Livret de recettes exclusives

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1 Recettes gourmandes, tapas montagnards, desserts aux saveurs de nos régions Livret de recettes exclusives élaborées par le chef étoilé Mickey Bourdillat Avec Sherpa, mettez des étoiles au menu

2 Mickey Bourdillat lebistrotchamonix.com À nouvelle édition, nouvelles sensations! Mickey Bourdillat, chef étoilé du Restaurant Le Bistrot à Chamonix Mont-Blanc, vous fait encore l honneur et le plaisir de réjouir vos papilles avec ce nouveau livret de recettes exclusives. Cette année et plus que jamais, Mickey va vous surprendre par la saveur de ses idées! Retrouvez certaines recettes qui ont fait notre bonheur dans les précédents livrets. Découvrez-en de nouvelles, 100 % originales, mais aussi les conseils du chef pour préparer d excellents tapas montagnards, ainsi que ses astuces toutes simples pour sublimer vos plats. Pour Mickey, la base est déjà d avoir des aliments de qualité, car on ne peut tricher avec. Comme il le dit, son rôle est de rehausser le produit sans que l esthétique passe au-dessus du goût. Pour y parvenir, il utilise des produits locaux et de saison, provenant de producteurs du Val d Aoste, du Valais et bien sûr, de la Haute-Savoie. Cette démarche, il la pousse jusqu au bout dans son autre restaurant de Chamonix : le Café de l Arve. Avec son Bib Gourmand Michelin*, cet établissement défend une démarche locavore en utilisant exclusivement des produits locaux de qualité dans ses menus. Toujours défenseur d une cuisine sociale, soutenant les actions de réinsertion du Jardin des Cimes du Plateau d Assy, Mickey pense que la gastronomie doit être accessible à tout le monde. Cette accessibilité, il la prouve à travers un menu midi avec Plat du jour + Dessert à la carte à un prix exceptionnel pour un étoilé. Avec ses nouvelles recettes, composées en utilisant des produits Terre de l Alpe et un choix de vins, conseillé par son sommelier Valéry Allard, Mickey va encore mettre la saveur au menu pour votre plus grand plaisir! Merci à lui et bon appétit! *Récompense du guide Michelin «Bonnes petites tables» donnée aux restaurants qui proposent un menu complet à un très bon rapport qualité/prix.

3 tapas montagnards tapas montagnards Difficile 45 Vin blanc conseillé Ayze. 14 macarons saumon ciboulette Ingrédients pour 10 macarons 250 g de poudre d amande 250 g de sucre glace 180 g de blanc d oeuf 250 g de sucre semoule 7,5 cl d eau 300 g de dés de saumon fumé 1 botte de ciboulette 150 g de crème fouettée 300 g de fromage de chèvre frais L astuce du chef! Œufs bio. Cuire le sucre et l eau à 118. Verser sur 90 g de blanc en neige et battre jusqu à ce que le mélange devienne tiède. Mélanger la poudre d amande et le sucre glace. Verser 90 g de blanc d œuf sur le mélange amande-sucre puis incorporer le mélange blanc en neige. Coucher les macarons sur une plaque avec du papier sulfurisé et cuire à 150 C pendant environ 14 utes. Laisser refroidir avant de décoller. Faire une crème à base de crème fouettée et de fromage frais de chèvre. Ajouter la ciboulette et les petits dés de saumon fumé. Monter le macaron en mettant la semelle puis la crème et refermer en ajoutant la coque supérieure du macaron. La cuisson des coques. Pour faciliter la cuisson des coques, laissez croûter les macarons pendant 10 utes à l air ambiant. Et pour d autres plaisirs, ce macaron peut être décliné avec du foie gras et de la confiture d oignons. Facile 1O croque monsieur, jambon blanc et beaufort 4 8 tranches de pain de mie 30 g de beurre 4 tranches de jambon blanc 150 g de Beaufort Huile d olive Prendre des tranches de pain de mie et les aplatir au rouleau à pâtisserie. Beurrer très légèrement. Saupoudrer de Beaufort râpé. Mettre une fine tranche de jambon blanc. Refermer et presser fortement. Remettre au frigo, puis couper à la taille voulue. Les cuire doucement dans une poêle antiadhésive avec très peu d huile d olive. Beaufort, beurre, jambon cuit grillé aux herbes. Vin rouge conseillé et Mondeuse d Arbin D où vient le croque-monsieur? Même si certains prétendent qu il a des origines aborigènes, le croque-monsieur serait apparu sous sa forme actuelle au menu d un café parisien en Quant à l origine de son nom, elle reste et restera assez indéterée! Il évoque peut-être un côté croustillant qui fait croquer et craquer monsieur!

