Mairie de SAINT DIDIER SOUS RIVERIE Téléphone : Télécopie : MARCHE PUBLIC DE FOURNITURES COURANTES ET SERVICES

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1 Mairie de SAINT DIDIER SOUS RIVERIE Téléphone : Télécopie : MARCHE PUBLIC DE FOURNITURES COURANTES ET SERVICES CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES Maître d ouvrage Commune de Saint Didier sous Riverie 1, rue du Pavé SAINT DIDIER SOUS RIVERIE Représentant du Pouvoir Adjudicateur : M. le Maire Objet de la consultation FABRICATION ET LIVRAISON DE REPAS EN LIAISON FROIDE MARCHE A BONS DE COMMANDE 1

2 SOMMAIRE ARTICLE 1 - Généralités... 3 ARTICLE 2 - Prestations demandées... 3 ARTICLE 3 - Structure des prestations Composition des repas Prescriptions commune à tous les repas... 4 ARTICLE 4 - Elaboration des menus... 4 ARTICLE 5 - Spécifications qualitatives Respect des règles d hygiène et de sécurité Spécifications organoleptiques et gastronomique... 5 ARTICLE 6 - Conditionnement des repas... 5 ARTICLE 7 - Prestations ponctuelles... 6 ARTICLE 8 - Service minimum... 6 ARTICLE 9 - Vérification des spécifications contractuelles

3 ARTICLE 1 - Généralités Le présent C.C.T.P. concerne la fourniture en liaison froide des repas pour le service de restauration scolaire de Saint Didier sous Riverie, lequel assure le repas des enfants des écoles maternelles et primaires de la Commune. ARTICLE 2 - Prestations demandées Le prestataire devra assurer la confection des repas et leur transport jusqu au point de livraison qui est le restaurant scolaire 96 rue de la Voûte Saint Didier sous Riverie. La Commune pourra modifier les lieux de livraison au cours du marché et l indiquera au cocontractant. Fréquence des repas à prévoir : les lundis, mardis, jeudis et vendredis. Il est spécifié que les livraisons ne seront pas assurées les jours de vacances scolaires tels que définis par le calendrier scolaire établi annuellement par l Education Nationale. La fourniture et la livraison sont à assurer avant 9h30 du lundi au vendredi toute l année en conditionnement collectif sur les bases suivantes : Repas enfants (conditionnement en barquettes 6 portions) Repas adultes (conditionnement individuel) Le nombre de repas, par catégorie sera fixé selon les besoins journaliers du service de restauration scolaire, le titulaire étant engagé sur les montants mini et maxi du marché à bons de commande. ARTICLE 3 - Structure des prestations 1. Composition des repas Pour les enfants (conditionnement en barquettes de 6 repas ou en bacs), la composition des repas sera comme suit : 1 entrée 1 plat protidique (viande, poisson ou œuf) 1 légume (vert ou féculent) 1 fromage 1 dessert Pour les adultes (personnel encadrant conditionnement en barquette individuelle, le repas sera composé comme suit : 1 entrée 1 plat protidique (viande, poisson ou œuf) 1 légume (vert ou féculent) 1 fromage 1 dessert Occasionnellement, le prestataire devra fournir des pique-niques 3

4 2. Prescriptions commune à tous les repas Le pain n est pas à fournir Les légumes pourront être proposés mélangés ou séparément. Les viandes rouges sont à griller à cœur. Attention : ne pas mélanger viande ou poisson avec les légumes dans les mêmes barquettes. Pour les fruits, les servir bien mûrs ou mixés ou écrasés. Pourront être adaptés un ou plusieurs repas individuellement en cas d allergie dûment déclarée à certains types d aliment. ARTICLE 4 - Elaboration des menus Les projets de menus sont établis par périodes scolaires entrecoupées des vacances et sont transmis à l établissement une semaine au moins avant la date du début de cycle, pour validation. Les menus effectivement servis doivent être conformes à ceux établis et entérinés. Le titulaire pourra exceptionnellement procéder à des modifications si des nécessités d approvisionnement le justifient et en informer immédiatement le service. Néanmoins, l équilibre alimentaire des repas sur la journée devra être strictement respecté. Les menus devront être établis conformément à la recommandation du GEMRCN n J5-07 du 04 mai 2007 mise à jour en Août 2013, relative à la nutrition. Sur la demande de la Commune, le fournisseur devra remettre la liste des grammages minimum de toutes les denrées employées pour la confection des repas qui devra répondre strictement aux besoins nutritionnels de l enfant conformément aux recommandations du groupe d étude des marchés Restauration collective et Nutrition (GEM RCN) ARTICLE 5 - Spécifications qualitatives 1. Respect des règles d hygiène et de sécurité Le prestataire devra mettre en application les mesures édictées en la matière par le règlement sanitaire départemental. Il devra sous sa propre responsabilité assurer la surveillance médicale de son personnel (arrêté interministériel du 10 mars 1977 en vigueur). Le fournisseur exécutera l ensemble des prestations dans les conditions d hygiène conformes à la réglementation en vigueur et notamment : Arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant à la circulaire du 25 juin 2001 relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et à la sécurité des aliments. Les denrées utilisées dans la confection des repas doivent répondre aux dispositions de la réglementation concernant les denrées alimentaires en vigueur soit générale, soit particulière (normes AFNOR en vigueur et dispositifs législatifs et réglementaires). 4

