Les Fruits de la Passion

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1 Les Fruits de la Passion

2 Le meilleur du fruit Naturellement C'est au cœur du Limousin, dans un écrin de verdure, qu André Ponthier a créé la société qui porte son nom depuis plus de 60 ans. Né dans les vergers familiaux, l amour du fruit ne s est jamais éteint. De père en fils, il a pris de nouvelles dimensions, et de nouveaux produits ont vu le jour, plus élaborés et toujours plus innovants, mais chaque fois dans le respect de la qualité et de la tradition qui anime la Maison Ponthier. La sélection rigoureuse des fruits auprès de producteurs attitrés, les recettes artisanales issues d un savoir-faire reconnu, l engagement personnel d Yves Ponthier et son équipe dans les tests gustatifs, éveillent les sens et font la différence. Depuis 2001, installée sur mètres carrés dans de nouveaux laboratoires à la pointe du «high tech», la Maison Ponthier pérennise un patrimoine gastronomique hérité de la tradition, dans le respect de l environnement. Aujourd hui, la gamme pâtissière Ponthier séduit tous les chefs qui, de par le monde, restent soucieux d authenticité et défendent les saveurs des terroirs.

3 Sommaire Les Pâtes de fruits 2 Les confitures 4 Les Sorbets et Glaces 6 Les Tartes aux fruits 8 Les fruits pochés ou confits 12 Les Mousses 14 Prestimousse 18 Gastronomie moléculaire 20 Les boissons aux fruits 25 Les coulis de fruits 26 Gammes 28 Les Marrons 29 1

4 Les Pâtes de fruits réalisées avec les purées de fruits Ponthier Utilisation Pour les ventes en magasins, les buffets dans les grands hôtels, en accompagnement du thé ou du café. Pour le goûter des enfants et pour les gourmands de tout âge parfums Abricot, ananas, fraise, framboise, pomme verte, cassis, orange, poire, citron, banane, griotte... 2

5 Mode opératoire Mélanger la pectine et le sucre semoule. Tiédir la purée de fruit à 40 C environ, verser en pluie le mélange sucre et pectine en agitant vivement. Porter à ébullition pendant 2 à 3 minutes. Incorporer le sucre cristallisé en plusieurs fois sans perdre l ébullition. Faire fondre le glucose au micro-ondes et verser dans la masse. Cuire la masse à 106 C (78 brix lu au refractomètre). Arrêter le gaz, incorporer l acide rapidement tout en remuant. Verser immédiatement en cadre de 34 x 34 cm et 10 mm d épaisseur. Possibilité de couler dans de l amidon ou dans des moules flexipan à l aide d un entonnoir à piston. Détailler à la guitare le lendemain et les rouler dans le sucre cristal. TABLEAU DE PROPORTIONS POUR LES PATES DE FRUITS Pectine Sucre Glucose Sucre Acide jaune semoule cristallisé tartrique 1 kg de purée de Fruits Ponthier 20 g 100 g 250 g 800 g 12 g Nous garantissons la réussite de ces recettes uniquement avec les produits Ponthier 3

6 Les Confitures originales et authentiques réalisées avec les purées de fruits et les fruits surgelés Ponthier Utilisation Mises en pots pour la vente en magasin. Pour les petits-déjeuners des Hôtels, sur les buffets. 4

7 Mode opératoire Sortir la purée ou les fruits surgelés la veille. Verser dans un poêlon à confiture, ajouter 1/3 du sucre, le dissoudre. Ajouter un autre 1/3 avec la pectine, dissoudre à nouveau. Ajouter le dernier 1/3 et porter à 104 C 63 Brix sans cesser de remuer. Verser en pot immédiatement, fermer aussitôt. Retourner les pots et laisser une journée à l envers. Conserver dans un endroit frais et à l abri de la lumière. TABLEAU DE PROPORTIONS POUR LES CONFITURES Fruits surgelés Purée de fruits Ponthier 1kg Ponthier Sucre Pectine Fraise Pomme verte 1 kg 800 g 10 g Fraise des bois Mandarine 1 kg 800 g 10 g Quetsche Pêche blanche 1 kg 800 g 10 g Griotte Pêche blanche 1 kg 800 g 10 g Mûre Abricot1 kg 800 g 10 g Rhubarbe Framboise1 kg 1000 g 15 g Framboise ou griotte Passion 1 kg 1000 g 12 g TABLEAU DE PROPORTIONS POUR LES GELÉES ALLÉGÉES Réalisées avec les purées de fruit 100 % Ponthier Purée de fruits 100% Ponthier (sans sucre) Sucralose Pectine Fraise 1 kg 80 g 6 g Framboise 1 kg 80 g 6 g Mangue 1 kg 80 g 6 g Nous garantissons la réussite de ces recettes uniquement avec les produits Ponthier. 5