4 tapas montagnards tapas montagnards Facile 2O 4-5 Reblochon, œufs bio. Moyen 2O Miel de montagne. nems de reblochon 1 jaune d œuf 1 Reblochon 4 feuilles de brick Vin rouge conseillé et Mondeuse d Arbin Partager chaque feuille de brick en 3 triangles égaux. Les dorer avec le jaune d œuf. Mettre le Reblochon et les plier. Frire les nems de Reblochon dans une poêle antiadhésive à l huile d arachide, les égoutter sur un linge. D où vient le reblochon? Son nom vient du terme "re-blocher" qui signifiait en patois savoyard "Pincer le pis d une vache une 2 e fois". Cette 2 e traite était au départ une astuce pour éviter de payer trop d impôts. Elle donne un lait peu abondant, mais riche en crème, idéal pour un fromage! nougats de chèvre Ingrédients pour environ 50 nougats 250 g de chèvre frais 2,5 feuilles de gélatine 250 g de crème fouettée 25 g de miel 25 g de pignons 25 g d amandes effilées 25 g de pistaches 15 g d oranges confites Torréfier les fruits secs au four pendant 5 à 6 utes à 180 C. Faire fondre la gélatine dans le miel au micro-ondes. Monter la crème fouettée, puis additionner le fromage de chèvre frais, la gélatine fondue dans le miel et les fruits secs. Faire refroidir. Coucher la préparation dans un cercle métallique, laisser prendre au congélateur environ 45 utes puis détailler des petits carrés. Vin blanc conseillé Sancerre. L astuce du chef! Les nougats. Pour préserver leur saveur, vous pouvez conserver les nougats au congélateur, dans un sac de congélation, et les sortir 20 utes avant de les déguster.

5 entrée Entrée Facile Crème de potiron, écume de lard fumé et œufs pochés 25 g de beurre 1 kg de potiron 250 g de potimarron 4 œufs 1/2 oignon 1 blanc de poireau 1 l de bouillon de poule ou 1 cube 1 l de lait Sel, poivre Pour l écume de lard : 25 cl de lait 2 tranches de lard fumé 1 gousse d ail 1 branche de romarin 50 g de lard d Arnad 4 cuillières à soupe de vinaigre blanc Vin blanc conseillé et Roussette Altesse Œufs bio, beurre. La crème : Éplucher le potiron et le potimarron, les tailler en dés. Écer l oignon et le blanc de poireau puis les faire suer au beurre. Ajouter le potiron et le potimarron, faire étuver doucement à couvert environ 10. Mouiller ensuite avec le bouillon de poule, le lait et laisser cuire environ 3/4 d heure. Mixer la préparation et la passer au chinois. L écume de lard : Faire chauffer le lait, ajouter le lard, l ail, le romarin et le lard d Arnad. Laisser infuser environ 1 h puis passer au chinois. Faire mousser la préparation au mixeur. Pocher les œufs 3 à l eau bouillante non salée, additionnée de 4 c. à soupe de vinaigre blanc. Dresser dans une assiette creuse, la crème, l œuf poché et l écume de lard. facile 25 4 Heures La Soupe aux Cailloux 1 chou vert 2 pommes de terre 1 poireau 3 carottes 2 navets 1 4 de céleri 100 g de lard fumé 25 g de beurre Tailler grossièrement les légumes et le lard en lardons. Les faire ensuite suer au beurre dans une casserole et les mouiller à hauteur. Saler, poivrer. Ajouter les cailloux et faire cuire à ébullition environ 4 h. Les pierres rondes ou les galets de l Arve vont broyer les légumes au fur et à mesure de la cuisson. Servir avec des croutons aillés dans une baguette et du Beaufort râpé. Beurre. Vin rouge conseillé Brouilly. Pas le temps de faire la soupe quand vous partez au travail? Faites une soupe aux cailloux! Avant, quand on partait aux champs, on mettait des légumes, une grosse pierre et de l eau dans une marmite. Avec l ébullition et le mouvement des pierres, les légumes étaient coupés et la soupe prête au retour!