5 2. Spécifications organoleptiques et gastronomique Les préparations culinaires doivent être simples, soignées, variées, tendres à s approcher de la qualité d'une bonne cuisine familiale. Elle doit tenir compte des saisons. Tout doit être fait pour éviter la monotonie alimentaire qui lasse le consommateur. Les menus fixes sont proscrits. Il ne doit pas être servi de préparations faites sommairement et peu appétissantes. Les mets doivent être agréables au goût; les recettes compliquées et les plats recherchés sont à écarter, sauf cas exceptionnels. Les cuissons doivent être effectuées avec le plus grand soin, car insuffisantes ou excessives elles peuvent rendre les aliments indigestes. Les viandes grillées ou rôties doivent être cuites "à point", c'est-à-dire ni trop saignantes, ni trop cuites. Les assaisonnements doivent être simples. Sont à éviter les sauces lourdes, les graisses cuites, les condiments trop épicés. Les menus seront conçus de façon à assurer à l enfant un bon équilibre diététique, à travers un plan alimentaire conforme aux recommandations du GEMRCN. Ils prendront en compte la dimension plaisir du repas. La période de la préparation des plats doit être la plus rapprochée possible du moment de leur distribution, car les risques de développement microbien dans les préparations augmentent en fonction de l'importance du délai écoulé entre la préparation et la distribution. A ces principes généraux s ajoutent des objectifs nutritionnels prioritaires : augmenter la consommation de fruits, de légumes, diminuer les apports de lipides et rééquilibrer la consommation d acides gras, diminuer la consommation de glucides simples ajoutés, augmenter les apports en fer, augmenter les apports calciques Les contrôles seront effectués sur la base de la législation en vigueur et ayant trait à l alimentation. ARTICLE 6 - Conditionnement des repas Les repas seront conditionnés de la façon suivante : En liaison froide à une température de +3 maximum Les aliments sous barquettes (individuelles ou collectives jetables pouvant résister pour le plat chaud à une remise en température dans un four de réchauffe. Les barquettes devront être scellées et filmées afin d éviter tout débordement pendant le transport. Sur chaque couvercle seront indiqués, outre les mentions obligatoires : Date du jour de fabrication inscrite en clair A consommer avant le Le temps de remise en température Le prestataire devra mettre à disposition de la structure des cagettes permettant le transport des repas entre les véhicules de livraison et les réfrigérateurs. Le titulaire assurera la livraison des repas chaque jour avec un véhicule agréé. Le livreur assurera le déchargement du véhicule et la mise à disposition des repas dans les locaux à proximité de l armoire froide de stockage en ayant auparavant laissé le personnel effectuer les contrôles nécessaires (températures du camion et des barquettes). 5

6 Le conditionnement retenu ne pourra subir de modification pendant la durée du Marché sans approbation préalable de la Commune. ARTICLE 7 - Prestations ponctuelles Le titulaire devra proposer des menus festifs à l occasion du repas de Noël ainsi que des menus à thèmes au moins une fois par trimestre. Ces actions seront mises en place en collaboration avec l équipe d encadrement du restaurant scolaire. Le titulaire mettra éventuellement à disposition des personnels, des outils pédagogiques (documentation) et du matériel supplémentaire. En cas de manquement, le titulaire s expose à la résiliation du Marché dans les conditions prévues à l article 28 du C.C.A.G. Fournitures Courantes de Services. ARTICLE 8 - Service minimum Le titulaire s engage à assurer la continuité du service en toutes circonstances. En cas d éventuelle difficulté (grèves ou autres), il informera la collectivité et prendra des mesures de substitution type repas froid dont la composition comportera au minimum : 1 entrée 1 plat protidique 1 plat d accompagnement 1 fromage en portion 1 fruit et des biscuits En cas de manquement, le titulaire s expose à la résiliation du Marché dans les conditions prévues à l article 28, 29 et 31 du C.C.A.G. Fournitures Courantes et Services. ARTICLE 9 - Vérification des spécifications contractuelles En cas de non-conformité du nombre des repas livrés par rapport aux quantités inscrites sur le bon de commande, ou si les repas sont défectueux, le service pourra demander au titulaire de reprendre l excédent fourni, de compléter la livraison, ou de remplacer les repas défectueux. Le titulaire mettra à disposition sur place au restaurant scolaire un stock de repas de longue conservation en cas de nécessité. Lu et accepté par le cocontractant 6

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