Ile de la Réunion. L atelier deben. Benoît Vantaux Photographies de Pierre Choukroun

Transcription

1 Ile de la Réunion L atelier deben Benoît Vantaux Photographies de Pierre Choukroun

2 L atelier de Ben Benoît Vantaux, jeune chef de trente-neuf ans et Réunionnais d adoption depuis plus de quatorze ans, totalise déjà vingt années d expérience dans l exercice de l art culinaire. Né à Limoges en 1972, Benoît fait part, très tôt, de son souhait de devenir cuisinier. Son goût du travail, son envie d entreprendre, il les a hérités de son père, plombier chauffagiste. Le CAP de cuisine en poche, il quitte, à dix-huit ans, son Limousin natal pour se lancer à la conquête de Paris, «étape incontournable», avec le désir d apprendre auprès des grands de ce métier. Il y décroche rapidement son premier emploi de commis de cuisine, ce qui lui permet de côtoyer de grandes brigades. Rappelé à Limoges en 1992 pour son service militaire, il aurait voulu, tout naturellement, mettre ses talents au service de la restauration de l Armée mais, curieusement, celle-ci se tire une balle dans le pied en l affectant à l armurerie! Cette parenthèse refermée, il est embauché au prestigieux Club de Polo de Paris, à Bagatelle dans le Bois de Boulogne. Affecté à une brigade de sept 2 3

3 cuisiniers comme chef de partie, responsable d abord de la grillade puis des préparations froides, il apprend à gérer la pression et le «bon» stress, celui qui permet de se dépasser, pour répondre aux exigences de cette clientèle haut de gamme. Si Benoît n avait pas été cuisinier, il aurait voulu être marin. Courant 1997, il répond à l appel du large et pointe ses voiles intérieures vers l île de la Réunion, après avoir lu une annonce dans le Journal de l Hôtellerie. Pendant quatre ans, il participera activement à la renommée du premier Bistrot de la Porte des Lilas, rue Jean Chatel, où il obtient, à 24 ans, sa première place de chef. Comme il aime la fête, son tablier à peine retiré, il se métamorphose en DJ, au Banana s Café, et mixe jusqu à l aube avant de reprendre son service au restaurant à 9 heures. Il reconnaît volontiers aujourd hui qu il fallait être jeune pour soutenir un tel rythme! À l approche de la trentaine, sa soif d apprendre le ramène dans l Hexagone. En septembre 2001, le voilà chef de cuisine dans un restaurant branché de Montpellier. En 2003, il «remonte» à Paris et devient le chef gérant d un important restaurant de la capitale. C est là qu il acquerra les compétences d un bon gestionnaire, acquis inestimable pour celui qui espère fonder un jour sa propre structure. Parallèlement, il fait des extras au Café de la Paix, le restaurant réputé de l Hôtel Intercontinental, place de l Opéra, qui sert plus de 600 couverts par jour. Son talent y est remarqué et se voit rapidement récompensé par un poste de premier chef de partie. Il éprouve alors la satisfaction d avoir franchi une étape importante. Cependant, le désir de rentrer à la Réunion étant le plus fort, il y atterrit pour la seconde fois dans le courant de l année 2005 et devient chef au restaurant Côté Seine. Le 14 décembre 2006, Benoît Vantaux réalise son rêve de toujours : la naissance de son restaurant «L atelier de Ben» marque le point de départ d une nouvelle grande aventure Le chef, devenu enfin son propre patron, a su imprimer sa touche per - sonnelle aux plats qu il concocte avec passion et qu il tient à goûter avant qu ils ne soient servis en salle pour le plus grand plaisir des papilles de ses convives. Sa cuisine gastronomique, inventive et raffinée, marie les saveurs métissées de la Réunion, les produits plus traditionnels du terroir français avec quelques touches d exotisme ramenées de ses voyages, notamment en Asie. Ce subtil cocktail est largement plébiscité par sa clientèle, toujours plus nombreuse depuis l ouverture de son restaurant. 4 5

