Restauration Collective. Lycée Stanislas Jeudi 27 mars 2014

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1 Restauration Collective Lycée Stanislas Jeudi 27 mars 2014

2 Programme de la journée Restauration Collective Introduction Réglementation et sécurité alimentaire Organisation et Ressources Humaines La norme ISO Process de fabrication Concepts innovants Focus : Traçabilité, Gestion des non-conformités & des situations d urgences. Textures Modifiées & Manger Mains

3 Restauration Collective Introduction

4 Introduction - Restauration Collective La restauration hors domicile en 2013 : 46 % de l activité en restauration commerciale. 44 % de l activité en restauration collective. 10 % de l activité en circuits alimentaires alternatifs. La restauration collective en France en 2013 : 3 milliards de repas servis soit 8 millions de repas par jour. 17 milliards de CA HT. CA en progression de 4 % par an depuis emplois directs dont cuisiniers.

5 Introduction - Restauration Collective

6 Introduction - Restauration Collective Répartition par secteurs d activité : Gestion directe = 61% de l activité. 40 % de l activité concerne le secteur public. Structures très hétérogènes = de 50 à repas par jour.

7 Introduction - Restauration Collective Restauration d'entreprise Constats : Baisse des visites. Érosion du ticket moyen. Stabilisation de l'activité des clubs de direction (espaces privatifs avec une restauration haut de gamme). Maintien des ventes de plateaux repas. Axes de développement : Diversification des concepts : snacking, développement des "brasseries" avec un repas complet servi à table et un bon rapport qualité prix. Offre produits plus adaptée aux attentes des convives : produits locaux ou issus des circuits courts, menus économiques et produits sains et équilibrés.

8 Introduction - Restauration Collective Restauration scolaire Constats Hausse de la proportion des demi-pensionnaires dans les écoles publiques et stagnation dans le secteur privé. Baisse du nombre de jours d'activité depuis 2012 : 136 jours contre 142 à 145 jours les années précédentes. Axes de développement : Priorité à la nutrition avec des repas sains, équilibrés. Forte demande des élus pour les produits locaux. Éducation nutritionnelle des enfants en terme de goûts et d'origine des produits.

9 Introduction - Restauration Collective Restauration santé Constats : Population vieillissante. Concentration des établissements de santé. Difficultés de recrutements du personnel qualifié. Axes de développement : Rationalisation des coûts : cuisine d'assemblage ou préparation des menus en cuisine centrale. Offre de plus en plus ciblée avec des prestations adaptées aux différentes pathologies des résidents. Intégration des axes nutritionnels et plaisir dans l'élaboration des menus avec des recettes à la fois intéressantes sur le plan nutritionnel mais aussi suscitant l'envie.

10 Réglementation & Sécurité Alimentaire Restauration Collective

11 Réglementation & Sécurité Alimentaire - Restauration Collective => HACCP kezako? Hazard Analysis Control Critical Points = Analyse des Dangers et Maîtrise des Points Critiques => Démarche de gestion prévisionnelle des risques Historique : 1970 USA => Naissance du Concept à la NASA pour sécuriser la préparation des repas à destination des astronautes => Généralisation au secteur du catering aérien France => Mise en application obligatoire en restauration.

12 Réglementation & Sécurité Alimentaire - Restauration Collective => HACCP Pour Quoi Faire? => Éviter les T I A C : Qu est ce qu une TIAC? Toxi-Infection Alimentaire Collective. «Survenue d'au moins 2 cas similaires d'une symptomatologie, en général gastro-intestinal, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire» Maladies à déclaration obligatoire => ARS.

13 Réglementation & Sécurité Alimentaire - Restauration Collective Principaux Micro-organismes responsables de TIAC en France (INVS 2011) Micro Organismes Staphylocoque doré Clostridium Perfringens Campylobacter + virus. Salmonelles Listeria % TIAC 40 % 15 % 15% 15 % 5 % Origines Système digestif des volailles. Homme,plaie infectée, sécrétions respiratoires. Végétaux, Terre. Volaille. Végétaux, Terre.

