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1 Formations de Reconversions professionnelles par L atelier des Chefs 1. La formation de reconversion 6 semaines Cuisine p.2 2. La formation de reconversion 2 semaines Cuisine «Snacking» p La formation de reconversion 3 semaines Pâtisserie p La formation Hygiène HACCP 2 jours p.34

2 La formation de reconversion 6 semaines - Cuisine

3 Organisation de la formation Objectifs et public visé Ce programme s adresse à des personnes qui souhaitent se reconvertir dans la cuisine et ont pour objectif l ouverture d un concept de restauration ou le lancement d une activité autour de la cuisine. Il n y a pas de prérequis pour cette formation. Ce programme permettra aux stagiaires d acquérir en 6 semaines l essentiel des techniques culinaires. Nous les enseignerons à travers l étude de différents concepts de restauration, du snack au restaurant gastronomique. A la suite de ce programme, vous posséderez toutes les clés techniques et organisationnelles pour faire naître votre propre projet.

4 Méthodes pédagogiques Les connaissances techniques en cuisine Ce stage propose un enseignement complet des techniques de cuisine et de pâtisserie, grâce à son rythme accéléré. L aide à la création d un concept de restauration L enseignement se propose comme un encadrement dans votre processus de création de concept culinaire. Vous recevrez des conseils théoriques et pratiques sur le lancement votre activité. L évaluation par des ateliers Vous aurez l occasion de tester votre progression au travers d ateliers créatifs, en groupes, ou seuls lors du challenge final. Vous serez évalués par le Chef ou par un jury de professionnels. Le manuel de formation Un manuel vous sera remis. Il contient les techniques, les recettes, les points théoriques et les connaissances produits qui seront abordés lors de la formation. C est un support pour la prise de notes. La mise en situation A la fin de la formation, vous aurez l occasion de prendre les rênes d un restaurant. Un groupe sera responsable de l élaboration du menu et de sa mise en œuvre, l autre du service en salle. De véritables clients seront conviés à ces exercices.

5 Informations pratiques Durée de la formation Les cours sont dispensés sur 6 semaines de 5 jours, 35h de formation par semaine, soit 210h de formation totale, composés comme suit : - 190h de formation pratique - 20h de formation théorique Dates Session d hiver: du 5 janvier au 13 février 2015 Session d été : du 1 juin au 10 juillet 2015 Session d automne : du 21 septembre au 30 octobre 2015 Horaires : de 9h à 17h30 Lieu : à L atelier des Chefs professionnel, au 8 rue Jacques Daguerre, Rueil-Malmaison Nombre de stagiaires : 10 personnes au maximum pour un suivi optimal Formateurs Formateurs depuis plusieurs années, nos Chefs sont issus de grandes maisons et de restaurants étoilés. Ils ont également une expérience traiteur et en restauration chaînée.

6 Informations pratiques Livres de formation inclus dans la prestation - Le cours de cuisine de L atelier des Chefs, Hachette Cuisine - La cuisine expliquée, éditions BPI Ces livres seront remis aux stagiaires le premier jour du programme Vestes de Chef inclus dans la prestation Les stagiaires se verront remettre 2 vestes de chef au début de la formation Eléments également pris en charge dans la formation - Déjeuners - Mise à disposition des tabliers et torchons - Mise à disposition du petit matériel (couteaux, etc ) - Un manuel de formation - Prestation du chef ou des intervenants - Matière première - Utilisation d une cuisine professionnelle Le stagiaire prendra à sa charge - Chaussures de sécurité - Pantalon de cuisine

7 Programme pédagogique Semaine 1 : Organisation, gestuelle et principes de cuisson Découverte des produits et des techniques de base. Travail d ingrédients simples : légumes, pâtes, œufs, fruits. Semaine 2 : Techniques de base Découpes et cuissons élémentaires des viandes et poissons. Semaine 3 : Principes de mise en place et dressage Réalisation de recettes à destination d un buffet, apprentissage des techniques associées, travail autour du contenant. Semaine 4 : Pâtisserie Maitrise des classiques de la cuisine française en pâtisserie, travail autour des pièces sucrées. Semaine 5 : Cuisine d ici ou d ailleurs Journées à thème sur des cultures culinaires : la cuisine italienne et asiatique, la cuisine bien-être. Semaine 6 : Mise en application et mise en situation Ce programme a une valeur indicative, il est susceptible de modifications.

