Gâteau à la mousse au chocolat. Recette par Adriano Zumbo

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1 1. Pâte du sablé à la cannelle 285 g de beurre froid en cubes 185 g de sucre en poudre 375 g de farine blanche 1 œuf 2 g de cannelle moulue ¼ de gousse de vanille râpée 1. Préchauffer le four à 160 ºC. Gâteau à la mousse au chocolat Recette par Adriano Zumbo 2. Ajouter le beurre, le sucre, la farine, la cannelle et la vanille dans un robot culinaire et réduire le tout en une chapelure fine. Ajouter l œuf et mélanger jusqu à l obtention d une pâte. Déposer le mélange sur un comptoir et le pétrir légèrement. Rouler la pâte sous une feuille de papier parchemin en une abaisse d entre 7 mm et 8 mm d épaisseur. Mettre un moule savarin sur la pâte et couper la pâte excédentaire sur l extérieur des bords. 3. Transférer la pâte et le moule savarin sur une feuille de papier parchemin et sur une plaque à pâtisserie et faire cuire jusqu à ce que la pâte soit légèrement dorée. 2. Couche de mélange à tarte tatin Partie A 4 pommes Granny Smith pelées et en dés 350 g de sucre en poudre 175 g de beurre 1. Faire caraméliser le sucre jusqu à ce qu il soit sec. Émulsifier le caramel avec le beurre. Ajouter les pommes et les cuire jusqu à ce qu elles soient translucides et de couleur caramel. Laisser refroidir. Partie B 3 pommes Granny Smith pelées et en dés 10 g de beurre Le zeste d une orange 6 g de gingembre frais (en gros morceaux) 1

2 50 g de sucre en poudre 15 ml de calvados 1. Peler et couper les pommes en dés. Ajouter le beurre, le zeste d orange et le gingembre dans une poêle et les cuire jusqu à ce qu ils libèrent leurs arômes. Ajouter le sucre et les pommes. Cuire à feu élevé 1 minute. Ajouter le calvados et flamber. Laisser refroidir le mélange. 2. Incorporer les 2 mélanges de pommes. Les mettre dans un moule de silicone, puis au congélateur jusqu à ce que le mélange ait figé. 3. Couche de caramel salé 300 g de sucre en poudre 60 g de glucose 120 g d eau 220 g de crème 5 g de feuilles de gélatine 125 g de beurre non salé 2 g de flocons de sel marin 1. Chauffer la crème. Mettre le sucre, le glucose et l eau dans une casserole. Faire cuire jusqu à l obtention d un mélange de couleur caramel. Déglacer le mélange avec de la crème. Ajouter la gélatine. Laisser refroidir jusqu à ce que la température du mélange atteigne 50 Celsius. Ajouter le beurre et mélanger. 2. Verser le mélange dans un moule de silicone et déposer dans un congélateur très froid. 4. Glaçage et biscuit joconde Glaçage 50 ml de crème 50 g de blancs d œufs 50 g de sucre en poudre 30 g de farine blanche 20 g de cacao Mélanger tous les ingrédients ensemble. 2

3 Biscuit joconde 60 g de farine blanche 40 g de beurre fondu 200 g de farine d amande 200 g de sucre en poudre 6 œufs 180 g de blancs d œufs 90 g de sucre en poudre 1. Faire fondre le beurre. Fouetter les oeufs, le sucre en poudre et la farine d amande ensemble. Fouetter les blancs d oeufs et le sucre ensemble jusqu à l obtention de pics rigides. Plier les blancs d œufs dans le mélange d amandes en alternant avec le beurre et la farine. 2. Préchauffer le four à 160 ºCelsius 3. Mettre la pâte sur une plaque et faire des motifs avec vos doigts. Mettre au congélateur. À l aide d une spatule, étendre la pâte avec une couche de 3 mm d épaisseur du mélange à biscuit joconde. Cuire jusqu à ce que le mélange soit doré. Laisser refroidir.. 5. Mousse sabayon au chocolat et aux mûres Ganache aux mûres 125 g de pulpe de mûres 12 g de sucre inverti 50 g de sucre en poudre 6 g de sucre en poudre 3 g de pectine NH 200 g de chocolat noir à 64 % 35 g de beurre 1. Chauffer la pulpe de mûres dans une casserole, ajouter le sucre et le sucre inverti. Amener à ébullition. Ajouter du sucre et de la pectine. 2. Verser le mélange sur le chocolat dans un bol, mélanger jusqu à l obtention d un mélange lisse. Laisser refroidir jusqu à ce que la température atteigne 40 Celsius. Ajouter le beurre et mélanger avec un mélangeur à main. Mousse sabayon 60 ml du liquide passé du thé noir 50 g de sucre 3

4 50 g d œufs 145 g de ganache de mûres (voir la recette plus haut) 60 g de chocolat à 64 % 400 g de crème fouettée jusqu à l obtention de pics mous 1. Fouetter le thé, le sucre et les œufs dans la partie supérieure d un bain marie avec de l eau frémissante pour obtenir un sabayon. Faire fondre le chocolat et le mélanger avec la crème. Plier la ganache de mûres et la plier délicatement dans le sabayon. Vaporisateur de chocolat 500 g de chocolat noir 350 g de beurre de cacao Colorant alimentaire 1. Chauffer le chocolat (voir la méthode décrite plus bas). Laisser refroidir jusqu à ce que la température atteigne 40 Celsius. Ajouter le cacao. 2. Verser dans un vaporisateur. Chocolat chaud 500 g de chocolat blanc 1. Faire fondre le chocolat dans un bol. Ajouter du chocolat en brassant jusqu à ce qu il soit fondu et jusqu à ce que la température atteigne environ 32 ºCelsius (chocolat noir) ou 32 ºCelsius pour du chocolat au lait ou blanc. Le chocolat devrait être chaud. Pour vérifier, tremper un petit carré de silicone dans le chocolat et le déposer sur un comptoir (dans un endroit frais), le chocolat devrait figer à la température ambiante. 2. Pour chauffer le beurre de cacao, le faire fondre dans une marmite sur le feu, puis le verser sur une surface de travail propre pour le faire refroidir rapidement (à environ 32 ºCelsius. Ajouter du colorant dès que vous versez le beurre de cacao sur la table et travailler l appareil à la spatule. Lorsque le beurre est refroidi, le brosser avec un peigne de plastique en travaillant de gauche à droite. Continuer à brosser dans la même direction jusqu à ce que le beurre ait complètement refroidi afin d obtenir des marques de brossage. Couvrir de chocolat blanc chaud. Couper et façonner pour obtenir la finition désirée. Assemblage Une couche au fond du moule Une couche de caramel salé du moule de silicone 4

5 Une couche de biscuit joconde Une couche de mousse Une couche de pommes tatin du moule de silicone Une couche de biscuit joconde Une couche de mousse Sabler Fariner les noix entières avec la poussière métallique fournie. Nota bene : cette recette n a pas été testée par l équipe des aliments des Masterchef. 5

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