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1 CATALOGUE DE FORMATIONS Professionnels de l alimentation HQSA Consulting Numéro de déclaration de prestataire de formation : SIRET SIRET : 804 :

2 Préambule REGLEMENTATION ALIMENTAIRE - Validation de l étiquetage - La traçabilité - Connaitre et maitriser son environnement réglementaire - Le paquet hygiène FORMATION OBLIGATOIRE - Référent hygiène HYGIENE ET SECURITE DES ALIMENTS - Sécurité Alimentaire - Maitrise des risques liés aux produits alimentaires - Bonnes pratiques d hygiène «Nettoyage et Désinfection» - Bonnes pratiques d hygiène et HACCP - Le plan de maitrise sanitaire - Accompagnement HACCP MICROBIOLOGIE - Microbiologie alimentaire QUALITE - La gestion de crise en agroalimentaire - Piloter la démarche Qualité - Découverte ISO SECURITE - La maitrise des risques professionnels : le document unique FORMATION SPECIFIQUE IAA ET GMS - Maitriser la qualité et la sécurité dans son rayon - Découverte du référentiel RAS - Les plans de contrôles - Les clés pour devenir/être responsable qualité, sécurité, environnement

3 Préambule La législation demande aux chefs de s assurer de la qualification de son personnel et de lui donner les moyens de se perfectionner afin de prévenir une éventuelle crise liée à la qualité et à la sécurité. Extrait du règlement CE n 852/2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires (CHAPITRE XII- Formation). Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller : I/ "à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle; II/ à ce que les personnes responsables de la mise au point et du maintien de la procédure visée à l'article 5, paragraphe 1, du présent règlement, ou de la mise en oeuvre des guides pertinents dans leur entreprise aient reçu la formation appropriée en ce qui concerne l'application des principes HACCP; et III/ au respect de toute disposition du droit national relative aux programmes de formation des personnes qui travaillent dans certains secteurs de l'alimentation." propose ainsi différentes formations de découverte ou de perfectionnement s adressant aux chefs, aux salariées ou aux créateurs agroalimentaires. Que vous soyez Artisans, restaurateurs, professionnels de la grande distribution, industriels, PME, PMI ou créateur s agro-alimentaires, nous vous proposons différentes formations de découverte ou de perfectionnement pour vous et/ou vos salariés. Deux modes de fonctionnement sont réalisés : - Formation «inter-entreprise» : la formation est réalisée en groupe au sein de notre centre de formation. Le groupe est composé de plusieurs chefs s ou salariés issus s alimentaires différentes mais ayant des attentes identiques. - Formation «intra-entreprise» : la formation est réalisée sur le site soit avec le chef soit avec une équipe appartenant à l établissement NOTRE FONCTIONNEMENT : Les groupes de formation sont composés de 3 à 8 stagiaires maximum. Notre volonté est de réaliser des formations sur-mesure prenant en compte les contraintes du secteur d activité. Chaque module de formation est construit dans le but de répondre aux problématiques spécifiques des entreprises, ils sont basés sur une approche pratique et des cas concrets. A la fin de la formation, chaque participant est évalué via un questionnaire. Il dispose ensuite d un dossier regroupant les différents points abordés et les outils à mettre en œuvre dans sa structure. Un questionnaire d évaluation de la formation est réalisé par le stagiaire et une attestation de fin de formation lui est remise.

