POMMES VARIATIONS NATURE OU TATIN. Livret Recettes

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1 POMMES VARIATIONS NATURE OU TATIN Livret Recettes

2 Les pommes dévoilent toutes leurs saveurs avec la gamme Unifruit conditionnée en seaux. Grâce aux différentes tailles de pommes, dés ou morceaux, et aux deux variétés, nature ou tatin, la gamme Unifruit s adapte à toutes les préparations et peut s utiliser par exemple, en fourrage pour les chaussons, feuilletés et autres viennoiseries, en garniture de tartes, en crumble, entremets, etc Par ailleurs, la nouvelle recette exclusive, composée de gros morceaux de pommes caramélisées façon tatin s inscrit dans les saveurs tendance et permet de revisiter, avec originalité, les viennoiseries et autres pâtisseries, avec une note de caramel au beurre. La gamme UNIFRUIT conditionnée en seaux est élaborée avec 90% de pommes fraîches (85% pour la référence tatin), soigneusement sélectionnées (variété Jonagold) et pelées mécaniquement pour préserver toutes leurs saveurs. De plus, la très haute teneur en fruit garantit un bon goût de pomme et une texture croquante et fondante même après cuisson. Les pommes Unifruit restent stables à la surgélation et la cuisson. Enfin, le conditionnement en seau thermoscellé avec un couvercle refermable offre une conservation optimale et prolongée après ouverture.

3 SOMMAIRE Pommes Façon Tatin Le Chausson P. 4 La galette des rois P. 6 Le crumble P. 8 La croustade P. 10 Pommes Nature Le Cake P. 12 Le Muffin P. 14 La Tarte normande à l ancienne P. 16 Le dôme cacao à la crème brûlée P. 18

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5 Pour environ 15 chaussons Le Chausson Façon Tatin Ingrédients : Feuilletage 500 g de farine 250 g d eau 10 g de sel 375 g de beurre sec tourage 84% MG Président Professionnel Garnissage 600 g de pommes gros morceaux façon tatin Unifruit 15 d oreillons d abricots Amandes entières Progression : Pétrir la détrempe puis donner 5 tours simples en respectant les temps de repos. Abaisser votre pâton à 3mm d épaisseur, puis détailler environ 15 chaussons. Garnir avec les pommes gros morceaux façon tatin, un oreillon d abricot coupé en dés et quelques amandes entières légèrement concassées. Souder à l aide d un pinceau humidifié à l eau ou à la dorure. Dorer une première fois, laisser reposer au froid pendant 30 minutes. Dorer une seconde fois, rayer selon votre goût, et cuire à 220 C. A la sortie du four, appliquer éventuellement une fine pellicule de sirop à 60 degré Brix. 5

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7 Pour une galette de 8 parts Ingrédients : 180 g de beurre sec tourage 84% MG Président Professionnel 960 g de pommes gros morceaux façon tatin Unifruit 300 g de chocolat couverture 200 g de Crème Supérieure 35 % MG Président Professionnel 1 orange 250 g de farine 5 g de sel 125 g d eau Progression : La Galette des rois Façon Tatin Confectionner un feuilletage avec le beurre de tourage et la détrempe (farine, sel, eau). Découper un cercle de feuilletage de 24 cm de diamètre. Placer les pommes gros morceaux façon tatin auxquelles vous aurez ajouté le zeste d une orange haché et blanchi. Recouvrir le tout avec une préparation de chocolat de couverture et de crème chauffés. Disposer la 2ème couche de feuilletage, chiqueter votre galette de façon agréable. La dorer en ayant soin de laisser une cheminée et la cuire au four à 180 pendant 35 à 45 mn. 7

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9 Pour un crumble de 6 parts Le Crumble Ingrédients : 2 kg de pommes gros morceaux façon tatin Unifruit 150 g de cassonade 150 g de farine de blé 125 g de beurre PRéSIDENT Professionnel Façon Tatin Progression : Préchauffer le four à 210 C. Verser les pommes gros morceaux façon tatin Unifruit dans un plat allant au four. Dans un saladier, mélanger la farine et la cassonade. Puis ajouter le beurre en petits cubes et mélanger à la main de façon à former une pâte grumeleuse. Émietter cette pâte au dessus des pommes de façon à les recouvrir. Mettre au four une bonne 1/2 heure à 210 C. Conseiller de le consommer tiède avec de la crème fouettée Président ou de la glace à la vanille. 9

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11 Pour une croustade de 6 parts Ingrédients : 500 g de farine ½ verre d eau 1 jaune d œuf Sel : PM 100 g de beurre PRÉSIDENT Professionnel La Croustade 40 g de sucre 100 ml d Armagnac ½ gousse de vanille 1 oreillon d abricot 1kg de pommes gros morceaux façon tatin Unifruit Façon Tatin Progression : Les feuilles de pâte Mélanger farine, beurre, eau, jaune d'œuf et sel. Diviser en pâtons, et laisser reposer 24 heures au frais. Déposer le pâton dans un laminoir et l'abaisser à moins d'un dixième de millimètre d'épaisseur. Enduire les feuilles de beurre fondu et les saupoudrer de sucre. Le garnissage Dans un moule, disposer une couche de fines feuilles de pâte puis les pommes gros morceaux façon tatin arrosées d'un mélange d'armagnac, de vanille, et autres parfums fruitiers (abricot par exemple). Le feuilletage Utiliser un ventilateur pour accélérer le séchage jusqu'à ce que la feuille ne soit ni trop molle, ni trop cassante. Confectionner le "chapeau" avec des morceaux de pâte froissés, positionnés sur le fond garni. La croustade s'édifie tout en hauteur et en légèreté. La cuisson Enfourner la croustade pendant une demi-heure à 230. Conseiller de la déguster tiède afin de mettre en valeur son croustillant et libérer tout son arôme. 11