4 M B ises en B ouche Le chef discret est celui qui régalera sa clientèle sans en faire tout un plat

5 Noix de Saint-Jacques à la plancha noix de Saint-Jacques sans corail (calibre 10/20) poudre de saté (Asia Store) pamplemousse rose pousses d épinard vinaigrette balsamique (voir p. 126) 1. Imprimer les noix de Saint-Jacques de poudre de saté. 2. Dans une poêle, snaker (saisir en aller-retour) les noix de Saint-Jacques ; l intérieur doit rester cru. 3. Peler à vif le pamplemousse et lever les quartiers. 4. Dresser la noix de Saint-Jacques dans une cuillère avec une pousse d épinard. Arroser d un trait de vinaigrette balsamique. 8

6 Tomates confites Pour 8 à 10 verrines 500 g de tomates cerises sel, poivre 1 c. à s. de sucre thym frais 5 cl d huile d olive copeaux de parmesan 1. Couper les tomates en deux et épépiner. 2. Mettre les tomates, côté chair visible, sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer de sel, de poivre et de sucre. Parsemer de thym effeuillé et arroser d huile d olive. 3. Cuire au four à 80 C pendant 1 heure. Laisser refroidir dans le four éteint. 4. Présenter dans une verrine avec des copeaux de parmesan. 11

7 E E ntrées De tous les arts, l'art culinaire est celui qui nourrit le mieux son homme (Pierre Dac)

8 Espuma de champignons et bruschetta de chorizo Belotta Pour 6 personnes 300 g de champignons de Paris 3 gousses d ail 50 cl de crème liquide 15 cl de lait ½ baguette de pain 12 tranches de chorizo Belotta (Productos ibericos) 6 tomates confites (voir p. 19) 30 g de copeaux de parmesan quelques pousses d épinard piment d Espelette vinaigrette balsamique (voir p. 126) beurre sel, poivre 1. Couper les champignons en quartiers. Les faire revenir dans du beurre. Ajouter l ail écrasé, le sel, le poivre et la crème. Laisser cuire, puis mixer au blender. Equilibrer l onctuosité en ajoutant peu à peu le lait et, si nécessaire, encore un peu de crème. Rectifier l assaisonnement. Passer au chinois étamine. Verser dans un siphon. Présenter dans une verrine. 2. Tailler en biseau 6 tranches de pain. Les toaster au grill. 3. Dresser joliment dessus 2 tranches de chorizo, 1 tomate confite, les pousses d épinard, les copeaux de parmesan et le piment d Espelette. Arroser d un filet de vinaigrette balsamique. Vin conseillé Rioja Reserva Viña Alberdi 14

9 Ravioles de foie gras aux morilles Pour 4 personnes 4 tranches de 60 g de foie gras mi-cuit 24 feuilles de pâte à ravioles (wan-tan) 40 g de morilles séchées 1 échalote 10 cl de porto rouge 20 cl de jus de volaille (voir p. 127) 15 cl de crème liquide huile gros sel 1. Faire revenir l échalote ciselée avec les morilles. Déglacer au porto. Mouiller avec le jus de volaille. Réduire de moitié. Ajouter la crème. Maintenir au chaud. 2. Couper les tranches de foie gras en trois. Confectionner 3 ravioles par personne. 3. Faire bouillir de l eau avec un peu d huile et du gros sel. Y plonger les ravioles pendant 2 à 3 minutes. Les égoutter. 4. Disposer les ravioles dans une assiette chaude (chauffée 1 minute dans le four à 180 C.). Répartir les morilles autour et napper de sauce. Vin conseillé Morgon Marcel Lapierre 17

10 P C & oissons rustacés Il n y a pas d amour plus sincère que l amour de la bonne chère (G.B. Shaw)

11 Bar à la plancha, salade croquante de fenouil, émulsion au gingembre Pour 4 personnes 4 bars de 300 à 400 g 2 cm de racine de gingembre 20 cl de crème liquide 2 bulbes de fenouil huile d olive le jus d 1 citron baies roses sel, poivre 1. Éplucher le gingembre et le hacher finement. Le mettre dans une casserole avec la crème. Porter à ébullition puis passer au chinois étamine. 2. Couper les bulbes de fenouil en fines rondelles. Les mettre dans de l eau glacée. Égoutter. Assaisonner avec l huile d olive, le jus de citron, les baies roses, le sel et le poivre. 3. Lever les filets de bar et retirer les arêtes. Les cuire à la plancha (en aller-retour sur feu vif ). Saler, poivrer. 4. Dressage de l assiette : Disposer harmonieusement 2 filets de bar et la salade de fenouil. Napper de la crème au gingembre émulsionnée à la girafe. 5. Accompagner de pommes de terre au four. Vin conseillé Vin de pays Catalan blanc «L effrontée» Domaine de Vénus 20