8 Les Sorbets et Glaces Utilisation réalisés avec les purées de fruit Ponthier Pour les coupes glacées, les entremets glacés, les jeux de température dans les desserts assiette, les «trous normands». Mode opératoire Fabrication des sorbets avec une sorbetière Mélanger le stabilisateur avec 10 % du poids du sucre. Chauffer l eau avec le sucre et le glucose atomisé à 30/40. Ajouter le mélange stabilisateur/sucre, mélanger vigoureusement, chauffer à 80 et refroidir à 4. Laisser maturer pendant 4 heures. Ajouter la purée de fruits décongelée et turbiner. Réserver au grand froid Fabrication des glaces Peser tous les ingrédients. Blanchir 170 g de jaunes d œuf et 250 g de sucre semoule. Fouetter le tout pendant 2 minutes environ. Chauffer 500 g de lait, 100 g de crème et 1 kg de purée de fruit Ponthier à 90 C environ. Incorporer les jaunes d œuf blanchis. Porter la préparation à 85 C. Refroidir cette préparation en cellule de refroidissement jusqu à une température à cœur de 4 C. Réserver en armoire réfrigérée positive 4 heures environ. Ajouter 100 g de liqueur à la préparation. Passer la préparation en turbine à glace. Réserver au grand froid (-25 C). Nous garantissons la réussite de ces recettes uniquement avec les produits Ponthier. 6

9 TABLEAU DE PROPORTIONS POUR LES SORBETS POUR LES GLACES Purée de fruits % Glucose Stabilisateur Ponthier 1 kg de fruits Sucre atomisé eau pour sorbet Griotte 40 % 355 g 250 g 887 g 7,5 g Citron 30 % 680 g 200 g 1436 g 10 g Cassis 40 % 470 g 150 g 872 g 7,5 g Mangue 50 % 290 g 120 g 584 g 6 g Coco 51 % 350 g 100 g 500 g 4 g Poire 60 % 283 g 100 g 278 g 5 g Marron 62 % 230 g 80 g 285 g 4 g Fraise 60 % 253 g 100 g 308 g 5 g Framboise 55 % 242 g 109 g 460 g 6 g Mandarine 70 % 175 g 85 g 162 g 4 g Kiwi 70 % 200 g 85 g 141 g 5 g Citron vert 25 % 870 g 240 g 1878 g 12 g Passion 40 % 430 g 150 g 913 g 7 g Abricot 60 % 203 g 100 g 358 g 5 g Ananas 55 % 232 g 109 g 470 g 5 g Banane 60 % 193 g 100 g 368 g 5 g Myrtille 40 % 280 g 120 g 594 g 6 g Orange 70 % 175 g 85 g 162 g 4 g Pêche 60 % 233 g 100 g 328 g 5 g Groseille 60 % 243 g 100 g 3180 g 5 g Melon 60 % 203 g 133 g 325 g 5 g Mûre 55 % 264 g 109 g 446 g 5 g Goyave 50 % 330 g 120 g 545 g 6 g Coco Purée Lait Crème Sucre Jaune d'œuf Liqueur coco Marron Purée Lait Crème Sucre Jaune d'œuf Rhum 1 kg 500 g 100 g 250 g 170 g 100 g 1 kg 500 g 100 g 250 g 170 g 100 g Sorbet TABLEAU DE PROPORTIONS POUR 2 BOLS DE PACOJET Purée de fruits Ponthier Sucre Sucre inverti Eau Fruits rouges 500 g 300 g 150 g 750 g Passion 450 g 300 g 150 g 750 g Noix de Coco 550 g 300 g 150 g 750 g Mangue 500 g 250 g 150 g 750 g Mode opératoire Réaliser un sirop avec l eau, le sucre et le sucre inverti. Porter à ébullition. Verser le sirop sur la pulpe de fruit encore congelée. Remuer jusqu à décongélation de la purée. Diviser la masse en 2 bols à pacojet. Réserver au grand froid. Pacosser selon besoin. Réaliser une quenelle et servir à la minute 7