6 plat plat Moyen 3O 3 Féra au Beaufort et pommes de terre à l huile d olive Beaufort, Roussette Altesse Moyen 3O 3 Fondue de Beaufort, mouillettes et miel Beaufort, miel de montagne, œufs bio. 4 filets de féra fumés 4 tranches fines de Beaufort 4 pommes de terre Charlotte 25 cl de Roussette 1 dl d huile d olive 2 échalotes 4 pièces de ciboule blanche Une dizaine de baies roses pour la finition Cuire les pommes de terre en robe des champs, puis les tailler en rondelles. Les mariner ensuite avec l huile d olive, le vin blanc, les échalotes ciselées, la ciboule écée, sel et poivre. Tailler les féras, ajouter la tranche de Beaufort, sur chaque filet, cuire 3 utes dans un four avec grill à 220 C environ. Dresser et déguster! Vin blanc conseillé et Chignin-Bergeron. Depuis toujours, les fromages de Savoie font partie des tables les plus prestigieuses : le Beaufort de la Chambre est servi à l Elysée, le Persillé de Tignes à la Maison-Blanche. Et le Vacherin d Abondance était servi à l antipape Clément VII ( ) à la cour des papes d Avignon! 1/2 l de lait 1 gousse d ail 1 jaune d œuf 700 g de Beaufort Noix de muscade 4 tranches de pain de campagne 4 c. à soupe de miel de montagne Faire bouillir le lait avec l ail. Ajouter 500 g de Beaufort râpé. Mixer avec la noix de muscade. Toaster le pain, le recouvrir de tranches de Beaufort et le tailler en mouillettes. Dresser la fondue en assiettes creuses, un trait de miel, du poivre et des mouillettes Et un jaune d œuf. Vin blanc conseillé et Roussette Altesse La 1 ère recette de fondue au fromage fut retrouvée dans un livre de cuisine zurichois datant de Parmi les principales spécialités, il y a les fondues suisses à base de Gruyère, vacherin, emmental, Appenzeller ou Sbrinz. Et les françaises à base d emmental, de Beaufort ou de comté.

7 plat plat Facile 45 4 Heures Farçon de «Chamouni»* 1 kg de pommes de terre (Bintje) 200 g de pruneaux secs 50 g de raisins de Corinthe 100 g de lard fumé (en lardons) 1 gros oignon finement écé 1 dl de crème liquide 2 œufs 50 à 100 g de farine (suivant la taille des pommes de terre) 10 bandes fines de lard fumé (pour barder le moule) Vin blanc conseillé et Chignin-Bergeron. Œufs bio. Râper les pommes de terre à cru (avec une râpe pour carottes râpées). Faire suer au beurre l oignon avec les lardons. Barder le moule avec les bandes de lard fumé. Mélanger tous les ingrédients, assaisonner (sel et poivre). Vérifier l assaisonnement et verser dans le moule. Fermer le moule, puis cuire au bain-marie dans un fait-tout avec couvercle environ 3 à 4 heures à feu doux au frémissement. Au terme de la cuisson, laisser reposer 15 utes et démouler sur un plat de service. Servir tel que ou le lendemain en le réchauffant à la poêle au beurre, en tranches épaisses. * C est l ancien nom de Chamonix. Facile 4O 45 Gigot d agneau et gratin de pommes de terre 1 gigot d agneau désossé d environ 1,5 kg 2 kg de pommes de terre 4 gousses d ail 1 2 l de crème 150 g de Beaufort Une grosse poignée de foin 25 g de beurre 1 2 cuillère à café de noix de muscade râpée Vin blanc conseillé Gevrey-Chambertin Beaufort, beurre. Le GIGOT : Saler et poivrer le gigot avant cuisson. Cuire le gigot environ 20 à 25 utes. Puis ajouter le foin et finir de rôtir le gigot une vingtaine de utes. Une fois cuit, le laisser reposer environ 40 utes, enroulé dans une feuille de papier aluium. le gratin : Éplucher et tailler les pommes de terre en tranches de 2 à 3 mm. NE PAS LES LAVER! Beurrer le fond de la casserole, ajouter les rondelles de pommes de terre, la crème, l ail haché, sel et poivre. Incorporer la noix de muscade, porter à ébullition, puis cuire doucement environ 45 utes. Le présenter dans un plat à gratin, ajouter 150 g de Beaufort et faire gratiner.