8 Semaine 1 Organisation, gestuelle et principes de cuisson Enjeux - Comprendre le concept et les principes clés d une cuisine professionnelle - Comprendre les principes de bases de la cuisine - Comprendre les mécaniques de cuisson des aliments - Jour 1 Présentation et techniques de taillage Jour 2 Cuisson des légumes, des féculents Jour 3 Notions de cuisson Cuisson de l œuf Jour 4 Le travail des pâtes et des fruits Jour 5 Challenge et notions de dressage - Accueil et présentation de la formation - Vocabulaire de cuisine - Techniques de taillage de base des légumes - Cuisson de base des légumes - Différentes cuissons des pâtes et du riz - Introduction des différentes notions de cuisson - Les différentes cuissons de l œuf - Introduction des fiches techniques - Préparation des pâtes maison (pâte brisée, feuilletée, sablée) - Découpes et cuissons des fruits - Réalisations de tartes sucrées - Premier challenge en groupe : utilisation des restes - Notions de dressage - Bilan de la semaine et des techniques acquises

9 Semaine 2 Techniques de base Jour 1 Travail préliminaire de la viande Jour 2 Travail préliminaire des volailles - Découpes, désossage et cuissons élémentaires de la viande - Découpes, désossage et cuissons élémentaires des volailles Jour 3 Travail de la pomme de terre Initiation aux règles d hygiène en restauration - Préparation et cuisson de la pomme de terre - Application comme garniture ou pièce cocktail. - Ex : purée Grand Chef, roesti, tube confit, tourtière Jour 4 Travail préliminaire du poisson et crustacés Jour 5 Travail préliminaire du poisson et crustacés - Découpes et cuissons élémentaires du poisson plat (filetage, découpage, désarretage, etc) - Préparation et cuisson des crustacés - Découpes et cuissons élémentaires du poisson rond (filetage, découpage, désarretage, etc) - Préparation et cuisson des crustacés Enjeux - Maîtriser les techniques de préparation des viandes et volailles - Maîtriser les techniques de préparation des poissons et crustacés - Connaître les règles élémentaires d hygiène

10 Semaine 3 Principes de mise en place Jour 1 Brunch végétarien et terrines - Préparations de légumes chaudes et froides - Exemples : légumes marinés grillés, tians et lasagnes végétariennes - Réalisation de terrines de viandes, de poissons, de légumes Jour 2 Les terrines - Les terrines à base de viande et de poisson. - Travail du foie gras Jour 3 La cuisine snacking - Travail des burgers - Travail des sandwichs clubs et autres Jour 4 Préparation du challenge et cours théorique - Préparation du challenge du lendemain : fiches techniques, mise en place Marketing de l offre Jour 5 Challenge et bilan - Challenge : réalisation entrée/plat/dessert imposés - Notions de dressage - Bilan de la semaine Enjeux - Comprendre les contraintes de mise en place avec dégustation en différé - Comprendre l importance du contenant - Maîtriser la réalisation de terrines - Être créatif et savoir présenter

11 Semaine 4 Pâtisserie et restauration traditionnelle Jour 1 La pâtisserie Jour 2 La pâtisserie - Travail sur les pâtes et biscuits - Travail sur les crèmes, ganaches - Travail du sucre et du chocolat - Travail sur les pâtes et biscuits - Travail sur les crèmes, ganaches - Travail du sucre et du chocolat Jour 3 Pièces cocktail sucrées ATELIER : Production d un buffet sucré par les participants, encadrés et évalués par le Chef. Jour 4 Visite de Rungis Visite - de Travail Rungis d ingrédients et magasins insolites spécialisés Jour 5 La cuisine ludique et insolite - Travail d ingrédients insolites - Cuisine moléculaire Enjeux - Maîtriser les techniques de bases et les grands classiques de la pâtisserie - Être capable de tout produire soi-même - Comprendre l approvisionnement fournisseur