14 Réglementation & Sécurité Alimentaire - Restauration Collective => T I A C sous-évaluées en France? - France 2011 (INVS) malades, 800 hospitalisations, 7 décès. =>Cascade de Mossel - Monde, l'oms estime que les diarrhées tuent 1,5 millions de personnes chaque année, et que 70% sont d origine alimentaire. - USA : 76 millions de TIAC par ans (estimation), provoquant hospitalisations, et morts (Busby & Roberts 2009). Le coût USA = estimé entre 5 et 35 milliards de $. France, si proportionnel USA =15 millions de TIAC / 1 à 7 milliard.

15 Réglementation & Sécurité Alimentaire - Restauration Collective Définition L hygiène des aliments c est : «l ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire» (AFNOR, NF V01-002:2003) Les réglementations européennes et nationales imposent des obligations aux exploitants du secteur alimentaire afin d assurer la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires à toutes les étapes de leur production, transformation et distribution. Du côté des consommateurs, il est aussi important de les informer et de les sensibiliser sur les bonnes pratiques d hygiène, permettant de garantir l innocuité des aliments qu ils vont consommer. => Responsabilité du professionnel => Traçabilité => Élaboration de procédures fondées sur l HACCP. => Obligation de résultats.

16 Réglementation & Sécurité Alimentaire - Restauration Collective Textes Réglementaires Règlement 178/2002 établissant les principes généraux de la législation alimentaire Le Paquet Hygiène Relatif à l Hygiène des denrées alimentaires Fixe les règles spécifiques aux denrées animales Règles spécifiques d organisation des contrôles officiels Règlement 852/2004 Règlement 853/2004 Règlement 854/2004 Règlement CE 2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires Arrêté du 21/12/2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d entreposage et de transport de produits d origine animale et denrées alimentaires en contenant + Notes DGAL + Avis AFSSA AM 8 juin 2006 Mise à jour juin 2012 Relatif à l agrément des établissements

17 Réglementation & Sécurité Alimentaire - Restauration Collective 852 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires Respect des bonnes pratiques d'hygiène. Mise en place de procédures basées sur les principes de l'haccp (hormis la production primaire et les activités connexes) 7 principes du codex alimentarius. Utilisation de Guide de bonnes pratiques d hygiène validés (y compris pour la production primaire) et d application de l'haccp. Obligation de formation du personnel. Obligation de déclaration et enregistrement de tous les établissements.

18 Réglementation & Sécurité Alimentaire - Restauration Collective 853 fixant les règles spécifiques applicables aux denrées animales et d'origine animale. Le corps du texte qui définit les notions d'agrément, exclut le commerce de détail et acte le principe de la dispense. l'annexe 1 : définitions. l'annexe 2 : marque d'identification, objectifs de certaines procédures HACCP en abattoir, information sur la chaîne alimentaire (statut de l'exploitation, état sanitaire des animaux, médicaments administrés ). l'annexe 3 : conditions spécifiques à chaque type d'établissement (abattoir, atelier de découpe, établissement de production de produits laitiers.)

19 Réglementation & Sécurité Alimentaire - Restauration Collective Autres textes - Arrêté du 08/10/2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d entreposage autre que les produits d origine animale. - Le Codex alimentarius - Directive 2000/13/CE relative à l étiquetage et présentation des denrées alimentaires. - Note DGAL Guide de gestion des alertes d origine alimentaire. - Règlement UE 16/2011 relatif au système d alerte rapide pour les denrées alimentaires. - Règlement UE 931/2011 relatif aux exigences de traçabilité définies par le 178/ Réglementation UE 1169/2011 définit les obligations d étiquetage des denrées alimentaires.