12 Risotto arborio, noix de Saint-Jacques et camarons à la plancha Pour 4 personnes 8 noix de Saint-Jacques (calibre 10/20) 8 queues de camarons (calibre 6/8) 400 g de riz Arborio 1 oignon 10 à 15 cl de crème liquide 40 g de copeaux de parmesan 5 cl de Noilly Prat 1 cube de bouillon de volaille huile d olive vinaigrette balsamique (voir p. 126) gros sel, poivre 4 piques en bambou (Studio Universal) Vin conseillé Patrimonio blanc «Cuvée Sarah» Domaine Giacometti 1. Préparer 1 litre de bouillon de volaille. 2. Dans une casserole plus large que haute, mettre un peu d huile d olive. Faire revenir l oignon ciselé sans le colorer. Ajouter le riz et une pincée de gros sel. Faire nacrer le riz. Verser le Noilly Prat. Mouiller avec le bouillon à hauteur du riz. Laisser cuire jusqu à ce qu il n y ait plus de bouillon. À ce stade de la préparation, le riz est à moitié cuit ; il est possible de le réserver au réfrigérateur en le filmant au contact (plaquer le film alimentaire directement sur le riz) pour éviter qu il ne se dessèche. 3. Au dernier moment, remettre le riz dans une casserole. Ajouter du bouillon à hauteur, puis par petites quantités jusqu à ce que le riz soit cuit. Ajouter la crème et les copeaux de parmesan, le sel et le poivre (attention au sel car le bouillon est déjà salé). 4. En simultané avec la fin de cuisson du risotto, poêler les noix de Saint-Jacques 30 secondes sur chaque face, puis faire de même pour les queues de camarons. Bien saler et poivrer. Enfiler 2 noix de Saint-Jacques sur une pique en bambou. Déglacer la poêle avec un peu de vinaigrette balsamique. 5. Servir en assiette creuse. 23

13 iandes VUn cochon de lait, c est l enfance de lard

14 Suprême de volaille, asperges vertes et gnocchis de pommes de terre au parmesan Pour 4 personnes 4 suprêmes de volaille (Boucherie Edmond) 250 g de pommes de terre 75 g de farine 1 œuf muscade 7 g de sel fin 16 asperges vertes crème liquide 1 botte d oignons verts 1 gousse d ail 10 g de parmesan râpé et des copeaux vinaigrette balsamique (voir p. 126) sel, poivre 1. Cuire les pommes de terre à l eau, en robe des champs. Les éplucher encore tièdes et les passer au presse-purée. Mélanger la pulpe de pommes de terre avec la farine, l œuf, la muscade et 7 g de sel. Travailler cette pâte le moins possible. La mettre dans une poche à douille (voir p ). Au-dessus d une casserole d eau bouillante, presser la poche et couper avec des ciseaux, au fur et à mesure qu ils sortent, des petits bouchons de pâte de 2 cm de long. Ils sont cuits lorsqu ils remontent à la surface (environ 3 minutes). Les sortir et les plonger dans de l eau et des glaçons. 2. Assaisonner les suprêmes et les dorer à la poêle. Les cuire au four à 200 C pendant 15 à 20 minutes ; attention à ne pas trop les cuire car ils se dessèchent. 3. Cuire les asperges à l anglaise (dans de l eau bouillante salée). 4. À la dernière minute, faire chauffer dans un sautoir un peu de crème liquide avec les oignons verts hachés et l ail écrasé. Quand elle bout, ajouter les gnocchis et le parmesan râpé. Tourner délicatement. Vin conseillé Coteaux du loir «Guinguette» Domaine de la Roche Bleue 5. Réchauffer les asperges dans la poêle où a cuit le poulet. Déglacer avec la vinaigrette balsamique et y poêler très rapidement les suprêmes. 6. Dresser le suprême sur une assiette et disposer les gnocchis et les asperges autour. Parsemer de copeaux de parmesan. 26

