Formations 2014 SECURITE DES ALIMENTS

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1 Formations 2014 SECURITE DES ALIMENTS Nous contacter : Tél. : Fax : Contexte : La sécurité alimentaire est une priorité de santé publique et un enjeu économique majeur. Elle implique tout au long de la filière de production la maîtrise des contaminations biologiques, chimiques et physiques. Que vous soyez acteur de la restauration, de la distribution, de l'industrie agro-alimentaire, des laboratoires de contrôle des aliments, Alpa-Sermha vous propose d'actualiser vos connaissances. Nos experts vous accompagnent dans ces démarches. Formations «EXPERTS» CIRA DLCL Comprendre et interpréter vos résultats d analyses Dates : 27 mai 2014 Durée de vie des aliments et risque Listeria Date : 4 février 2014 Public : Responsable du secteur alimentaire (industrie, distribution, restauration, cuisine centrale, cuisines satellite, logistique...). Responsable de laboratoire, responsable qualité, signataire. Les enjeux de la sécurité des aliments : les Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC). L analyse microbiologique dans le contexte du Paquet Hygiène et du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). L'analyse microbiologique : principe et but. Qu est-ce qu un critère microbiologique? Les critères de sécurité et les critères d hygiène des procédés. Les résultats d analyses : comment lire et interpréter un bulletin d analyse? Comment envisager les actions d amélioration? Cas pratiques sur base de vos résultats Public : Responsable et technicien des laboratoires de contrôle et des industries agroalimentaires. Responsable qualité. Responsable R et D. Personnel des services officiels de l'etat dans le domaine agroalimentaire. Toute personne ayant en charge la détermination des durées de vie des aliments. Contexte réglementaire : règlements européens 178, 2073, DGAL, DG Sanco, guide européen. Définition de la durée de vie microbiologique Distinction entre DLC et DLUO. Etude de durée de vie : quand et comment? Eléments utiles pour déterminer et valider une durée de vie : - Description du produit, du procédé de fabrication, étude HACCP - Choix des micro-organismes à prendre en compte - Exploitation des données scientifiques - Utilisation des résultats d autocontrôles - Test de vieillissement (norme NF V ) - Test de croissance (norme NF V ) - Microbiologie prévisionnelle. Lien entre risque Listeria et durée de vie. Formations sécurité des aliments 2014 Page 1/13

2 ETIQ Etiquetage des aliments : Nouvelles mentions obligatoires Date : 5 février 2014 Public : Directeur, responsable qualité, responsable production, responsable marketing R & D, responsable logistique, responsable stock, technicien et responsable des organismes officiels de contrôles et d'analyses. Toute personne en charge de l étiquetage des denrées alimentaires dans le secteur agroalimentaire (industrie, distribution, restauration collective, fabricants d ingrédients et additifs ) Les obligations réglementaires en matière d étiquetage des aliments : le règlement européen n 1169/2011 du 25 octobre 2011 (information des consommateurs sur les denrées alimentaires) : Champ d application, exigences générales, responsabilités de l exploitant Les mentions obligatoires : o la dénomination; o la liste des ingrédients; o les allergènes o la quantité nette de denrée alimentaire; o la DLC (date limite de consommation); o les conditions particulières de conservation et/ou d utilisation; o le nom ou la raison sociale et l adresse de l exploitant ou de l importateur; o le pays d origine ou le lieu de provenance pour certains types de viandes, le lait o le mode d emploi ; o la déclaration nutritionnelle. Date d application : 2014 Les changements à prendre en compte pour faire évoluer vos étiquettes Etude de cas : comment valider le contenu de vos étiquettes sur base d analyses de différents modèles. RCAM Réglementation hygiène, critères et interprétation des résultats d analyses Durée : 1,5 jours (10 h) Coût : 890 HT Date : 22 et 23 mai et 28 novembre 2014 Public : Responsable du secteur alimentaire (industrie, distribution, restauration, cuisine centrale, cuisines satellite, logistique...) : Directeur, responsable qualité, responsable HACCP. Responsable, technicien et préleveur des organismes officiels de contrôle et d analyses. Le "Paquet Hygiène" : architecture, présentation des textes européens. Les textes français. Les exigences réglementaires : HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) Le Règlement (CE) 2073/2005 relatif aux critères microbiologiques. Les critères de sécurité et les critères d hygiène des procédés. Synthèse des différentes Notes de Service de la Direction Générale de l Alimentation et des avis et recommandations de l ANSES dont l Avis du 18 Janvier 2007 relatif à la demande de création de documents de référence concernant les flores microbiennes. L analyse microbiologique dans le contexte du Paquet Hygiène et du PMS. L'analyse microbiologique : principe et but. Les résultats d analyses : comment lire et interpréter un bulletin d analyse? Comment envisager les actions d amélioration? Travaux dirigés sur base de vos résultats. Formations sécurité des aliments 2014 Page 2/13