20 Réglementation & Sécurité Alimentaire - Restauration Collective Réglementation UE 1169/2011 définit les obligations d étiquetage des denrées alimentaires. Le Règlement demande que les étiquettes n induisent pas en erreur le consommateur, en étant claires et compréhensibles afin d aider le consommateur dans ses choix diététiques. L étiquetage doit être présent directement sur l emballage, ou attaché à la denrée pré-emballée. Tous les exploitants du secteur agroalimentaire sont concernés par le Règlement (UE) n 1169/2011 : il s applique à toutes les étapes de la chaîne alimentaire et à toutes les denrées destinées au consommateur final ou devant être livrées à des collectivités. Il y a 12 mentions obligatoires sur un étiquetage : Dénomination de vente de la denrée alimentaire, Liste des ingrédients,tout ingrédient ou auxiliaire technologique présent dans le produit fini susceptible de provoquer des intolérances ou des allergies, Quantité de certains ingrédients ou catégories d ingrédients, Quantité nette de la denrée alimentaire, Date limite de consommation ou la Date de durabilité minimale, et la Date de congélation, Conditions particulières de conservation et/ou d utilisation, Nom ou raison sociale et adresse du fabricant ou conditionneur ou vendeur établi à l intérieur de l Union Européenne, Pays d origine ou lieu de provenance, Mode d emploi si son absence rend difficile un usage approprié de la denrée alimentaire, Titre alcoométrique volumique acquis pour les boissons titrant à plus de 1,2% d alcool en volume, Déclaration nutritionnelle.

21 Les allergènes Réglementation & Sécurité Alimentaire - Restauration Collective L Annexe II du présent Règlement liste toutes les denrées alimentaires susceptibles d entraîner des intolérances ou des allergies, Les ingrédients allergisants doivent être mis en évidence pour les distinguer des autres ingrédients (en gras, souligné ), Les ingrédients et auxiliaires technologiques possédant des substances allergènes doivent préciser quel allergène entre parenthèse, En l absence de liste des ingrédients, l étiquette doit comporter la mention «contient» suivi de l allergène.

22 Réglementation & Sécurité Alimentaire - Restauration Collective A partir du 13 décembre 2014 (étiquetage volontaire) et du 13 décembre 2016 obligatoirement : L étiquetage nutritionnel devient obligatoire avec le Règlement (UE) n 1169/2011 et s appellera «déclaration nutritionnelle». Quelques denrées sont exemptées : les eaux minérales naturelles, les compléments alimentaires, et toutes les denrées énumérées dans l annexe V du présent règlement. La déclaration nutritionnelle se fera préférentiellement sous forme de tableau (ou si la place manque en forme linéaire) et dans un même champ visuel.

23 Organisation & Ressources Humaines Restauration Collective

24 Organisation & R H - Restauration Collective

27 Exemple : Processus Restauration du CHU NANCY Organisation & R H - Restauration Collective

28 Organisation & R H - Restauration Collective 3 catégories de métiers : Fonction managériale : le responsable de production, chef de cuisine ; il dirige une équipe, un service, a la responsabilité de la gestion et de l application des Réglementations. Fonction de production : le cuisinier qui met en œuvre les produits et maîtrise les techniques culinaires. Fonction logistique : l agent qui apporte une aide en cuisine, en distribution ou en amont en gestion des stocks.

29 Organisation & R H - Restauration Collective La restauration collective en France en 2013 : emplois directs dont cuisiniers postes à pourvoir d ici à fin 2015 dont cuisiniers Exemple Organigramme général restauration CHU Nancy Organigramme Restauration Général 2014.pdf Organigramme détaillé restauration CHU Nancy Organigramme Restauration Détaillé 2014.pdf Fiches métiers Fiche métier agent de restauration Distribution.pdf Fiche métier cuisinier.pdf Fiche métier agent de restauration Self.pdf Fiche métier diététicienne.pdf Fiche métier gestionnaire de risques restauration.pdf

