Languedoc Roussillon, l art de vivre Sud de France

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1 Languedoc Roussillon, l art de vivre Sud de France Terre de contrastes, le Languedoc Roussillon est constitué d une mosaïque de terroirs. De la montagne à la mer, des hauts cantons à la Méditerranée, de la Petite Camargue à la Côte Vermeille, ce sont ainsi une multitude de spécialités qui sont proposées et forgent une cuisine ensoleillée et raffinée. Si on connaît l olive picholine,le cassoulet de Castelnaudary et Carcassonne, les anchois de Collioure, les huîtres des étangs de Leucate et de Thau, la brandade de Nîmes, la seiche, l oignon doux des Cévennes ou encore le petit pâté de Pézenas, la palette des saveurs est loin de s arrêter en si bon chemin. Autant de produits qui portent haut les couleurs d une région gourmande, tandis que la tradition viticole fait du Languedoc Roussillon plus vaste territoire viticole de la planète qui produit des vins parmi les meilleurs du monde, une zone de jubilations! Réputé pour la diversité de ses produits du terroir, le Languedoc Roussillon est aussi une région où les chefs cuisiniers rivalisent de talent pour mettre en valeur ces produits. Avec 22 chefs étoilés, le Languedoc Roussillon s affirme comme une véritable terre de gastronomie. En 2013, un nouveau restaurant a fait son entrée dans le prestigieux Guide Michelin, Michel del Burgo à Carcassonne avec 1 étoile, venant rejoindre le cercle fermé des grands de la gastronomie aux côtés de Gilles Goujon à l Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse dans l Aude (3 étoiles), Michel Kayser chez Alexandre à Garons dans le Gard arborant 2 étoiles, tout comme l Hostellerie le Castellas à Collias dans le Gard, membre du Cercle Prestige et affichant le label Qualité Sud de France, et Franck Putelat à Carcassonne dans l Aude, avec également 2 étoiles. Initiée par la Région Languedoc Roussillon depuis 2008, la Démarche Qualité Sud de France qui réunit aujourd hui presque 1000 établissements est également reconnue au travers du Guide Michelin notamment au travers des restaurants : La Table Saint Crescent, le Castellas, le Domaine d'auriac, l'hostellerie de la Pomarède, l'octopus... Au total, plus d une vingtaine de restaurants, répartis sur l ensemble du territoire régional affichent fièrement un macaron, véritables ambassadeurs du bon goût, de la bonne chère et de l art de vivre méditerranéen. 2 Sud de France Développement 11 avril

2 La soirée des Chefs à Barcelone Sud de France Développement, en partenariat avec les CDT de l Aude, du Gard, de l Hérault et de la Lozère a choisi de mettre en valeur le savoir des chefs cuisiniers du Languedoc Roussillon au cours d une soirée conviviale dans un lieu à la fois original et insolite, l appartement Artchimboldi à Barcelone. Cette soirée se déroulera en présence d une centaine d invités, journalistes de la presse gastronomique et touristique, tour opérateurs, agences de voyages et événementielles, afin de leur présenter toute la richesse gastronomique du Languedoc Roussillon et l art de vivre Sud de France. Quatre chefs du Languedoc Roussillon animeront ce cocktail dînatoire au cours d ateliers permettant une interaction avec les invités. Jérôme Nutile (2 étoiles au Michelin) de l Hostellerie du Castellas à Collias dans le Gard, Lionel Giraud (1 étoile au Michelin Qualité Sud de France) de la Table Saint Crescent à Narbonne dans l Aude, Sébastien Navetch (1 bib gourmand au Michelin) en Lozère L Ecole Internationale de Patisserie Olivier Bajard (champion du monde des métiers des desserts) à Perpignan dans les Pyrénées Orientales. Ce menu, proposé par les chefs et réparti comme suit, sera accompagné de vins Sud de France. Les entrées, proposées par Jérôme Nutile : Mousseux et brandade de morue, raviole de picholine dans un bouillon «velours vert». Les plats principaux, proposés par Lionel Giraud : Queue de lote, petits pois montés de Buddha, émulsion à l huile d olive noire du Pays Cathare et framboises et par Sébastien Navetch : Tartare de truite, truite fumée, truite marinée, truite à la plancha Tartare de bœuf d Aubrac. Fromages de Lozère : Pélardons, Tome de vache Bleu du Malzieu, Tome Meule de Brebis de Fedou. Desserts par l Ecole Internationale de Pâtisserie Olivier Bajard : Rousquillettes Macarons sucrés Verrines sucrées Bonbons au Chocolat. 3 Sud de France Développement 11 avril

