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1 présentent Démonstration de Fin d Année avec Joost Arijs

2 Sommaire Bûche Piemonte 4 Bûche Exotique 6 Bûche Tonka 8 Bûche Cassis 10 Fraîcheur 12 Joost Arijs est diplômé en pâtisserie de l École Hôtelière Ter Groene Poorte à Bruges, il a travaillé chez des pâtissiers renommés comme Mahieu et Marc Ducobu et comme chef-pâtissier au Hof Van Cleve Agrum Praline 14 Joost Arijs Patisserie & Chocolaterie Vlaanderenstraat Gent Tél.:

3 Bûche Piemonte pour 6 pièces Biscuit à la noisette 270 g de noisettes en poudre 100% 300 g de sucre glace 300 g de blanc d œuf 100 g de sucre 400 g de morceaux de noisettes torréfiées Callebaut GNT-664 Praliné de noisettes 100 g de praliné de noisettes caramélisées Callebaut PRN-HA50C0002CAL-T g de pâte de noisettes torréfiées pure Callebaut PNP g de chocolat au lait 100 g de Pailleté Feuilletine Callebaut M-7PAIL 20 g de Debic Beurre de Crémeux de praliné 15 g de gélatine en poudre 75 ml d eau 900 ml de lait entier 90 g de sucre 300 g de jaune d œuf 260 g de praliné de noisettes caramélisées Callebaut PRN-HA50C2CAL-T g de pâte de noisettes torréfiées pure Callebaut PNP g de Debic Beurre de Biscuit au chocolat sans farine 335 g de blanc d œuf 180 g de sucre 260 g de jaune d œuf 80 g de poudre d amande blanc Ranson 80 g de sucre glace 40 g de cacao en poudre Mousse au chocolat caramel 800 ml de Debic Crème 35% q.s. de fleur de sel 200 g de sucre 160 g de jaune d œuf 760 g de chocolat au lait 250 g de chocolat noir Strong Callebaut NV (70% de cacao) 30 g de chocolat noir Powerful Callebaut NV (80% de cacao) 1300 ml de Debic Duo Masse de pulvérisation 500 g de beurre de cacao Callebaut CB 500 g de chocolat au lait Nougatine 30 ml de lait 80 g de Debic Beurre de 30 g de glucose 95 g de sucre 2 g de pectine jaune 7 g de cacao en poudre 190 g de morceaux de noisettes torréfiées Callebaut NUN-PI-AL2B24-T64 Biscuit aux noisettes Fouettez ensemble le blanc d œuf et le sucre. Introduisez-y à la spatule la poudre d amande tamisée et le sucre glace. Etalez sur une plaque et parsemez de morceaux de noisettes torréfiées. Cuisez à 170 C pendant +/- 14 minutes sur un Silpain. Laissez refroidir. Praliné de noisettes Mélangez les deux pralinés avec le chocolat au lait fondu. Mélangez-y la feuilletine et ajoutez ensuite le Debic Beurre de fondu. Etalez le praliné sur le biscuit aux noisettes cuit. Crémeux de praliné Délayez la gélatine en poudre dans l eau. Préparez une anglaise avec le lait, le sucre et le jaune d œuf. Mixez-y la masse de gélatine et le praliné, laissez refroidir jusqu à 35 C et mixez-y ensuite le Debic Beurre de. Versez cet intérieur dans le Flexipat FT 1020 et surgelez. Biscuit au chocolat sans farine Fouettez ensemble le blanc d œuf et le sucre, mélangez-y le jaune d œuf et continuez à fouetter. Tamisez ensemble le sucre glace, le poudre d amandes et le poudre de cacao et mélangez le tout. Cuisez sur une plaque 60x40 sur un Silpat ou Flexipat FT 1020 à 180 C pendant 12 minutes. Laissez refroidir et découpez en bandes. Mousse au chocolat caramel Faites bouillir la Debic Crème 35% avec la fleur de sel. Faites caraméliser le sucre et mouillez avec la crème bouillante. Faitesen une anglaise avec le jaune d œuf et versez à travers un chinois sur les chocolats. Laissez refroidir la ganache jusqu à 40 C et introduisez ensuite à la spatule la Debic Duo légèrement fouettée. Masse de pulvérisation Mixez le chocolat au lait fondu avec le beurre de cacao fondu. Nougatine Faites cuire le lait avec le glucose et