3 CERA Analyse microbiologique : calcul, résultat et interprétation Date : 4 novembre 2014 Public : Responsable et technicien des laboratoires de contrôle et des industries agroalimentaires. Responsable qualité. Personnel des services officiels de l'etat dans le domaine agroalimentaire. Signataire. Rappel sur l analyse microbiologique : principe, but, seuil de détection. Le contexte normatif de l analyse microbiologique : norme NF EN ISO 7218, LAB GTA 59 du COFRAC Les règles de calculs selon la norme ISO 7218 : présentation des exigences : - Cas général - Cas avec confirmation - Cas particuliers (petit nombre, - Dénombrement des levures et moisissures - Dénombrement en milieu liquide (méthode du Nombre le Plus Probable (NPP) Expression des résultats Interprétation des résultats : - Rappel sur les critères microbiologiques - Les interprétations de résultats par rapport à ces critères - Les exigences du LAB GTA 59 du Cofrac vis-à-vis des résultats et de leur interprétation - Déclaration de conformité, avis et interprétation Nombreux travaux dirigés sur l ensemble des cas. CMAI Contrôle de l air Date : 9 décembre 2014 Ce module peut être suivi du module CMSU Public : Responsable et technicien des laboratoires de contrôle et des industries agroalimentaires. Responsable qualité. Personnel des services officiels de l'etat dans le domaine agroalimentaire. L'air : vecteur de contamination microbiologique. Maîtrise de la qualité de l'air (filtration, ventilation, flux laminaire, salles à empoussièrement maîtrisé, salles propres,...). Moyens de surveillance. Le point sur les matériels et les techniques de prélèvement d'air pour l'évaluation microbiologique. Comment interpréter les résultats de mesure de la qualité de l'air? CMSU Contrôle des surfaces Date : 10 décembre 2014 Ce module peut être précédé du module CMAI Public : Responsable et technicien des laboratoires de contrôle et des industries agroalimentaires. Responsable qualité. Personnel des services officiels de l'etat dans le domaine agroalimentaire. Adhésion des micro-organismes sur les surfaces. Biofilms et résistance aux désinfectants. Hygiène des équipements et validation du nettoyage désinfection en industries agroalimentaires. Produits utilisables pour le nettoyage-désinfection en industrie. Plan de nettoyage-désinfection en industries agroalimentaires, de l'analyse des risques au plan d'hygiène. Plan de nettoyage-désinfection en laboratoire d'analyse des aliments. Techniques de contrôle des surfaces : le point de la normalisation. Démonstrations techniques de contrôle des surfaces. Formations sécurité des aliments 2014 Page 3/13

