Frasilic Thuriès Gastronomie Magazine - Octobre N 253

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1 Frasilic 64 - Thuriès Gastronomie Magazine - Octobre N 253

2 Les recettes de l ENSP FRASILIC MONTAGE Chemiser un moule (de 25 x 8 cm - Silikomart Réf : Tor 250 x 80) avec le sorbet citron vert basilic et creuser le centre, bloquer au grand froid. Dresser le sorbet fraise au centre, à l aide d une poche et finir de garnir avec le sorbet citron vert basilic. Fermer avec une dacquoise amande et bloquer au grand froid. FINITION ET PRÉSENTATION Démouler l entremets, le pulvériser au pistolet gel neutre coloré en vert et du scintillant argent. Disposer des tuiles dentelle au sésame à la base. Décor : au choix. VIN CONSEILLÉ Champagne brut - «Premium Réserve» - Charles Mignon. Face à l explosion aromatique du basilic, du citron et des fraises, l accord joue l apaisement avec un champagne tendu et épuré, aux nuances fraîches d amande douce et aux accents mentholés. La délicieuse minéralité du seul jus de «cuvée» soutient le sucre et révèle les saveurs exceptionnelles de ce dessert. SORBET FRAISE INGRÉDIENTS environ 1 entremets 350 g Purée de fraise 44 g Eau 96 g Sucre 2 g Stabilisateur 30 g Glucose atomisé Chauffer l eau à 40 C, ajouter le sucre, le stabilisateur et le glucose atomisé, pasteuriser puis maturer à 4 C pendant 4 heures minimum. Ajouter la purée de fraise, chinoiser, turbiner, dresser aussitôt et réserver au grand froid. Chauffer l eau à 25 C, ajouter la poudre de lait ; à 40 C, ajouter les sucres et le stabilisateur puis pasteuriser. Maturer à 4 C pendant 4 heures minimum, ajouter le jus de citron vert, mixer, chinoiser, ajouter le basilic ciselé puis turbiner. Dresser aussitôt et réserver au grand froid. DACQUOISE AMANDE INGRÉDIENTS environ 1 entremets 80 g Blancs d œufs (soit 3) 65 g Sucre semoule 65 g Poudre d amande 40 g Sucre glace 20 g Farine Monter les blancs, les serrer avec le sucre semoule, incorporer le mélange de poudre d amande, sucre glace et farine. Dresser à l aide d une poche, un rectangle (de 25 x 8 cm) sur un papier cuisson, cuire dans un four à 170 C pendant 15 minutes environ. TUILES DENTELLE AU SÉSAME INGRÉDIENTS environ 1 entremets 50 g Beurre en pommade 125 g Sucre glace 50 g Jus d orange 30 g Farine QS Sésame Mélanger le beurre en pommade avec le sucre glace, le jus d orange et la farine, laisser reposer au froid pendant 2 heures environ. À l aide d une poche, dresser dans des Flexipan en forme de tartelette, parsemer de sésame et cuire dans un four à 170 C pendant 10 minutes environ. Recette d Emmanuel Lyoën SORBET CITRON VERT BASILIC INGRÉDIENTS environ 1 entremets 300 g Jus de citron vert 390 g Eau 10 g Poudre de lait à 0 % de M.G. 20 g Sucre inverti 50 g Glucose atomisé 226 g Sucre 4 g Stabilisateur 10 Feuilles de basilic ciselées Sorbet citron vert basilic Sorbet fraise Dacquoise amande N Octobre Thuriès Gastronomie Magazine - 65