le Debic Beurre de Laiterie Constant. Ajoutez le sucre et la pectine et continuez la cuisson pendant 3 minutes. Mélangez les amandes hachées et le cacao en poudre, et mélangez ensuite le tout. Abaissez entre deux papiers cuisson et cuisez à 180 C pendant 6 minutes. Coupez en bandes le biscuit aux noisettes enduit de praliné. Collez le biscuit au chocolat sur l intérieur en praliné et coupez en bandes. Dressez la mousse au chocolat caramel dans le moule à bûche et enfoncez-y l intérieur. Remplissez ensuite le moule à bûche avec la mousse au chocolat et terminez avec le biscuit aux noisettes au praliné. Surgelez. Démoulez la bûche et pulvérisez-la avec la masse de pulvérisation. Décorez avec des petits carrés 4/4 de chocolat au lait Callebaut (823), la nougatine brisée, des noix d or et une vrille en chocolat. Démonstration de Fin d Année avec Joost Arijs 5

4 Bûche Exotique pour 6 pièces Biscuit au chocolat sans farine 335 g de blanc d œuf 180 g de sucre 260 g de jaune d œuf 80 g de poudre d amande blanc Ranson 80 g de sucre glace 40 g de cacao en poudre Crumble de cacao, orange et gianduja 225 g de cacao en poudre 450 g de farine 22 g de fleur de sel 675 g de sucre 450 g de Debic Beurre de 675 g de noisettes en poudre 90 g de zestes d orange 900 g de gianduja clair Callebaut GIA-144 Marmelade d orange et mangue 500 g de mangue fraîche 500 g d orange fraîche 20 g de pectine 600 g de sucre 200 g de miel 1 jus de 1 citron Crémeux exotique 24 g de gélatine en poudre 120 ml d eau 700 g de Purée de Mangue Épicée les 100 g de Purée de Fruit de la Passion les 100 g de Purée de Kalamansi les 330 g d œufs 270 g de jaune d œuf 270 g de sucre 100 ml de Passoã Concentré 40% vol. 330 g de Debic Beurre de Mousse au chocolat Ecuador 220 g de jaune d œuf 400 ml de sirop de sucre 320 ml de Debic Crème 35% 710 g de chocolat noir Callebaut Origine Ecuador (70% cacao) CHD-R731EQU 1080 ml de Debic Duo Masse de pulvérisation 500 g de beurre de cacao 300 g de chocolat blanc Callebaut Velvet CHW-R2241NV 200 g de chocolat au lait q.s. de colorant jaune IBC F Glaçage 10 g de gélatine en poudre 50 ml d eau 150 g de glucose 280 g de sucre 350 ml de Debic Crème 35% 100 ml d eau 100 ml de jus de citron 24 g de fécule de pomme de terre 100 g de gelée neutre 180 g de chocolat blanc Callebaut Velvet CHW-R2241NV 50 g de chocolat au lait q.s. de colorant jaune IBC F Biscuit au chocolat sans farine Fouettez le blanc d œuf et le sucre, mélangez-y le jaune d oeuf et continuez à fouetter. Tamisez ensemble le sucre glace, le poudre d amandes et le poudre de cacao et mélangez le tout. Cuisez sur une plaque 60x40 sur un Flexipat FT 1020 pendant 12 minutes à 180 C. Laissez refroidir et découpez en bandes. Crumble de cacao, orange et gianduja Faites un crumble avec tous les ingrédients sauf le gianduja. Cuisez à 180 C pendant 15 minutes sur un Silpain. Laissez refroidir. Mélangez le crumble au gianduja fondu. Marmelade d orange et mangue Cuisez la mangue, l orange et le miel. Ajoutez la pectine, le sucre et le miel. Faites encore cuire jusqu à consistance de confiture. Ajoutez le jus de citron et laissez refroidir. Remplissez un Flexipat FT 1020 avec 500 g de marmelade et surgelez. Crémeux exotique Délayez la gélatine en poudre dans l eau. Chauffez les purées de fruit les jusqu à 60 C et ajoutez les œufs, le jaune d œuf et le sucre. Chauffez jusqu à 85 C avant d ajouter la masse de gélatine. Mixez le tout. Laissez refroidir jusqu à 35 C et ajoutez au mixer le Debic Beurre de et le Passoa Concentré 40% Vol. Remplissez le