4 ISO La norme ISO Dates : 13 mai décembre 2014 Public : Toute personne ayant en charge la mise en place de l Assurance Qualité en particulier, la norme ISO dans l entreprise : responsable qualité, correspondant qualité, responsable de production, auditeur interne Généralités : normes, référentiels et méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) du x Alimentarius La norme ISO : - Domaine d application - Références normatives - Termes et définitions - Système de Management de la Sécurité des Denrées Alimentaires. Les apports de l ISO par rapport à la méthode HACCP du x Alimentarius - Engagement de la direction - Management des ressources - Validation, vérification et amélioration du Système de Management de la sécurité des denrées alimentaires IFS Le référentiel IFS FOOD Version 6 Dates : 14 mai décembre 2014 Public : Toute personne ayant en charge la mise en place de l Assurance Qualité, et en particulier le référentiel IFS, dans l entreprise : responsable qualité, correspondant qualité, responsable de production, auditeur interne - Le contexte de la certification - Historique du référentiel - Les exigences du référentiel pour l entreprise agro-alimentaire :. Responsabilité de la Direction. Système de management de la qualité et de la sécurité alimentaire. Gestion des ressources. Planification et procédé de fabrication. Mesures, analyses, améliorations. Protection contre les actes malveillants Inspections externes - Le processus d audit :. Les différents audits. La notation des exigences. Rapport et conclusion FOOD FOOD DEFENSE Comment prévenir les actes malveillants? Dates : 15 mai décembre 2014 Public : Responsable d établissement, responsable qualité, directeur qualité, responsable de production, responsable HSQE, responsable Food Defense, responsable des démarches de certification, Toute personne ayant en charge la sécurité sanitaire et la sécurité. Généralités : définition, origine, les nouvelles exigences des référentiels (IFS, BRC, ) Pré-requis - Eviter les intrusions sur votre site - Prévenir la malveillance interne - Sécuriser les aires de stockage et le transport - Gérer les matières entrantes et sortantes - Sécuriser les produits et process - Sécuriser les données Outils de la Food Defense - Méthodes d évaluation des risques d actes malveillants : - CARVER SHOCK VACCP Une formation permettant d associer théorie et étude de cas spécifique à l activité. Les stagiaires auront à étudier les caractéristiques de leur établissement au cours de la formation. Formations sécurité des aliments 2014 Page 4/13

5 Filière, process et microbiologie Public : Responsable des entreprises agroalimentaires (industrie, distribution, restauration collective, laboratoire de contrôle). Responsable qualité. Responsable production. Chef de laboratoire ou assimilé. Technicien des entreprises agroalimentaires, personnel des services officiels de l Etat dans le domaine agroalimentaire. FPML FPMBV FPMM FPMV Filière laits et produits laitiers Durée : 32 h sur 5 jours Coût : HT Dates : 16 au 20 juin 2014 Filières boissons et végétaux Durée : 32 h sur 5 jours Coût : HT Dates : 23 au 27 juin 2014 Filière produits de la mer Durée : 24 h sur 4 jours Coût : HT Dates : 16 au 19 septembre 2014 Filière viandes et produits carnés Durée : 32 h sur 5 jours Coût : HT Dates : 22 au 26 septembre 2014 Organisation de la filière lait Réglementation de la filière lait, Critères de sécurité et d hygiène des procédés, GBPH (Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène) La contamination du lait par les bactéries pathogènes à la ferme. Technologie et microbiologie : laits traités thermiquement, fromages, crèmes glacées, yaourts, laits fermentés, fromages frais. Bactéries lactiques. Accidents technologiques : bactériophages lactiques. Cronobacter sakazakii, staphylocoques, Salmonella, Listeria Travaux pratiques et démonstrations : Analyse microbiologique des laits et produits laitiers (lait cru, yaourt, crème glacée, fromage, ). Méthodes de mise en évidence des Listeria, staphylocoques, Salmonella, bactéries lactiques, Cronobacter sakazakii, Organisation de la filière boisson Réglementation des filières boissons, végétaux, Critères de sécurité et d hygiène des procédés, Eaux d alimentation : critères réglementaires, GBPH (Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène) Bacillus, Pseudomonas, entérobactéries (coliformes, Escherichia coli), entérocoques. Technologie et microbiologie : eaux embouteillées, boissons aromatisées, bière, vin, jus de fruits, végétaux Travaux pratiques et démonstrations : Analyse microbiologique des boissons, de l eau, des végétaux. Bacillus, Pseudomonas, entérobactéries (coliformes, Escherichia coli), entérocoques. Organisation de la filière produits de la mer Réglementation de la filière produits de la mer, Critères de sécurité et d hygiène des procédés, GBPH (Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène) Biotoxines marines. Parasites et poissons Vibrio Listeria Shigella Histamine, ABVT : contrôle et interprétation Technologie et microbiologie : des coquillages, des poissons et produits transformés. Travaux pratiques et démonstrations : Analyse microbiologique des poissons et coquillages. Vibrio, Listeria, Shigella, Organisation de la filière viande Réglementation de la filière viande, Critères de sécurité et d hygiène des procédés, GPBH (Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène). Microorganismes des viandes et produits carnés Problématique microbienne des carcasses à l abattoir Technologie et microbiologie : des produits carnés transformés et des plats cuisinés. Encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) Escherichia coli entérohémorragiques Campylobacter Yersinia Travaux pratiques et démonstrations : Analyse microbiologique des viandes, produits carnés, plats cuisinés. Salmonella, Clostridium, entérobactéries, Yersinia, Campylobacter, Formations sécurité des aliments 2014 Page 5/13

