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1 LES RECETTES desîles de saveurs ******************************************** PERFORMANCE GOURMANDE / SPEED FOOD 2010 ********************************************

2 Rafraichissant, long en bouche et sans alcool c est un cocktail pour tous, à consommer à volonté Cocktail ALOHA Servir dans un verre tumbler, givré avec de la poudre de noix de coco. Dans le verre, piler quelques feuilles de menthe fraiche et remplir de glace. Dans un shaker, mélanger 0,5/10 de jus de citron vert 2/10 de boisson anisée sans alcool (pacific ou autres) 1/10 de sirop d Amaretto 1,5/10 de sirop de banane verte 2/10 de nectar de banane 3/10 de lait de coco non sucré Shaker (mélanger) et servir dans le verre. Décorer d une cerise rouge confite, d une tranche de citron vert, d une feuille de menthe et d une paille. JACKY MARCHON / PERFORMANCE GOURMANDE / SPEED FOOD 2010

3 01e

4 Un amuse bouche sympa pour un apéro exotique Kebab de poulet à la Martiniquaise, Chutney d ananas au piment 20 mn / 16 mini brochettes Ingrédients > Mousseline de poulet 150 g de poulet 2 blancs d œufs 10 cl de crème liquide sel,poivre,pimentetgingembreenpoudre Mixer les ingrédients et passer au tamis. Fabriquer des petits rouleaux dans du film alimentaire. Cuire à la vapeur pendant 10 minutes et laisser refroidir. Ingrédients > Chutney d ananas 1 ananas Victoria (coupé en morceaux) 1 gros oignon, 1 piment antillais 10 cl de vin blanc 20 graines de coriandre 80 g de gingembre frais en brunoise Faire revenir les morceaux d ananas et l oignon ciselé. Avant coloration ajouter les autres ingrédients et cuire 30 minutes à feu doux. Mixer et mettre au frais 24h. DRESSER LE PLAT Faire un bouillon avec ½ litre de fond de volaille et 3 g d agar agar et laisser refroidir. Couper la mousseline de poulet en tronçons et piquer sur des brochettes de 10 cm. Tremper les brochettes dans le bouillon juste gélifié et rouler dans des cacahouètes et du sésame. FRÉDÉRIC LAFON / PERFORMANCE GOURMANDE / SPEED FOOD 2010 > Martinique

5 03e

6

7 05e Un aspect visuel fort mêlant l écume fumée des volcans et la fraîcheur de la terre de glace Iceberg de cabillaud écume fumée de topinambours 20 mn / 8 personnes Ingrédients 1 kg d etrilles ou carcasses de crustaces 10 cl de vin blanc 4 oignons 4 ail en gousse 160 g de cabillaud 400 g de topinambour 1/2 l de crème liquide sarments de vigne 3 g agar agar Réaliser un fumet de crustacés et faire reduire. Tailler le cabillaud en tartare et garnir des moules a glaçon, verser le fumet et faire prendre au congelateur. Faire suer les oignons et topinambours, mouiller avec la créme, faire cuire, en fin de cuisson ajouter l agar agar et mixer. Mettre dans un siphon avec gaz. THOMAS BRASLERET / PERFORMANCE GOURMANDE / SPEED FOOD 2010 > Islande

8 Un plat facile à faire, qui peut être préparé la veille et servi chaud ou froid Crevettes à l aigre doux et omelette malgache au crabe de Madagascar 20 mn Ingrédients > Crevettes aigre doux 1 kg de grosses crevettes 1 poivron vert et 1 poivron rouge 2 oignons 1 ananas 10 cl de vinaigre 1 cuillère à soupe de nuoc mâm 2 cuillères à soupe de miel 1 cuillère à café de gingembre râpé 1 cuillère à soupe de sauce d huîtres 1 cuillère à café de maïzena poivre Dans un saladier, laisser mariner les crevettes décortiquées, le nuoc mâm, le gingembre râpé et le poivre. Couper l ananas en dés, émincer les oignons et les poivrons. Délayer le miel dans le vinaigre et laisser en attente. Faire sauter les crevettes dans un peu d huile très chaude, ajouter les oignons, les poivrons, la sauce d huîtres, la marinade et le vinaigre. Délayer la maïzena dans un peu d eau et verser dans la préparation. Mélanger et retirer du feu dès que la sauce est épaisse.

9 07e Ingrédients > Omelette malgache 6 pommes de terre 1 courgette, 1 poivron, 2 carottes 100 g de spaghettis 200 g de chair de crabe 3 œufs 50 g de gingembre frais 4 gousses d ail 2 oignons Faire sauter 6 pommes de terre coupées en morceaux. Cuire à la poêle, la courgette, le poivron coupés en petits dés et les carottes râpées. Cuire les spaghettis puis les couper tous les 3-4 cm. Laisser refroidir. Une fois refroidi, mettre l ensemble dans un saladier avec les œufs battus et la chair de crabe. Ajouter le gingembre, l ail et les oignons pilés. Assaisonner et mélanger délicatement. Cuire la préparation dans une poêle huilée. Lorsque l omelette commence à bien prendre, la retourner dans une seconde poêle pour finir de la dorer et la servir tiède ou froide. YOHAN ALIAS / PERFORMANCE GOURMANDE / SPEED FOOD 2010 > Madagascar