8 plat plat Facile Tartiflette 4 pommes de terre Agria ou Charlotte 8 tranches de lard 1 oignon 1/2 Reblochon 4 ciboules 1/2 l de vinaigre rouge 300 g de sucre 1 bouquet garni 20 g de beurre Sel, poivre Mettre à cuire les tranches de pommes de terre de 2 à 3 cm. Mouiller à hauteur. Mettre le beurre, le bouquet garni et cuire 30 environ à couvert. Faire étuver à couvert l oignon ciselé et 4 tranches de lard taillées en lardons. Faire les ciboules au sucre : mettre dans une casserole le sucre, le vinaigre, faire bouillir, verser sur les tranches de ciboule. Laisser refroidir. Monter les pommes de terre : mettre les tranches, l étuvée de lard et oignon, le Reblochon. Passer au four quelques utes pour gratiner et terer avec la ciboule et une tranche de lard poêlée. Reblochon, beurre. Vin blanc conseillé et Chignin-Bergeron. Péla ou tartiflette? La tartiflette a été inventée dans les années 80 par le syndicat interprofessionnel du Reblochon. Elle s inspire de la péla, un plat traditionnel des Aravis, une région de Haute-Savoie. La différence est le mode d élaboration : pommes de terre épluchées, cuites à l eau et coupées en rondelles pour la tartiflette. Pommes de terre rissolées à l huile, généralement non épluchées et coupées en cube pour la péla. Facile 3O 3 heures Vin rouge conseillé Saint-Joseph. épaule de cochon de lait cuite au miel, beignets savoyards 2 épaules de cochon de lait désossées et ficelées 4 c. à soupe de miel de montagne 4 c. à soupe de vinaigre de Xérès 4 c. à soupe de jus de viande 1 carotte 1 oignon 2 gousses d ail Sel, poivre Les beignets savoyards : 1 kg de pommes de terre Agria 20 cl de vin blanc 4 c. à soupe de persil haché 100 g de Beaufort râpé 15 cl de crème liquide 1 œuf, Sel, poivre, muscade Beaufort, miel de montagne, œufs bio. Les épaules : Colorer les épaules, ajouter la garniture aromatique, faire suer 10. Mettre au four thermostat 2/3 à couvert pendant 3 h. Découvrir. Laquer les épaules au miel. Enfourner à thermostat 6. Après coloration, déglacer au vinaigre, ajouter le jus de viande, réduire de moitié. Retirer les épaules. Passer le jus au chinois. Les beignets : Eplucher, laver les pommes de terre et les râper. Saler, poivrer et laisser dégorger 10. Presser et égoutter. Mélanger avec le vin blanc, la crème, le persil haché, l œuf, le Beaufort, la muscade. Confectionner les palets. Frire à la poêle, à l huile, à une température de 170 C en les retournant. Egoutter sur du papier absorbant.

9 plat plat Facile 1O 8 Risotto de coquillettes jambon blanc, girolles et Parmesan 400 g de coquillettes 200 g de jambon blanc 200 g de girolles 1 bouillon de poule 150 g de Parmesan (100 g râpé et 50 g en copeaux) 50 g de beurre 25 cl de jus de rôti 1 oignon Ciseler l oignon, découper les girolles si besoin et faire suer le tout dans 25 g de beurre, puis ajouter les coquillettes. Faire nacrer, mouiller ensuite au fur et à mesure au bouillon de poule, environ 7 utes. Additionner le jambon blanc, 25 g de beurre, 100 g de Parmesan et remuer le tout de temps en temps. Servir le risotto en assiette creuse, avec un trait de jus de viande et quelques copeaux de Parmesan frais. Beurre, jambon cuit grillé aux herbes. L astuce du chef! En montagne, on pense aussi aux petits gourmets gourmands! Pour leur faire découvrir de nouvelles saveurs, Mickey leur a concocté une recette originale et très facile à réaliser. Vous pouvez retrouver cette recette en vidéo sur ou en flashant ce code. Facile 2O Vin rouge conseillé Bordeaux. Œufs bio, beurre. Paleron de bœuf braisé, gnocchis, dentelles de Parmesan Le paleron : colorer la viande avec le beurre Le paleron : 1 kg de paleron 1 carotte 1 oignon 2 gousses d ail 1 bouquet garni 40 g de beurre 1/4 l de Mondeuse 1,5 l de jus de veau 2 c. à soupe d huile d olive Sel, poivre 4-5 heures Les gnocchis : 900 g de pommes de terre Agria 150 g de farine 1 œuf Noix de muscade, sel et poivre Parmesan Les dentelles : 150 g de Parmesan 15 g de farine Beurre et l huile dans une sauteuse sur toutes les faces. Dégraisser, additionner la garniture aromatique et faire suer. Déglacer à la Mondeuse et mouiller au jus. Mettre le bouquet garni. Cuire au four à 130/150 C pendant environ 4 à 5 h. Les gnocchis : éplucher et cuire les pommes de terre, les passer au presse-purée. Peser 500 g de pulpe, additionner la farine, l œuf, le sel, le poivre et la muscade. Rouler les gnocchis sur une fourchette et les cuire à l eau bouillante jusqu à ce qu ils remontent à la surface. Les refroidir immédiatement à l eau glacée. Les dentelles : mélanger le Parmesan et la farine. Saupoudrer dans le fond d une poêle antiadhésive et cuire jusqu à coloration. Terer les gnocchis en les trempant dans l eau bouillante 1 à 2, les rouler ensuite dans du beurre et du Parmesan. Dresser la tranche de paleron, napper de jus à la Mondeuse, ajouter les gnocchis et une dentelle de Parmesan.