12 Semaine 5 Tendances culinaires Jour 1 Restaurant d application Jour 2 La cuisine pour intolérances alimentaires - 1 groupe en cuisine : élaboration du menu, production - 1 groupe en salle : service, arts de la table, œnologie - De véritables clients - Cuisine végétarienne / végétalienne - Cuisine sans lactose, sans gluten : connaître les substituts - Préparation du challenge final Jour 3 Cuisine italienne - Réalisation de recettes traditionnelles italiennes - Maitrise des risottos, de l osso bucco, des lasagnes Jour 4 Cuisine asiatique - Cuisine d inspiration japonaise: sushis, ravioles Gyoza - Cuisine d inspiration chinoise et d Asie du sud-est: nems, rouleaux de Printemps, salades asiatiques, woks, bouillons Jour 5 Programme libre - Techniques de sphérification, - Révisions de gélification et d émulsion - Santé et bien-être -: Programme cuisine végétalienne, à la demande sans gluten, sans lactose Enjeux - Comprendre les impératifs du service - Découvrir la richesse et les techniques d autres types de cuisine - Proposer une offre végétarienne attractive

13 Semaine 6 Mise en situation Jour 1 Restaurant d application - 1 groupe en cuisine : élaboration du menu, production - 1 groupe en salle : service, arts de la table, œnologie - De véritables clients Jour 2 Aide culinaire & coaching personnalisé Jour 3 Préparation du challenge final - Connaissance des produits, famille de produits, réalisation de plat, de sauce avec des produits de l'agro alimentaire - Préparation du challenge final Entretien : Présentation du projet et préparation du challenge final Entretien : Présentation du projet et préparation du challenge final Jour 4 Challenge final - Production du déjeuner par les stagiaire sous certaines contraintes: budget, temps, organisation, qualité, etc. - Evaluation par un jury et bilan de la formation Jour 5 Bilan de la formation - Bilan du challenge final - Bilan et débriefing de la formation Enjeux - Comprendre les impératifs du service - Comprendre l importance du dressage et du choix de la vaisselle - Développer la créativité, la rigueur et la perfection

14 Proposition tarifaire Reconversion professionnelle : programme de 6 semaines Objet : Ce devis comprend la formation technique et théorique pendant 6 semaines d'un stagiaire dans le but d une reconversion professionnelle Description Forfait HT Nb stagiaires Total HT Formation technique et théorique de 6 semaines 6 500, ,00 dont Chefs formateurs Mise à disposition du matériel (dont coutellerie) Matière première Mise à disposition des tabliers, torchons et toques Documents de formation (livres et manuels) Total HT 6 500,00 Base HT Taux de TVA TVA TVA à 19,6% 6 500,00 20% 1 300,00 Total TTC 7 800,00 L atelier des Chefs est agréé organisme de formation professionnelle

15 La formation de reconversion 2 semaines Cuisine «Snacking»

16 Objectifs Reconversion 2 semaines Objectifs et public visé Ce programme s adresse à des personnes qui souhaitent se reconvertir dans la cuisine et ont pour objectif l ouverture d un concept de restauration rapide ou snacking. Il n y a pas de prérequis pour cette formation. Ce programme permettra aux stagiaires d acquérir en 2 semaines l essentiel des techniques culinaires nécessaires à l ouverture d un établissement de restauration rapide. Mais aussi, de comprendre les problématiques spécifiques à ce type de restauration. A la suite de ce programme, vous posséderez toutes les clés techniques et organisationnelles pour faire naître votre propre projet.