15 Tajine d agneau Pour 4 personnes 1 épaule d agneau de 800 g 3 oignons 1 c. à s. de graines de cumin 1 c. à s. de graines de coriandre 1 petite racine de gingembre 4 gousses d ail 1 c. à s. de miel le jus d 1 citron 3 tomates 2 carottes 8 petites pommes de terre 100 g de raisins secs blonds 2 courgettes 1 botte de persil 1 botte de coriandre piment d Espelette sel, poivre Vin conseillé Crozes-Hermitage Maison Delas Cuire directement dans le plat à tajine si vous en avez un. 1. Détailler l épaule en cubes. Dans une cocotte, faire revenir la viande, les oignons coupés en dés, les épices, le gingembre et l ail écrasés. Laisser dorer. Ajouter le miel, le jus de citron et les tomates coupées en dés. Mouiller à mi-hauteur, couvrir et cuire à feu doux. 2. Au bout de 30 minutes, ajouter les carottes taillées en bâtonnets et les pommes de terre. Ajouter de l eau si nécessaire. Poursuivre la cuisson encore 30 minutes. Ajouter les raisins secs. 3. Lorsque la viande est cuite, ajouter les courgettes taillées en bâtonnets et les herbes hachées grossièrement. 4. Servir dans un plat à tajine. Saupoudrer de piment d Espelette. Le tajine ne se sert pas avec de la semoule mais avec du pain oriental. 29

16 D esserts Je suis tellement gourmand que lorsqu'il y en a pour un, il n'y en a certainement pas pour deux

17 Financiers Pour 20 financiers individuels (8 x 3 x 3 cm) 260 g de blancs d œufs 330 g de sucre 110 g de poudre d amande 110 g de farine 220 g de beurre 1. Dans un sautoir, faire cuire le beurre jusqu à ce qu il prenne une couleur noisette. 2. Dans le bol du robot, battre les œufs, le sucre, la poudre d amande et la farine. Sans cesser de battre, ajouter peu à peu le beurre encore chaud. Réserver 3 heures au réfrigérateur. 3. Verser la pâte dans les moules à financiers. Cuire au four à 180 C pendant 30 minutes environ (vérifier avec la pointe du couteau qui doit ressortir sèche). Laisser refroidir avant de démouler. Vin conseillé Champagne Philipponnat brut «Royale Réserve» 32

18 Crème tendre au chocolat blanc et fruits de la passion Pour 6 personnes 8 jaunes d œufs 70 g de sucre ½ l de lait ½ fève Tonka râpée (Terre Exotique) 180 g de chocolat blanc 350 g de mascarpone 6 fruits de la passion ½ l de sorbet aux fruits de la passion 2 feuilles de gélatine 1. Faire chauffer le sorbet et ajouter les 2 feuilles de gélatine préalablement ramollie dans de l eau froide. Passer au chinois étamine, mettre dans le siphon et réserver au frais. 2. Crème tendre : procéder comme pour une crème anglaise (voir p. 128) en faisant bouillir le lait avec la fève Tonka. Verser la crème chaude sur le chocolat blanc cassé en petits morceaux. Passer au chinois étamine. Mettre au réfrigérateur. 3. Verser la crème tendre refroidie et le mascarpone dans le bol du robot, fouetter et remettre au frais. 4. Servir les deux préparations en verrines avec une tuile aux noisettes (voir p. 123) et les fruits de la passion coupés en deux. Vin conseillé Muscat du Cap Corse Clos Nicrosi Muscatellu 35