10 plat plat Facile 3O 60 Espuma de polenta, diots à la Mondeuse Ingrédients 8 personnes Polenta : 150 g de polenta fine 2,2 l de lait 450 g de crème 4 g d agar-agar Crème de maïs : 25 cl de lait 250 g de crème 1/2 boite de maïs de 250 g Vin rouge conseillé et Mondeuse d Arbin Diots : 8 diots fumés 1 carotte 1 oignon 2 gousses d ail 1 bouquet garni 50 cl de Mondeuse 25 cl de jus de veau Notre sélection Terre de l Alpe Polenta forestière, diots de Savoie, mondeuse. La polenta : Cuire la polenta 25 dans le lait et la crème puis ajouter l agar-agar et cuire à nouveau 3. La crème de maïs : Faire bouillir tous les ingrédients. Mixer et passer au chinois puis mélanger à la polenta et mettre dans un siphon. Les diots : Mettre les 8 pièces de diots fumés dans un sautoir. Ajouter une garniture aromatique composée d une carotte, un oignon, deux gousses d ail et d un bouquet garni. Faire suer. Mouiller avec un demi-litre de Mondeuse, puis faire réduire. Mouiller avec 25 cl de jus de veau et cuire une heure. Passer le jus et réduire. Dresser l espuma dans une assiette, dresser les diots en rondelles par dessus et napper de jus de Mondeuse. Moyen 25 Vin blanc conseillé et Chignin-Bergeron. Notre sélection Terre de l Alpe Beurre. Risotto Carnaroli, escargots, persillade et parmesan Pour le beurre d escargots : 300 g de beurre 30 g de poudre d amandes 12 g d échalotes ciselées 9 g de sel 1 cl de pastis 1 filet d anchois 50 g de persil Pour le risotto : 320 g de riz rond pour risotto 30 1 l de bouillon de poule 1 oignon 60 g de beurre 100 g de parmesan 20 cl de vin blanc 48 pièces d escargots Pour les dentelles de parmesan : 250 g de parmesan tamisé 25 g de farine Beurre d escargots : Mixer le beurre en pommade avec tous les ingrédients. Risotto : Démarrer la cuisson du risotto : faire suer les oignons dans 30 g de beurre, additionner le riz, puis nacrer. Déglacer au vin blanc, puis réduire. Mouiller avec le bouillon au fur et à mesure pendant 20. Rouler les escargots dans le beurre d escargot, ajouter les au risotto et terer avec le beurre restant et le parmesan. Les dentelles de parmesan : Mélanger la farine et le parmesan, cuire à coloration dans une poêle antiadhésive. Retourner la dentelle, la rouler et la déposer sur les escargots.

11 dessert dessert Moyen 3O 15 Rissoles aux «séchieux» Ingrédients pour 30 rissoles 300 g de pâte feuilletée 500 g de poires 1 l de vin rouge 1 écorce d orange 1 écorce de citron 1 bâton de cannelle 2 clous de girofle 3 grains de poivre 250 g de sucre Couper les poires en morceaux. Faire bouillir le vin avec le sucre, les écorces et les épices. Plonger les poires dans le vin rouge et laisser cuire 1 heure à couvert, doucement. Laisser refroidir. Détailler la pâte feuilletée en rond, l étirer pour lui donner une forme ovale. Chemiser votre table avec du sucre cristal pour étaler votre pâte. Déposer un peu de compotée de poire. Fermer le chausson en appuyant bien sur les bords. Au pinceau, humidifier le dessus du chausson et saupoudrer de sucre semoule. Cuire environ 15 utes à 180 C. Servir tiède avec du jus de cuisson de poire réduit et de la glace au yaourt. Poires. Vin blanc conseillé Côteaux de l Aubagne. D où viennent les rissoles? Leur origine remonte au Moyen-Âge. En Savoie, où on les nomme aussi rzules, elles ressemblent beaucoup à un chausson aux poires. On en fait plus souvent à la fin de l automne avec des "poires à rissoles", comme les Blesson ou Marlioz, qui ont la particularité d être si dures qu on ne peut les manger que cuites. Quant aux séchieux, traditionnellement, ce sont les claies, sous les toits des fermes, qui servent à faire sécher les pruneaux. Chaque dernier dimanche de septembre, ils sont fêtés à Passy, commune toute proche de Chamonix Mont-Blanc. Moyen Tarte tatin Ingrédients 8 personnes 250 g de pâte brisée 8 pommes Royal Gala 250 g de sucre 125 g de beurre Sel de Guérande Confectionner un caramel avec le sucre, puis ajouter le beurre. Bien mélanger et verser dans un moule à manqué. Éplucher et couper les pommes en deux, les ranger debout et bien les serrer. Ajouter une cuillère à café de sel de Guérande. Enfourner environ 1 heure à 160 C, puis, laisser refroidir (tout ceci peut être fait la veille). Ensuite ou le lendemain, étaler la pâte et détailler un rond de la taille du moule. Poser les pommes et cuire 20 mn à 180 C. Laisser reposer 15 utes et retourner la tarte sur un plat. Servir tiède, accompagnée d une crème épaisse et de glace vanille. Beurre, pommes. Digestif conseillé Calvados. La petie histoire Les pommes des Alpes de Haute-Durance ont obtenu une Indication Géographique Protégée en Ces variétés Golden Delicious (idéal pour une tarte tatin) et Gala poussent entre 450 m et 900 m d altitude. Leur qualité est due à un terroir exceptionnel offrant plus de 300 jours d ensoleillement par an.