4 Dirigeants et gérants de TPE- PME de s restauration. Responsable et Assistants Qualité, Responsables Marketing, Responsable Développement, Chefs de rayon et de secteurs en GMS VALIDATION DE L ETIQUETAGE - Comprendre et appliquer les règles d étiquetage - Intégrer les contraintes réglementaires dans votre environnement - Concevoir les différentes mentions de l étiquetage - Auditer ses propres pratiques d étiquetages et les améliorer La réglementation en matière d étiquetage La réglementation des produits Les spécificités européennes et nationales L évolution des textes La conception de l étiquette Les mentions obligatoires et interdites Les mentions facultatives L étiquetage nutritionnel L élaboration d une étiquette L analyse des mentions La modification des données La validation de l étiquetage Dirigeants et gérants de TPE- PME de s restauration. Responsable et Assistants Qualité, Responsables Marketing, Responsable Développement, Chefs de rayon et de secteurs en GMS LA TRACABILITE - Identifier les enjeux et les objectifs de la réglementation en matière de traçabilité - Traduire les exigences de la règlementation en objectifs opérationnels - Définir des outils de traçabilité en adéquation avec les exigences de l entreprise La règlementation en vigueur Les enjeux et les objectifs L évolution des textes Les audits de traçabilité Les outils de traçabilité Les procédures La conception de l étiquetage Les procédures de rappels et retraits L aide à la décision d un choix de prestataire de solutions techniques Le vocabulaire des concepteurs Les gammes de produits sur le marché Les critères de sélection de l entreprise La conception de votre outil d analyse pour réaliser votre choix de prestataires

5 Dirigeants et gérant restauration, de GMS. Direction générale, Responsable Qualité et équipe d encadrement CONNAITRE ET MAITRISER SON ENVIRONNEMENT REGLEMENTAIRE - Découvrir, connaitre et maitriser la réglementation en hygiène alimentaire - Maitriser les mentions obligatoires - Le rôle des services officiels - Les risques de sanction Les bases du droit de l alimentation Les responsabilités civiles et pénales de l exploitant Les exigences réglementaires en termes de sécurité des aliments Au niveau européen Au niveau français Au niveau du consommateur Le Plan de Maitrise Sanitaire Les autorités de contrôles Présentation Leurs rôles et fonctions Inspection et suite Echanges et partage d expériences Dirigeants et gérant restauration, de GMS. Direction générale, Responsable Qualité et équipe d encadrement LE PAQUET HYGIENE - Identifier les enjeux et les objectifs de la réglementation en matière d hygiène - Traduire les exigences de la réglementation en objectifs opérationnels - Appliquer les changements et prioriser les actions dans l entreprise Les principes des nouveaux textes Panorama des nouvelles dispositions L évolution des textes Les principaux changements La responsabilité La traçabilité La production primaire L HACCP Les plans de maitrise sanitaire Les services vétérinaires Les changements au quotidien L impact sur votre spécificité Les modalités de mise en œuvre Les nouveaux points de contrôle et de responsabilités

6 2 journées Toutes personnes ayant un contact direct ou indirect avec le monde de l alimentaire. Dirigeant et gérant restauration. Chefs de rayons et de secteurs GMS FORMATION OBLIGATOIRE : «REFERENT HYGIENE» A compter du 1er octobre 2012, les responsables d établissement de restauration devront avoir dans leur effectif au moins une personne ayant suivi une formation à l hygiène alimentaire. Vous êtes responsable d un établissement de restauration traditionnelle, de restauration de type rapide, d une cafétéria ou d un libre-service. Vous êtes responsable d une voiture boutique, d une ferme auberge ou d une association préparant régulièrement des repas... Le Décret n du 24 juin 2011 a rendu obligatoire la formation en matière d hygiène alimentaire d au moins un membre du personnel dans ces types d établissement. - Savoir détecter et maîtriser les risques de contaminations et de développements microbiens - Comprendre l importance d une méthode HACCP et pouvoir la mettre en pratique. - Savoir bâtir un plan HACCP dans ses 12 étapes. L hygiène au sein de l entreprise Définition du terme hygiène et sécurité alimentaire La réglementation en application Le principe du «codex alimentarius» Connaître les bonnes pratiques d hygiène Les facteurs à risques alimentaire Les cinq principales sources de contaminations («5 m») Connaître les facteurs de multiplications des micro-organismes Les moyens de maitrise Le respect des bonnes pratiques de fabrication et d hygiène Comment éviter les contaminations Comment éviter les multiplications Présentation de l HACCP Définition L HACCP au sein de l entreprise Les sept principes Détail et explication des 7 principes Plan de travail en 12 étapes Comprendre les 12 étapes selon le codex alimentarius Mise en application selon les 12 étapes du plan HACCP L équipe HACCP et la description de votre production Constitution de l équipe Description et utilisation du ou (des) produit(s) Les diagrammes de fabrication Elaboration du ou (des) diagramme(s) de fabrication Vérification et validation du ou (des) diagramme(s) Analyse des risques Procéder à l analyse des risques Identifier et classer les points critiques Définir les prpo Etablir les limites / seuils critiques Création de documents d enregistrements Méthodologie Plan de nettoyage et désinfection Planning de nettoyage et désinfection