19 MISES EN BOUCHE VIANDES recettes Noix de Saint-Jacques à la plancha 14 Espuma d artichauts 16 Tomates confites 19 Pommes de terre vitelottes farcies aux lentilles et au lard 20 Velouté de potimarron et mangue 22 Bruschetta de rosbif et piquillo 25 Tapas de magrets de canard, tartare d avocats 45 Foie gras poêlé aux mangues 46 Huîtres chaudes, sabayon de champagne 48 POISSONS ET CRUSTACÉS Suprême de volaille, asperges vertes et gnocchis de pommes de terre au parmesan 74 Magret de canard caramélisé et paillasson de pommes de terre 76 Coq au vin jaune et aux morilles 79 Ris de veau au cidre, céleri-rave et pommes 80 Pastilla de pintade aux aubergines confites 82 Ballottine de volaille au foie gras 85 Sablé breton cœur choco-chartreuse 108 Charlotte aux fraises 111 Tarte sablée au citron meringuée 112 Éclairs au chocolat 114 Crème tendre au chocolat blanc et fruits de la passion 117 Macaron au Grand Marnier 118 Cœur coulant au chocolat 120 Index des ENTRÉES Espuma de champignons et bruschetta de chorizo Belotta 28 Plancha de Saint-Jacques et camarons, émulsion de bouillon thaï 30 Maki au crabe et espuma d asperges vertes 33 Gaufre de pommes de terre rattes, saumon fumé d Écosse 34 Carpaccio de foie gras, senteur de cèpes, confit de poires 36 Ravioles de foie gras aux morilles 39 Rillettes de lapin 40 Foie gras mi-cuit au vin jaune, chutney d abricots 42 Tartare de thon au combava 52 Papillote de thon banane aux olives et citron 54 Mille-feuille d espadon aux légumes confits 57 Bar à la plancha, salade croquante de fenouil, émulsion de gingembre 58 Saumon en viennoise d herbes, émulsion de gingembre 60 Filet de légine au tartare d algues 63 Camarons au saté et citron vert 64 Risotto à l encre de seiche et calamars 66 Risotto Arborio, noix de Saint-Jacques et camarons à la plancha 69 Homard aux copeaux de légumes 70 Hamburger de canard au foie gras et aux pommes 86 Sauté de veau aux olives 88 Tagine d agneau 91 Filet de bœuf façon Rossini, topinambours et galette de pommes de terre 92 Carré d agneau en croûte et polenta crémeuse 94 Filet de bœuf en croûte de sésame noir, velouté de carottes et de mangues au curcuma 97 DESSERTS Crumble à la mangue, crème montée 100 Financiers 102 Fraîcheur de fraises meringuées, sauce au chocolat 105 Soufflé au combava 106 Croquants à l orange 123 Baba au rhum 124 RECETTES DE BASE Vinaigrette balsamique 126 Caramel balsamique 126 Assaisonnement pour foie gras 126 Pistou, Pesto 126 Tuiles au parmesan 126 Jus de volaille 127 Bisque de crustacés 127 Crème anglaise 128 Génoise 128 Pain d épices 129 Tuiles aux graines de sésame et de pavot

20 Qui n a pas essayé de réaliser, à la Réunion, des recettes de cuisine gastronomique et n a pas pas été été déçu déçu de de découvrir qu un qu un des ingrédients des ingrédients était introuvable était introuvable C est de? C est ce constat de ce constat qu est qu est née, pour née, pour partie, partie, l idée l idée de ce ce livre :: proposer des recettes ambitieuses avec des produits exclusivement disponibles à la Réunion. Mieux encore, lorsqu ils sont difficiles à trouver, nous vous indiquons où les acheter! Ces recettes figurent au programme des cours de cuisine de L atelier de Ben. Elles sont toutes réalisables par les amoureux d une belle cuisine bien faite sans pour autant être compliquées. Elles ont été testées en cuisine non professionnelle avec des quantités adaptées aux besoins familiaux par une ancienne élève du cours.? Benoît Vantaux, jeune chef réunionnais d adoption et fondateur du restaurant «L atelier de Ben», connaît un succès qui s affirme chaque jour davantage. Cet alchimiste wdes saveurs, qui qui porte en lui l amour de l artisanat, marie subtilement les produits traditionnels de la cuisine française avec ceux, métissés, de la Réunion, en distillant des touches d inspiration asiatique (Bali, Java ou Thaïlande). Un voyage au pays des sens pour le plus grand plaisir de nos papilles. Pierre Choukroun est un photographe établi à la Réunion. Celui-ci photographie son île, bien sûr, mais parcourt également la planète, dès qu il en a la possibilité, à la recherche de nouveaux horizons afin de proposer des images correspondant à sa vision du monde. Aujourd hui, avec ce livre, il explore l univers plus sédentaire de la photographie culinaire. Livre de 132 pages au format 21 x 21 cm 63 recettes...

21 Ile de la Réunion Pour commander ce livre : L atelier deben Contacter Pierre Choukroun pierre.choukroun@wanadoo.fr tel : Benoît Vantaux Photographies de Pierre Choukroun Prix : 22 Préciser : 1 - nombre de livre(s) 2 - adresse de livraison 3 - un numéro de tel Livraison gratuite à La Réunion jusqu en décembre 2011 Vous recevrez : - l adresse pour envoyer votre chèque - le(s) livre(s) dans les meilleurs délais... Frais d expédition 6,95 pour la France métropolitaine Reste du monde : Nous consulter pour sortir, appuyer sur ECHAP...