17 Méthodes pédagogiques Reconversion 2 semaines Les connaissances techniques en cuisine Une reconversion dans les métiers de la restauration implique de solides bases en cuisine. Ce stage propose un enseignement complet, grâce à son rythme accéléré. L aide à la création d un concept de restauration L enseignement se propose comme un encadrement dans votre processus de création de concept culinaire. Vous recevrez des conseils théoriques et pratiques sur le lancement et l organisation de votre activité. Le manuel de formation Chaque semaine, un manuel de formation vous sera remis; contenant les recettes, les techniques, les connaissances des produits et les points théoriques. Ce manuel servira de support pour les notes prises pendant le cours, pour que vous puissiez mettre en œuvre votre apprentissage une fois la formation terminée.

18 Informations pratiques Reconversion 2 semaines Durée de la formation Les cours sont dispensés sur 2 semaines de 5 jours, 35h de formation par semaine, soit 70 h de formation totale, composés comme suit : - 42h de formation pratique - 28h de formation théorique Dates Session d hiver : du 16 au 27 février 2015 Session de printemps : 13 au 24 avril 2015 Session d été : du 08 au 19 juin 2015 Session d automne : du 16 au 27 novembre 2015 Horaires : de 9h à 17h30 Lieu : A L atelier des Chefs professionnel, au 8 rue Jacques Daguerre, Rueil-Malmaison Nombre de stagiaires : 10 personnes au maximum pour un suivi optimal Formateurs Formateurs depuis plusieurs années, nos Chefs sont issus de grandes maisons et de restaurants étoilés. Ils ont également une expérience traiteur et en restauration chaînée.

19 Informations pratiques Reconversion 2 semaines Veste de Chef inclus dans la prestation 1 veste de Chef offerte par stagiaire Eléments également pris en charge dans la formation - Déjeuners - Mise à disposition des tabliers et torchons - Mise à disposition du petit matériel (couteaux, etc) - Un manuel de formation par semaine - Prestation du chef ou des intervenants - Matière première - Utilisation d une cuisine professionnelle Le stagiaire prendra à sa charge - Chaussures de sécurité - Pantalon de cuisine

20 Programme pédagogique Reconversion 2 semaines FORMATION CULINAIRE 6 JOURS : Jour 1 & 2 : Les bases techniques de la cuisine Jour 3 & 4 : Les sandwichs chauds et froids Jour 5 : Les accompagnements Jour 6 : Les accompagnements et desserts FORMATION THÉORIQUE 4 JOURS : Jour 7 : - Le matériel de cuisson et l organisation de l espace - Les contenants et la manière de déguster Jour 8 : - Initiation aux règles d hygiène - Intervention extérieure Jour 9 : - Coaching individuel - Réalisation de fiches techniques et préparation du «challenge» Jour 10 : Challenge et bilan de la formation Ce programme a une valeur indicative. Il peut être sujet à des modifications.

21 Jours 1 à 6 Formation Culinaire Jour 1 & 2 Les bases techniques de la cuisine - Accueil et présentation de la formation - Techniques de taillage et de cuissons de base de certains légumes - Techniques de préparation et de cuisson de la viande - Techniques de préparation et de cuisson du poisson - Travail des produits semi-élaborés et des aides culinaires Jour 3 & 4 Les sandwichs chauds et froids Jour 5 & 6 Les accompagnements et desserts - Le choix de l ingrédient principal - Le choix de la garniture - L assaisonnement - Le visuel, l envoi et la facilité de dégustation Exemples de sandwichs : baguette, clubs, pain suédois, ciabata, viennois, paninis, burgers, hot dogs, croques, tartines - Tartes, quiches, soupes et salades - La pomme de terre sous toute des formes : frite, sautée, en chips, en galettes. - Chips de légumes : carottes, panais, vitelottes, betteraves - Produits semi-élaborés : fonds de tartes, fonds de sauces, légumes préparés. - Desserts : crumbles, fromages blancs, puddings et autres gâteaux Enjeux - Maîtriser les techniques de base de la cuisine et les notions de cuisson - Maîtriser l utilisation des aides culinaires - Comprendre les mécaniques de création d un plat, associations de saveurs et textures