7 Toutes personnes ayant un contact direct ou indirect avec le monde de l alimentaire. Dirigeant et gérant restauration. Chefs de rayons et de secteurs GMS SECURITE ALIMENTAIRE OBJECTIF - Faire acquérir les bases réglementaires, les principes de Qualité et de microbiologie indispensables à la pratique professionnelle. - Créer la motivation incitant au respect des bonnes pratiques hygiéniques. La sécurité Alimentaire : qu est-ce que c est? Les germes Les Toxi-infections alimentaires Observations microscopiques et macroscopiques Les tests de surface : géloses contacts Géloses contacts avec colonies microbiennes provenant de tests de propreté effectués sur les mains et le matériel. Micro-organismes vivants présents dans notre environnement : mains, matériels, aliments, air et pouvant altérer la fraîcheur des produits. Bactéries dangereuses et inactivées : Salmonelles, Listéria. Les outils de maîtrise de la qualité Le contrôle réception. Les contrôles de température. La gestion des étiquettes d origine des produits. Les plans de nettoyage - désinfection : les produits, la méthodologie. Les Bonnes pratiques d hygiène La règle des 5 M Toutes personnes ayant un contact direct ou indirect avec le monde de l alimentaire. Dirigeant et gérant restauration. Chefs de rayons et de secteurs GMS MAITRISE DES RISQUES LIES AUX PRODUITS ALIMENTAIRES : - Connaitre les produits et leurs dangers - Connaitre et appliquer les règles d or de conservation des produits - Connaitre et mettre en œuvre les méthodes pour le contrôle de la qualité : Rappel du contexte réglementaire Fondement de la sécurité sanitaire des aliments La sécurité des aliments Principes généraux Les risques Les origines Les dangers Les moyens de maitrise Les bonnes pratiques L HACCP Les comportements à adopter Les outils à mettre en place

8 Toutes personnes ayant un contact direct ou indirect avec le monde de l alimentaire. Dirigeant et gérant restauration. Chefs de rayons et de secteurs GMS Toutes personnes ayant un contact direct ou indirect avec le monde de l alimentaire. Dirigeant et gérant restauration. Chefs de rayons et de secteurs GMS BONNES PRATIQUES D HYGIENE «NETTOYAGE ET DESINFECTION» - Connaitre la différence entre le nettoyage et la désinfection - Sensibiliser le personnel sur l intérêt du nettoyage désinfection - Choisir un produit de nettoyage adapté à sa structure Découverte sommaire du monde microbien Le nettoyage et la désinfection Définitions La composition chimique des produits de nettoyage et désinfection Le mode d action des détergents, désinfectants Matériels, méthode, et techniques de nettoyage et désinfection Le matériel de nettoyage Le choix de produits Les bonnes pratiques à adopter Le plan de nettoyage et de désinfection Définition de l outil Composition d un plan de nettoyage Elaboration d un plan de nettoyage Comment le mettre en œuvre dans son établissement LES BONNES PRATIQUES D HYGIENE ET HACCP - Appréhender la présence des germes et leur développement sur le site de fabrication - S approprier la réglementation HACCP - Utiliser à bon escient les produits de nettoyage et de désinfection - Appliquer les procédures d hygiène et de prévention au quotidien Les familles de dangers et les risques associés Le monde microbien Les microorganismes d altération Les facteurs de multiplication microbienne La maitrise des risques Les outils La méthode des 5M Les mesures de maîtrise : BPH, BPF, PRP La réglementation méthode HACCP La méthode HACCP Les guides des bonnes pratiques hygiènes Les évolutions réglementaires Le nettoyage et la désinfection Les produits et les procédures Les spécificités au poste de travail