3 Mets & Vins Apéritif : Sieur d Arques crémant Toques et Clochers AOC Crémant de Limoux Entrée : Mousseux et brandade de morue, raviole de picholine dans un bouillon "velours vert" Domaine Nusswitz Orenia Blanc 2010 IGP Duché d Uzes Plats : Queue de lotte, petits pois montés de Buddha Emulsion à l huile d olive noire du Pays Cathare et framboises Clos du gravillas «L inattendue» Blanc Millésime 2011 AOC Minervois Tartare de truite à l'huile d'olive et ciboulette et crumble Truite de haute Lozère légèrement fumé en sashimi, julienne de choux Château de Cazeneuve Blanc 2009 AOC Languedoc Tartare de bœuf d Aubrac Domaine de Montcalmès Rouge 2006 AOC Languedoc Fromages de Lozère : Pélardons, Tome de vache Bleu du Malzieu, Tome Meule de Brebis de Fedou Château de la Négly La Brise Marine Blanc 2011 AOC Languedoc La Clape Domaine d'aupilhac Carignan Rouge 2008 AOC Languedoc Montpeyroux Desserts : Rousquillettes Macarons sucrés Verrines sucrées Bombon au Chocolat Mas Amiel Cuvée Spéciale 10 ans d'âge AOC Maury Domaine Cour St Vincent Brise d'automne 2007 IGP Pays d Oc Domaine L Héritier Hors d Age AOC Rivesaltes 4 Sud de France Développement 11 avril

4 Recette de Jérôme Nutile : Mousseux et brandade de morue, raviole de picholine dans un bouillon "velours vert" Pour 8 personnes : 500 g de morue 1/2 sel 100 g de pomme de terre ratte 200 g de pomme de terre Bintje 75 cl de crème 16 abaisses de pâte à raviole chinoise 200 g d'olives vertes picholine 1 botte de cresson 25 cl de jus de moules 150 g de beurre 5 cl d huile d olive 1 œuf 10 cl de mayonnaise ¼ l de lait ½ gousse d ail ¼ botte de ciboulette ciselée Mixez les olives dénoyautées avec l huile d olive. Faire des ravioles à l aide de la pâte. Cuire les pommes de terre Bintje, pocher la morue dans le lait. Mixez 300g de morue, 120g de pulpe de pomme de terre, 125cl de crème, 100g d eau de cuisson des pommes de terre, 60 g d huile d olive, 55 g de beurre. Passer au chinois et mettre dans un siphon à chantilly avec 2 cartouches. Réserver au bain marie. Cuire les rattes en robe des champs, les éplucher et les écraser avec le reste de la morue, ajouter 10 cl de crème fouettée, la ciboulette et un peu de mayonnaise. Faire bouillir le jus de moule et la crème, ajouter le beurre et le cresson. Mixer et passer au chinois. 5 Sud de France Développement 11 avril

5 Recette de Lionel Giraud : Queue de Lotte et petits pois montés à la Main de Buddha, Emulsion à l huile d olive noire du Pays Cathare et framboises. Ingrédients : 500 g de queue de lotte nettoyée 800 g de petits pois frais avec cosse 1 barquette de framboises 100 g d olives noires en saumure 150 g d huile d olive du Pays Cathare 1 Main de Buddha 50 g de lard Colonnata 1 carotte 1 poireau 1 oignon 1 anis étoilé 1 fenouil 200 g de crème liquide Huile d olive noire : Mettre dans un four les olives dénoyautées à 100 C pendant 24 heures. Une fois sec, mixer avec 100 g d olives noires et 100 g d huile d olive. Confection du bouillon : Récupérer les parures de lotte, les arêtes, les cosses de petits pois. Tailler grossement avec l anis. Mouiller à hauteur, faire bouillir et couper le feu. Laisser infuser pendant environ 3 heures. Passer le bouillon puis faire réduire avec la crème liquide jusqu à obtention d une consistance nappante. Garniture : Ecosser les petits pois puis diviser les gros petits pois, cuire les gros plus longtemps pour réaliser une purée. Mixer avec un peu d eau de cuisson et le reste avec l huile d olive. Passer au chinois fin pour enlever l excédant de peau. Cuire légèrement les petits pois petits, les refroidir en glace pour reste ferme. Incorporer le lard et quelques zestes de Main de Buddha. Monter la purée à l huile d olive avant de servir. Portionner les lottes à 120 g par personne. Les déposer dans un sac sous vide avec l huile d olive noire puis faire le vide et cuire à 63 C à cœur, à l aide d une sonde. 6 Sud de France Développement 11 avril