12 dessert dessert Facile Sablés aux myrtilles sauvages Ingrédients 8 personnes 225 g de beurre 150 g de sucre semoule 3 jaunes d œufs 170 g de farine 10 g de levure chimique 6 g de sel 500 g de myrtilles sauvages 100 g de gelée d abricot Mélanger le beurre mou avec le sucre. Ajouter les jaunes d œufs et mélanger encore. Incorporer la farine, la levure, le sel. Travailler très peu. Laisser reposer 24 heures. Étaler la pâte sur 5 mm d épaisseur environ. Détailler avec les cercles métalliques. Cuire avec des cercles environ 12 utes à 180 C. Faire tiédir la gelée et la mélanger avec les myrtilles sauvages. Incorporer les myrtilles sauvages en les tassant légèrement et finir par le sablé. Accompagner d une glace vanille. NB : Pour une recette plus rapide, il est possible d acheter des sablés Terre de l Alpe. Œufs bio, sablés de Savoie pur beurre, beurre. Vin rouge conseillé et Mondeuse d Arbin Ramasser les myrtilles au mois d août est un vrai plaisir d été! Ce fruit, que l on nomme aussi airelle, se cueille plus facilement avec un peigne, entre 500 et 1800 m selon les régions. Savourées en tartes ou confitures dans les Savoie, les myrtilles ont de nombreuses vertus nutritionnelles et médicales. Moyen 45 Tarte au chocolat Ingrédients 8 personnes Pour la pâte : 200 g de farine 100 g de beurre 75 g de sucre glace 1 œuf 25 g de poudre d amandes 1 pincée de sel Pour le chocolat : 400 g de crème liquide Vin conseillé Porto g de glucose 300 g de chocolat noir 30 g de jaune d œufs 125 g de beurre mou Pour le dressage : 30 g d amandes 30 g de noisettes 30 g de pistaches concassées 75 g de sucre Notre sélection Terre de l Alpe Beurre, œuf bio. Pâte : Mélanger la farine, le sucre glace, le sel et la poudre d amandes puis sabler et ajouter l œuf et le beurre. Etaler la pâte dans un moule à tarte et cuire à blanc pendant 10 à 160/170 C. Tarte avec le chocolat : Faire bouillir la crème et le glucose. Verser le chocolat préalablement fondu sur la crème puis ajouter les jaunes. Laisser baisser la température à 45 C et ajouter le beurre puis verser sur le fond de tarte cuit. Le dressage : Torréfier les amandes, noisettes et pistaches concassées au four pendant 5 à 6 utes à 180 C puis les rouler dans le caramel à sec avec 75 g de sucre dans une poêle antiadhésive et les disposer sur la tarte. Succombez à la tentation des chocolats Terre de l Alpe! Au lait ou noir, le chocolat se marie aux produits du terroir comme la fleur de génépi ou les éclats de myrtille. A déguster rapidement!

