Utilisation de produits sains et sûrs Mise en oeuvre de procédures strictes et rigoureuses

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1 INTRODUCTION H.A.C.C.P. ou A.R.M.P.C. L Analyse des risques et maîtrise des points critique La nouvelle réglementation en matière d hygiène (ar. 09 mai 1995 et ar. 29 septembre 1997) oblige les responsables des cuisines à mettre en place des procédures pour maîtriser et contrôler le nettoyage et la désinfection des locaux et du matériel, et également pour assurer au maximum la sécurité alimentaire du consommateur. En effet au-delà de la qualité organoleptique des mets qui lui sont présentés, le client exige la sécurité hygiénique, hors les nouvelles habitudes de travail des restaurateurs comportent encore trop de risques. Face à cette attente des consommateurs, et dans le but d assurer la qualité micobiologique deux axes d action s imposent : Utilisation de produits sains et sûrs Mise en oeuvre de procédures strictes et rigoureuses Cette maîtrise est rendue possible grâce à la méthode H.A.C.C.P (Hazard Analysis Critical Control Point ) Ces nouvelles Normes introduites en France en 1980, tendent à se développer sous les recommandations du Codex Alimentarius (O.M.S) et des Commissions Européennes. Cette évolution entraîne une évolution du métier de cuisinier : COMPETENCES ANALYSE CONNAISSANCES BACTERIOLOGIQUES ORGANISATION INNOVATION COMMUNICATION POUR Etudier les procédures Appréhender les dangers et risques Collaborer avec des spécialistes Organiser, conduire la démarche Introduire des produits de substitution Modifier les procédures Sensibiliser son équipe à la méthode Faire accepter les changements DEFINITION : Il s agit d une démarche qui permet d identifier le ou les dangers spécifiques, de les évaluer et d établir les mesures préventives pour les maîtriser (Définition du Codex Alimentarius O.M.S.)

2 PRINCIPE : Dans un processus de fabrication, de transformation alimentaire, chaque étape, chaque produit doit faire l objet d une analyse de risques pour établir des procédures de sécurité alimentaire et s assurer que ces moyens soient mis en œuvre La démarche permet d identifier le ou les dangers spécifiques, de les évaluer et d établir les mesures préventives pour les maîtriser LA DEMARCHE COMPLETE EST CONSTRUITE EN 7 POINTS : 7 Rédiger le manuel HACCP 1 Identifier les dangers Rechercher les mesures préventives 2 Déterminer les CPC 6 Vérifier les résultats HACCP 3 Définir les limites critiques 5 Prévoir les corrections 4 Etablir une surveillance La démarche qui doit être spécifique à chaque établissement de restauration, concerne de nombreuses denrées alimentaires transformées au cours d étapes successives, qui mettent en œuvre de nombreuses techniques.

3 PRINCIPE HACCP Mise en oeuvre Identifier les dangers biologiques (contamination microbienne, ANALYSE ET EVALUATION DES RISQUES POTENTIELS ALIMENTAIRES DETERMINATION DES POINTS CRITIQUES DE CONTROLE (C.C.P.) ETABLISSEMENT DE LIMITES CRITIQUES, DE VALEUR A ATTEINDRE et DE TOLERANCES POUR CONTROLER UN POINT CRITIQUE MISE EN PLACE D UN SYSTEME DE SURVEILLANCE DE CES POINTS CRITIQUES DETERMINATION DES ACTIONS CORRECTIVES MISE EN PLACE DE PROCEDURES DE VERIFICATION DE LA DEMARCHE HACCP DANS SA GLOBALITE MISE EN PLACE D UN SYSTEME DOCUMENTAIRE LE TRAVAIL PEUT SE DECOMPOSER EN QUATRE PARTIE : parasite ) chimique (résidus de nettoyage, insecticides ) ou physique (débris de verre, de bois, de terre ) dans les différentes étapes : réception des matières premières, stockage, déconditionnement, ) Identification des points qui doivent être maîtrisés, pour éliminer les risques ou limiter les risques : température ou variation de température, durée des opérations, hygiène des manipulations, des matériels ) Températures à atteindre ou à ne pas dépasser, durée de refroidissement, durée de remise en température, de la cuisson Procédure de vérification et de suivi de la sécurité alimentaire (enregistrement de la température, surveillance des D.L.C. autocontrôle des critères microbiologiques Si le point critique n est plus maîtrisé : matériel plus adapté, formation du personnel Faire des audits de conformité internes : Vérification visuelle Analyse d échantillonnage etc Fixant les procédures et permettant les enregistrements d information liés à cette démarche I) La phase préliminaire. II) Identifier les dangers (risques alimentaires) III) Le plan de surveillance et des autocontrôles IV) La vérification du système qualité