10 Les Tartes aux fruits réalisées avec les fruits surgelés Ponthier Recettes de base Pate Sablée Vanille : pour 24 tartes 80mm, ou 2 plaques 40cmx60cm Mélanger au batteur 300gr de beurre et 500gr de farine tamisée. Incorporer tout en mélangant 100gr de poudre d amandes, 200gr de sucre glace, 3gr de sel fin, 10gr de sucre vanillé et terminer par les 100gr d œufs. Foncer directement dans des cercles beurrés et conserver une nuit au froid. Pate feuilletée : pour une plaque 40/60cm Mélanger au batteur 500gr de farine tamisée avec 10gr de sel fin, 250gr d eau Incorporer 80gr de beurre fondu. Laisser reposer 6 heures au froid. Tourer avec 350gr de beurre tempéré, donner deux tours, laisser reposer 15 minutes au froid. Renouveller l opération 1 fois (2 tours), laisser reposer 15 minutes au froid. Terminer avec 1 tour et laisser reposer 15 minutes au froid Abaisser la pate épaisseur 3 mm Pour les pâtes sablées et feuilletées : Cuire les fonds à blanc, laisser refroidir puis garnir chaque fonds avec la crème patissière. Disposer des fruits pochés (voir recette). Napper éventuellement avec la confiture de fruits Ponthier (voir recette) détendue avec un peu d eau et chauffée. Appareil à clafoutis : Pour 6 personnes La veille de la préparation, sortir les fruits surgelés et les réserver au réfrigérateur sur une plaque perforée pour qu ils s égouttent bien. Blanchir 170 g de sucre semoule et 4 œufs. Incorporer 160 g de crème fleurette et 150 g de lait. Passer cette préparation au chinois étamine, incorporer le Kirsch, réserver. Incorporer les fruits à l appareil à clafoutis. Préparer un fond de pâte sablée, verser l appareil à clafoutis dans les fonds de tarte. Enfourner à 200 C pendant 35 à 45 minutes environ 8

11 Crème d amandes : Pour 20 personnes Crèmer au batteur 200gr de beurre et 200gr de sucre. Incorporer 200gr d oeufs et 200gr de poudre d amandes grises. Ajouter 5 gr d arome vanille Garnir les fonds de tarte à mi hauteur, ajouter les fruits surgelés Ponthier (abricots, Quetsches... ) et cuire à 170 C pendant 20 à 25 minutes Crème patissière : Pour 1410 g de masse totale Porter 1 litre de lait à ébulition avec une gousse de vanille fendue Blanchir 120gr de jaunes d oeufs avec 200gr de sucre, ajouter 90gr de poudre à crème Verser le lait frémissant sur le mélange précédent, retirer la gousse de vanille Reporter à ébulition en remuant à l aide d un fouet pendant 2 à 3 minutes Débarraser rapidement, couvrir et faire refroidir en cellule de refroidissement à +3 C Conserver au froid Crumble : Pour 1Kg de masse totale Couper 250gr de beurre froid en dés, mélanger dans un batteur avec 250gr de sucre cassonnade, 250gr de poudre d amandes blanchies et 250gr de farine tamisée, jusqu à l obtention de gros grains. Emietter sur une garniture de fruits Ponthier déposés en casolettes (Framboises, fraises...) puis cuire à 180 C pendant 20 minutes jusqu à coloration blonde Crème citron : Pour 20 personnes Porter à ébulition 180gr de purée de citron avec les zestes de deux citrons Blanchir 220gr d oeuf avec 240gr de sucre Verser la purée de citron sur ce mélange, porter à ébulition puis laisser refroidir à 40 C, ajouter 300gr de beurre pommade N.B. : cet appareil citron peut être gardé pour garnir un fond de pâte sablée cuit à blanc. Des variantes peuvent être réalisées selon le même principe avec les autres purées d agrumes Ponthier. 9

12 TABLEAU DE TAR Pâte Crème Crème Crème Appellation feuilletée Pâte sablée amande Fruits surgelés pâtissière orange Tarte aux myrtilles - oui oui Myrtilles oui - Tarte aux griottes - oui oui Griottes oui - Tarte au melon - oui oui Melon oui - Tarte au citron - oui oui Tarte à l'orange - oui oui - - oui Clafoutis aux framboises - oui - Framboises - - Clafoutis aux griottes - oui - Griottes - - Bordaloue abricot oui - oui Abricots - - Bordaloue quetsches oui - oui Quetsches - - Tarte à la rhubarbe oui - oui Rhubarbe - - Tarte aux framboises - oui oui Framboises Mecker oui - Crumble Framboises-rhubarbe - - Crumble Fruits des bois - - Tarte aux fruits des bois oui - oui Fruits des bois oui - 10