Flexipat FT 1020 avec la marmelade d orange et mangue avec le crémeux exotique au deux tiers et surgelez. Mousse au chocolat Ecuador Préparez une pâte à bombe avec le jaune d œuf et le sirop de sucre. Mélangez la Debic Crème 35% bouillante avec le chocolat fondu (+/- 45 C). Mélangez cette ganache à la pâte à bombe fouettée à froid (+/- 45 C). Introduisez à la spatule la Debic Duo légèrement fouettée. Masse de pulvérisation Mélangez tous les ingrédients fondus et ajoutez le colorant au mixer. Glaçage Délayez la gélatine en poudre dans l eau. Faites cuire le glucose et le sucre jusqu à 185 C et mouillez avec la Debic Crème 35% bouillante. Mélangez l eau, le jus de citron et la fécule de pomme de terre et incorporez dans le sucre cuit. Versez ce mélange sur le chocolat à travers un chinois. Ajoutez au mixer la gelée neutre, la masse de gélatine et le colorant. Utilisez à 35 C. Remplissez le moule à bûche avec la mousse au chocolat Ecuador. Enfoncez l intérieur surgelé dans la masse et terminez de remplir le moule avec la mousse au chocolat Ecuador. Surgelez. Fermez le moule avec le crumble de cacao. Surgelez de nouveau. Démoulez la bûche et pulvérisez-la avec la masse de pulvérisation. Glacez ensuite avec le glaçage. Décorez avec une vrille de chocolat et feuille d or. Démonstration de Fin d Année avec Joost Arijs 7

5 Bûche Tonka pour 6 pièces Biscuit d amandes et chocolat 235 g de pâte d amandes torréfiées pure Callebaut NPN-AL2B-T61 90 g de sucre glace 150 g de jaune d œuf 80 g d œufs 215 g de blanc d œuf 90 g de sucre 70 g de farine 70 g de cacao en poudre 70 g de Debic Beurre de Coulis d orange 7 g de gélatine en poudre 35 ml d eau 340 g de Purée d Orange & Orange Amère les Vergers Boiron 68 ml de Concentré d Orange les 68 g de sucre 40 ml de Cointreau 60% vol. q.s. de colorant rouge IBC F Crémeux de tonka et vanille 17 g de gélatine en poudre 85 ml d eau 1460 ml de Debic Crème 35% 87 ml de lait 260 g de sucre 350 g de jaune d œuf 3 fèves de tonka 1 gousse de vanille Crumble de noix de pécan 200 g de Debic Beurre de 100 g de cassonade blonde 100 g de sucre de canne 240 g de noix de pécan torréfiées 40 g de farine 2 g de fleur de sel Mousse au chocolat Madagascar 220 g de jaune d œuf 400 ml de sirop de sucre 320 ml de Debic Crème 35% 710 g de chocolat fondant origine Madagascar Callebaut CHD-Q67MAD (67% cacao) 1080 ml de Debic Duo Glaçage caramel-orange 10 g de gélatine en poudre 50 ml d eau 150 g de glucose 280 g de sucre 350 ml de Debic Crème 35% 100 ml d eau 100 g de Purée d Orange & Orange Amère les Vergers Boiron 24 g de fécule de pomme de terre 100 g de gelée neutre 180 g de chocolat blanc Velvet Callebaut CHW-R2241NV 50 g de chocolat au lait q.s de colorant rouge IBC F q.s de colorant jaune IBC F Biscuit d amandes et chocolat Fouettez ensemble la pâte d amandes, le sucre glace, le jaune d œuf et les œufs. Fouettez ensemble le blanc d œuf et le sucre. Mélangez le tout. Incorporez dans le mélange la farine tamisée et la poudre de cacao mélangées au Debic Beurre de Laiterie Constant fondu Etalez sur une plaque de 60x40 sur un Silpat / Flexipat FT 1020 et faites cuire à 180 C pendant 14 minutes. Laissez refroidir et découpez en bandes. Coulis d orange Délayez la gélatine en poudre dans l eau. Réchauffez légèrement la Purée d Orange & Orange Amère les et le Concentré d Orange les avec le sucre. Mixez avec la masse de gélatine, le Cointreau 60% vol. et le colorant rouge. Versez dans un Flexipat FT Surgelez. Crémeux de tonka et vanille Délayez la gélatine en poudre dans l eau. Préparez