30 La Restauration Collective Norme ISO 22000

31 ISO Restauration Collective Une norme pour la sécurité des aliments

32 La structure de l ISO ISO Restauration Collective

33 ISO Restauration Collective

34 ISO Restauration Collective Responsabilité de la direction Engagements Revue de direction Gestion des situations d urgences Politique de Sécurité des Denrées Alimentaires Communication Système de Management de la Sécurité des Denrées Alimentaires Système documentaire Enregistrements Gestion des enregistrements Sécurité des enregistrements Management des ressources Infrastructures & environnement de travail Planification & réalisation de produits surs Listes des PRP Étude HACCP Système de traçabilité Maîtrise des non conformités Validation, vérification & amélioration du système Combinaison des mesures de maîtrise Métrologie Audit interne Amélioration continue

35 ISO Restauration Collective ISO certification HAS PMS - Agrément HACCP - CCP - PRPo - Plans de contrôle - Seuils critiques - Enregistrements - PRP (dont BPH) - MOOP - PROC - GRH (compétences, formation, suivi médical, etc.) - Prise en compte exigence clients - Définition et communication de la politique qualité - Garantie de la conformité avec la politique qualité déclarée - Audits internes - Certification externe

36 ISO Restauration Collective => Certification ISO Quels Coûts? Formation de l équipe projet. De 5 à 10 jours. (1 000 la journée) Accompagnement terrain. De 10 à 15 jours. (1 000 la journée) Visite de certification. Pré visite & visite (6 000 ) Coût de certification initial situé entre et audit de suivi annuel (2 000 ), 1 visite tout les 3 ans.

37 Process de Fabrication Restauration Collective

38 Process de fabrication - Restauration Collective Gestion de Production Assistée par Ordinateur => GPAO

39 Process de fabrication - Restauration Collective Gestion d un fichier de Fiches Techniques de fabrication => Familles de plats => Plats et modes de préparations

40 Process de fabrication - Restauration Collective Fiche Technique Composition (ingrédients) + Valorisation Économique

41 Process de fabrication - Restauration Collective Fiche Technique + Valorisation Nutritionnelle

42 Process de fabrication - Restauration Collective Fiche Technique Gestion des sous fiches

43 Process de fabrication - Restauration Collective Gestion des Récapitulatifs de fabrication Historiques ou commandes

44 Process de fabrication - Restauration Collective Gestion des Planning de fabrication Croisement avec les paramétrages des fiches techniques

45 Process de fabrication - Restauration Collective Planning de fabrication Approche par ateliers et préparation Gestion des DLC résiduelles

46 Process de fabrication - Restauration Collective Gestion d un fichier produits Données économiques & fournisseurs

47 Process de fabrication - Restauration Collective Gestion d un fichier produits & fournisseurs Données logistiques

48 Process de fabrication - Restauration Collective Calcul des besoins en matières premières Résultat du croisement : Plan de fabrication + Fiches techniques + Fiches produits

49 Process de fabrication - Restauration Collective 2 Types de Liaisons LIAISON FROIDE Liaison Différée Réalisation Refroidissement de 2 heures de +63 c à +10 c Stockage 5 jours maximum à +3 c LIAISON CHAUDE Liaison Directe Réalisation Maintien en température + de 63 c Consommation Remise en température de 1 heure de +3 c à +63 c Consommation

50 Températures 95 c 90 c 85 c 80 c 75 c 70 c 65 c 60 c +63 c 55 c 50 c 45 c 40 c 35 c 30 c 25 c 20 c 15 c 10 c +10 c 5 c +3 c 0 c -5 c Destruction des bactéries Thermostérilisation Arrêt de la multiplication microbienne Multiplication Microbienne Exponentielle Ralentissement de la multiplication microbienne Process de fabrication - Restauration Collective => Limiter la multiplication Températures : Les zones de dangers +10 < >+63 c La température de Conservation +3 c

51 Process de fabrication - Restauration Collective

61 Process de fabrication - Restauration Collective 2 Technologies : Vide et Gaz Balayage Gazeux

63 Exemples d assiettes proposées en textures modifiées. Process de fabrication - Restauration Collective

64 Exemples d assiettes proposées en textures modifiées. Process de fabrication - Restauration Collective

65 Restauration Collective Focus

66 Focus Traçabilité - Restauration Collective La traçabilité est une exigence réglementaire à appréhender efficacement pour optimiser le fonctionnement et la performance de la collectivité. Le système de traça est un outil indispensable pour identifier les failles d un processus, obtenir rapidement les causes d un dysfonctionnement process, optimiser l organisation grâce à des indicateurs de performance fiables (référencement fournisseurs, respect des CDC, )ou encore gérer rapidement un retrait/rappel de produits.