13 TES AUX FRUITS Clafoutis Pâte Citron Chaud Décoration Griottes Pétale de rose crispie ou chocolat blanc Griottes Poudre de pistache Abricots Orange crispie, bâton de vanille - - oui Neutro Fraise des bois, sucre décor et et rondelle de citron crispie Caramélisé neutre Orange rondelle crispie oui Sucre décor oui Sucre décor Abricots Griottes Sucre décor Sucre décor - oui oui Griottes Framboise et Sucre décor Nous garantissons la réussite de ces recettes uniquement avec les produits Ponthier. 11

14 Les Fruits pochés ou confits pour la réalisation de tartes et desserts Les fruits pochés Utilisation Les fruits pochés sont utilisés dans la fabrication des tartes. Cette technique permet de garder une meilleure tenue et de développer la saveur des fruits sans qu ils ne rendent de jus à la cuisson. Mode opératoire Sortir les fruits la veille du congélateur. Ajouter 400 g de sucre. Mélanger, filmer. Laisser à température ambiante pendant 12 heures. Le lendemain, mettre dans une casserole et amener à la température de 60 C maximum tout en remuant. Verser dans un récipient, laisser refroidir et réserver au froid. (Conservation 4 à 5 jours). Laisser égoutter dans la passoire pendant 15 minutes avant utilisation. Ces fruits pochés peuvent être utilisés comme garniture de tarte ou entrer dans la composition des entremets. Résultat : 1 kg de fruits pochés + environ 300 g de jus parfumé. 12

15 Les Fruits semi-confits moelleux Utilisation Ils sont conseillés pour les décors, les tartes et les entremets et dans le montage des mousses. Mode opératoire Sortir les fruits la veille du congélateur. Verser le sucre dessus, filmer. Laisser dégeler pendant 12 heures en mélangeant délicatement. Mettre le tout dans une casserole et porter à ébullition pendant quelques secondes. Réserver Les Fruits surgelés Certains fruits peuvent s utilisent directement surgelés pour la réalisation des montages des entremets et des tartes aux fruits. CONSEILS D UTILISATION DES FRUITS SURGELES POUR LES TARTES Fruits surgelés Fruits pochéss Fruits confits Utilisation Ponthier 1 kg sucre sucre directe Airelles 400 g - - Boule de melon 400 g - - Cassis 400 g - - Fraise g - Framboise - - oui Framboise Mecker - - oui Griotte 400 g - - Groseille 400 g - - Fruits des bois 400 g - oui Mûre 400 g - oui Myrtille 400 g - - Quetsche - - oui Rhubarbe - - oui Abricot - - oui Nous garantissons la réussite de ces recettes uniquement avec les produits Ponthier 13

16 Les Mousses réalisées avec les fruits surgelés Ponthier Utilisation Pour les entremets, les verrines et les mignardises. 14

17 Mousse s classiques Mode opératoire Tempérer la purée de fruits à 25 C, ajouter le sucre semoule. Ramollir la gélatine feuille à l eau froide. Essorer. Fondre la gélatine à 50 C. Incorporer la gélatine à la purée de fruits sucrée. Monter la crème fleurette en chantilly pas trop serrée. Incorporer la crème chantilly à la purée de fruits gélifiée. Mélanger délicatement. Dresser en cercle. Réserver au froid.. TABLEAU DE PROPORTIONS POUR LA MOUSSE CLASSIQUE TABLEAU DE PROPORTIONS POUR LE SIROP Purée de fruits Crème Ponthier 1 kg Sucre chantilly Gélatine Abricot 80 g 700 g 28 g Ananas 70 g 700 g 28 g Banane 60 g 700 g 28 g Cassis 90 g 900 g 30 g Citron 130 g g 30 g Fraise 60 g 600 g 28 g Coco 80 g 700 g 28 g Framboise 80 g 750 g 28 g Mangue 80 g 750 g 28 g passion 150 g g 32 g Purée de Fruits Ponthier Sirop Liqueur Cassis 400 g 500 g Cassis 100 g Framboise 400 g 450 g Framboise 150 g Poire 400 g 450 g Poire 150 g Fraise 400 g 500 g Fraise 100 g Coco 400 g 500 g Coco 100 g Mandarine 400 g 450 g Mandarine 100 g Banane 400 g 500 g Banane 100 g Citron 400 g 700 g - Abricot 400 g 500 g Abricot 100 g Exotique 350 g 550 g Malibu 100 g Passion 300 g 600 g Kirsch 100 g Nous garantissons la réussite de ces recettes uniquement avec les produits Ponthier 15

