SURVEILLANCE DES SALARIES MANIPULANT DES DENREES ALIMENTAIRES

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1 SURVEILLANCE DES SALARIES MANIPULANT DES DENREES ALIMENTAIRES Dr Virginie NAEL Service de Santé au travail du personnel hospitalier CHU Nantes 44èmes journées FMC ANMTEPH / SOHF - Lausanne - Septembre 2008

2 INTRODUCTION Les Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC) sont fréquentes et parfois graves Maladies transmissibles à déclaration obligatoire Entre 2001 et 2003, 1656 TIAC ont été déclarées, impliquant malades et 11 décès tendance à la stabilité depuis % des foyers survenus en restauration collective (source INVS) Problème de Santé publique +++ La prévention de la transmission d agents infectieux en restauration collective est donc primordiale Surveillance des salariés manipulant des denrées alimentaires = préoccupation des médecins du travail +++

3 I- QUELQUES RAPPELS SUR LES TIAC Principaux germes en cause : Bactéries : Salmonella enteridis et typhi murium, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Escherichia coli Virus : virus de l hépatite A Parasites : Trichinella Principaux symptômes : Vomissements Diarrhée aiguë Douleurs abdominales Fièvre Principaux modes de contamination : Maladies à transmission féco-orale Contamination directe : interhumaine Contamination indirecte : consommation d eau ou d aliments souillés

4 II - ASPECTS LEGISLATIFS 1. Arrêté du 10 mars Arrêté du 11 juillet Circulaire du 8 mars Arrêté du 29 septembre 1997

5 1. ARRETE DU 10 MARS 1977 Relatif à l état de santé et d hygiène du personnel appelé à manipuler les denrées animales ou d origine animale Fixant la nature et la périodicité des examens complémentaires obligatoires (notamment prélèvements nasopharyngés et coprocultures) Toute personne reconnue atteinte d une maladie transmissible ou porteuse de germes ou de parasites ne peut être affectée ni maintenue à l emploi tant que le résultat des examens reste positif Texte non signé par le ministère du travail et dépourvu d article d exécution non applicable en l état

6 2. ARRETE DU 11 JUILLET 1977 Fixant la liste des travaux nécessitant une surveillance médicale spéciale ( actuellement Surveillance Médicale Renforcée-SMR) Circulaire du 29 avril 1980 relative à l application de cet arrêté : Seul le personnel travaillant dans les restaurants d entreprises ou dans les établissements extérieurs qui préparent des aliments destinés à la consommation en milieu de travail est soumis à la SMR

7 3. CIRCULAIRE DU 8 MARS 1995 Relative à la surveillance médicale des salariés procédant à la manipulation des denrées animales ou d origine animale Le médecin est juge de la nature et de la fréquence des examens complémentaires nécessaires et peut utiliser, à titre indicatif, la liste de l arrêté du 10 mars 1977

8 4. ARRETE DU 29 SEPTEMBRE 1997 Principal texte relatif à la restauration collective Fixant les conditions d hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social : règles générales et modalités de vérification mise en place d un système d analyse des risques basé sur la méthode HACCP (analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise) : Etablir des protocoles de contrôle Effectuer des autocontrôles Responsabiliser les agents Archiver les résultats Dispositions relatives au personnel : Tout membre du personnel appelé à manipuler des denrées alimentaires doit avoir été déclaré apte à effectuer ces manipulations. Le responsable de l établissement veille à ce que cette aptitude soit attestée médicalement chaque année dans le respect de la législation en vigueur

9 ARRETE DU 29 SEPTEMBRE 1997 (2) Remplacé depuis le 1er janvier 2006 par : Le règlement CE 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires et règlement CE 853/2004 applicable aux denrées alimentaires d origine animale «Aucune personne atteinte d une maladie susceptible d être transmise par les aliments ou porteuse d une telle maladie, ou souffrant, par exemple, de plaies infectées, d infections ou lésions cutanées ou de diarrhées ne doit être autorisée à manipuler les denrées alimentaires et à pénétrer dans une zone de manutention de denrées alimentaires, à quelque titre que ce soit, lorsqu il existe un risque de contamination directe ou indirecte des aliments» Règlement CE n 852/2004, chapitre VIII

10 III- SURVEILLANCE MEDICALE DES SALARIES MANIPULANT DES DENREES ALIMENTAIRES Surveillance médicale renforcée Visite d embauche : s assurer de l absence de contre-indication à l affectation de l agent à son poste de travail Surveillance ultérieure : fréquence et nature des examens laissées à l appréciation du médecin du travail OBJECTIF : éviter que la santé de l agent ne s altère du fait de son travail Aptitude à la manipulation des denrées alimentaires Tout membre du personnel appelé à manipuler des denrées alimentaires doit être déclaré médicalement apte à effectuer ces manipulations OBJECTIF : maîtrise du risque sanitaire (éviter la contamination des aliments)