10

11 09e Curry de gambas au lait de coco 20 mn / 4 personnes Mélanger terroir et modernité pour démocratiser la grande cuisine Ingrédients 12 gambas sel, poivre 1 cuillère à café de safran en poudre (curcuma) 4 cuillères à soupe d huile 2 oignons émincés 1 bâtonnet de cannelle (2 cm env.) 1cuillèreàcafédemélangeail /gingembre Mettre les gambas dans un bol, ajouter sel, poivre et safran en poudre et bien mélanger. Faire dorer dans l huile, égoutter et mettre de côté. Dans la même huile, faire revenir les oignons et la cannelle pendant 1 mn puis ajouter les gambas, et l ail/gingembre et bien remuer. Après 2 à 3 mn, ajouter les tomates, assaisonner et mélanger. Quand les tomates sont crevées, ajouter le lait de coco, le thym, les piments, le safran et le laurier. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 15 à 20 mn. Juste avant la fin de cuisson, ajouter le gingembre, le persil et le jus de citron. Mélanger et servir 3 pommes d amour (tomate) 1 verre de lait de coco Thym 2 piments verts fendus 1grossepincéedesafranoriental (jaffran) 4 feuilles de laurier persil haché ½ citron jaune en jus NICOLAS MAGIE / PERFORMANCE GOURMANDE / SPEED FOOD 2010 > Ile Maurice

12

13 11e Faire preuve d audace et d instinct pour explorer des contrées gustatives inattendues Brocciu à l olive noire, clémentine corse et radis légèrement mentholés 20 mn / 4 personnes Ingrédients 120 g de brocciu 8 olives noires dénoyautées 1 clémentine 4 radis coupés en rouelles 3 branches de menthe 4 cuillères à soupe d huile d olive Poivre du moulin Pas de sel (les olives salent suffisamment le plat) Faire sécher les olives noires 4h au four à 70. Les mixer pour obtenir de fines brisures. Faire des segments de clémentine. Les couper en morceaux. Incorporer les rouelles de radis pour apporter du croquant à la recette. Mélanger avec la menthe ciselée. Ajouter l huile d olive et un tour de poivre du moulin. Mélanger le brocciu aux olives et déposer dessus le mélange clémentine, menthe et huile d olive. MICHEL PORTOS / PERFORMANCE GOURMANDE / SPEED FOOD 2010 > Corse

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15 13e Sao Tomé et son chocolat aux saveurs de vanille et des îles exotiques, c est un chocolat idéal à travailler de façon artisanale Truffes au chocolat de Sao Tomé Ingrédients 500 g crème fraiche 50 g de sucre inverti (Trémoline) 500 g chocolat de Sao Tomé Préparer une Ganache : mélanger la crème fraiche avec le sucre inverti (trémoline) et faire bouillir. Y ajouter le chocolat de Sao Tomé (réchauffé préalablement), mélanger et refroidir au frigo jusqu à l obtention d une pommade. Confectionner des boules de chocolat (à l aide d une poche si possible) et remettre au frais. Faire fondre un peu de chocolat à 32 C, et en recouvrir les boules (en les roulant dans les mains). Parfaire les truffes en les roulant dans du cacao en poudre de Sao Tomé. JOËL LAGASSEAU / PERFORMANCE GOURMANDE / SPEED FOOD 2010 > Sao Tomé

16 PARTENAIRES : Eric Ospital, Lionel Bon, Vinomania, France Boissons, Vivre à Palmer, Les voisins de Brunereau, Epicerie Metisse, Brasserie Leon, bénévoles de la Cyberbase, Musiques de Nuit, Patrick Labesse et le centre de documentation du Rocher de Palmer, Philippe Allaire. REMERCIEMENTS : Aux chefs : Nicolas Magie (La Cape), Michel Portos (Le Saint-James), Frederic Lafon (l Oiseau bleu), Yohan Alias (Le Café Maritime), Thomas Brasleret (Ze Rock) / à Philippe Capdevielle, Cuisiner-traiteur / Jacky Marchon, Mixologue, bar tender / Joël Lagasseau, MaÏtre-artisan pâtissier chocolatier / Alain Mayer / Nicole Tauziède, artiste plasticienne florale / à tous les bénévoles qui ont contribué à la réussite de cette soirée. Ville de Cenon *********************** Au Rocher de Palmer *********************** 18 Le décembre à h ************** 19 Dj & VA K Band avec Musiques de nuit desîles de saveurs ******************************************** PERFORMANCE GOURMANDE / SPEED FOOD 2010 ******************************************** Les chefs : Nicolas Magie, Michel Portos, Frédéric Lafon, Yohan Alias, Thomas Brasleret, Joël Lagasseau et Jacky Marchon, mixologue, avec le soutien technique de Philippe Capdevielle. Avec la collaboration de : Capdevielle Traiteur / Eric Ospital / Lionel Bon / Vinomania France Boissons / Nicole Tauziède / Vivre à Palmer / Les voisins de Brunereau / Epicerie Métisse Brasserie Léon / Domaine de Valmengaux / Domaine Barreau La Grave. Avec le soutien de (plan d action FISAC) Avec le soutien du plan d actions FISAC Renseignements : Conception graphique et crédit photo : David Gimenez

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