18 Mousse s avec meringues italiennes Mode opératoire Cuire le sucre semoule à l eau 121 C. Monter les blancs d œuf en neige lorsque le sucre atteint 114 C. Verser le sucre cuit à 121 C progressivement sur les blancs montés. Fouetter jusqu à refroidissement. Tempérer la purée de fruits à 35 C. Ramollir la gélatine à 50 C. Incorporer la gélatine à la purée de fruits. Incorporer la meringue italienne à la purée de fruits gélifiée puis ajouter la crème Chantilly Dresser en cercle. Au froid. TABLEAU DE PROPORTIONS POUR Purée de fruits Crème Liqueur Ponthier 1 kg Blanc d'œuf sucre Eau Gélatin chantilly (facultative) Œufs Poire 150 g 250 g 80 g 32 g 500 g Poire 100 g - Passion 180 g 270 g 90 g 40 g g - - Banane 150 g 175 g 80 g 32 g 500 g Banane 100 g - Framboise 200 g 250 g 90 g 35 g 600 g Framboise 100 g - Mangue 200 g 260 g 90 g 35 g 600 g - - Exotique 190 g 280 g 90 g 36 g 700 g Malibu 100 g - Marron 120 g 100 g 50 g 25 g 600 g Rhum 100 g - Citron jaune 250 g 300 g 100 g 35 g 800 g - - Orange 200 g 280 g 100 g 36 g 500 g - - Cassis 200 g 280 g 80 g 36 g 600 g Cassis 150 g 18 hue. Coco 150 g 200 g 90 g 34 g 600 g Malibu 100 g - Fraise 150 g 190 g 90 g 35 g 450 g Fraise 100 g - Ananas 150 g 190 g 90 g 35 g 400 g Rhum blanc 100 g - Abricot 150 g 190 g 90 g 35 g 400 g Abricot 100 g - 16

19 LES MOUSSES AVEC MERINGUES Biscuit Décor Glaçage Sirop Génoise naturel Poire fine en lamelle incrustée dans la mousse Poire Poire Génoise nature Framboise et bâton de vanille Framboise pépins Passion Génoise chocolat Trois truffes chocolat Banane Banane Génoise nature Framboise et sucre décor glace Framboise pépins Framboise Génoise nature Fraise des bois et rondelle de citron crispie Mangue Mangue Génoise nature Décor cornet chocolat noir Mangue Exotique Génoise chocolat Meringue, chantilly, truffes chocolat - Rhum Génoise nature Fraise des bois, zestes de citron confits rouges Neutre Fraise Génoise chocolat Chocolat décor ganache Orange Orange Génoise vanille Pomme râpée et sucre décor Cassis Cassis Génoise chocolat Pistache verte coupée en deux Coco Coco Génoise vanille Fraise des bois et sucre décor Fraise Fraise Génoise nature Coconut grillé poudre - décor cornet chocolat Ananas Coco Génoise nature Abricot oreillons et bâton de vanille, amandes Abricot Abricot Nous grarantissons la réussite de ces recettes uniquement avec les produits Ponthier 17