3 Les recettes de l ENSP CARBURER AU CAFÉ Dans un cercle de 14 cm de diamètre, déposer un disque de crumble cacao, puis à l aide d une poche munie d une douille unie, dresser l appareil à biscuit chocolat Guanaja et cuire le tout dans un four à 180/190 C pendant 5 à 7 minutes. Bloquer au grand froid. Couler environ 180 g d appareil crémeux Jivara lactée sur le biscuit chocolat Guanaja, faire prendre au grand froid. MONTAGE (À L ENVERS) Dans un cercle de 16 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur filmé, couler la bavaroise Guanaja jusqu à mi-hauteur, démouler et appliquer un insert crumble cacao biscuit chocolat Guanaja et crémeux Jivara lactée. Bloquer au grand froid. FINITION ET PRÉSENTATION Retourner, décercler l entremets, le napper entièrement avec le glaçage noir. Sur le dessus, monter un millefeuille avec 3 disques de couverture lactée de 8 cm de diamètre fourrés avec le crémeux Jivara lactée. Sur le pourtour, appliquer des plaquettes de chocolat. Décor : grain de café. VIN CONSEILLÉ Portugal - Madère Malmsey 15 ans d âge - Henriques & Henriques. Quant à carburer au café, autant continuer de carburer tout court avec le seul «vin cuit» en tant que tel de la planète en provenance de l île de Madère. Très méconnu, ces délicieux breuvages déclinent une puissance torréfiée inégalée, empreinte de délicatesse et de souplesse après plusieurs années de cave. Splendide. CRUMBLE CACAO BISCUIT CHOCOLAT GUANAJA INGRÉDIENTS environ 4 entremets 120 g Couverture noire à 70 % (Guanaja - Valrhona) 120 g Beurre 90 g Jaunes d œufs (soit 5) 20 g Farine 20 g Fécule 90 g Blancs d œufs (soit 3) 40 g Sucre Fondre la couverture avec le beurre à 50/55 C, ajouter les jaunes puis tamiser dessus la farine et la fécule sans mélanger. Incorporer les blancs montés et serrés avec le sucre puis dresser et cuire aussitôt. CRÉMEUX JIVARA LACTÉE INGRÉDIENTS environ 4 entremets 40 g Grains de café 300 g Lait 300 g Crème 6 g Café soluble 120 g Jaunes d œufs (soit 6) 60 g Sucre 160 g Couverture lait à 40 % (Jivara lactée - Valrhona) Infuser les grains de café à froid dans le lait et la crème pendant 24 heures environ, chinoiser puis ajuster la masse à 600 g en ajoutant du lait si nécessaire. Ajouter le café soluble, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire à 82/84 C. Hors du feu, incorporer la couverture fondue en réalisant une émulsion. Dresser aussitôt. BAVAROISE GUANAJA INGRÉDIENTS environ 4 entremets 220 g Lait 220 g Crème 90 g Jaunes d œufs (soit 5) 45 g Sucre 4 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 8 g) 190 g Couverture noire à 70 % (Guanaja - Valrhona) 600 g Crème fouettée Porter le lait à ébullition avec la crème, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire le tout à 82/84 C. Hors du feu, ajouter la gélatine et verser en plusieurs fois sur la couverture fondue en réalisant une émulsion. Mixer et laisser refroidir à 40 C puis incorporer la crème fouettée mousseuse, dresser aussitôt. GLAÇAGE NOIR INGRÉDIENTS environ 4 entremets 275 g Crème 140 g Eau 180 g Glucose 340 g Sucre 110 g Cacao en poudre 8 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 16 g) Porter à ébullition la crème avec l eau, le glucose et le sucre, ajouter le cacao en poudre tamisé puis faire bouillir à nouveau. Hors du feu, ajouter la gélatine. Utiliser à 27/28 C. Recette de Richard Hawke INGRÉDIENTS environ 4 entremets 100 g Beurre en pommade 100 g Sucre 100 g Poudre d amande 80 g Farine 20 g Cacao en poudre 4 g Fleur de sel Mélanger les ingrédients cités, abaisser la pâte obtenue à 2,5 mm entre deux feuilles de papier cuisson. Détailler des disques de 14 cm de diamètre et cuire sur un Silpain dans un four à 150 C pendant 8 minutes environ. Laisser refroidir. Crémeux Jivara lactée Crumble cacao Bavaroise Guanaja Biscuit chocolat Guanaja Grain de café en chocolat noir Disque de couverture lactée Crémeux Jivara lactée 66 - Thuriès Gastronomie Magazine - Octobre N 253

4 Carburer au café Dans un cercle de 14 cm de diamètre, déposer un disque de crumble cacao, puis à l aide d une poche munie d une douille unie, dresser l appareil à biscuit chocolat Guanaja et cuire le tout dans un four à 180/190 C pendant 5 à 7 minutes. Bloquer au grand froid. Couler environ 180 g d appareil crémeux Jivara lactée sur le biscuit chocolat Guanaja, faire prendre au grand froid. Dans un cercle de 16 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur filmé, couler la bavaroise Guanaja jusqu à mi-hauteur. Appliquer un insert crumble biscuit chocolat Guanaja et crémeux Jivara lactée. Bloquer au grand froid. N Octobre Thuriès Gastronomie Magazine - 67

5 Bromélia COMPOTÉE D ANANAS INGRÉDIENTS environ 3 entremets 440 g Dés d ananas frais 30 g Jus d ananas 1 Zeste de citron vert 1/2 Gousse de vanille fendue et grattée 4,5 g Pectine NH 45 g Sucre semoule Mélanger les dés et le jus d ananas avec le zeste de citron vert et la vanille, porter à ébullition, ajouter la pectine mélangée avec le sucre semoule et compoter le tout pendant 15 minutes environ. Mixer grossièrement, couler environ 125 g d appareil dans des cercles de 14 cm de diamètre et bloquer au grand froid. APPAREIL À PISTOLET CHOCOLAT CARAMEL INGRÉDIENTS environ 3 entremets 600 g Couverture caramel (Dulcey) 400 g Beurre de cacao Fondre les ingrédients cités, mélanger puis pulvériser Thuriès Gastronomie Magazine - Octobre N 253