une anglaise avec la Debic Crème 35%, le lait, le sucre, le jaune d œuf et la gousse de vanille. Tamisez le tout avant de mixer la masse de gélatine dedans. Complétez le remplissage du Silpat /Flexipat FT 1020 contenant le coulis d orange et avec ce crémeux et surgelez. Crumble de noix de pécan Faites mollir le Debic Beurre de et mélangez-le avec les autres ingrédients. Surgelez et râpez à la grosse râpe. Répatissez sur une plaque 60x40 couverte d un Silpain et faites cuire à 180 C pendant 15 minutes. Formez des bandes après 5 minutes. Après refroidissement, pulvérisez avec du beurre de cacao. Mousse au chocolat Madagascar Préparez une pâte à bombe avec le jaune d œuf et le sirop de sucre. Mélangez la Debic Crème 35% bouillante avec le chocolat fondu (+/- 45 C). Mélangez la ganache à la pâte à bombe fouettée à froid (+/- 45 C). Introduisez à la spatule la Debic Duo légèrement fouettée. Glaçage caramel-orange Délayez la gélatine en poudre dans l eau. Cuisez à 185 C le glucose et le sucre et mouillez avec la Debic Crème 35% bouillante. Mélangez l eau, la Purée d Orange & Orange Amère les Vergers Boiron et la fécule de pomme de terre et mélangez le tout avec la masse de sucre cuite. Versez sur le chocolat à travers un chinois. Mixez-y la gelée neutre et la masse de gélatine et les colorants. Utilisez à 35 C. Collez le biscuit d amandes et chocolat sur l intérieur surgelé. Dressez la mousse au chocolat Madagascar dans le moule à bûche. Enfoncez-y l intérieur et remplissez encore avec la mousse au chocolat Madagascar. Fermez avec le crumble de noix de pécan. Surgelez. Démoulez et glacez avec le glaçage caramel-orange. Décorez avec des lamelles de chocolat au lait et une fève de cacao. Démonstration de Fin d Année avec Joost Arijs 9

6 Bûche Cassis pour 6 pièces Crumble d amandes au citron 200 g de Debic Beurre de 200 g de sucre de canne 200 g de poudre d amandes blanc Ranson 200 g de farine 3 zestes de citron 2 g de fleur de sel Biscuit aux amandes 360 g de blanc d œuf 200 g de sucre 300 g de poudre d amandes blanc Ranson 120 g de sucre glace 50 g de farine Nappage 100 ml de sirop de sucre 100 g de Purée de Cassis les 50 ml d eau 50 ml de Jus Crème de Cassis (assort. Cointreau ) 10 gouttes d essence de violette Coulis de cassis 10 g de gélatine en poudre 50 ml d eau 500 g de Purée de Cassis les 25 ml de sirop de sucre 25 g de jus Crème de Cassis (assort. Cointreau ) 10 gouttes d essence de violette Crémeux de cassis 34 g de gélatine en poudre 170 ml d eau 1050 g de Purée de Cassis les 350 ml de Debic Crème 35% 350 ml de lait 70 g de sucre 280 g de jaunes d œuf q.s. de baies Crème de Cassis (assort. Cointreau ) Mousse de citron vert et vanille 7 g de gélatine en poudre 35 ml d eau 600 ml de lait entier 1 gousse de vanille 1 zeste de citron vert 125 g de sucre 50 g de maïzena 55 g de jaune d œuf 500 ml de Debic Crème 35% Glaçage blanc 20 g de gélatine en poudre 100 ml d eau 150 ml d eau 300 g de sucre 300 g de glucose 200 g de lait concentré sucré 300 g de chocolat blanc Callebaut CHW-R2241NV q.s. de dioxyde de titane q.s. de colorant violet Guimauve à la violette 13 g de gélatine en poudre 65 ml d eau 280 g de sucre 90 g de sucre inverti 100 ml d eau 125 g de sucre inverti q.s. gouttes d essence de violette Crumble d amandes au citron Faites mollir le Debic Beurre de et mélangezle avec les autres ingrédients. Surgelez et râpez à la grosse râpe. Répartissez sur une plaque 60x40 couverte d un Silpain et faites cuire à 180 C pendant 15 minutes. Après 5 minutes faites des bandes. Juste