Sécurité Sanitaire des Aliments. Saint-Pierre, le 19 novembre Olivier BOUTOU. Les outils de la qualité sanitaire dans les pays du sud

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1 Sécurité Sanitaire des Aliments Saint-Pierre, le 19 novembre 2013 Olivier BOUTOU Les outils de la qualité sanitaire dans les pays du sud

2 Faisons connaissance Missions au sein d AFNOR Animation de formation sur la sécurité des aliments (HACCP, ISO et ICA 22000) Réalisation de missions d audits pour AFNOR Certification dans le secteur agroalimentaire (pour le compte d une enseigne Française de la grande distribution) Réalisation d évaluations HACCP+ dans le secteur agroalimentaire Réalisation d évaluation AFAQ selon l ISO (ICA 26000). Réalisation de diagnostic «Destination Développement Durable» en agroalimentaire Développement d outils /prestations pour le Groupe AFNOR (outil d auto-évaluation, modules de soutien ISO 22000, conception de formation ). Membre de la commission de normalisation française "Sécurité des aliments hygiène et traçabilité". Auteur d ouvrages AFNOR sur HACCP et ISO 22000, gestion documentaire, outils qualité 2 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013

3 3

4 VOLONTAIRE OU CONTRACTUEL Les résultats attendus : un PMS* ou plus OBLIGATOIRE (en Europe) 4 Système de management de la sécurité Politique, objectif, planification, revue Exigences spécifiques Cahier des charges, référentiel d audit Traçabilité / Maîtrise des non-conformités Plan HACCP Maitrise des dangers (PRPo / CCP) Programmes Pré Requis Préalables / PRP / BPH / BPF *Plan de Maîtrise Sanitaire 4 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013

5 Les résultats attendus : un PMS* ou plus OBLIGATOIRE 5 Programmes Pré Requis Préalables / PRP / BPH / BPF *Plan de Maîtrise Sanitaire 5 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013

6 Les Programmes Pré-Requis 6 1) Identifier les données d entrées 2) Choisir et/ou élaborer les PRP 3) Approuver les PRP 4) Planifier la vérification des PRP 1) Communiquer les PRP 2) Mettre en œuvre les PRP 3) Maintenir les PRP P (Plan) Je planifie D (Do) Je déroule A ( Act ) J améliore C (Check) Je contrôle 1) Réajuster les PRP 2) Former le personnel concerné 3) Communiquer sur les résultats obtenus et les modifications 1) Vérifier la mise en œuvre des PRP 2) Évaluer et analyser les résultats des activités de vérification 6 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013

7 Les bases des Programmes Pré-Requis 7 Réglementation Codes d usages du Codex Guides de bonnes pratiques d hygiène Référentiels privés & Cahiers des charges des clients Autres initiatives sources diverses 7 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013

8 L ISO/TS Complète l ISO qui favorise une approche globale de la sécurité des aliments et peut être évalué en complément de l ISO Précise les PRP de l ISO cf. chapitre Est spécifique au secteur de la transformation des aliments et répond aux lignes directrices définies par le GFSI A été élaboré à l initiative des principaux groupes de l agroalimentaire et de Food Drink Europe A été élaborée à partir du PAS AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013

9 15 familles d exigences essentielles, incluant : Construction & agencement (sites et bâtiments annexes) Fluides & ventilation (air, eau, sources d énergie, etc.) Gestion des déchets & activités support Conception, maintenance & nettoyage des équipements Gestion des approvisionnements & sélection des fournisseurs Contamination Nettoyage & désinfection Contrôle des nuisibles Hygiène du personnel Reprises (co-produits), emballages Retrait/ rappel/ traçabilité Stockage/ entreposage Information, Sensibilisation des consommateurs Protection des sites, biovigilance, bio-terrorisme 9 AFNOR -QualiReg-olb-Nov

10 Mise en conformité des PRP AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013

11 Et demain d autres normes sur les PRP 11 Catégories selon l ISO/TS 22003:2007 ISO/TS publié en 2011 Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires Partie 3: Production primaire ISO/TS publié en 2010 Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires Partie 1: Fabrications des denrées alimentaires ISO/TS publié en 2013 Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires Partie 2: Restauration hors Foyer ISO/TS publication prévue : 2014 ISO/TS publication prévue : automne AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013

12 Les résultats attendus : un PMS* ou plus OBLIGATOIRE (en Europe) 12 Plan HACCP Maîtrise des dangers (PRPo / CCP) Programmes Pré Requis Préalables / PRP / BPH / BPF *Plan de Maîtrise Sanitaire 12 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013