6 Les recettes de l ENSP BROMÉLIA Dans un cercle de 14 cm de diamètre, déposer un disque de dacquoise et couler environ 150 g de crémeux caramel ananas, bloquer au grand froid. MONTAGE (À L ENVERS) Dans un cercle de 16 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur, couler la bavaroise caramel jusqu au tiers. Décercler et appliquer l insert dacquoise crémeux et finir de garnir avec la bavaroise. Fermer avec un disque de croustillant cassonade et bloquer au grand froid. FINITION ET PRÉSENTATION Retourner, décercler l entremets, le pulvériser avec l appareil à pistolet chocolat caramel. Poser dessus un disque de compotée d ananas nappée avec du nappage neutre. Décor : tranches d ananas séchées. VIN CONSEILLÉ Quarts-de-Chaume Château de Bellerive - Alain Château. Ce complexe enchevêtrement de senteurs crémeuses et tropicales laisse la place aux grands liquoreux de Loire qui assument leur sucre par une éloquente acidité. La texture douce du Bromélia réagit avec délicatesse à la subtilité de ce nectar de chenin qui ne demande qu à vieillir des décennies, mais se révèle dès maintenant avec brio. CRUMBLE AMANDE INGRÉDIENTS environ 3 entremets 100 g Beurre 50 g Sucre semoule 50 g Cassonade 100 g Farine 1,3 g Sel 110 g Poudre d amande Sabler les ingrédients cités, étaler sur une plaque et cuire dans un four à 150 C pendant 20 minutes environ. CROUSTILLANT CASSONADE INGRÉDIENTS environ 3 entremets 350 g Crumble amande 45 g Cassonade 1 Zeste de citron vert 45 g Beurre 45 g Beurre de cacao Dans un batteur avec la feuille, émietter le crumble puis ajouter la cassonade et le zeste de citron vert puis incorporer les beurres fondus. Dresser environ 150 g d appareil dans des cercles de 14 cm de diamètre et bloquer au grand froid. DACQUOISE INGRÉDIENTS environ 3 entremets 80 g Blancs d œufs (soit 3) 65 g Sucre semoule 50 g Poudre d amande 85 g Noix de coco râpée 20 g Farine T g Sucre glace Monter et serrer les blancs avec le sucre semoule, incorporer la poudre d amande mélangée avec la noix de coco râpée et la farine. Dresser dans des cercles de 14 cm de diamètre, saupoudrer avec le sucre glace. Cuire dans un four à 170 C pendant 10 minutes et retourner à mi-cuisson. CRÉMEUX CARAMEL ANANAS INGRÉDIENTS environ 3 entremets 120 g Sucre semoule 350 g Jus d ananas 1 Gousse de vanille fendue et grattée 1 g Sel 50 g Jaunes d œufs (soit 2) 20 g Sucre muscovado 25 g Poudre à crème 1,8 g Gélatine en poudre 10 g Eau 190 g Beurre Cuire le sucre semoule à sec jusqu au caramel, décuire avec le jus d ananas bouilli avec la vanille et le sel. Ajouter les jaunes, le sucre muscovado et la poudre à crème puis cuire le tout comme une crème pâtissière. Hors du feu, ajouter la gélatine gonflée avec l eau et laisser refroidir à 45 C. Incorporer le beurre en mixant, dresser aussitôt. BAVAROISE CARAMEL INGRÉDIENTS environ 3 entremets 140 g Sucre semoule 210 g Crème à 35 % de M.G. 210 g Lait 100 g Jaunes d œufs (soit 5) 12 g Gélatine en poudre 72 g Eau 370 g Crème fouettée à 35 % de M.G. Cuire le sucre semoule à sec jusqu au caramel, décuire avec la crème et le lait bouillis. Verser sur les jaunes et cuire à 85 C. Hors du feu, ajouter la gélatine gonflée avec l eau et laisser refroidir jusqu à 20 C. Incorporer la crème fouettée mousseuse. Dresser aussitôt. Recette de Jérémy Delteil N Octobre Thuriès Gastronomie Magazine - 69