13 dessert spécial Pour ses 25 ans, Sherpa vous offre une recette unique Facile Biscuit de Savoie Ingrédients 6 personnes 5 jaunes d œufs 5 blancs d œufs 165 g de sucre 50 g de farine 50 g de maïzena Blanchir les 5 jaunes d œufs avec 150 g de sucre. Additionner 50 g de farine, 50 g de maïzena. Monter les blancs, les serrer avec 15 g de sucre. Mélanger les deux appareils et mettre dans un moule beurré et fariné puis cuire 25 à 170 C. A déguster avec de la confiture de lait. Œufs bio. Vin blanc conseillé et Chignin-Bergeron. Tout comme la génoise dont il est très proche, ce biscuit est certainement apparu à la Renaissance sous l influence des cuisiniers italiens de Catherine de Médicis. Leur seule différence tient au fait que les œufs sont battus entiers dans la génoise, alors que blancs et jaunes sont battus séparément dans le biscuit de Savoie. Difficile Eclair caramel au beurre salé Ingrédients 8 personnes Pour la pâte à choux : 125 ml d eau 125 ml de lait 100 g de beurre 1 pincée de sel 1 pincée de sucre 150 g de farine 4 œufs Pour les pommes confites : 200 g de sucre Champagne conseillé Champagne G.H.MUMM Brut Rosé 75 cl. 50 g de beurre 8 à 10 pommes Elstar Pour la crème pâtissière : 165 g de sucre 25 g de glucose 50 g de beurre salé 80 cl de lait 8 jaunes d œufs 70 g de poudre à crème (ou farine) Notre sélection Terre de l Alpe Beurre, œufs bio, pommes. Pâte à choux : Faire bouillir l eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre, puis ajouter hors du feu la farine et faire dessécher 1 sur le feu. De nouveau hors du feu, incorporer les œufs un à un. Faire des «boudins» avec une poche à douille et cuire à 180 C pendant 20. Pommes confites : Faire un caramel cuit à sec avec le sucre puis ajouter le beurre. Bien mélanger et verser dans un plat à génoise. Eplucher les pommes, les couper en 2 et les disposer dans le moule (comme pour faire une tarte Tatin). Cuire 20 à 180 C. Retourner les pommes et refaire cuire 15. Laisser refroidir et réserver au frais. Crème pâtissière caramel au beurre salé : Réaliser un caramel à sec avec 125 g de sucre et le glucose. Ajouter ensuite le beurre salé puis le lait bouillant. Faire bouillir pour que le caramel soit bien dissous. Blanchir les jaunes d œufs avec les 40 g de sucre restants et la poudre à crème (ou farine). Verser le lait caramel sur les jaunes et reverser dans la casserole. Mélanger au fouet 6 à 7 sur feu doux. Refroidir et réserver au frais. Pour monter les éclairs : Couper les éclairs en deux. Garnir de crème et de pommes confites. L abus d alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

14 dessert dessert Moyen soufflé aux fruits de la passion Ingrédients 8 personnes 250 g de pulpe de fruits de la passion 25 g de crème 40 g de jaune d œuf 65 g de sucre 20 g de poudre à crème 240 g de blanc d œuf Faire bouillir la pulpe et la crème. Blanchir les jaunes avec 25 g de sucre et la poudre à crème. Verser la pulpe bouillante sur les jaunes puis cuire environ 5. Débarrasser. Beurrer et sucrer 8 petits moules. Peser 200 g de crème pâtissière aux fruits de la passion. Monter les blancs d œufs avec les 40 g de sucre restants. Remuer délicatement à la Maryse puis mouler. Cuire environ 10 à 190 C. Servir immédiatement. Œufs bio. Vin blanc conseillé Coteaux du Layon. L astuce du chef! Les blancs d oeufs Ne montez pas trop les blancs d oeufs et attendez la fin pour ajouter le sucre. Facile 1O 60 riz au lait de notre enfance, framboises poêlées au serpolet Ingrédients 8 personnes 800 g de framboises 1 bouquet de serpolet 360 g de sucre 20 g de beurre 1,2 l de lait 200 g de crème 1 pincée de sel 1 gousse de vanille 90 g de riz rond pâtisserie Mettre 300 g de sucre dans une petite poêle antiadhésive et le faire colorer caramel. Jeter le serpolet haché, les framboises et le beurre. Remuer jusqu à obtention du caramel. Mettre au frais. Mettre à bouillir le lait, la crème, le sucre restant, le sel et la vanille. Ajouter le riz. Cuire jusqu à obtention d un aspect crémeux. Dresser le riz dans une verrine et ajouter la compotée de framboises par dessus. Beurre. Vin blanc conseillé Jurançon. Le riz au lait est un grand classique de la cuisine française. Goûter à ce dessert nous plonge immédiatement dans les souvenirs d enfance, comme rarement d autres plats. On retrouve ses origines autour du VI e siècle où des documents retrouvés parlaient de cuisson du riz dans du lait et du sucre. L arrivée de la canne à sucre en provenance d Inde a marqué l apparition de cette recette dans nos pays pour notre plus grand plaisir.