9 Dirigeant et gérant restauration. Responsable et Assistants Qualité de secteurs GMS LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE - Identifier les points essentiels de la réglementation relative à l'hygiène alimentaire applicables - Identifier et transcrire la méthodologie à mettre en œuvre dans son établissement - Suivre et évaluer le plan de maîtrise Panorama de la réglementions Le plan de maitrise sanitaire (PMS) Les prés requis indispensables à la mise en place du PMS Définition et objectifs L architecture du PMS Evaluation de l outil Formalisation du PMS Le système documentaire dans le cadre du PMS Définitions Les différents documents Méthodologie de conception Les modalités de conservation et durée d archivage journées Dirigeant et gérant restauration. Responsable et Assistants Qualité, Chefs de rayons et de secteurs GMS ACCOMPAGNEMENT HACCP - Identifier les dangers lors de la fabrication de votre gamme de produits alimentaires - Etablir les moyens nécessaires à la maîtrise des risques - Mettre en place la méthode HACCP en cohérence avec la démarche qualité - S assurer que les moyens de maîtrise sont mis en œuvre de manière effective et efficace L hygiène alimentaire Les microorganismes des aliments La réglementation en cours L analyse des dangers Les 3 familles de dangers et les risques associés La méthode des 5M L étude des risques L identification des points critiques Les actions préventives La méthode HACCP Les principes et les étapes de la méthode Les outils et les documents La mise en place dans l entreprise L identification des dangers La planification des actions correctives Le plan de surveillance La rédaction des documents

10 Professionnels de l alimentaire ou toute personne réalisant des analyses microbiologiques alimentaire ou de surface dans son établissement MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE - Comprendre les bactéries et mieux les combattre - Valoriser et comprendre les résultats d analyses - Limiter le développement microbien Le monde microbien Définitions Historique : la découverte des micro-organismes Les différentes catégories de micro-organismes Les conditions de développement Les modes de détection L autocontrôle Objectifs Les critères microbiologiques Analyse alimentaire Analyse de surface Interprétation des résultats Sensibilisation du personnel

11 Dirigeants et gérants de TPE PME de, de GMS. Responsable Qualité, Environnement ou sécurité et équipe d encadrement. Responsables du personnel et des ressources humaines Responsables Qualité, chargés de mission ou chefs de projet Qualité, pilotes de processus et toutes les personnes impliquées dans la mise en place d'une démarche Qualité dans son entreprise LA GESTION DE CRISE EN AGROALIMENTAIRE - Identifier les différentes étapes d une gestion de crise - Appréhender les règles de communication - Préparer et organiser le fonctionnement d une cellule de crise Les caractéristiques de la crise L analyse de l environnement Le constat et les conséquences Le pilotage et les outils Les exigences de l ISO Les objectifs de la cellule de crise L identification et la compréhension des causes Le plan d action La mobilisation des compétences Le processus de déclenchement Le mode de communication La mobilisation des acteurs La conduite et le suivi des actions La mise en place d actions correctives La réactivité organisée La conduite de réunion et de négociation La prise de décision L importance du retour d expérience PILOTER LA DEMARCHE QUALITE - Définir des objectifs Qualité en cohérence avec la stratégie de l'entreprise - Planifier et piloter la démarche Qualité dans ses différentes étapes - Impliquer les différentes parties prenantes de l'entreprise dans la démarche - Communiquer pour lever les résistances au changement Mettre en place une démarche qualité : enjeux et conditions Comprendre la démarche qualité et ses finalités Mesurer les enjeux d une démarche qualité Implication de la direction et opportunité du projet Evaluer les attentes des partenaires internet et externes Identifier les forces et les faiblesses Réaliser l état des lieux Finalités, objectifs et enjeux Méthodologie Le plan d action Pilotage d un projet démarche qualité Définitions du plan de pilotage Outils Lever les résistances au changement