7 Les recettes de l ENSP CITRON VERT FRAMBOISE MONTAGE Dans un moule en silicone demi-sphérique de 7 cm de diamètre, couler jusqu aux 2/3 la mousse citron vert yaourt. Ajouter la confiture de framboise au centre à l aide d une poche à douille ; finir de garnir et lisser avec de la mousse citron vert yaourt. Bloquer au grand froid. FINITION ET PRÉSENTATION Démouler une mousse citron vert yaourt, la napper entièrement avec le glaçage rouge à 35 C puis la disposer sur un sablé reconstitué. Décor : gouttes de nappage neutre coloré en rouge et en jaune, billes croustillantes or, feuille d or. VIN CONSEILLÉ Champagne brut - «Première Cuvée» - Bruno Paillard. Sorte de triple alliance, cet accord mets en valeur le fruit de la framboise avec la tension du citron, réunis par cette magie d un champagne de haute volée qui délivre une grande pureté aromatique, une fraîcheur sans équivoque et cette délicatesse du dessert. 1 STREUSEL AMANDE INGRÉDIENTS environ 6 personnes 30 g Beurre 30 g Cassonade 30 g Farine 30 g Poudre d amande Sabler les ingrédients cités, émietter sur une plaque et cuire dans un four à 150 C pendant 20 minutes environ. SABLÉ RECONSTITUÉ INGRÉDIENTS environ 6 personnes 120 g Streusel amande émietté 30 g Beurre de cacao 20 g Feuilletine 1/2 Zeste de citron vert Dans un batteur avec la feuille, mélanger les ingrédients cités, étaler la masse à 1 cm d épaisseur, laisser cristalliser puis détailler des disques de 8 cm de diamètre. CONFITURE DE FRAMBOISE INGRÉDIENTS environ 6 personnes 100 g Brisures de framboise 60 g Sucre semoule 2 g Pectine NH Tiédir les brisures de framboise, ajouter la pectine mélangée avec le sucre, porter le tout à ébullition, dresser aussitôt. MOUSSE CITRON VERT YAOURT INGRÉDIENTS environ 6 personnes 50 g Sucre inverti 6 g Gélatine en poudre 36 g Eau 300 g Yaourt nature 3 Zestes de citrons verts 1/2 Gousse de vanille fendue et grattée 300 g Crème à 35 % de M.G. fouettée Tiédir le sucre inverti avec la gélatine gonflée avec l eau, verser sur le yaourt, les zestes de citrons verts et les graines de vanille. Incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt. GLAÇAGE ROUGE INGRÉDIENTS environ 80 personnes 184 g Eau ( ) 200 g Sucre semoule 200 g Glucose 150 g Lait concentré sucré 14 g Gélatine en poudre 200 g Couverture ivoire QS Colorant en poudre rouge fraise Porter 100 g d eau à ébullition avec le sucre et le glucose. Hors du feu, ajouter le lait concentré et la gélatine gonflée avec l eau restante. Verser sur la couverture fondue avec le colorant, mixer le tout. Recette de Hanis Benseddik 1 - Tiédir le sucre inverti avec la gélatine gonflée avec l eau, verser sur le yaourt, les zestes de citrons verts et les graines de vanille. 2 - Incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt. 3 - Pocher la confiture de framboise au centre de la mousse citron vert yaourt. 4 - Napper entièrement la mousse citron vert yaourt avec le glaçage rouge à 35 C. 5 - Disposer la mousse sur un sablé reconstitué Thuriès Gastronomie Magazine - Octobre N 253

8 Citron vert framboise Glaçage rouge Mousse citron vert yaourt Confiture de framboise Sablé reconstitué 5 N Octobre Thuriès Gastronomie Magazine - 71

9 Pain au lait basilic 1Dans un batteur, mélanger les ingrédients cités sauf le beurre et le pesto Dans une partie, ajouter le pesto en pétrissant pendant 2 minutes en vitesse lente. Pointage : pendant 30 minutes environ. Abaisser les deux pâtons en deux rectangles (de 30 x 40 cm) Thuriès Gastronomie Magazine - Octobre N 253

10 Les recettes de l ENSP PAIN AU LAIT BASILIC INGRÉDIENTS environ 90 pains au lait 2 kg Farine de gruau 1,2 l Lait froid 40 g Sel 40 g Levure de boulanger 80 g Sucre 400 g Beurre 200 g Pesto 5 g Colorant vert pistache 3 g Colorant jaune 200 g Huile d olive 1 Botte de basilic hachée finement 5 Gousses d ail Dans un batteur, mélanger les ingrédients cités sauf le beurre et le pesto. Obtenir une température de base comprise entre 46 C et 50 C et une pâte terminée de 25 C. (La température de base est le résultat de l addition de la température de la farine, de celle du laboratoire et celle du liquide : le lait pour cette recette. Exemple : température de la farine 20 C, température du laboratoire : 20 C, en additionnant les deux on obtient 40 C. En déduisant cette température des 50 C de la température de base, on obtient une température de 10 C qui doit devenir la température du lait. Soit on le chauffe, soit on le refroidit pour obtenir la température voulue). Frasage : pendant 7 minutes environ. Pétrissage : incorporer le beurre et pétrir pendant 7 minutes environ. Diviser la masse en deux parties égales et dans une partie, ajouter le pesto en pétrissant pendant 2 minutes en vitesse lente. Pointage : pendant 30 minutes environ puis abaisser les deux pâtons en deux rectangles (de 30 x 40 cm). Détente : pendant 45 minutes environ au grand froid. Tourage : donner deux tours simples à chaque pâton puis les abaisser à 9 mm. Les superposer puis abaisser à nouveau à 9 mm, couper en deux et renouveler l opération 4 fois. Détente : pendant 1 heure au grand froid. Découper des pains (de 3 x 7 cm) et les filmer. Stockage : au grand froid. Décongélation : pendant 1 heure environ. Apprêt : pendant 1 heure 30 à 25 C dans une chambre de fermentation (ou à température ambiante). Cuisson : dorer les pains au lait, parsemer de la fleur de sel et des graines de pavot puis cuire dans un four à sole à 230 C, clé ouverte pendant 10 minutes environ. Ressuage : dès la sortie du four sur grille. VIN CONSEILLÉ Côtes de Provence - «Cuvée Inspire Rosé» Château Roubine. Sur cette ambitieuse composition, risquons un accord régional avec un vin du pays du pesto, issu d un cépage tout à fait provençal, le tibouren. Son équilibre parfait et son bouquet original donneront à la texture moelleuse du pain au lait un écho surprenant. En écoutant bien...on entend les cigales! Recette de Damien Baccon Donner deux tours simples à chaque pâton puis les abaisser à 9 mm. Superposer les pâtons puis les abaisser à nouveau à 9 mm, couper en deux et renouveler l opération 4 fois. Dorer les pains au lait puis cuire. N Octobre Thuriès Gastronomie Magazine - 73

