Qualité. Sécurité Alimentaire

Transcription

1 Le service Qualité

2 Présentation du Service Démarche Qualité Qualité Réalisation des dossiers d agrément sanitaire pour les cuisines centrales >60 affermés API Réalisation des dossiers d accréditation en milieu de santé : 10 sites accrédités H.A.C.C.P. : Mise en place de la méthode selon règlements 852/2004 et 853/2004 Certification ISO 9001 version 2000 Mise en place de plans d assurance qualité. Sécurité Alimentaire Suivi hygiène des cuisines centrales et sites de restauration Réalisation d audits hygiène : HY.MA.GE, audit HACCP annuel pour les 400 sites gérés API Surveillance des matières premières : audits et référencement des fournisseurs. Avis Conseil Gestion et Suivi des analyses bactériologiques / an Le service qualité : la référence en matière d hygiène alimentaire, Suivi des alertes alimentaires (listéria, salmonelles, ),

3 métier La Qualité au cœur de notre Une politique Qualité API Restauration pour assurer la sécurité alimentaire et répondre aux attentes de notre client en termes de prestation et service. Six axes : La gestion des Approvisionnements La gestion de la Sécurité alimentaire La gestion de la Traçabilité L Ecoute et la Satisfaction du Client La politique API en matière d OGM La traçabilité des viandes bovines

4 La Gestion des Approvisionnements En amont : le référencement des fournisseurs Service achats Service qualité Sélection d un nouveau fournisseur Visite de référencement Audit hygiène traçabilité Avis positif pour le référencement Audits de suivi : Audits de surveillance réguliers Audits de surveillance suite à non conformité Définition du cahier des charges matières premières et service Gestion de non-conformité fournisseurs au quotidien Obligations du fournisseur lors du Référencement Agrément des Services Vétérinaires pour les sites concernés Respect de l hygiène et d une démarche Qualité (HACCP, certification type ISO) Système de traçabilité mis en place L adhésion et le respect de la Charte Qualité Fournisseur API La qualité des produits et du service Afin d assurer une traçabilité des produits, nos unités ne s approvisionnent que chez des fournisseurs référencés La Gestion des Approvisionnements

5 En aval : la gestion des alertes alimentaires DGAL, DGCCRF, Analyse de l alerte DDSV, Service qualité API Message d alerte alimentaire Service qualité API Information auprès du fournisseur sur le produit incriminé Information auprès des sites concernés Nos fournisseurs Blocage et rappel produit ou destruction Les alertes alimentaires sont gérées par le service qualité API. Il reçoit les messages d alerte, soit : De la Concurrence et de la Répression des Fraudes Du fournisseur directement En parallèle, les fournisseurs communiquent au service qualité les sites API concernés par le rappel pour compléter l information auprès des équipes.

6 La Gestion de la Sécurité Alimentaire En amont : H.A.C.C.P. un outil de gestion de la qualité Nouveau site API RESTAURATION Formation HACCP in-situ Etude HACCP Analyse des Dangers Mise en place Plan de Maîtrise Présence du classeur suivi hygiène sur le site Le Plan de Maîtrise Sanitaire est mis en place par notre centre de formation (INFRES) ou le Service Qualité, lors de la formation démarrage sur le site. Il est formalisé dans un outil évolutif : le CLASSEUR SUIVI HYGIENE (CSH). Le CSH reprend : o Etude HACCP o (Analyse des dangers, diagramme de fonctionnement) o Les instructions pour la maîtrise o des risques o Les enregistrements d autocontrôles o Le suivi du personnel (formation o et médical) o Les bonnes pratiques hygiènes et réglementation (Plan de nettoyage) o Les évaluations du système qualité o (HY-MA-GE). Le C S H répond : Aux règlements européens 178/2002, 852/2004, 853/2004 du paquet hygiène du 1 er janvier 2006 (voir synthèse ci après) et a été validé par les Le Classeur Suivi Hygiène mis en place sur les sites de restauration API est le référentiel HACCP à la disposition des services vétérinaires et du client.