15 Les astuces du chef Savourez ces recettes avec les produits exclusivité Sherpa! Utilisez le jus de votre rôti! Ne jetez jamais le jus de votre rôti : dégraissez-le, puis congelez-le dans des petits moules à glaçons. Une fois pris, démoulez ces glaçons et placez-les dans un sac à congélation, afin de les utiliser au fur et à mesure pour agrémenter vos plats. Faites un risotto différent! Cuisez le risotto normalement. Ajoutez oignon, vin blanc et bouillon de poule au fur et à mesure. Cuisez le tout 9 puis égouttez. Récupérez la fécule dans un petit récipient et mettez-la au frigo. Au moment de servir, remettez le riz dans une casserole, avec la fécule et un peu de bouillon, puis faites bouillir. Recuisez environ 3 et additionnez le beurre et le parmesan. Faites cuire une viande en basse température! Colorez votre train de côtes à l huile d olive dans une poêle, sur toutes les faces. Mettez dans une plaque à rôtir, avec une gousse d ail en chemise, romarin, une échalote taillée avec la peau et cuisez dans votre four à 65 C pendant douze heures. Enfin, dégustez! NB. Cette opération peut également être réalisée sur un carré de veau ou un carré de porc en montant la température à 75 C. Le secret des dentelles de parmesan! Additionnez 10 % de farine au poids du parmesan. Tamisez, puis cuisez doucement dans une poêle antiadhésive. Quand nous avons travaillé avec Mickey sur l élaboration de ce livret, il nous a livré en plus plein d idées savoureuses pour varier les plaisirs. Elles étaient tellement succulentes que nous avons décidé de vous le faire partager! Profitez de vos champignons toute l année? Le jour d une cueillette de cèpes trop abondante, taillez-les en tranches épaisses, congelez-les à plat sur une plaque de papier sulfurisé, puis rangez-les en sac. Faites de délicieux espumas! Céleri & vanille : Pour un siphon de 1 l : 100 g de crème de céleri et 200 g de crème. Pour réaliser une crème de céleri : épluchez une boule de céleri, taillez-la en gros cube, cuisez-la dans du lait avec une gousse de vanille. Une fois cuite, retirez la gousse, puis mixez très finement. Refroidir. Fermez, mettez la cartouche de gaz et dégustez. Tomate & orange : Pour 600 g de jus de tomate, additionnez 200 g de crème et 100 g de jus d orange. Fermez puis mettez deux cartouches. Secouez et dressez. Espuma aux 2 chocolats : Faites fondre au bain-marie 175 g de chocolat au lait avec 25 g de chocolat noir. Faites bouillir 250 g de lait avec 1,5 g de sel. Mélangez le tout, puis placez dans un siphon au frigo. Mettez une cartouche, secouez et dégustez. Sublimez votre rôti de veau! Quand il vous reste du rôti de veau, Tranchez-le froid puis nappez-le d une sauce thonato. Pour cela, il vous faut 350 g de thon à l huile, 10 filets d anchois, 70 g de câpres, 7 jaunes d oeuf, 15 cl de xérès et 20 cl de jus de veau. Mixez le tout, puis dégustez. idée cadeau Notre implication dans la vie des stations fait que nous avons tissé des liens très forts avec les producteurs régionaux. Nous connaissons leur savoir-faire, nous apprécions leurs produits pour leur authenticité et leur qualité. Aussi, pour vous les faire découvrir, nous avons sélectionné 130 produits de montagne, regroupés sous la marque Terre de l Alpe. Une sélection à savourer ou à offrir que nous sommes fiers de vous faire partager. Pour votre santé, mangez au moins 5 fruits et légumes par jour.

16 notes notes

17 Retrouvez plus de recettes et la liste des magasins sur ou en flashant ce code Rejoignez-nous! Remerciements à Mickey Bourdillat Chef étoilé du restaurant Le Bistrot à Chamonix Mont-Blanc. S.A. Coopérative Sherpa - 118, rue du Mont-Blanc SAINT-FÉLIX Tél. : Fax : Nouveau Monde DDB RCS LYON - Crédits photos : Fotolia - Anthony Cottarel - Sherpa - Ne pas jeter sur la voie publique - Photos non contractuelles - Sous réserve d erreurs ou d omissions. Sherpa RCS rue du Mont Blanc Saint-Félix