22 Jours 7 à 10 Formation Théorique Jour 7 Organisation, matériel et contenants - Organiser son espace (cuisine et espace de vente) de manière rationnelle - Bien choisir son matériel - Comprendre l importance du contenant : mise en valeur, dégustation, différenciation. Jour 8 Interventions extérieures Initiation aux règles d hygiène en restauration Intervenant extérieur Success story Jour 9 Coaching individuel et préparation du challenge Entretiens individuels Présentation du projet, questions et conseils - Préparation du challenge - Réalisation de fiches techniques Jour 10 Challenge final et bilan - Réalisation d une formule plat et dessert en cohérence avec son concept - Bilan de la formation Enjeux - Comprendre le concept et les principes clés du service rapide - Comprendre la notion de mise en place et d organisation d une cuisine - Comprendre l importance et la bonne utilisation des contenants - Comprendre les règles de base de l hygiène en restauration

23 Proposition tarifaire Reconversion 2 semaines Reconversion professionnelle Snacking: programme de 2 semaines Objet : Ce devis comprend la formation technique et théorique pendant 2 semaines d'un stagiaire dans le but d une reconversion professionnelle Description Forfait HT Nb stagiaires Total HT Formation technique et théorique de 2 semaines 2 760, ,00 dont Chefs formateurs Mise à disposition du matériel (dont coutellerie) Matière première Mise à disposition des tabliers, torchons Documents de formation (manuels) 1 veste de Chef offerte Total HT 2 760,00 Base HT Taux de TVA TVA TVA à 20% 2 760,00 20% 552,00 Total TTC 3 312,00 L atelier des Chefs est agréé organisme de formation professionnelle

24 Informations pratiques Livres de formation inclus dans la prestation - Le cours de cuisine de L atelier des Chefs, Hachette Cuisine - La cuisine expliquée, éditions BPI Ces livres seront remis aux stagiaires le premier jour du programme Vestes de Chef inclus dans la prestation Les stagiaires se verront remettre 2 vestes de chef au début de la formation Eléments également pris en charge dans la formation - Déjeuners - Mise à disposition des tabliers et torchons - Mise à disposition du petit matériel (couteaux, etc ) - Un manuel de formation - Prestation du chef ou des intervenants - Matière première - Utilisation d une cuisine professionnelle Le stagiaire prendra à sa charge - Chaussures de sécurité - Pantalon de cuisine La formation de reconversion 3 semaines - Pâtisserie

25 Organisation des stages de cuisine Objectifs et public visé Ce programme s adresse à des personnes qui souhaitent se reconvertir dans la pâtisserie et ont pour objectif l ouverture d un concept ou d une activité autour de la pâtisserie. C est également une formation pour les passionnés de pâtisserie qui souhaitent approfondir leurs connaissances et se perfectionner. Il n y a pas de prérequis pour cette formation. Ce programme permettra aux stagiaires d acquérir en 3 semaines l essentiel des techniques de pâtisserie. A la suite de ce programme, vous posséderez toutes les clés techniques et organisationnelles pour faire naître votre propre projet. En suivant la 4 ème semaine optionnelle vous pourrez également vous préparer au CAP Pâtissier afin de le passer en candidat libre.

26 Méthodes pédagogiques Les connaissances techniques en pâtisserie Ce stage propose un enseignement complet des techniques de pâtisserie, grâce à son rythme accéléré. L aide à la création d un concept de pâtisserie L enseignement se propose comme un encadrement dans votre processus de création de concept culinaire. Vous recevrez des conseils théoriques et pratiques sur le lancement de votre activité (notamment par le biais d un entretien individuel). L évaluation par des ateliers Vous aurez l occasion de tester votre progression au travers d ateliers créatifs, en groupes ou seuls. Vous serez évalués par le Chef ou par un jury de professionnels. Le manuel de formation Un manuel vous sera remis. Il contient les techniques, les recettes, les points théoriques et les connaissances produits qui seront abordés lors de la formation. C est un support pour la prise de notes. Une quatrième semaine optionnelle Un programme adapté pour ceux qui veulent aller plus loin et passer leur CAP pâtissier. Vous passerez deux examens blancs pratiques et un QCM pour vous préparer à l épreuve.