20 Prestimousse Préparation prête à l emploi pour réaliser des mousses pour entremets ou des verrines. Parfums Abricot, Banane Passion, Capuccino, Caramel, Chocolat, Citron jaune, Exotique, Fraise, Framboise, Mandarine, Mangue, Marron, Vanille, Passion, Poire, Tiramisu Mousses pour insertions en entremets Recette pour 4 litres de mousse (4 entremets Ø 22cm) 1kg de Prestimousse litres de crème à 35% de matière grasse. Pour une texture plus légère et moins grasse, on peut utiliser de la crème à 15% ou de la crème de soja. Mode opératoire Faire décongeler Prestimousse en le plaçant la veille au réfrigérateur. Couper Prestimousse en dés et mettre dans le bol d un batteur. Détendre pendant 3 minutes à grande vitesse jusqu à l obtention d un aspect lisse. Ajouter la crème liquide bien froide et battre pendant 12 minutes à grande vitesse. Laisser maturer 4h au minimum avant de servir. Montage d entremet : le tableau ci-dessous propose des associations de biscuits-sirops et différents décors et glaçages pour la finition. Il est également possible de prévoir un insert de «coulis gelifié» (purée de fruits, sucre et gélatine). TABLEAU DE MONTAGE AVEC LE PRESTIMOUSSE PONTHIER Parfums Biscuits Glaçage Sirop Décor Tiramisu Génoise chocolat - Café Crème chantilly, cacao poudre, débris génoise Marron Génoise chocolat - Rhum Crème chantilly, meringue, truffes chocolat Fraise Génoise nature Fraise Fraise Fraise et bâtons de vanille Framboise Génoise nature Frambuesa Frambuesa Frambuesas y azúcar de decoración Cappuccino Génoise chocolat - Café whisky Crema chantilly, merengue, cacao en polvo Passion Génoise nature Framboise Pasion Etiquette maison, framboise, sucre décor Mangue Génoise nature Mango Mango Fraise des bois et sucre décor Exotique Génoise nature Exotique Exotique Décor cornet chocolat Citron Génoise nature Neutre Fraise Zestes de citron confit et fraise des bois Nous garantissons la réussite de ces recettes uniquement avec les produits Ponthier 18

21 Les mousses légères pour verrines Recette 1 kg de Prestimousse Ponthier + 300g de crème à 35% +1.5 litres de lait 1/2 écrémé ou + 1kg150 de crème à 15 % de MG pour une pâtisserie plus allégée ou + 1kg200 de crème de Soja pour éviter les produits laitiers. Mode opératoire Faire décongeler Prestimousse en le plaçant la veille au réfrigérateur. Couper Prestimousse en dés et mettre dans le bol d un batteur. Détendre pendant 3 minutes à grande vitesse jusqu à l obtention d un aspect lisse. Ajouter la crème liquide bien froide et éventuellement le lait puis battre pendant 12 minutes à grande vitesse. Dresser la mousse en coupes, ramequins, verrines ou saladiers. Réserver au froid. Attendre au moins 4h avant de servir. Finitions possibles : disposer du crumble sur chaque coupe, ajouter des fruits frais pour la décoration, recouvrir chaque coupe avec un coulis de fruits, parsemer de copeaux ou pépites de chocolat. 19

22 Gastronomie moléculaire, nouvelles techniques Les Espumas Espuma au siphon avec crème Mode opératoire Chauffer la moitié de la Purée et le sucre à 80 C. Ajouter l autre moitié de la Purée, puis la crème. Verser dans le siphon, ajouter la cartouche de gaz. Réserver 1 heure au froid avant utilisation. Mousse Purée de fruits Ponthier Sucre Crème à 15% de MG Mousse fruits rouges Purée de fruits rouges 500 g 100 g 400 g Mousse mangue Purée de mangue 500 g 80 g 350 g Mousse coco Purée de coco 500 g 80 g 350 g Mousse passion Purée de passion 500 g 150 g 400 g Nous garantissons la réussite de ces recettes uniquement avec les produits Ponthier Espuma au siphon sans crème, avec gélatine 500 g de purée de mangue + 15 g de gélatine Ramollir la gélatine dans de l eau glacée puis égoutter. Tiédir 100 g de purée pour dissoudre la gélatine ramollie. Ajouter le reste de la pulpe. Mélanger, passer et mettre en syphon. Ajouter 2 cartouches de gaz. Garder à température ambiante pour ne pas redescendre sous les 20 afin de pouvoir extraire car la gélatine fixe la préparation jusqu à 19. Soufflé chaud à la méthylcellulose A La méthylcellulose A provient du bois et doit être utilisée à faibles concentrations pour éviter un goût de papier. C est un agent moussant à chaud et gélifiant à partir de 65 C. Préparer la Methylcellulose A : Mixer la poudre à froid très fortement pour incorporer de l air. Laisser reposer Préparer une solution avec 375 gr d eau et 6,5 gr de méthylcellulose A. Mixer pour homogénéiser. Ajouter 125 gr de purée de framboises. Bien mélanger pour obtenir une pâte dense. Mettre en syphon avec deux cartouches de gaz. Réserver à température ambiante. Mouler en ramequin, en cercle ou en assiette, enfourner à 180 et servir aussitôt. 20