4 RAPPEL LA REGLE DES 5 «M» Matière d œuvre Milieu (laboratoire) 5M Main d œuvre Méthode (procès) Matériel Exemple : fabrication de la crème pâtissière «maison», + poche à douille en toile DOMAINE Matière première Matériel Main d œuvre Méthode Milieu Corrections Utilisation de poudre à flan P.A.I. Utilisation de poches jetables Formation et sensibilisation du personnel aux risques microbiens Abandon des «mise en place» travail en flux tendu, utilisation des produits P.A.I Implantation d un poste spécifique et climatisé pour les finitions REMARQUE IMPORTANTE : Pour que le système HACCP puisse être validé et fiable, toutes les procédures se référant aux différents CCP doivent être enregistrées sur un Manuel HACCP qui fait partie de la documentation des «GUIDES DES BONNES PRATIQUES D HYGIENE» Il s agit en Fait de : Dire ce que l on fait Faire ce que l on dit Prouver que cela a été fait

5 LE GUIDE DES BONNES PRATIQUES D HYGIENE Les GBPH sont généralement organisés en quatre parties : Les fiches de bonnes pratiques "matières premières", "opération", "environnement de travail", "fabrication". Chaque fiche reprend les dangers liés à une matière première, ou une opération et propose des moyens de maîtrise et des éléments de surveillance (Nettoyage et Désinfection, Lavage des mains (Hygiène du personnel), Formation et savoir-faire, Contrôle sensoriel (Odeur, goût, ), Contrôle de température, Contrôle des durées). (Extrait) DANGER Moyens de maîtrise Surveillance La décongélation provoque une remontée en température et Décongeler rapidement : à la cuisson, aux micro-ondes ou une augmentation de l'humidité qui favorisent la prolifération laisser décongeler dans une enceinte réfrigérée (< 4 C) de germes présents initialement. Danger identifié : Développement bactérien LE PAQUET HYGIENE : REGLEMENTATION EUROPEENNE Le "paquet hygiène" est un ensemble de règlements européens. Le règlement 178/2002 en constitue la base. Les textes directement applicables aux artisans des métiers de bouche sont les règlements 852/2004 et 853/2004. Le paquet hygiène renforce l obligation de résultat et non de moyen. Les textes rendent obligatoire le contrôle par le professionnel lui-même et lui imposent de fournir des preuves de ce contrôle. Cela implique donc une responsabilité accrue des professionnels. LE REGLEMENT 178/2002 Le règlement 178/2002, dans un objectif de protection et de santé des consommateurs et de protection de leurs intérêts, pose les grands principes du droit européen :! La responsabilité : L exploitant est juridiquement responsable de la sécurité des denrées qu il a travaillées et/ou vendues (art 17) _ Devra prouver qu il s est assuré de la sécurité des denrées.! La sécurité : Aucune denrée alimentaire n'est mise sur le marché si elle est dangereuse (préjudiciable à la santé ou impropre à la consommation humaine) (art 14)! La précaution : Ne pas vendre/retirer de la vente une denrée soupçonnée n'être pas saine (Art7)! La traçabilité : L exploitant doit pouvoir identifier le fournisseur de chaque produit et les clients à qui il a vendu chaque produit, par les moyens de son choix.! La gestion des alertes/crises : L exploitant doit être préparé à retirer du marché, prévenir les autorités et/ou les clients et consommateurs en cas de non sécurité d une denrée _ Coopération nécessaire avec les autorités. LE REGLEMENT CE 852/2004 Il établit les règles générales en matière d'hygiène : Responsabilité de l'exploitant Formation en hygiène obligatoire pour le chef d'entreprise et le personnel Application de procédures de maîtrise des risques fondées sur les principes de l'haccp (cf. p.2) Utilisation des guides de bonnes pratiques d'hygiène (cf. p.3) Maintien de la chaîne du froid Respect des critères microbiologiques. Il impose désormais l'enregistrement de toutes les entreprises du secteur alimentaire auprès des services vétérinaires (un formulaire d'enregistrement doit être envoyé en deux exemplaires aux services vétérinaires). LE REGLEMENT 853/2004 Il ne s'applique qu'aux artisans qui manipulent des Denrées Alimentaires d'origine Animale (DAOA). Il impose l'agrément de ces établissements. Il reprend les règles énoncées dans le règlement 852/2004, et les précise pour chaque type de denrée d'origine animale. REGLEMENTATION FRANÇAISE : Des arrêtés vont venir compléter ces règlements au niveau français. Ce seront des textes additionnels et non des transcriptions des règlements qui sont applicables en France. Un arrêté précisera notamment les critères pour qu'une vente à des professionnels soit considérée comme marginale, locale et restreinte

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