LA QUALITE DES CROQUANTES OU NOUGATINES:

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1 DOSSIER NOUGATINE LA QUALITE DES CROQUANTES OU NOUGATINES: La qualité des nougatines, est variable en fonction de la quantité d'amandes par rapport aux matières édulcorantes(saccharose, glucose, fondant, sucre inverti). La proportion d'amandes peut varier de 30 à 100% du poids de sucre. Ainsi on peut trouver des nougatines sucrées et résistantes dans les recettes utilisant peu d'amandes; et des nougatines moins sucrées, plus tendres, plus fragiles, mais meilleure sur le plan gustatif dans des recettes possédant une forte proportion en amandes et un peu de beurre. AMANDES EFFILEES OU HACHEES? Il n'y a pas de règle absolue; l'utilisation de telle ou telle sorte d'amandes aura simplement une incidence sur l'aspect visuel. En général le support du croquembouche est souvent réalisé sur une base d'amandes effilées, les petits gâteaux (tasses, nougatines) sur une base d'amandes hachées. Le travail d'une nougatine aux amandes éffilées demande une grande dextérité, puisque plus on retravaille la nougatine plus les amandes s'écrasent. LES MATIERES PREMIERES le sucre: dans le cas d'une nougatine réalisée au sucre, utiliser un sucre à fine granulation dont la fonte sera plus rapide. Le sucre semoule convient le mieux. Attention utiliser un sucre exempt de trace de farine. le glucose: l'ajout de sirop de glucose à pour effet de graisser le sucre afin de l'empêcher de masser une fois fondu. La quantité peut varier de 10 à 30 % du poids de sucre. Pour information il est possible d'utiliser du sirop de sucre inverti. Attention l'utilisation de jus de citron ou de vinaigre inverti le saccharose et diminue la rigidité de la nougatine. la matière grasse: l'adjonction de beurre laitier ou de beurre de cacao diminue le suintement. CRITERES DE RAPIDITE ET DE FACILITE Il existe trois méthodes pour réaliser la nougatine:

2 LES DIFFERENTES NOUGATINES 1 Nougatine"à sec" "à sec" les nougatines réalisées avec cette technique oblige le professionnel à un contrôle permanent de la fonte du sucre, assuré en remuant constamment dans le récipient utilisé. 2 Nougatine "au sucre cuit" cette technique va permettre de gagner un temps appréciable, économisé par l'absence de manipulation; attention il faudra par contre surveiller la cuisson(coloration). 3 Nougatine "au fondant/glucose" technique la plus rapide est fiable, elle devient la plus utilisée. Le travail de la nougatine Recommandations et remarques Le travail de la nougatine s'effectue soit sur la bouche du four soit sur un marbre tempéré à proximité du four, soit sur une planche à découper polycarbonate. Dans tous les cas la surface de travail devra être légèrement huilée. On apportera les mêmes recommandations pour le petit outillage (rouleau en fer, couteau, palette). Abaisser la nougatine: prendre à l'aide du triangle et couteau la quantité de croquante nécessaire; abaisser à l'aide du rouleau en prenant garde de faire tourner et décoller l'abaisse. On fera attention à l'épaisseur de la nougatine en fonction des réalisations et des motifs désirés. Utiliser ensuite pour découper des ciseaux, couteau, ou se servir des découpoirs spéciaux pour nougatine. On peut également foncer des moules ou des coupes (légèrement huilés) destinées à la présentation de pièces montées ou pour réaliser des fonds pour petits gâteux. Dans ce cas, après le fonçage laisser la nougatine se reprendre dans les moules. Assez surprenant, mais pour détailler une pièce de grande taille il sera possible d'utiliser un laminoir disposant de tapis inox ou métal, le résultat est très satisfaisant. Après chaque découpe, les chutes de nougatine seront refondues sur un coin de la plaque, puis utilisées à nouveau en les mélangeant au fur et à mesure du travail de la masse mère.

3 Les utilisations décors pour entremets; disques découpés partiellement ou entièrement, et façonnés ou non( col Médicis, moulins, éventails). Dents de loup, demi-lunes, croissants, losanges. Fonds pour petits gâteaux; cornet, tasse, panier, etc.. Supports et décors de pièces montées; coupe, présentoir, corne d'abondance. La nougatine est également utilisée en glacerie et chocolaterie pour la décoration puis en garniture de certaines spécialités.