7 OBLIGATIONS SUR SITE Pour répondre au cadre réglementaire du»paquet hygiène» applicable depuis le 1er janvier 2006 Rappel: Objectif société 90% de conformité à l audit HACCP 2006 Traçabilité Récupération des étiquettes d origine et entamées toute famille Au besoin copie ou triplicata du bon de livraison Archivage de ces éléments avec le menu de la semaine dans une enveloppe ou pochette fermée Conservation 6 mois Autocontrôles Réalisation systématique des autocontrôles Réception Stockage matières premières, en cours, finis Suivi cuisson-refroidissement Distribution et expédition Conservation 6 mois Plats témoins Prélèvements de l ensemble des éléments représentatifs du menu: Entrée, plat principal, garniture, sauce à part, dessert, mixés ( en priorité pour les établissements concernés ) Quantité 100 grs Stockage froid positif ou négatif Pour les selfs multi-choix: priorité aux aliments à risque Conservation 5 jours après consommation Divers Classeur: Certificats d aptitude médicale annuelle Attestations de formation Déclaration d identification Analyses bactériologiques et interprétation Rapport DSV, audits, rapports de formation Document unique Sécurité Affichage viande bovine en muscle et steak haché Origine= né, élevé, abattu dans même pays Possibilité d indiquer l ensemble des pays d origine Entame: tout produit entamé doit être identifié par la date d entame et accompagné de l étiquette d origine jusqu à utilisation finale

8 L assurance de la sécurité alimentaire Deux mesures de contrôles pour assurer la sécurité alimentaire : 1. Les audits hygiène Ils sont réalisés : En interne, c est l HY-MA-GE. Elle permet de vérifier l application des bonnes pratiques hygiène, de la méthode HACCP et de la réglementation. En externe par la laboratoire CLABO CONSEIL. Ce contrôle étant axé sur les locaux et le matériel sans oublier le respect des bonnes pratiques hygiènes. Un audit général hygiène et sécurité est réalisé, chaque année, pour l ensemble des sites gérés par API RESTAURATION.

9 L assurance de la sécurité alimentaire 2. Le contrôle bactériologique Le contrôle bactériologique est réalisé par un laboratoire extérieur : Clabo Conseil en fonction du cahier des Charges défini pour chaque type d activité. Les prélèvements portent sur : Les produits manipulés en cuisine, Les matières premières, Le matériel et les locaux (prélèvements de surface), Recherche Listeria Recherche Légionnelles Les analyses non satisfaisantes ou acceptables sont validées et commentées par le Service Qualité API RESTAURATION. Gestion d un rapport d analyse,

10 Produits Finis ou Test Fournisseur Adresse de l agence Adresse du site N analyse Conditions de prélèvement Analyse réalisée selon les critères règlementaires PATHOGENE : Transmission immédiate auprès du site ou chef de secteur pour blocage, sensibilisation NON SATISFAISANT ou ACCEPTABLE : interprétation par le Service Qualité pour la mise en place d actions correctives. Fiche de non-conformité envoyée en cas de test fournisseur SATISFAISANT : envoi direct des résultats en Direction

11 Adresse de l agence Adresse du site N analyse NON SATISFAISANT ou ACCEPTABLE : interprétation par le Service Qualité pour la mise en place d actions correctives. Fiche de non-conformité envoyée en cas de test fournisseur SATISFAISANT : envoi direct des résultats en Direction Régionale La gestion de la traçabilité Selon règlement 178/2002