11 Les recettes de l ENSP EXOTIQUE MONTAGE Dans des moules en polycarbonate strié, remplir les stries avec le beurre de cacao coloré, laisser cristalliser puis garnir avec de la couverture noire à 66 % (Caraïbes - Valrhona) tempérée, retourner les moules pour enlever l excédent et laisser cristalliser. Pocher la ganache passion jusqu aux 2/3 et laisser cristalliser à 12 C pendant 1 heure environ. Finir de garnir les moules avec le croustillant coco passion, lisser avec de la couverture noire à 66 % (Caraïbes - Valrhona), appliquer une feuille de papier guitare et laisser cristalliser pendant 1 heure minimum à 15 C. FINITION ET PRÉSENTATION Démouler les bonbons et les conserver à 15 C et entre 60 % et 70 % d humidité. VIN CONSEILLÉ Rivesaltes rouge Château La Casenove - Étienne Montès. Puissance, puissance!!! Cette bombe assourdissante de saveurs mérite un concentré de soleil tel qu en réserve le Roussillon avec un merveilleux Rivesaltes rouge vieilli en bouteilles au moins 5 ans. Les nuances chocolatées trouvent une harmonie subtile avec le cacao, quand le raisin sec s allie à la noix de coco. Le tout est affaire de passion. Servir le Rivesaltes frappé. GANACHE PASSION INGRÉDIENTS environ 150 chocolats 250 g Sucre 25 g Glucose 250 g Purée de fruit de la passion 200 g Couverture lait à 40 % (Jivara lactée Valrhona) 75 g Beurre Cuire le sucre avec le glucose et la purée de fruit de la passion à 106 C, laisser refroidir à 80 C puis verser sur la couverture et lisser. Laisser refroidir à 35 C puis incorporer le beurre. Dresser aussitôt. CROUSTILLANT COCO PASSION INGRÉDIENTS environ 150 chocolats 125 g Noix de coco râpée 100 g Purée de fruit de la passion 40 g Beurre de cacao 50 g Couverture lait (à 40 %) 240 g Praliné noisette 40 g Feuilletine Mélanger la noix de coco râpée avec la purée de fruit de la passion, torréfier le tout dans un four à 150 C pendant 15 minutes environ. Fondre le beurre de cacao avec la couverture, verser sur le praliné, ajouter la première masse puis la feuilletine. Dresser aussitôt. 1Dans des moules en polycarbonate strié, remplir les stries avec le beurre de cacao coloré. BEURRE DE CACAO COLORÉ INGRÉDIENTS environ 150 chocolats 100 g Beurre de cacao 3 g Colorant liposoluble rouge 3 g Colorant liposoluble orange 3 g Colorant liposoluble jaune 30 g Dioxyde de titane Fondre le beurre de cacao à 45 C, le diviser en 4 parties puis incorporer les colorants dans chacune d elles. Mixer puis cristalliser à 26, 27 C et remonter à 31 C pour l utilisation. Recette de Xavier Brun et Romain Chalumeau 2 Pocher la ganache passion jusqu aux 2/3 et laisser cristalliser à 12 C pendant 1 heure environ Thuriès Gastronomie Magazine - Octobre N 253

12 Exotique Finir de garnir les moules avec le croustillant coco passion. À l aide d une spatule, lisser avec de la couverture noire et laisser cristalliser. Démouler les chocolats et les conserver à 15 C et entre 60 % et 70 % d humidité. N Octobre Thuriès Gastronomie Magazine - 75

13 Tahiti Couler le crémeux passion sur le coulis de framboise et faire prendre au grand froid. Montage Chemiser un cercle de 18 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur avec un rhodoïd puis déposer un disque de biscuit madeleine framboise. Chemiser les côtés avec la crème vanille et en couler une fine couche. Démouler et appliquer l insert coulis de framboise crémeux passion, finir de garnir avec la crème vanille, bloquer au grand froid. Finition et présentation Décercler et retirer le rhodoïd de l entremets, dresser sur le dessus des larmes de crème vanille à l aide d une poche munie d une douille (n 10) puis le pulvériser au pistolet chocolat jaune. Colorer du nappage neutre avec du colorant hydrosoluble rouge et réaliser des points de différentes grosseurs. Décor : framboises garnies de coulis de framboise, sucre glace. Appareil à pistolet chocolat jaune Ingrédients environ 3 entremets 150 g Couverture ivoire 20 g Beurre de cacao 10 g Beurre clarifié 50 g Colorant jaune liposoluble Fondre la couverture avec le beurre de cacao et le beurre clarifié à 45 C, incorporer le colorant et utiliser à 45 C Thuriès Gastronomie Magazine - Octobre N 253