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13 Le Cake Nature Pour environ 6 cakes 17x9cm et 7,5 de hauteur Ingrédients : 400 g de beurre doux Président Professionnel 600 g de sucre semoule 100 g de sucre inverti 500 g d oeufs tempérés 180 g de lait UHT Lactel 700 g de farine 12 g de poudre à lever 1 kg de pommes en dés Unifruit Progression : Crémer le beurre et le sucre, mélanger les œufs et le lait tempéré. Incorporer alternativement le liquide tempéré et la farine tamisée avec la poudre à lever, jusqu à obtention d une masse bien lisse et légèrement brillante. Incorporer délicatement les dés de pomme à l aide d une maryse. Graisser et chemiser de papier cuisson 6 moules à cakes. Garnir chaque moule de 550 g de masse. Cuire à 200 C, au bout de 5 à 7 minutes, inciser le dessus avec un couteau graissé. Cuire le cake à 98 C à cœur. Vérifier en pénétrant le cake à l aide d une lame de couteau, celle-ci doit être sèche. Démouler aussitôt sur grille. 13

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15 Le Muffin Nature Pour environ 12 pièces Ingrédients : 150 g de pommes en dés Unifruit 125 g de beurre Président Professionnel 2 oeufs 2 fromages blancs 150 g de sucre en poudre 300 g de farine 1 cuillère à café de levure chimique 1 sachet de sucre vanillé 1 pincée de sel Progression : Mélanger le sel, la farine et la levure. Fouetter le beurre avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit crémeux. Continuez à mélanger en ajoutant les oeufs, puis alterner en ajoutant le mélange de poudre et les fromages blancs petit à petit. Terminer en ajoutant le sucre vanillé et les pommes en dés, mélangez délicatement avec une maryse. Verser la pâte dans des moules à muffins préalablement beurrés. Enfourner 30 minutes à 180 C et démouler-les dès la sortie du four sur grille... 15

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17 La Tarte normande à l ancienne Pour 1 tarte de 18 cm de diamètre (4 parts) Progression : Carrés de brioches toastées et dorées 2 tranches de brioche (ou pain de mie) 50 g de beurre doux Président Professionnel en pommade 50 g de sucre vergeoise Crémer le beurre avec le sucre vergeoise, tartiner des tranches de brioche, couper 6 carrés de 3 cm sur 3 cm, puis toaster à four chaud, 220 C, pendant 4 à 5 minutes. Appareil paysanne 125 g de Crème Supérieure 35 % MG Président Professionnel 50 g d oeufs 30 g de sucre Mélanger les ingrédients dans l ordre de la recette, puis stocker au frais à +4 C. Fonçage Foncer un cercle à tarte, avec de la pâte brisée sucrée ou des rognures de feuilletage, laisser reposer au froid positif de 12 à 24h. Garnissage Dés de pommes UNIFRUIT Disposer de façon abondante des dés de pommes, puis garnir avec l appareil paysanne. Déposer 6 carrés de brioche. Cuire à 220 C pendant environ 25 minutes. Décor Décorer avec des dentelles au caramel et des dés de pommes. Brioche Toastée Appareil paysanne aux dés de pommes Nature 17

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19 Le Dôme de Cacao à la Crème Brûlée Pour 10 pièces Palet de garniture (moules demi-spériques 5 cm de diamètre Flexipan) ½ litre Crème brûlée à la vanille Bourbon Président Professionnel Pommes en dés Unifruit Faire chauffer un ½ litre de crème brûlée à la vanille. Couler cet appareil dans des petits moules demisphériques et en y incorporant des dés de pommes Unifruit. Refroidir au grand froid. Dacquoise amande 125 g de poudre d amandes 100 g de sucre glace 20 g de farine 5 blancs d oeufs 40 g de sucre semoule Tamiser ensemble la poudre d amande, le sucre glace et la farine. Monter les blancs, les serrer avec le sucre semoule et y incorporer le mélange tamisé. Dresser et cuire aussitôt. Mousse au chocolat (moules demi-sphériques 7 cm de diamètre Flexipan) 150 g de couverture à 72 % de cacao 6 Jaunes d œufs 250 g de crème sucrée vanillée Président Professionnel 100 g de sucre Fondre la couverture. Incorporer la crème sucrée vanillée et une pâte à bombe réalisée avec 6 jaunes d œuf et 100 g de sucre cuit à 115. Gelée de cacao 120 g de couverture chocolat fondante 120 g de beurre de cacao Fondre la couverture avec le beurre de cacao. Montage Chemiser des moules demi-sphériques de 7 cm avec la mousse au chocolat, puis incorporer les palets de crème brûlée encore froids. Finir de garnir les moules avec la mousse au chocolat et fermer avec la dacquoise amande. Faire prendre au grand froid. Démouler les moules, les tremper dans une gelée de cacao tempérée. Décor Carré de couverture Gousse de vanille Tuiles amandes Peut être composé de la même manière en forme de bûche à l aide d une gouttière. Nature Palet de crème brûlée aux pommes Mousse au chocolat Gelée de cacao Dacquoise amande 19

20 Retrouvez toutes nos idées recettes sur : SNC L.C.H.F. - Les Placis Bourgbarré Tél Fax Studio Infographie Bourgbarré Crédit Photo : Studio Leroy

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