27 Durée de la formation Les cours sont dispensés sur 3 semaines de 5 jours, 35h de formation par semaine, soit 105h de formation totale, composés comme suit : - 100h de cours pratiques - 5h de cours théoriques La semaine optionnelle: 35h de formation supplémentaire pour préparer l examen CAP pâtissier. Attention, cette semaine prépare uniquement à l examen de pâtisserie et non aux épreuves de «culture générale». Dates Première session: Du 16 mars au 3 avril 2015 Deuxième session: Du 24 août au 11 septembre 2015 Semaine optionnelle: Du 25 au 29 juin 2015 Horaires : de 8h30 à 17h30 Informations pratiques Lieu : A L atelier des Chefs Formation Professionnelle, au 8 rue Jacques Daguerre, Rueil-Malmaison Nombre de stagiaires : 10 personnes au maximum pour un suivi optimal Formateurs Formateurs depuis plusieurs années, nos Chefs pâtissier sont issus de grandes maisons et de restaurants étoilés. Pour certains modules nous feront appel à des intervenants spécialisés.

28 Programme pédagogique Semaine 1 : Les bases de la pâtisserie Réalisation de pâtes, biscuits et crèmes. Semaine 2 : Travail du chocolat, du sucre et des fruits Travail du sucre, du chocolat et des fruits sous différentes formes et à différents stades de cuisson. Semaine 3 : Réalisation de desserts Application des deux premières semaines. Réalisation de desserts à l assiette, de mignardises et montages d entremets. Mise en place d un challenge type buffet à la fin de la semaine. Semaine 4 : Révisions/ préparation CAP Révisions générales, examens blancs et QCM. Ce programme a une valeur indicative, il est susceptible de modifications.

29 Semaine 1 Organisation et bases de la pâtisserie Jour 1 Présentation et techniques de base Jour 2 Les pâte à choux et les crèmes de bases - Accueil et présentation de la formation - Vocabulaire de pâtisserie - Introduction aux pâtes de bases (pâtes feuilletées, brisées, sablées) - La pâte à choux et techniques autour des choux - Les crèmes de base (pâtissière, chiboust, anglaise, mousseline, etc.) Jour 4 Les pâtes levées et fiches techniques Jour 3 Les pâtes à biscuits, les pâtes à crêpes et dérivées Jour 5 Mise en application des bases et challenge - Les différentes pâtes levées (pâte à brioche, à pain à savarin et à baba, etc.) - Introduction aux fiches techniques - Les différentes pâtes à biscuits (dacquoise, génoise, etc.) - Les pâtes à crêpes et dérivées (pâtes à cannelés, à pancakes, etc.) - Notions de dressage et challenge buffet - Bilan de la semaine et des techniques acquises Enjeux - Comprendre le concept et les principes clés d une cuisine professionnelle - Comprendre les principes de base de la pâtisserie - Connaissances des techniques autour des pâtes et des crèmes

30 Semaine 2 Techniques avancées : chocolat, sucre et fruits Jour 1 Travail du chocolat Jour 2 Travail du chocolat - Approche théorique et technique - Les différentes températures du cacao - Technique de tablage du chocolat, ganache et mousse - - Réalisation de bonbons au chocolat - Réalisation de grosses pièces de chocolat - Réalisation de desserts chocolatés Jour 3 Travail du sucre ½ journée d hygiène Initiation aux règles - Sirops, caramels - Décors en sucre - Nougats et nougatines Jour 4 Travail du sucre - Techniques autour de la meringues: meringues française, italienne - Les macarons Jour 5 Travail des fruits - Techniques de découpe des fruits - Les fruits sous ses différentes formes: Coulis, pâtes de fruits, mousses, etc. - Réalisation de desserts à base de fruits Enjeux - Connaissance du travail du chocolat - Etude de la réaction des sucres lors des cuissons - Maîtrise des techniques autour des fruits - Notion d hygiène

