La certification ISO 22000

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1 La certification ISO Maurice LE DOUARIN Responsable de la Restauration SILGOM

2 Pôle de restauration collective

3 Phases de travaux

4 Travaux : 6,8 M Les travaux en quelques Equipements : 1,7 M chiffres Financement partiel Banque européenne d investissement Label «Haute facilité qualité environnementale» Phase 1 construction bâtiment neuf 12 mois Phase 2 restructuration magasins 4 mois

5 Une équipe au service des autres

6 Une équipe au service des autres

7

8 International Standard Organization Origine du Grec ISOS : égal ISO : 2005 ISO = ISO 9001: HACCP

9 ISO Une démarche volontaire du Management de la Sécurité des Denrées Alimentaires PAQUET HYGIENE (2006) Règlementation Européenne HACCP (1997) Règlementation Française Sécurité du consommateur Aspect technologique Obligation de résultats Sécurité de toute la chaine alimentaire Preuve de l efficacité des moyens Obligation de résultats ISO (2005) Norme internationale Démarche volontaire Système de management Communication Audits Satisfaction client Management de la Sécurité des Denrées Alimentaires

10 Une mise en place fonctionnelle et pratique au service restauration du SILGOM ISO Un accompagnement pédagogique par l organisme de formation ISPAIA de Ploufragan Institut Supérieur des Productions Animales et Industries agroalimentaires, depuis 1993

11 ISO ( objectifs ) Généralités

12 Généralités Démontrer que l organisme maîtrise les dangers liés à la sécurité des aliments et démontrer la conformité aux exigences légales et réglementaires applicables en matière de sécurité alimentaire : HACCP sécurité des aliments : Rechercher l amélioration continue : PDCA et principes de l ISO 9001 : 2008 satisfaction client: base documentée pour la prise de décision

13 Structure de la norme (le référentiel) 4. - le système de management de la sécurité des aliments 5. - Responsabilités de la direction 6. - Management des ressources 7. - Planification et réalisation de produits sûrs 8. - Validation, vérification et amélioration du système de management de la sécurité des denrées alimentaires

14 Application du référentiel chapitre 4 de la norme 4 - le système de management de la sécurité des aliments enregistrements, gestion documentaire, exemples: Rédaction du MSDA Procédure de gestion des documents Qualité (codification des documents)

15 Application du référentiel chapitre 5 de la norme 5- Responsabilités de la direction engagement, politique, planification du système de management de la sécurité des denrées alimentaires, responsabilités et autorité, communication interne et externe, préparation et réponses aux urgences, revue de direction, exemples: Rédaction de la «charte qualité» valant l engagement de la direction Réunion encadrement hebdomadaire et compte rendu + élaboration des indicateurs Procédure des achats publics Procédures de communication interne et externe Silgom infos Procédure de retrait rappel

16 Application du référentiel chapitre 6 de la norme 6- Management des ressources humaines Mise à disposition, personnel (compétence et formation), infrastructures et environnement de travail exemples: Élaboration du tableau de compétences, recrutement Procédure d accueil livret d accueil, GBPH interne Fiches de fonction personnel encadrement Fiches de poste du personnel Réunions de secteur Entretiens individuels d évaluation et de formation Procédure de demande d intervention de la maintenance

17 Application du référentiel chapitre 7 de la norme 7- Planification et réalisation de produits sûrs Programmes prérequis (PRP),HACCP selon les 12 étapes du codex alimentarius, maîtrise des non conformités, traçabilité exemples: Étude HACCP (PRPo) Fiches de nonconformité interne et externe

18 Exemple PRP, PRPo et CCP PRP PRPo CCP PRP : Les PRP sont également nommés BPH (Bonnes pratiques d'hygiène), BPF (Bonnes pratiques de fabrication) PRPo : «programmes pré-requis opérationnels«ils décrivent les mesures de maîtrise mises en place pour minimiser la probabilité d apparition d un danger. Ils se distinguent des CCP dans la mesure où il n y a pas de limites critiques mesurables associées. Exemple : Délai d attente entre fin de thermoscellage et début de refroidissement CCP: Etape cruciale à maîtriser pour garantir la sécurité sanitaire des aliments. Un système de surveillance basé sur des limites critiques mesurables est indispensable. Exemple : maîtrise des temps et des températures de cuisson et de refroidissement

19 LES FICHES DE NON CONFORMITES Légende graphe Total fiches de la période 2008 : 84

20 Application du référentiel chapitre 8 de la norme 8- Validation, vérification et amélioration du système de management de la sécurité des denrées alimentaires combinaisons des mesures de maîtrise (PRP et plan HACCP), surveillance et mesurage, audit interne, amélioration continue et mise à jour du système, revue de direction exemples: Enquête de satisfaction Commission de restauration Ensemble des procédures de recueils de la traçabilité Audits hygiène (avec une trame préétablie) Indicateurs par année Audits internes

21 ENQUETE DE SATISFACTION PRESTATIONS EXTERIEURES Période (18 réponses)

22 Conclusion Processus Qualité

23 HOPITECH Bordeaux 2011 EN VOUS REMERCIANT DE VOTRE ATTENTION SILGOM

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