12 2 journées Direction générale, Responsable Qualité et équipe d encadrement. Toute personne ayant à mettre en place ou à jouer un rôle moteur dans la démarche qualité DECOUVERTE ISO - Identifier les différents concepts de normalisation - Appréhender les enjeux de la qualité dans l entreprise - Appliquer méthodologiquement la démarche de certification ISO 9001v Le concept de la Qualité La notion de «produits» et de «service» Le vocabulaire Les enjeux de la Qualité Les enjeux commerciaux et techniques Les contraintes de l environnement Le panorama des normes et des référentiels applicables dans votre activité La mise en œuvre dans l entreprise Les choix stratégiques La mobilisation des acteurs La mise en place d un processus Qualité La rédaction des documents et des procédures obligatoires Les outils d amélioration continue Les différents organismes de certification

13 2 journées Responsables, directeurs, gérants et membres de l encadrement de l industrie alimentaire, responsable qualité, sécurité. Personnes chargées de la sécurité dans l entreprise LA MAITRISE DES RISQUES PROFESSIONNELS : LE DOCUMENT UNIQUE - Définir le rôle, l importance et la nécessité de l identification des risques professionnels liés à l activité professionnelle de restauration - Savoir collecter les données utiles pour réaliser l analyse des risques professionnels - Connaître et appliquer les méthodes nécessaires à l élaboration du document unique pour le métier - Elaborer les plans d action et cas pratiques - Les risques professionnels Définition, compréhension des risques, enjeux Les obligations en matière des risques Collecter les informations Evaluer les risques : méthodologie Les caractéristiques du document unique Preuve de l application de la démarche Cas pratiques, exercices d application Les actions de prévention Cas pratiques dans la profession Exemple de plan d action

14 Responsable et adjoint de rayon. Membre de l équipe du rayon. Responsable et adjoint qualité MAITRISER LA QUALITE ET LA SECURITE DANS SON RAYON - Mettre en adéquation la tenue de son rayon avec les exigences réglementaires et de l enseigne - Identifier et analyser les pratiques de son rayon - Prendre conscience de sa responsabilité en tant qu acteur - Savoir mettre en place un plan d action efficace. Cette formation peut être réalisée pour tous les employés de rayon de votre établissement ou être adaptée spécifiquement à chaque type de rayon. Directeur de magasin, responsable qualité, manager de rayon, responsable produits frais DECOUVERTE DU REFERENTIEL RAS - Apprendre à mieux connaitre le référentiel RAS - Connaitre les modes de cotations et repérer ses points faibles - Apprendre à manager les inspections RAS Agent de maîtrise participant au contrôle au sein de leur activité. LES PLANS DE CONTRÔLE - Acquérir les outils incontournables pour rendre les contrôles plus efficaces. - Passer de la notion de contrôle à celle d'action de progrès. - Identifier les bons réflexes pour gérer les non-conformités. - Au-delà des techniques de contrôle, comprendre les attitudes à développer pour créer des relations positives avec les entités opérationnelles. Responsable, adjoint, coordinateur, animateur QSE LES CLES POUR DEVENIR/ETRE RESPONSABLE QUALITE SECURITE ENVIRONNEMENT - S'approprier les méthodes et outils qualité indispensables : diagnostic, plan d'actions qualité, tableau de bord, audit qualité, résolution de problèmes - Etre capable de déceler les points sensibles d hygiène dans chaque rayon et mettre en place des axes d amélioration à court terme - Etre capable d identifier, d analyser et de mettre en place des pratiques en adéquation avec les exigences réglementaires en vigueur dans son métier - Savoir manager son équipe - Appliquer l HACCP au sein de son établissement

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