23 L'azote liquide Il est nécessaire de transférer l azote dans un petit récipient inox afin de faciliter sa manipulation en limitant son évaporation et en maîtrisant le risque de brûlure et de surpression (l azote est un gaz inerte à -196 C) En sorbet Il permet de réaliser des sorbets sans ajouts de sucre ou d eau. Verser l azote dans un récipient à double paroi. Veiller à verser l azote sur la purée de fruits en tournant sans cesse : on transforme la purée en sorbets. Enrobage minute, prise instantanée Des fruits trempés dans un fondant ou une couverture puis immergés dans l azote durciront immédiatement. Réaliser un gel de fruits ( fraises, framboises mangue,.) Pulpe de fruits 500 g, Sucre glace 50 g, Carraghénanes 10 g Mélanger tous les éléments à froid puis monter en température et maintenir l ébullition 2 minutes. Maintenir au chaud pour tremper vos cubes de mousses de fruits, guimauve.piquer vos éléments à enrober sur un pique, tremper dans le gel de fruits puis plonger dans l azote. Des meringues minute Pour un croquant immédiat. Plongez une écumoire dans l azote (permettra de décoller vos meringues), Soulevez puis posez sur l écumoire la quantité souhaitée de mousse (réalisée préalablement au batteur ou au siphon) et plongez quelques minutes dans l azote. Ressortir, attendre quelques instants pour remonter la température avant d ingérer pour éviter les risques de brûlure. Effet dragon Meringue framboise : 300 g de blancs d œufs, 200 g de sucre semoule, 100 g de coulis framboises Monter les blancs en neige, incorporer le sucre puis terminer avec le coulis. Coucher sur plaque puis sécher à l étuve. Déposer des petites meringues dans l azote et laisser immergées quelques minutes avant de ressortir. Mettez en bouche, fermez la bouche et soufflez fort! De la fumée doit s échapper des narines Effet garanti! 21

24 La sphérification avec les alginates Utilisation Extrait d algues brunes, les alginates de sodium sont des gélifiants d origine végétale. Sphérification normale. Un coulis de fruits additionné de 1% environ d alginate plongé en goutelettes plus ou moins grosses dans une solution de calcium à 1% permettra de fabriquer des perles. Le contact de l alginate dans le calcium permettra instantanément la formation d une pellicule de gelée qui emprisonnera le liquide. Ce phénomène s applique de l extérieur vers l intérieur et par conséquent, plus vous laisserez la perle dans le bain de calcium et moins le coeur sera liquide. Pour une consommation immédiate. Sphérification inversée Une préparation naturellement riche en calcium permettra de confectionner des perles sans ajout d additif. Un yaourt ou une crème battue mélangé à une purée de fruits permettra de fabriquer des perles. Dans un bain d alginate à 1% environ, faire tomber des goutelettes plus ou moins grosses de préparation de coulis de fruits et yaourt. Le contact du calcium et de l alginate permettra instantanément la formation d une pellicule de gelée qui emprisonnera le liquide. L avantage de cette technique est de vivre dans le temps et de permettre une consommation différée de quelques heures. 22

25 La gélification Le carraghénane Utilisation D origine végétale. Pour des applications avec l avantage de tenir jusqu à 70. Proportions de 1 à 3 % selon la consistance souhaitée : on obtient une gelée assez souple et élastique. Mode opératoire Mélanger à la préparation froide puis monter à ébullition 2 minutes pour dissoudre. TABLEAU DE PROPORTION POUR LES GELIFICATIONS AVEC LE CARRAGHENANE Spaghetti (1,2% de carraghénane) Coulis gélifié souple (1,5% de carraghénane) Gelée (2% de carraghénane) Gelée de consistance pâte de fruits (1,2% de carraghénane) Sucre 100 g de sirop léger 40 g de sucre 40 g de sucre 40 g de sucre Purée de fruits 200g de purée de mangue 200 g de purée de fraise 200 g de purée de fraise 200 g de purée de fraise Carraghénane 3,6 g 3,6 g 4,8 g 6,72 g Montage Remplir une durite avec la préparation, laisser refroidir puis éjecter à l'aide d'une seringue Mouler en cadre ou en verrine selon l'utilisation souhaitée Moulée en cadre Moulée en cadre Nous garantissons la réussite de ces recettes uniquement avec les produits Ponthier 23