après la cuisson, saupoudrez d épices d agrumes. Pulvérisez de beurre de cacao. Biscuit aux amandes Fouettez le blanc d œuf avec le sucre. Introduisez à la spatule la poudre d amandes, le sucre glace et la farine tamisée et étalez sur une plaque 60x40 sur un Silpat. Cuisez à 180 C pendant 14 minutes. Laissez refroidir. Nappage Mélangez tous les ingrédients et faites légèrement réchauffer. Nappez-en le biscuit aux amandes découpé. Collez le biscuit nappé sur le crémeux de cassis et surgelez. Coulis de cassis Délayez la gélatine en poudre dans l eau. Réchauffez la Purée de Cassisles avec le sirop de sucre. Mixez la masse de gélatine avec le jus de «Crème de Cassis» et l essence de violette. Remplissez-en le Flexipat FT Surgelez. Crémeux de cassis Délayez la gélatine en poudre dans l eau. Faites une anglaise avec la Purée de Cassis les, la Debic Crème 35%, le lait, le sucre et le jaune d œuf. Mixez-y la masse de gélatine. Versez sur le coulis de cassis surgelé dans le Flexipat FT Répartissez les baies de cassis sur le crémeux et surgelez. Mousse de citron vert et vanille Délayez la gélatine en poudre dans l eau. Faites cuire le tout sauf la crème et la gélatine comme pour une crème pâtissière. Ajoutez ensuite la masse de gélatine et laissez refroidir jusqu à 40 C. Introduisez-y à la spatule la Debic Crème 35% légèrement fouettée. Glaçage blanc Délayez la gélatine en poudre dans les 100 ml d eau. Faites cuire le sucre, le glucose et les 150 ml d eau jusqu à 103 C. Ajoutez le lait concentré et la masse de gélatine. Versez cette préparation sur le chocolat blanc et mixez-y le dioxyde de titane. Utilisez à 35 C. Guimauve à la violette Délayez la gélatine en poudre dans les 65 ml d eau. Faites cuire le sucre, les 90 g de sucre inverti et les 100 ml d eau jusqu à 114 C. Versez sur les 125 g de sucre inverti, ajoutez-y la masse de gélatine et l essence de violette et faites refroidir en fouettant jusqu à +/- 40 C. Dressez des bandes avec une douille de 10 sur une plaque sucrée. Laissez prendre 12 heures. Dressez la mousse de citron vert et vanille dans le moule à bûche et enfoncez-y l intérieur de crémeux de cassis. Remplissez ensuite le moule de mousse de citron vert et vanille et terminez avec le crumble d amandes. Surgelez. Démoulez et glacez avec le glaçage blanc. Décorez avec la guimauve, un sucre cristal et des petites fleurs de violette. Démonstration de Fin d Année avec Joost Arijs 11

7 Fraîcheur pour 18 pièces Biscuit à la pistache 475 g d œufs 95 g de jaune d œuf 215 g de sucre 95 g de maïzena 95 g de farine 47 g de pâte de pistache pure Callebaut NPO-PI1-T62 72 g de Debic Beurre de 2 zestes d orange q.s. de colorant vert Coulis de fruits tropicaux 11 g de gélatine en poudre 55 ml d eau 1000 g de Purée de Fruits Tropicaux les 95 g de sucre 50 ml de Passoã Concentré 40% vol. Gelée de mangue épicée 210 g de Purée de Fruits de la Passion les 500 g de Purée de Mangue épicée les 200 g de Purée de Kalamansi les 100 ml de lait d amande 200 ml de sirop de sucre 1 tige de citronnelle 15 g d agar agar Mousse au yaourt 18 g de gélatine en poudre 90 ml d eau 90 g de jaune d œuf 170 g de sucre 40 ml d eau 750 g de yaourt grec 1 zeste de citron vert Masse de pulvérisation blanche 600 g de chocolat blanc Callebaut CHW-R2241NV 400 g de beurre de cacao Callebaut CB q.s. de dioxyde de titane Biscuit à la pistache Chauffez les œufs, le jaune d œuf et le sucre. Fouettez jusqu à refroidissement. Introduisez à la spatule la maïzena et la farine tamisées ensemble, la pâte de pistache et le Debic