67 Focus Traçabilité - Restauration Collective Objectif => Permettre le retrait de la consommation d un produit ou d un plat présentant un risque pour la santé du consommateur. Nécessite une traçabilité opérationnelle : Ascendante => Matière première vers plats. Descendante => Plat vers matière première. Outils de gestion de production et traçabilité. (G.P.A.O.) Réapprovisionnement et gestion des stocks. Planification de la production. Traçabilité des matières premières et des opérations de transformation.

68 Focus Traçabilité - Restauration Collective Outils de gestion de production et traçabilité. (G.P.A.O.) Pocket PC (wifi, blutooth) Imprimante mobile, (wifi, blutooth)

69 Focus Gestion des non conformités - Restauration Collective Non conformités => 1 point d entrée de la revue du dispositif. Transformation en action corrective. Surveillance du système Survenu d une anomalie Signalement NC Traitement Classement en action corrective Correction du système Non Conformite n 3523 Barquette RAVIER HAUT et BAS.p df

70 Focus Gestion des situations d urgences - Restauration Collective Le rappel des produits est une action volontaire de la part de l opérateur concerné qui, suite au constat par ses services d anomalie de fabrication ou de non conformités, prend toutes les dispositions nécessaires pour remédier à la situation. La mesure de rappel des produits et la gestion des non conformités sont les dispositions majeurs qu ont introduites les nouvelles législations et réglementations en matière de sécurité des aliments, pour bien mettre en lumière la responsabilité et les obligations des opérateurs et mieux informer les consommateurs.

71 Focus Gestion des situations d urgences - Restauration Collective La préparation et réponse aux urgences est une exigence relative dans la norme ISO La procédure doit permettre d identifier l éventualité d accidents, de situations d urgence et des incidents susceptibles de survenir. Il convient ensuite que la collectivité procède à leur traitement. La collectivité doit en effet se poser la question de savoir quels sont les accidents et autres situations d urgence qu elle peut «raisonnablement» rencontrer et qui peuvent avoir un impact sur la sécurité des denrées alimentaires. La collectivité commencent à élaborer de tels plans sous le nom de plan de fonctionnement en mode dégradé ou plan de continuité des activités. Toutes les situations d urgence ne peuvent être prévues, mais une réflexion doit être engagée et des procédures définies pour être en mesure de traiter de telles situations (qui contacter, quel comportement, quelle action, ) => GESTION DE CRISE

72 Restauration Collective Concepts innovants

73 Concepts Innovants - Restauration Collective

96 Textures Modifiées & Manger Mains Restauration Collective

97 Textures Modifiées & Mangers Mains - Restauration Collective 60% des résidents de maison de retraite présente des troubles de la déglutition ou de la mastication. Nécessite une alimentation en texture modifiée. Haché ou Mixé. Texture = une perte des repères visuels. 15 % présente des troubles du comportement alimentaire. Un mode de présentation => Le manger main.

98 Textures Modifiées & Mangers Mains - Restauration Collective Le cuisinier est au centre de la démarche, créativité et développement de recettes. Mise en valeur des préparations.

99 Textures Modifiées & Mangers Mains - Restauration Collective Utilisation d outils spécifiques pour mixer les produits. Utilisation de gélifiants : Gomme de caroube, Agar agar, gomme de guar, xanthane, gomme de tara.

100 Textures Modifiées & Mangers Mains - Restauration Collective

101 Restauration Collective Merci pour votre écoute!