4 1 Nougatine à sec Recette 1 SIROP DE GLUCOSE 400 SUCRE SEMOULE 1 KG AMANDES EFFILEES 600 BEURRE (facultatif) 100 G Recette 2 SIROP DE GLUCOSE 750 SUCRE SEMOULE 1 KG AMANDES EFFILEES 750 BEURRE 50 Recette 3 SIROP DE SUCRE INVERTI 150 SUCRE SEMOULE 1KG AMANDES EFFILEES 450 Recette 4 SIROP DE GLUCOSE 400 SUCRE SEMOULE 750 BEURRE DE CACAO FONDU 50 AMANDES EFFILEES 500 Progression (identique pour l'ensemble des recettes) - Préparer les ustensiles nécessaires à la préparation de la recette; poêlon, plaque huilée, spatule, triangle. - Nettoyer le poêlon ou la bassine en cuivre avec du vinaigre et du sel afin d'éliminer le vert de gris; puis bien rincer. - Peser l'ensemble des matières premières. - Au préalable il est préférable de chauffer et sécher les amandes à four doux. - Commencer à faire fondre le glucose ou le sucre inverti sur feu doux à l'aide d'une spatule. Ensuite ajouter le sucre semoule par petite quantité à la fois, sans cesser de remuer. Réduire le feu en fin de cuisson pour éviter une coloration trop importante. - Dès que le sucre et bien fondu, qu'il possède une teinte "caramel doré" et qu'il ne reste aucun morceau de sucre, ajouter le beurre ou le beurre de cacao liquéfié. - Retirer du feu ; incorporer et mélanger les amandes. - Repasser le récipient sur le feu quelques secondes pour décoller la nougatine du bord de la casserole. Verser ensuite sur plaque et réserver à four doux 150/170 C. - A l'aide du triangle rassembler la masse de croquante et la retourner afin de ne pas la brûler dans le four.

5 2 Nougatine sucre cuit Recette 1 SUCRE CRISTAL OU MORCEAUX 1 KG EAU DE DILUTION 300 SIROP DE GLUCOSE 200 AMANDES EFFILEES 500 BEURRE 100 Recette 2 SUCRE CRISTAL OU MORCEAUX 1 KG EAU DE DILUTION 200 AMANDES EFFILEES 400 SIROP DE GLUCOSE 400 Progression ( identique pour les deux recettes) - Préparer les ustensiles nécessaires à la réalisation de la recette; poêlon, plaque huilée, spatule, triangle. - Passer le poêlon en cuivre au sel et vinaigre pour éliminer le vert de gris; bien rincer. - Peser les ingrédients. - Sécher les amandes dans un four doux. - Mettre dans le poêlon le sucre et l'eau puis porter sur un feu moyen. - Juste avant l'ébullition, écumer le sirop de sucre, puis ajouter le glucose. - Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le sirop atteigne une belle coloration dorée vers (170 C.). Prendre si nécessaire la température au thermomètre. - A ce moment hors du feu, incorporer les amandes, puis le beurre (suivant la recette), repasser sur un feu vif quelques secondes pour la faire se décoller des parois. - Vider la croquante sur plaque et la retourner à l'aide du triangle pour rassembler. Maintenir à four doux pour la travailler.

6 Nougatine fondant 3 glucose Recette 1 SIROP DE GLUCOSE 400 FONDANT BLANC 600 AMANDES EFFILEES 400 BEURRE DE CACAO 75 (facultatif) Recette 2 SIROP DE GLUCOSE 350 FONDANT BLANC 650 AMANDES EFFILEES 500 BEURRE DE CACAO 75 (facultatif) Progression ( identique pour les deux recettes) - Dans un poêlon en cuivre nettoyé au préalable au vinaigre et sel; faire fondre le glucose et le fondant. Cuire l'ensemble pour obtenir une belle couleur "caramel blond". En parallèle sécher les amandes dans un four doux. - Dès que la couleur désirée est obtenue, hors du feu, incorporer les amandes, puis mélanger à l'aide d'une spatule, puis éventuellement le beurre de cacao. Reporter quelques secondes sur le feu puis débarrasser sur une plaque huilée. Réserver à four doux et rassembler la masse de temps à autre pour éviter qu'elle ne brûle.

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