12 La traçabilité est assurée grâce : Réception Réception Déconditionnement Déboîtage Contrôle (date de livraison, liaison avec le bon de livraison Récupération des étiquettes matières premières des denrées utilisées Expédition Préparations Production Froide ou chaude Refroidissement Étiquetage des produits finis ex : Cuisines Centrales Plats témoins Elaboration des feuilles de production qui seront accompagnées des étiquettes d origine Enregistrement des opérations de cuisson et de refroidissement (heures et températures de passage) Inscription de la date de fabrication (correspond à la date des feuilles de production) et à la date limite de consommation Conservation de l ensemble des documents minimum 6 mois Archivage Conservation d un échantillon Afin d assurer une traçabilité des produits, nos unités ne s approvisionnent représentatif du menu que chez des fournisseurs référencés API RESTAURATION Ecoute et Satisfaction du Client L écoute et la satisfaction du client correspondent à la prise en compte de ses exigences. Archivage Conservation d un échantillon représentatif du menu

13 Nous mettons en place 3 moyens pour être à l écoute de notre client : Les commissions restaurant Elles se passent sur votre site de restauration. La fréquence est définie avec le responsable restauration du site et a pour objectif : de faire le point sur la période de menu antérieur de mesurer la satisfaction du consommateur de visualiser la prochaine période de menu et les attentes du consommateur La main courante C est un cahier de suggestions à la disposition du consommateur dans la salle de restaurant. Elle permet au client de formuler ses remarques et ses attentes. L enquête de satisfaction Elle est réalisée sous forme d un questionnaire et permet : De mesurer le niveau de satisfaction ou d insatisfaction du consommateur, De mettre en place des actions correctives nécessaires à la satisfaction des exigences du client La synthèse des éléments recueillis par ces divers moyens, ainsi que le résultat des audits de fonctionnement (HACCP) nous permettent de construire les PLANS D ACTION QUALITE. Le Plan d Assurance Qualité Particulier Différents indicateurs peuvent être mis en place pour améliorer la qualité de prestation Analyse des indicateurs suivants pour mesurer l efficacité de l activité

14 Processus Production Service Consommateurs Entretien et nettoyage Indicateurs Hygiène et qualité : le taux de non-conformité des analyses bactériologiques Taux de réalisation des auto-contrôles HACCP Vitesse de passage en caisse Taux de rupture de choix Fréquentation du restaurant Résultats des enquêtes de satisfaction Objectif sur le renouvellement des équipements Taux de conformité des prélèvements de surface Ressources humaines Gestion du contrat Sécurité Evaluation des formations et construction du de formation N + 1 Dépense alimentaire Respect des effectifs et productivité Taux d accidents du travail plan Le plan d assurance qualité particulier est réalisé après 6 mois suite à l analyse des indicateurs.

15 La Politique API en matière d O.G.M (Organismes Génétiquement Modifiés) Les Organismes Génétiquement Modifiés (maïs et soja) sont en Belgique uniquement autorisés: l importation et non à la culture Leur utilisation est essentiellement l alimentation animale et l industrie agroalimentaire. Au niveau législatif : Depuis septembre 2003, les règlements européens 1829/2003 et 1830/2003 impose aux producteurs et industriels agroalimentaires : Obligation d étiquetage dès lors qu un ingrédient OGM serait présent à hauteur de 0,9 % dans un produit. Obligation de traçabilité pour ces produits Dans sa politique qualité, le groupe API a pris la décision de ne pas utiliser de produits pouvant contenir des OGM détectables. Cette mesure s accompagne d un suivi régulier de nos fournisseurs et de leurs produits lors d audits fournisseurs et sur nos unités de confection de repas.

16 Traçabilité Viandes Bovines Réglementation Engagement et Moyens de Contrôle Le règlement CE du 19 Décembre 2002 rend obligatoire l affichage sur l origine de la viande bovine. Les mentions suivantes doivent être portées à la connaissance du consommateur : Né et élevé (nom du pays de naissance et du ou des pays d élevage) Abattu (nom du pays d abattage). INFORMATION QUALITE Traçabilité Viande Bovine Né La provenance de la viande bovine * servie sur votre restaurant ce jour : Elevé Abattu Chez API Restauration l information sur l origine de la viande bovine est réalisée sur l affiche suivante présente sur les restaurants : Conformément à l article 1 du décret du 17 décembre Pour tous renseignements complémentaires, le Service Qualité se tient à votre disposition sur notre site rubrique service consommateurs.