14 Les recettes de l ENSP tahiti Vin conseillé Sauternes Château Doisy-Daëne - Denis Dubourdieu. Le grand navigateur qu est Denis Dubourdieu, propriétaire du Château Doisy-Daëne, nous mène facilement à Tahiti en 2008, une année tropicale dans son registre aromatique et toujours fraîche dans son approche tactile. Le biscuit et les nuances vanillées s accoquinent d un élevage en barriques précis et expert. biscuit madeleine framboise ingrédients environ 3 entremets 150 g Œufs (soit 3) 60 g Sucre 75 g Sucre inverti 2 g Sel 150 g Farine 5 g Levure chimique 40 g Lait 110 g Beurre QS Framboises billes Dans un batteur, monter les œufs avec le sucre et le sucre inverti, ajouter le sel, la farine et la levure chimique tamisés puis incorporer progressivement le lait et le beurre fondu tiède. Dans un cercle de 18 cm de diamètre, étaler une couche d appareil, parsemer des framboises billes et recouvrir d appareil. Cuire dans un four à 170 C pendant 20 minutes environ. crémeux passion coulis de framboise ingrédients environ 3 entremets 400 g Purée de framboise 40 g Sucre 6 g Pectine NH Chauffer la purée de framboise, ajouter le sucre mélangé avec la pectine, porter le tout à ébullition pendant 20 secondes environ, couler dans des cercles filmés de 16 cm de diamètre, bloquer au grand froid. crème vanille ingrédients environ 3 entremets Crème pâtissière : 500 g Lait 120 g Sucre 2 Gousses de vanille fendues et grattées 50 g Poudre à crème 70 g Jaunes d œufs (soit 4) 50 g Beurre 6 g Gélatine en poudre 18 g Eau 350 g Crème fouettée Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients cités. Hors du feu, ajouter le beurre puis la gélatine gonflée avec l eau. Refroidir rapidement à 4 C, lisser dans un batteur avec le fouet puis incorporer la crème fouettée. Dresser aussitôt. Recette de Romain Chalumeau ingrédients environ 3 entremets 190 g Purée de fruit de la passion 90 g Crème 40 g Jaunes d œufs (soit 2) 40 g Sucre 3 g Gélatine en poudre (200 blooms) 15 g Eau 80 g Beurre en pommade Crème vanille Framboise Chauffer la purée de fruit de la passion et la crème séparément puis les mélanger, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire à l anglaise. Hors du feu, ajouter la gélatine gonflée avec l eau et laisser refroidir à 35 C. Incorporer le beurre en pommade, dresser aussitôt. Biscuit madeleine framboise Cremeux passion Coulis de framboise N Octobre Thuriès Gastronomie Magazine - 77

15 Les recettes de l ENSP Mochappucino Finition et présentation Dans une verrine (ici : Silo Design), couler environ 30 g de mousse chocolat grand-mère, ajouter un disque de biscuit cuillère imbibé au punch café. Recouvrir avec une fine couche de mousse chocolat grand-mère et parsemer des perles de gelée café citron. Finir de garnir avec environ 50 g de crème chantilly café blanc Jivara et bloquer au froid. Décor : copeaux de couverture noire. Vin conseillé Porto LBV Taylor s. La composition du dessert recopie presque ligne à ligne celle de ce Porto LBV d exception d une concentration fruitée exceptionnelle, mais déjà assagi par quelques années d élevage. Nuances chocolatées, effluves d arabica et douceurs caramélisées forment un accord majeur en totale harmonie de saveurs et de senteurs. Crème chantilly café blanc Jivara Ingrédients environ 20 verrines 160 g Grains de café 1,680 kg Crème U.H.T. à 35 % de M.G. ( ) 50 g Glucose 50 g Sucre inverti (Trimoline) 20 g Café soluble 650 g Couverture lait à 40 % (Jivara lactée - Valrhona) Infuser les grains de café dans 480 g de crème froide pendant 24 heures. Chinoiser, ajuster le poids de la crème et la faire bouillir avec le glucose, le sucre inverti et le café soluble. Verser sur la couverture, réaliser une émulsion. Incorporer la crème restante froide puis mixer. Réserver au froid ; monter au fouet avant chaque utilisation. Biscuit cuillère Ingrédients environ 20 verrines 350 g Blancs d œufs (soit 12) 250 g Sucre 200 g Jaunes d œufs (soit 10) 125 g Farine T g Fécule Monter les blancs tiédis avec le sucre, ajouter les jaunes puis incorporer la farine tamisée avec la fécule. Dresser sur une plaque (de 40 x 60 cm) et cuire dans un four à 180 C pendant 10 minutes environ. Détailler des disques de 5,5 cm de diamètre. Gelée café citron Ingrédients environ 20 verrines 100 g Café expresso 3 g Zeste de citron jaune 200 g Nappage cristal Chauffer le café, ajouter et infuser le zeste de citron pendant 10 minutes environ. Ajouter le nappage et mixer le tout. Punch café Ingrédients environ 20 verrines 1 l Café expresso 2 Zestes de citrons jaunes Infuser les zestes de citrons jaunes dans le café chaud pendant 20 minutes environ, chinoiser. Recette de Jean-Marie Hiblot 78 - Thuriès Gastronomie Magazine - Octobre N 253

