailler des petites étoiles. Lorsque ces étoiles ont complètement figé, recouvrir de poudre d or à l aide d un pinceau 3

4 Flocage lait g de chocolat au lait de couverture g de beurre de cacao 1. Faire fondre les ingrédients ensemble au bain marie 2. Verser dans un chinois étamine 3. Verser dans un pistolet et utiliser à une température de 40/45 C Astuce : - Le chinois étamine est une passoire de forme conique avec un manche qui sert à filtrer les bouillons, les crèmes fines, les sirops - Le flocage consiste à saupoudrer ou projeter du floc sur une surface adhésive ce qui donne une surface veloutée. - Un pistolet à pâtisserie est requis pour cette étape, vous pouvez donc décider de sauter cette étape, cela n affectera le resultat final que dans une moindre mesure! Flocage noir g de chocolat noir de couverture g de beurre de cacao 1. Faire fondre les ingrédients ensemble au bain marie 2. Verser dans un chinois étamine 3. Verser dans un pistolet et utiliser à une température de 40/45 C Flocage blanc g de chocolat blanc de couverture g de beurre de cacao 4. Faire fondre les ingrédients ensemble au bain marie 5. Verser dans un chinois étamine 6. Verser dans un pistolet et utiliser à une température de 40/45 C 4

5 DECORATION/ DRESSAGE Monsieur moustache 1. Colorer un petit peu de pâte d amande 33% avec une demi cuillère à café de colorant orange 2. A l aide du pistolet, floquer le flocage chocolat noir sur un œuf au chocolat noir 3. Réaliser la moustache avec la pâte d amande orange 4. Coller la moustache sur l oeuf Monsieur Rock 1. A l aide du pistolet, floquer le flocage chocolat noir sur un œuf au chocolat noir 2. Coller l oeuf sur une grande étoile 3. Coller ensuite la guitare et terminer avec les petites étoiles Monsieur Œuf 1. A l aide du pistolet, floquer le flocage chocolat lait sur un œuf au chocolat au lait 2. A l aide d une pointe de chocolat encore tiède, coller de petits œufs au plat en chocolat de tailles différentes Monsieur bonbon 1. A l aide du pistolet, floquer le flocage chocolat lait sur un œuf au chocolat au lait 2. A l aide d une pointe de chocolat encore tiède, coller de petits smarties en chocolat de tailles différentes Madame Fleur 1. Ajouter une petite cuillère à café de colorant à la moitié de la pâte d amande 33% 2. Malaxer afin que la couleur s homogénéise et étaler entre deux feuilles plastique guitare 3. Détailler des fleurs à l aide de l emporte pièce «Fleurs à Piston» 4. Poser les fleurs sur une plaque recouverte de papier sulfurisé 5. Déposer un petit point de chocolat blanc titane au centre de la moitié des fleurs réalisées. 6. Déposer un petit point de chocolat blanc coloré en jaune au centre de l autre moitié des fleurs 7. Réaliser l herbe qui ira sous les fleurs : Passer de la pâte d amande verte au travers d un tamis. Déposer ensuite les fleurs dessus harmonieusement 8. A l aide du pistolet, floquer le flocage chocolat blanc sur un œuf au chocolat blanc 9. Déposer le chapeau sur le dessus de l œuf puis poser ce dernier sur l herbe 5

6 Madame Afro 1. Placer une plaque en inox ou en marbre au congélateur suffisamment longtemps à l avance 2. Verser du chocolat noir à point dans une poche à douille sans douille. Ciseler le bout puis réaliser des va et vient rapides sur la plaque congelée afin d obtenir des brindilles 3. Une fois le chocolat durci, attraper le chocolat en s aidant d un spatule en fer et former une boule. Déposer aussitôt cette dernière dans un moule demi-sphère 4. A l aide du pistolet, floquer le flocage chocolat noir sur un œuf au chocolat noir 5. Ajouter une petite cuillère à café de colorant rouge à 15 g de pâte d amande 33%. Bien mélanger et former une bouche et une boucle d oreille 6. Coller les cheveux sur l œuf noir, ajouter la bouche en pâte d amande rouge et la boucle d oreille. 6