Beurre de Laiterie Constant fondu. Ajoutez les zestes d orange et le colorant. Cuisez sur une plaque 60x40 à 180 C sur un Silpat /Flexipat FT 1020 pendant 15 minutes. Laissez refroidir et foncez des cercles de 6 cm de diamètre. Coulis de fruits tropicaux Délayez la gélatine en poudre dans l eau. Chauffez la Purée de Fruits Tropicaux les avec le sucre à 60 C. Ajoutez la masse de gélatine et laissez refroidir à 30 C et ajoutez le Passoã Concentré 40% vol. Remplissez-en des Demi-Sphères Flexipan (diam. 42 mm) réf. FP 1489 et surgelez. Gelée de mangue épicée Faites bouillir ensemble tous les ingrédients. Versez à travers un chinois dans un Flexipat Guitare FT 4020 et laissez prendre. Mousse au yaourt Délayez la gélatine en poudre dans l eau. Faites une pâte à bombe avec le jaune d œuf, le sucre et l eau. Mélangez-y la masse de gélatine. Introduisez à la spatule le yaourt avec le zeste de citron vert et la Debic Duo légèrement fouettée. Masse de pulvérisation blanche Mélangez les ingrédients fondus et mixez avec le dioxyde de titane. Montez dans des Flexipan Volcan (diam.70 mm) réf. FP Dressez la mousse au yaourt dans le moule. Enfoncez-y le coulis de fruits tropicaux surgelé. Remplissez ensuite de mousse au yaourt et fermez avec le biscuit à la pistache. Surgelez. Démoulez et pulvérisez avec la masse de pulvérisation blanche. Décorez avec de l ananas frais mélangé à de la menthe fraîche, des dés de gelée de mangue et des pistaches. Démonstration de Fin d Année avec Joost Arijs 13

8 Agrum Praline 7 moules de 28 pièces de 10 g Gelée de mandarine 300 g de Purée de Mandarine les 37 g de sucre 5 g de pectine 65 g de glucose Ganache d agrumes au Cointreau 250 ml de Debic Crème 35% 1 zeste d orange 2 zestes de limon 37 g de sucre inverti 50 g de Cocktail d Agrumes au Cointreau les 1 gousse de vanille 37 g de glucose 215 g de chocolat noir Callebaut Strong NV (70% cacao) 115 g de chocolat au lait 50 g de Debic Beurre de 60 ml de Cointreau 60% vol. Gelée de mandarine Portez la Purée de Mandarine les à ébullition. Ajoutez le sucre et la pectine et continuez la cuisson pendant 5 minutes. Ajoutez le glucose et laissez refroidir. Ganache d agrumes au Cointreau Faites cuire la Debic Crème 35% avec les zestes et versez-la sur le sucre inverti. Faites chauffer à 60 C le Cocktail d Agrumes au Cointreau les avec le Cointreau, la gousse de vanille et le glucose. Versez le tout sur le chocolat et mixez. Laissez refroidir jusqu à 35 C et mixez ensuite avec le Debic Beurre de ramolli et le Cointreau. Colorez l intérieur du moule avec du Flame Red (Synthetic cacao butter colours IBC) à 29 C. Pulvérisez ensuite du Citrus (Synthetic cacao butter colours IBC) et pulvérisez une deuxième fois d Orange (Synthetic cacao butter colours IBC). Versez le chocolat blanc (Velvet Callebaut) dans les moules et laissez durcir. Remplissez le moule au ¼ de gelée de mandarine et laissez prendre au réfrigérateur. Remplissez ensuite le moule avec la ganache d agrumes au Cointreau à 29 C, laissez prendre et couvrez. Démonstration de Fin d Année avec Joost Arijs 15

9 Boiron Frères B.P , F Valence Cedex 9, France Tél. : +33 (0) Callebaut Aalstersestraat 122, 9280 Lebbeke-Wieze Tél. : Cointreau Gastronomie 43, Avenue Claude Peureux, F Fougerolles, France Tél. : Debic - FrieslandCampina Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen Tél. : Demarle Parc d Activités des Ansereuilles, F Wavrin, France Tél. : +33 (0) Ranson Generaal Deprezstraat 16, 8530 Harelbeke Tél. :

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