16 Mochappucino mousse chocolat GrAnd-mère ingrédients environ 20 verrines 240 g Blancs d œufs tempérés (soit 8) 50 g Cassonade 30 g Jaune d œuf (soit 1) 200 g Couverture noire à 70 % (Guanaja - Valrhona) 80 g Beurre 1 g Sel fin Dans un batteur, monter les blancs avec la cassonade en une seule fois à vitesse moyenne et ajouter le jaune. Fondre la couverture avec le beurre à 50 C, incorporer 1/4 des blancs montés, bien émulsionner au fouet puis incorporer les blancs restants en 3 fois ; ne pas les obtenir granuleux. Dresser aussitôt. N Octobre Thuriès Gastronomie Magazine - 79

17 Crac croc framboise GlAÇAGe miroir GiAndujA ingrédients environ 25 petits gâteaux 700 g Crème liquide 120 g Glucose 160 g Sirop à 30 B 300 g Couverture noire à 72 % (Araguani - Valrhona) 750 g Gianduja lait noisette 100 g Huile de pépins de raisin 27 g Colorant rouge Porter la crème à ébullition avec le glucose et le sirop, verser sur la couverture et le Gianduja, mixer, ajouter l huile de pépins de raisin et le colorant. Montage (À l envers) Garnir un cercle de 5 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur avec le crémeux chocolat framboise, fermer avec un disque de biscuit chocolat Marigny de 4,5 cm de diamètre imbibé avec du sirop fraise et bloquer au grand froid. Finition et Présentation Retourner, démouler le crémeux, le napper entièrement avec le glaçage miroir gianduja puis le disposer sur un disque de croustillant gianduja. Appliquer sur le tour des cubes de biscuit chocolat Marigny. Décor : framboise, gouttes de glaçage, fil de sucre tiré vert Thuriès Gastronomie Magazine - Octobre N 253

18 Les recettes de l ENSP crac croc framboise Vin conseillé Vin de liqueur rosé - «Carthagène» Domaine Virgile Joly. Face à la puissance de ces noces du chocolat et de la framboise, un seul remède, la fabuleuse Carthagène (une forme de Pineau des Charentes réalisé dans le midi pour ceux qui l ignorent) de Virgile Joly, mariant une texture accomplie de puissance et de douceur à un fruit assagi aux nuances de cacao subtiles. Original et délicieux. croustillant GiAndujA ingrédients environ 25 petits gâteaux 1,2 kg Pâte linzer mixée 600 g Gianduja lait noisette fondu à 40 C 200 g Feuilletine 10 g Sel fin Dans un batteur avec la feuille, mélanger les ingrédients cités, abaisser à 5 mm et détailler des disques de 6,5 cm de diamètre, réserver. Pâte linzer ingrédients 180 g Sucre glace 500 g Farine T g Fécule 550 g Beurre 12 g Sel fin 6 g Fleur de sel Tamiser le sucre avec la farine et la fécule puis mélanger le tout avec le beurre, le sel et la fleur de sel, dans un batteur avec la feuille. Abaisser et cuire dans un four à 160 C pendant 20 minutes environ. 70 g Masse gélatine (soit 10 g de gélatine en poudre gonflée avec 60 g d eau) 500 g Couverture lait à 33 % (Tanariva - Valrhona) 90 g Couverture noire à 66 % (Caraïbes - Valrhona) 200 g Purée de framboise Porter le lait à ébullition avec la crème, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire à l anglaise. Hors du feu, ajouter la gélatine, verser sur les couvertures, lisser, incorporer la purée de framboise. Mixer le tout, dresser aussitôt. biscuit chocolat marigny ingrédients environ 25 petits gâteaux 250 g Blancs d œufs (soit 8) 240 g Sucre 240 g Jaunes d œufs (soit 12) 55 g Cacao en poudre 50 g Farine T g Fécule 110 g Beurre Monter les blancs tiédis et les serrer avec le sucre, ajouter les jaunes puis incorporer le cacao en poudre tamisé avec la farine et la fécule. Ajouter le beurre, dresser environ 800 g d appareil sur une plaque (de 40 x 60 cm), cuire dans un four à 180 C pendant 10 minutes environ. Laisser refroidir et découper en cubes de 5 mm de côté et des disques de 4,5 cm de diamètre. Recette de Jean-Marie Hiblot crémeux chocolat framboise ingrédients environ 25 petits gâteaux 400 g Lait entier 400 g Crème liquide 200 g Jaunes d œufs (soit 10) 50 g Sucre semoule Biscuit chocolat Marigny Glaçage miroir gianduja Biscuit chocolat Marigny Croustillant gianduja Crémeux chocolat framboise N Octobre Thuriès Gastronomie Magazine - 81

