Cake aux fruits. Pastis Landais

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1 Cake aux fruits Couper les fruits secs en cubes (taille au-dessus de la brunoise). r des moules à cake. Chemiser les moules de papier cuisson prévu à cet effet. Tamiser la farine et la poudre à lever. Lisser le beurre, le sucre glace et le sel. Ajouter progressivement les œufs. Incorporer la farine tamisée et la poudre à lever. Ajouter les fruits secs coupés en cubes. Garnir au 3/4 de la hauteur. Mettre au froid 4 heures. Cuire au four à 180 C. Conserver emballer sous papier cellophane et réserver au froid positif ou négatif. Pastis Landais r des moules à brioche à tête. Chemiser de farine. Tamiser la farine, la poudre à lever et l anis en poudre. Lisser le beurre, le sucre semoule et la poudre d amande. Ajouter progressivement les œufs et le pastis. Incorporer la farine tamisée, la poudre à lever et l anis en poudre. Garnir au 3/4 de la hauteur. Parsemer copieusement de sucre cristal le dessus du Pastis. Cuire au four à 180 C. Emballer après ressuage sous papier cellophane. Réserver au froid positif ou négatif. Sucre glace Œuf Pruneau Abricot Datte Figue sèche Anis en poudre Poudre d amande Œuf (entier) Pastis Sucre cristal QS

2 Cake au chocolat et à l orange r des moules à cake. Chemiser les moules de papier cuisson prévu à cet effet. Tamiser la farine et la poudre à lever. Lisser le beurre, sucre semoule, le sel et les zestes d orange. Ajouter progressivement les œufs puis la crème double. Incorporer la farine tamisée et la poudre à lever. Ajouter les drops chocolat. Garnir au 3/4 de la hauteur. Mettre au froid 4 heures. Cuire au four à 180 C. Parfumer avec le Cointreau. Conserver emballer après ressuage sous papier cellophane et réserver au froid positif ou négatif. Crème double Chocolat drops Zeste d orange Cointreau pièces QS Brownies r les moules carrés ou rectangulaires avec un papier cuisson dans le fond. Fondre la pâte de cacao au bain-marie à 50 C. Lisser le beurre en pommade et le sucre semoule. Ajouter les œufs tempérés. Ajouter la pâte de cacao fondue. Incorporer la farine, les noix grillées et hachées. Garnir les moules carrés, rectangulaires ou des feuilles anti-adhérentes avec rebord. Parsemer les noix hachées. Cuire au four à 170 C. Démouler sur papier cuisson et grille. Refroidir. Détailler. Pâte de cacao Vanille liquide Noix hachée

3 Pain d épice au chocolat r les moules à cake. Tamiser la farine, la farine de seigle, la poudre à lever et le cacao en poudre. Bouillir le lait. Infuser anis, gingembre, cannelle et clou de girofle. Passer au chinois étamine. Chauffer le miel, le sucre inverti. Ajouter l infusion de lait. Verser, mélanger sur la farine, la farine de seigle, poudre à lever, le cacao en poudre et les zestes d orange et citron. Ajouter les œufs entiers. Garnir au 3/4 de la hauteur les moules beurrés. Cuire au four à 170 C. Arroser au sirop de miel (miel 50 %- eau 50 %) à la sortie du four. Refroidir sur grille. Conserver emballer sous papier cellophane et réserver au froid positif ou négatif pour une conservation prolongée. Madeleines Blanchir les œufs tempérés, le sucre semoule et le sel. Ajouter le lait et le miel chauffé à 40 C environ. Ajouter la farine tamisée avec la poudre à lever. Incorporer le beurre fondu froid ou tiède ou beurre noisette et les zestes de citron. Reposer au froid minimum 1 heure. Garnir des moules à madeleine beurrés deux fois et chemisés de farine ou des moules souples anti-adhérents. Cuire au four à 220 C, garder moelleux. Démouler sur grille à la sortie du four. Lait Miel Sucre inverti de seigle de gruau Cacao en poudre Zeste d orange Zeste de citron Anis vert en poudre Gingembre haché Cannelle en poudre Clou de girofle en poudre Lait Miel Zeste de citron pièces 2 pièces pièce