11 SURVEILLANCE MEDICALE ET DETERMINATION DE L APTITUDE A LA MANIPULATION DES DENREES ALIMENTAIRES POSTULATS : TOUT SALARIE PEUT A N IMPORTE QUEL MOMENT DEVENIR PORTEUR D AGENTS BIOLOGIQUES CONTAMINANTS ET TRANSMISSIBLES AUCUN EXAMEN COMPLEMENTAIRE NE PEUT GARANTIR LE STATUT SANITAIRE DU SALARIE A COURT, MOYEN OU LONG TERME 1. PLACE DE LA VISITE MEDICALE 2. PLACE DES EXAMENS COMPLEMENTAIRES 3. PLACE DE LA VACCINATION CONTRE L HEPATITE A 4. PLACE DES ACTIONS DE PREVENTION

12 1. PLACE DE LA VISITE MEDICALE Interrogatoire : Notion de voyage récent Symptomatologie digestive évocatrice : diarrhées, nausées, vomissements, douleurs abdominales Symptomatologie ORL ou respiratoire Examen clinique complet en insistant particulièrement sur : Examen cutané à la recherche de lésions, de plaies Examen de la sphère ORL Examen pulmonaire Si à l issue de cette visite, mise en évidence ou doute sur une pathologie transmissible : éviction / exploration / traitement / réévaluation clinique ETAPE IMPORTANTE DANS LA DETERMINATION DE L APTITUDE

13 2. PLACE DES EXAMENS COMPLEMENTAIRES PRELEVEMENTS NASO-PHARYNGES : Recherche de Staphylocoques aureus pathogènes essentiellement Epidémiologie : 20% population française est porteuse chronique de Staphylocoques aureus 60% est porteuse intermittente de Staphylocoques aureus Pertinence de la recherche systématique d un portage chronique asymptomatique? En l absence de réglementation obligatoire et de l intérêt non évident d un dépistage des porteurs sains pas de prélèvements naso-pharyngés systématiques

14 2. PLACE DES EXAMENS COMPLEMENTAIRES (2) COPROCULTURES ET PARASITOLOGIE DES SELLES : Rendement faible chez un sujet sain sans point d appel clinique Examens présentant des limites en termes de sensibilité notamment pour les recherches parasitaires Problématique de la découverte de germes chez les porteurs sains : conduite à tenir parfois floue (Eviction? Conduite à tenir si résistance au traitement?) Intérêt +++ si symptomatologie, point d appel clinique ou enquête autour d une TIAC Pas de réalisation de coprocultures systématiques

15 3. PLACE DE LA VACCINATION CONTRE L HEPATITE A Mode de transmission du virus de l hépatite A : transmission féco-orale / ingestion d aliments contaminés Diminution de la prévalence des anticorps anti-vha dans la population Vaccination recommandée pour les personnels impliqués dans la préparation alimentaire en restauration collective (cf calendrier vaccinal 2008) Intérêt dans la prévention des TIAC ++

16 4. PLACE DES ACTIONS DE PREVENTION Mais l examen médical et les éventuels examens complémentaires ne déterminant l aptitude qu à un instant donné l action principale du médecin du travail doit donc surtout être axée sur la PREVENTION, principalement l INFORMATION et la FORMATION des agents

17 4. PLACE DES ACTIONS DE PREVENTION (2) Les conseils en matière d hygiène et l action en milieu de travail sont déterminants dans la surveillance des agents manipulant des denrées alimentaires PERENNISER L APTITUDE DANS LE TEMPS PREVENIR LA TRANSMISSION DES MICRO-ORGANISMES

18 4. PLACE DES ACTIONS DE PREVENTION (3) INFORMATION ET EDUCATION DES AGENTS : Information systématique sur les modes de transmission des germes à l origine des TIAC Rappel concret des bonnes pratiques d hygiène au travail (lavage hygiénique des mains systématique, port de gants, respect de la tenue vestimentaire ) mais également à la maison! Explicitation des symptômes devant alerter l agent et de la conduite à tenir en cas de symptômes ACTIVITES DE TIERS-TEMPS : Etude des locaux et des différents postes Vérification de la propreté et hygiène générale des locaux et des matériels mis à disposition Accessibilité des lave-mains, commande manuelle, essuie-mains à usage unique

19 4. PLACE DES ACTIONS DE PREVENTION (4) L information délivrée par le médecin du travail doit donc être : simple, claire, pragmatique, pédagogique répétée régulièrement à chaque visite médicale largement diffusée remise d une information écrite +++

20 PLAQUETTE D INFORMATION CHU NANTES

21 PLAQUETTE D INFORMATION CHU NANTES

22 CONCLUSION Surveillance médicale annuelle Interrogatoire de l agent : recueil d éléments médicaux précis Examen clinique soigneux à la recherche d une maladie transmissible Intérêt de la vaccination contre l hépatite A ++ Examens complémentaires si point d appel clinique ou enquête autour d une TIAC Surveillance essentiellement réalisée par des ACTIONS DE PREVENTION COLLECTIVES ET INDIVIDUELLES rappel des consignes d hygiène +++ formation et éducation des agents +++ Remise d une information écrite sur la prévention des TIAC ceci afin de pérenniser l aptitude dans le temps!

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