19 Les recettes de l ENSP Religieuse caramel Finition et présentation Garnir un gros chou avec le crémeux caramel, poser dessus un disque de fondant (pour religieuse) puis un petit chou garni avec le caramel (pour choux). Pocher à l aide d une douille cannelée la chantilly caramel. Décor : fudge, feuille d or, baguette de chocolat. Vin conseillé Pineau des Charentes - «Grande Réserve Extra Vieille» - Maison Rivière. Trop souvent oublié, le Pineau des Charentes dans sa version blanche et vieillie à souhait fait un vin de dessert admirable. Il fait merveille sur cette religieuse œcuménique où se marient les nuances douces et caramélisées mises en relief par la cornette acide du pineau. Mémorable. Pâte à choux Ingrédients environ 20 personnes 250 g Eau 250 g Lait 10 g Sel 10 g Sucre semoule 200 g Beurre 30 g Farine T. 55 tamisée 500 g Œufs (soit 10) Porter l eau à ébullition avec le lait, le sel, le sucre et le beurre, ajouter la farine tamisée et dessécher sur le feu. Dans un batteur avec la feuille, refroidir la masse puis incorporer les œufs tempérés un par un. Dresser des choux de 5 cm de diamètre et des plus petits de 2,5 cm de diamètre, poser sur chacun d eux un croustillant pour pâte à choux et cuire dans un four à 150 C pendant 40 minutes environ. Croustillant pour pâte à choux Ingrédients environ 20 personnes 370 g Cassonade 300 g Beurre 370 g Farine T. 55 Mélanger les ingrédients cités sans émulsionner, étaler la pâte obtenue à 2 mm entre deux feuilles de papier cuisson puis détailler des disques de 2,5 et 5 cm de diamètre, réserver au froid. Crémeux caramel Ingrédients environ 20 personnes 230 g Sucre semoule ( ) 580 g Lait entier 2 Gousses de vanille fendues et grattées 3 g Sel fin 90 g Jaunes d œufs (soit 5) 45 g Poudre à crème 18 g Masse gélatine (soit 2,5 g de gélatine en poudre gonflée avec 15,5 g d eau) 325 g Beurre Cuire 200 g de sucre à sec jusqu au caramel, décuire avec le lait bouilli avec la vanille et le sel, chinoiser, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre restant et la poudre à crème. Cuire comme une crème pâtissière. Hors du feu, ajouter la masse gélatine et laisser refroidir à 50 C. Incorporer le beurre, mixer, dresser aussitôt. Caramel (pour choux) Ingrédients environ 20 personnes 280 g Sucre 160 g Beurre demi-sel 270 g Crème liquide 10 g Masse gélatine (soit 1,5 g de gélatine en poudre gonflée avec 8,5 g d eau) 2 g Sel fin Cuire le sucre à sec jusqu au caramel, décuire avec le beurre demi-sel puis avec la crème, cuire le tout à 102 C, ajouter la masse gélatine et le sel, réserver. Fudge Ingrédients (recette de base) 75 g Sirop d érable 800 g Vergeoise (sucre roux) 45 g Farine T g Poudre à lever 20 g Beurre 5 g Sel 370 g Lait concentré non sucré Cuire les ingrédients cités à 112 C, refroidir la masse en remuant, couler dans un cadre graissé (de 40 x 60 cm), laisser cristalliser puis découper suivant la forme souhaitée. Recette de Jean-Marie Hiblot 82 - Thuriès Gastronomie Magazine - Octobre N 253

20 Religieuse caramel crème chantilly caramel ingrédients environ 20 personnes 180 g Cassonade 600 g Crème U.H.T. à 35 % de M.G. 36 g Masse gélatine (soit 5 g de gélatine en poudre gonflée avec 30 g d eau) Cuire la cassonade jusqu au caramel clair, décuire avec la crème, chinoiser, ajouter la masse gélatine et réserver au froid. Monter au fouet avant chaque utilisation. fondant (pour religieuse) ingrédients (recette de base) 1 kg Fondant blanc 20 g Colorant caramel 6 g Vanille (en poudre) 55 g Beurre de cacao 20 g Glucose Tiédir le fondant dans une étuve puis, dans un batteur, ajouter les ingrédients restants. Couler dans un moule en silicone demi-sphérique avec un relief en spirale puis appliquer un chou. Bloquer quelques minutes au grand froid puis démouler. Réserver. N Octobre Thuriès Gastronomie Magazine - 83