Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon

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1 Brioche Farine de force type g Sel 10g Sucre 50g Levure 25g Œufs 7 Eau pour délayer la levure beurre 300g Pétrir doucement en hydratant la pâte petit à petit Eviter de chauffer la pâte en pétrissant trop longtemps ou trop rapidement Quand la pâte est assez élastique, incorporer le beurre sans trop pétrir Mettre dans un endroit tempéré Pointage 1h Mettre au froid 1h30 Rabattre la pâte Et remettre au froid 1h Puis détailler en petites pièces de 50g Recette pour : 6 petites brioches à tête, 5 tresses à une branche, 1 tresse à trois branches et une tresse à cinq branches.

2 Travaux pratiques de pâtisserie Tresses

3 Biscuit Joconde œufs 120g sucre 90g poudre d amandes 90g farine 50g blancs 85g sucre 25g beurre fondu 25g Monter au batteur les œufs, le sucre, la farine et la poudre d amandes, réserver Monter au batteur les blancs meringués avec le sucre Faire fondre le beurre Incorporer le au premier appareil puis mélanger y les blancs Dresser sur une demi feuille Cuire à 7 minutes à 220 C

4 Ganache Sucre inverti 25g Crème fleurette 150g Couverture noire 180g Beurre 40g Faire bouillir le crème fleurette avec le sucre inverti Verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat préalablement fondu Mélanger «en rond» au centre de la préparation à l aide d une Maryse pour créer un «noyau» élastique et brillant. Cette texture devra être conservée jusqu en fin du mélange. Dès que la ganache est à 35/40 C environ, ajouter le beurre en dés Variante Pour obtenir une ganache courte nous incorporons du sucre inverti, par contre pour obtenir une ganache filante, il faut remplacer ce sucre par du glucose. L adjonction de sorbitol (5% de la masse) permet une conservation de 6 mois.

5 Crème au beurre Sucre 500g Eau 175g Jaunes 7 Œufs 3 beurre 500g Mélanger le sucre et l eau dans une casserole, cuire au boulé 121 C Verser le sucre sur les œufs et jaunes en remuant au fouet. Monter l appareil jusqu à complet refroidissement Incorporer le beurre en pommade (pas fondu) en plusieurs fois Parfumer à la demande

6 Sirop à 30 B sucre cristal 600g eau 500g Porter à ébullition le sucre et l eau Conserver au frais et couvert 30 Baumé = densité

7 Gratin de fruits Coulis Pulpe 200g Sirop à g Mélanger les deux ingrédients Gratin Sirop à g Jaunes d œuf 6 Crème 100g Verser le sirop chaud sur les jaunes et fouetter. Cuire à feu doux ou au bain marie (80-85 ) jusqu à épaississement. Chinoiser Refroidir au batteur Incorporer délicatement la crème fouettée, sans trop la monter. Dans un plat à gratin, déposer les fruits, verser un peu de coulis. Recouvrir de l appareil à gratin et faire caraméliser au four à 260. Server chaud

8 Mise au point de la couverture Couverture noire Couverture lait Fondre 50 à 55 C Tabler 27/29 C Mise au point 30 à 32 C Fondre 45 à 50 C Tabler 26/28 C Mise au point 29 à 30 C Couverture froide dans un moule froid : se démoule mais blanchit Couverture froide dans moule tempéré : se démoule irrégulièrement et casse Couverture froide dans moule chaud : ne se démoule pas, la couverture colle au moule, marbrures Couverture chaude dans un moule froid : ne se démoule pas, d aspect assez brillant, mate et granuleuse le lendemain Couverture chaude dans un moule tempéré : ne se démoule pas, n a pas de retrait, aspect terne et marbré Couverture chaude dans un moule chaud : ne se démoule pas, d aspect terne Couverture tempérée dans un moule froid : se démoule, d aspect terne, pas de retrait Couverture tempérée dans un moule chaud : ne se démoule pas, colle au moule et blanchit Couverture dans un moule sale : très mauvais démoulage, mauvais retrait, mauvais brillant Couverture tempérée dans un moule tempéré : se démoule très bien, très bon retrait, d un bel aspect brillant.

9 Bordures au cornet

10 Halloween

11 Glaçage Opéra Pâte à glacer brune 250g Couverture noire 100g Huile 35g Faire fondre la pâte à glacer et la couverture au bain marie et mélanger l huile. Travailler à 40

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