26 Agar agar Utilisation D origine végétale. Pour des applications à froid et à chaud jusqu à 80. Proportions de 1 à 5% selon la consistance souhaitée : on obtient une gelée assez cassante. Mode opératoire Mélanger à la préparation froide puis monter à ébullition 2 minutes pour dissoudre. TABLEAU DE PROPORTION POUR LES GELIFICATIONS AVEC L AGAR AGAR Spaghetti (1,2% de carraghénane) Bloc de fruits à raper Sucre 100 g de sirop léger Purée de fruits 200g de purée de mangue 200 g de purée de fruits Agar agar 3 g 10 g Montage Remplir les durites avec la préparation, laisser refroidir puis éjecter à l'aide d'une seringue Couler dans un petit récipient qui permettra à froid d'obtenir comme une tablette de beurre. Refroidir quelques heures. Démouler. Râper sur vos préparation. Nous garantissons la réussite de ces recettes uniquement avec les produits Ponthier Deshydratation d un film gelifié Ramollir 20 feuilles de gélatine dans de l eau froide. Porter à ébullition 1 litre d eau et 200 g de sucre. Ajouter la gélatine égouttée, dissoudre. Ajouter 2 litres de purée de framboises. Filtrer. Sur des plaques antiadhésive ou sur des assiettes recouvertes d un papier film alimentaire tendu, étaler finement la préparation et faire sécher 2 à 3 heures dans une étuve 60. Sortir lorsque le film est sec. Reste malléable à chaud et devient cassant à froid. Pour des formes originales en décor ou pour un emballage d une préparation sèche, pâte de fruits, guimauve. N.B. pour de la purée passion, ajoutéer 6 feuilles de gélatine supplémentaires. 24

27 Les boissons aux fruits Réalisées avec les purées de fruits Ponthier Les Jus de fruits Faire un sirop avec 800 g d eau et 200 g de sucre. Incorporer 1kg de purée de fruits. Placer au réfrigérateur. Ceci est une recette standard : les quantités de sucre et d eau sont à adapter en fonction des fruits et des goûts. Les Smoothies TABLEAU DE PROPORTIONS POUR UN VERRE (20 à 25cl) Purée Ponthier accompagnement agent sucrant froid mode opératoire 10 cl de banane 8 cl de lait de soja 2 cl de miel 15 cl de glace pilée au blender 6 cl de fraise 6 cl de lait 8 cl d ananas demi-écrémé 5 glaçons au blender 1 cl de citron vert 9 cl de jus de pomme 1 trait de sirop 9 cl de poire 5 cl de lait de soja de sucre de canne 4 glaçons au blender 4 cl de mangue 6 cl de pêche 4 cl de passion 8 cl de framboise 1 cl de citron vert ½ yaourt 1 trait de sirop de sucre de canne 1 cuillère à café de sucre 4 glaçons au blender 1 boule de glace à la vanille au shaker Ocean coco Les Cocktails TABLEAU DE PROPORTIONS POUR UN VERRE (20 à 25cl) 3 cl de purée de mangue, 2 cl de purée de banane, 12 cl de purée d'ananas, 1 cl sirop kiwi, au shaker 2 cl de purée de poire, 1 cl de purée de banane, 10 cl de purée d'orange, 2 cl sirop chocolat noir, 5 cl lait demi-écrémé, au shaker 3 cl de purée de fraise, 2 cl de purée de coco, 12 cl de purée d'orange sanguine, 1 cl sirop caramel, au shaker 4 cl de purée exotique, 2 cl de purée d'abricot, 1 trait de purée citron jaune, 12 cl de purée de goyave, 1 cl de sirop curaçao bleu en sunrise (au shaker) 3 cl de purée de mandarine, 2 cl de purée de cassis, 1 trait de purée de citron jaune, 10cl jus de cranberry, 1 cl sirop de pomme au blender 3 cl Tequila, 2 cl purée de poire, 3 cl purée de pêche blanche, 10cl de purée d'ananas au shaker puis 1 cl sirop kiwi en sunrise et terminer avec 2 cl Mangalore sur le dessus du verre 4 cl de purée d'abricot, 4 cl purée de pêche blanche, 10 cl jus de pomme, 1 cl sirop de cerise en sunrise au blender 5 cl purée de coco, 2 cl de purée de citron jaune, 4 cl de Gin, 1 cl de Grand-marnier, 3 cl à café de sucre, 5 cl purée de citron vert surgelé, 2 feuilles de basilic au blender. Terminer avec 1 cl de curaçao bleu Mangok Nous garantissons la réussite de ces recettes uniquement avec les produits Ponthier 25

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