6 Recettes de Sébastien Navetch : Tartare de truite de l'ance et huître de Marennes Pour 4 personnes: 400 gr, truite de l'ance (hacher au couteau) 12 huîtres de Marennes (hacher au couteau) 4 cuil. à café ciboulette (ciseler) 2 cuil. À café d'échalotes (ciseler) 30 ml. Huile d'olive sel, poivre du moulin 1citron 200 gr mesclun de salades 40 ml. Vinaigrette 50 gr salicornes au vinaigre Mélanger la truiteles huîtres, l'échalote, la ciboulette,sel, poivre et l'huile d'olive. Préparer la salade. Citronner le tartare et dresser sur assiettes avec la salade et les salicornes. N.B.: on peut servir le tartare avec un muscat sec. Carpaccio de bœuf aux olives noires, petite salade et vieille tomme du Fedou Pour 4 personnes: 400 g, rond de gîtes 30 g tapenade 30 ml vinaigre Balsamique 50 ml huile d'olive sel, poivre du moulin 4 cuil. à café ciboulette 200 g mesclun de salades 40 ml. Vinaigrette 100 g de vieille tomme Tailler finement le bœuf et le disposer dans les assiettes, saler et poivrer. Mélanger la tapenade, le vinaigre, l'huile et napper les carpaccio. Ajouter la ciboulette, la salade et des copeaux de tomme. 7 Sud de France Développement 11 avril

7 Recette de l Ecole Internationale de Pâtisserie Olivier Bajard : Verrine Barcelone et Paris Décor de fruit frais Marron confit Chantilly vanille Crumble cacao Mousse au chocolat Biscuit chocolat Tombée de poire vanillé Coulis de cassis et dés de fraise Coulis de cassis et dés de fraise Recette pour 10 1/2 sphères de 6 cm de diamètre H:5 cm contenance: 140 g Biscuit dacquoise pistache 20 pièces blancs d'œufs montés: 300 g Monter "au bec d'oiseau" les blancs avec le sucre, le sel et les blancs d'œufs en poudre. blancs d'œufs en poudre: 6 g Incorporer les poudres préalablement mélangé, dans la meringue. sucre semoule: 225 g Détailler 1 plaque de 750g. sel fin: 2 g Saupoudrer régulièrement de sucre glace. poudre d'amande blanche: 75 g Cuire au four à 190 C pendant 9 minutes. poudre de pistache: 98 g Découper des ronds de 4 cm de diamètre. sucre glace: 38 g farine faible (T 55): 53 g Garnir les verrines avec 2 pièces Coulis de fraise sucre inverti: 38 g Mélanger le sucre inverti à la purée fraiche. purée de fraises fraiches: 213 g Garnir 15 g par verrine Coulis de framboise sucre inverti: 521 g Mélanger le sucre inverti à la purée fraiche. purée de framboises fraiches: 2954 g Garnir 15 g par verrine Coulis de cassis sucre inverti: 33 g Mélanger le sucre inverti à la purée fraiche. purée de cassis: 188 g Ajouter la crème de cassis. crème de cassis: 30 g Garnir 15 g par verrine Dés de fraises: 250 g Découper des dés d'1 cm et positionner sur le coulis. Garnir 15 g par verrine Crème de Fromage Blanc au Yuzu sucre semoule 49 g Monter les blancs secs, le jus de yuzu et le sucre au "bec d'oiseau". Incorporer la préparation gélatinée fondue à 80 C dans la meringue. blancs d'œufs en poudre: 7 g blanc d'œuf: 18 g Monter la crème fouettée mousseuse avec la trimoline. jus de yuzu: 35 g Mélanger le jus et les zestes de yuzu dans le fromage frais. fromage blanc frais: 175 g Incorporer la préparation dans la crème fouettée. sucre semoule: 56 g Verser le tout dans la meringue. zestes de yuzu ou citron vert: 4 g jus de yuzu: 105 g Garnir 60 g par verrine préparation gélatinée à 80 C: 42 g 8 Sud de France Développement 11 avril