4 Madeleines au chocolat Blanchir les œufs tempérés, le sucre semoule et le sel. Ajouter la farine tamisée, la poudre à lever et le cacao en poudre. Incorporer le beurre fondu tiède ou beurre noisette et les zestes de citron. Reposer au froid minimum 1 heure. Garnir des moules à madeleine beurrés deux fois et chemisés de farine ou des moules souples anti-adhérents. Cuire au four à 180 C, garder moelleux. Démouler sur grille à la sortie du four. Cacao en poudre Biscuit au chocolat coulant Fondre le chocolat au bain-marie, puis ajouter la crème, le beurre et 6 cl d'eau. Couler cette ganache dans des petits moules en PVC. Congeler au moins une heure. Garnir les cylindres de métal de bandes de papier sulfurisé beurrées et les faire dépasser d'1 cm. Fondre le chocolat au bain-marie, puis, hors du feu, quand il est tiède, Aouter le beurre, la Maïzena, la poudre d'amande, les jaunes d'œufs. Monter les blancs en neige, y ajouter le sucre. Mélanger le tout et en garnir une poche à douille. Démouler la ganache congelée et réserver. Verser un peu de pâte au fond des cylindres de métal 'habillés de papier sulfurisé. Disposez les noyaux de ganache bien au centre, recouvrir de pâte et égaliser. Congeler le tout Préchauffer le four 180 C (th. 6) et faire cuire 20 min. Sonder la cuisson avec une aiguille : elle doit ressortir tiède. Démouler avec précaution. Servir tiède. Chocolat noir à 67% Crème liquide Chocolat noir Maïzena Poudre d'amande Jaunes d œufs Blancs d œufs 0,120 0,200 0,050 0,220 0,080 0, ,180 0,100

5 Marbré noix et chocolat r des moules à cake. Chemiser les moules de papier cuisson prévu à cet effet. Tamiser la farine et la poudre à lever. Lisser le beurre, le sucre glace et le sel. Ajouter progressivement les œufs. Incorporer la farine tamisée et la poudre à lever. Prélever 1/3 de la masse et ajouter le cacao en poudre Dresser à la poche des couches de masse blanche et de masse cacao parsemée de noix. Terminer par une couche blanche. Garnir au 3/4 de la hauteur. Mettre au froid 4 heures. Cuire au four à 160 C 170 C. Conserver emballer sous papier cellophane et réserver au froid positif ou négatif. Œufs Sucre glace Lait Cacao poudre Noix Zeste de citron 0,875 0,500 0,650 0,875 0,005 0,225 0,020 0,065 0,300 1 Cake aux bananes Tailler les bananes en cubes et les sauter au beurre avec cannelle, refroidir Crémer beurre, sucre glace, sel, muscade et zeste de citron Ajouter la farine tamisée avec la poudre à lever, les bananes, les raisins, les noix de Pécan Cuire au four 170 C Piquer pour vérifier la cuisson Œufs Sucre glace chair de bananes Muscade Zestes de citron raisin secs Noix de pécan (ou pignons de pin) 0,500 0,300 0,250 0,440 0,005 0,020 0,600 0, ,200 0,130

6 Bugnes Lyonnaise (friture) Mélanger tous les ingrédients, tenir une pâte plutôt ferme. Filmer et réserver au frais. Abaisser à 1,5 Cm d épaisseur Détailler des losanges à la roulette, fendre et torsader Frire à 180 C Sucrer au sucre glace fondu Œufs Sucre glace parfum (zeste citron, orange, ) 0,500 0,130 0,230 0,050 0,005 0,005 Cakes salés (jambon blanc, olives vertes, légumes) Mélanger le beurre pommade avec le sel, le poivre, la moutarde et le persil Ajouter progressivement les œufs Ajouter la farine tamisée avec la poudre à lever, le gruyère râpé et la garniture choisie Garnir au ¾ des moules à cake beurrés et farinés Cuire au four à C Œufs Moutarde persil haché gruyère râpé jambon blanc ou olives vertes ou légume cuit 0,400 0,250 0,600 0,100 0,010 0,040 0,050 0,200 0,400 0,400 0,400

7 Pain d épices au miel Versez la farine tamisée avec levure et les épices dans une terrine. Faites une fontaine au milieu et mettez-y le sucre. Faites tiédir le lait et faites-y fondre le miel en mélangeant doucement. Versez le tout sur la farine et travaillez la pâte pendant une dizaine de minutes, elle doit être coulante. A ce stade, vous pouvez éventuellement ajouter quelques amandes ou des fruits confits. Versez la pâte, soit dans un moule à cake beurré, si vous voulez faire un seul pain d'épices, soit dans une platine carrée, sur un centimètre d'épaisseur, si vous voulez découper le pain d'épice selon différentes formes. Cuire à feu doux (150 C) pendant une heure. Vérifiez la cuisson en piquant le pain avec une aiguille, elle doit ressortir sèche. Si ce n'était pas le cas, prolongez la cuisson. Pain d épices au miel (personnages) sucre semoule miel lait cannelle gingembre clou de girofle moulu levure en poudre 250 g 125 g 125 g 2 dl 1 à 2 c à c 1/2 c à c 1 5 g Chauffer miel et sucre, tiédir. Zester orange. Mélanger farine, cacao, épices et zeste. Dissoudre bicarbonate dans 2 cuillérées de lait et ajouter au lait restant. Incorporer le mélange lait et miel aux poudres, mélanger homogène. Reposer 1.00h à température ambiante. Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé. Cuire 15 à 170 C, refroidir sur grille. Décorer glace royale. Miel Cacao poudre Epices «pain d épice» Bicarbonate de soude Lait Orange non traitée 0,250 0,100 0,500 2 c.à.s. 2 c.à.c. 2 c.à.c. 0,150 1

8

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