13 Mise en place de l HACCP : NF V AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013

14 Mise en place de l HACCP : NF V AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013

15 NF V : exemple de «production» 15 PRP (BPH) PRPo CCP Mise en place préalable obligatoire Résulte de l analyse des dangers Mesures de maîtrise de l hygiène Mesures non spécifiques Mesures relatives à l environnement Mesures à mettre en place pour les dangers non maîtrisés par les PRP Mesures spécifiques à chaque danger ou groupe de dangers Mesures relatives à l environnement et au produit * Source NF V : 2008 Vérification planifiée de la mise en œuvre Validation obligatoire Des limites critiques mesurables sont associées à chaque CCP Surveillance de la mise en œuvre des mesures de maîtrise Enregistrement de la surveillance Actions correctives et corrections Vérification planifiée de la mise en œuvre Vérification d efficacité 15 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013

16 Validation des mesures de maitrise 16 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013

17 Les résultats attendus : un PMS* ou plus OBLIGATOIRE (en Europe) 17 Traçabilité / Maîtrise des non-conformités Plan HACCP Maîtrise des dangers (PRPo / CCP) Programmes Pré Requis Préalables / PRP / BPH / BPF *Plan de Maîtrise Sanitaire 17 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013

18 Traçabilité selon l ISO Traçabilité : Capacité à suivre le trajet d'un aliment à travers les étapes précises de production, de traitement et de distribution Lot : Ensemble d'unités d'un produit qui ont été fabriquées et/ou traitées ou emballées dans les mêmes conditions 18 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013

19 Traçabilité selon le FD V Traçabilité ascendante : Aptitude à retrouver l historique et l origine d un lot, à un stade donné du cycle de vie du produit Traçabilité descendante : Aptitude à retrouver la destination d un lot, à un stade donné du cycle de vie du produit Identification : Correspondance unique entre une référence ou identifiant et une entité, un lot, un lot de produit, un acteur, une activité ou un lieu 19 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013

20 Traçabilité selon le FD V Situation dans la filière Besoins du consommateur Besoins des acteurs de la filière Dangers et contraintes de la filière Définir et hiérarchiser les objectifs Définir le champ d application Qualifier les données Définir les données de traçabilité Identifier les autres exploitations possibles des données À partir de l itinéraire technique ou du schéma de vie À partir des dispositifs de recueil et de transmission de données existants Identifier les solutions Choisir les moyens Documenter le système 20 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013

21 Maitrise des non-conformités 21 Alerte sanitaire En cas de déviation d un PRPo Évaluer pour rechercher la cause de non-conformité Évaluer les conséquences Enregistrer l évaluation Décider du devenir du produit Retrait / rappel 21 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013

22 Maitrise des non-conformités AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013

23 VOLONTAIRE OU CONTRACTUEL Les résultats attendus : un PMS* ou plus OBLIGATOIRE (en Europe) 23 Système de management de la sécurité Politique, objectif, planification, revue Exigences spécifiques Cahier des charges, référentiel d audit Traçabilité / Maîtrise des non-conformités Plan HACCP Maitrise des dangers (PRPo / CCP) Programmes Pré Requis Préalables / PRP / BPH / BPF *Plan de Maîtrise Sanitaire 23 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013

24 Connaissez-vous l ISO 22000? 24 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013

25 Le guide ISO Elle est mondiale! Oblige à définir les diligences requises Compatible avec les autres ISO ISO Basée sur l hygiène et l HACCP Adaptée à toutes les entreprises Reconnue par les services officiels Lien pour le téléchargement 25 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013

26 Mise en garde 26 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013

27 Postulat de départ 27 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013

28 Le fond et la forme du guide 28 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013

29 4.2 Exigences relatives à la documentation 29 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013

30 5.2 Politique de sécurité des aliments 30 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013

31 5.6.1 Communication externe 31 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013

32 Actualités autour de l ISO AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013

33 Et toujours en ligne (1)! Modules de soutien ISO AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013

34 Et toujours en ligne (2)! Le réseau social du Groupe AFNOR 34 AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013

35 Pour aller plus loin AFNOR -QualiReg-olb-Nov. 2013

36 36 AFNOR -QualiReg-olb-Nov Olivier Boutou Ingénieur Développement Groupe AFNOR Référent agroalimentaire du réseau régional 2, Impasse Rudolf Diesel (F) MERIGNAC Tel : +33 (0) Visitez notre site

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