31 Semaine 3 Mise en application Jour 1 Mignardises - Réalisation de mignardises: Financiers, petits fours sucrés, macarons, etc. - Travail autonome des bases déjà vues Jour 2 Desserts à l assiette - Réalisation de desserts à l assiette et soufflés - Travail autonome des bases déjà vues - Dressage de desserts à l assiette Jour 3 Montage d entremets - Réalisation d entremets: Fraisiers, Opéras, Paris-Brest, Charlottes, etc. Jour 4 Entretiens et préparation au challenge - Entretiens individuels: Présentation du projet - Préparation du challenge final Jour 5 Buffet sucré et bilan de la formation ATELIER : Production d un buffet sucré par les participants, encadrés et évalués par le Chef. Bilan de la formation Enjeux - Réalisation de desserts à l assiette et entremets - Développer la créativité, la rigueur et la perfection - Importance de la précision des pesées et de l absence d improvisation

32 Semaine 4 Préparation au CAP pâtissier Jour 1 Révision - Révisions générales sur les points du programme non maîtrisés - Programme libre Jour 2 Révisions et QCM - Révisions générales (suite) - QCM sur les connaissances théoriques acquises Jour 3 Examen blanc Réalisation en 6h de quatre préparations des "familles" suivantes: entremets, tarte de 22cm de diamètre, pâte à choux ou feuilletage, viennoiseries (brioches ou pâtes feuilletées levées) Jour 4 Bilan examen et Révisions - Bilan de l examen de la veille - Révisions générales Jour 5 Examen blanc et bilan général - 2 ème examen blanc (même type) - Bilan de la 4 ème semaine Enjeux - Maîtriser les techniques de bases et les grands classiques de la pâtisserie - Être capable de tout produire soi-même - Etre prêt pour l examen du CAP Pâtissier

33 Proposition tarifaire Reconversion pâtisserie : programme de 3 ou 4 semaines Description Forfait HT Nb stagiaires Total HT Formation technique et théorique de 3 semaines 3 500, ,00 dont Chefs formateurs Mise à disposition du matériel Matière première Mise à disposition des tabliers, torchons et toques Documents de formation (livre et manuel) Total HT 3 500,00 Base HT Taux de TVA TVA TVA à 20% 3 500,00 20% 700,00 Total TTC 4 200,00 Option Base HT Taux de TVA TVA 1 Semaine de préparation au CAP pâtissier 1 200,00 20% 240,00 Total TTC 1 440,00 L atelier des Chefs est agréé organisme de formation professionnelle

34 La formation hygiène alimentaire HACCP 2 jours

35 Programme pédagogique Aliments et risques pour le consommateur Dangers microbiens : microbiologie des aliments, les dangers microbiologiques dans l alimentation, les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : Autres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques. Fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale Notions de déclaration, agrément, dérogation L'hygiène des denrées alimentaires : paquet hygiène, traçabilité, gestion des non-conformités, Bonnes Pratiques d'hygiène (BPH), procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires du commerce de détail. Contrôles officiels : Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations, Agence Régionale de Santé, grilles d'inspection, points de contrôle, suites de l'inspection. Plan de maîtrise sanitaire Définition GBPH du secteur d'activité BPH Principes de l'haccp Système documentaire Mesures de vérifications : autocontrôles et enregistrements Calendrier : - 04 et 05 mai et 10 novembre 2015 Ce programme a une valeur indicative, il est susceptible de modifications.

36 Proposition tarifaire Hygiène alimentaire - HACCP Formation seule Forfait HT Nb stagiaires Total HT Formation théorique de 2 jours dont Intervenant Livret de formation Total HT 450,00 TVA à 20% Base HT Taux de TVA TVA % 90 Total TTC 540,00 Formation en complément d une Reconversion Base HT Taux de TVA TVA Formation théorique de 2 jours dont Intervenant Livret de formation Total HT 400,00 Base HT Taux de TVA TVA TVA à 20% % 80 Total TTC 480,00 L atelier des Chefs est agréé organisme de formation professionnelle

37 Nous contacter tel : (+33) rue Guillaume Tell Paris

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