6 Micro-organismes pathogènes Public : Responsable et technicien des laboratoires de contrôle et des industries agroalimentaires. Responsable qualité. Personnel des services officiels de l'etat dans le domaine agroalimentaire. PATS PATL PACR PATB VIRU PAVS PCYE Staphylocoques entérotoxiques Dates : 3 juin 2014 Listeria Dates : 4 juin 2014 Cronobacter sakazakii Durée : 0,5 jour (3 h) Coût : 390 HT Dates : 19 juin 2014 Bacillus Durée : 0,5 jour (3 h) Coût : 390 HT Dates : 26 juin 2014 Virus, aliment et eau Dates : 15 septembre 2014 Vibrio et Shigella Dates : 18 septembre 2014 Campylobacter, Yersinia et Escherichia coli entérohémorragiques Dates : 25 septembre 2014 Staphylocoques entérotoxiques : Bactériologie et épidémiologie de staphylocoques entérotoxiques. Survie et multiplication des staphylocoques entérotoxiques dans les aliments. Toxinogénèse. Méthodes de mise en évidence de staphylocoques et des entérotoxines staphylococciques. Listeria : Bactériologie et épidémiologie de Listeria. Survie et multiplication de Listeria dans les aliments. Prévention et analyse du risque Listeria. Durée de vie des aliments et risque Listeria Méthode de mise en évidence et de dénombrement des Listeria. Cronobacter sakazakii : Bactériologie et épidémiologie de Cronobacter sakazakii. Survie et multiplication de Cronobacter sakazakii dans les aliments. Méthode de mise en évidence de Cronobacter sakazakii. Bacillus : Bactériologie et épidémiologie de Bacillus cereus. Ecologie de Bacillus cereus. Survie et multiplication de Bacillus cereus dans les aliments. Méthode de dénombrement de Bacillus cereus. Méthodes de mise en évidence des entérotoxines de Bacillus cereus. Les virus transmis par les aliments Généralités. Les méthodes de détection des virus dans les aliments. Les méthodes de détection des virus dans les eaux. Les indicateurs de contamination virale. Contrôle du risque viral dans les coquillages. Evaluation de l efficacité de procédés de fabrication utilisés en industries agro-alimentaires, sur l inactivation des virus dans les aliments. Le point sur les produits désinfectants virucides Réglementation et normalisation relative aux virus. Contenu Vibrio : Bactériologie et épidémiologie des Vibrio. Survie et multiplication de Vibrio dans les aliments. Toxinigénèse et mise en évidence des toxines. Méthodes de mise en évidence de Vibrio. Shigella : Bactériologie et épidémiologie des Shigella. Survie et multiplication de Shigella dans les aliments. Méthodes de mise en évidence de Shigella. Campylobacter : Bactériologie et épidémiologie des Campylobacter. Ecologie de Campylobacter. Analyse du risque. Survie de Campylobacter dans les aliments. Méthodes de mise en évidence de Campylobacter.. Yersinia: Bactériologie et épidémiologie des Yersinia. Ecologie de Yersinia. Survie et multiplication de Yersinia dans les aliments. Méthodes de mise en évidence de Yersinia. Escharichia coli entérrohémoragiques : Bactériologie et épidémiologie des E. coli O157. Survie et multiplication de E. coli O157 dans les aliments. Méthodes de mise en évidence de E. coli O157 Formations sécurité des aliments 2014 Page 6/13

7 PASA Salmonella Dates : 21 octobre 2014 Salmonella : Bactériologie et épidémiologie des Salmonella. Survie et multiplication de Salmonella dans les aliments. Méthodes de mise en évidence de Salmonella. PACL Clostridium Dates : 22 octobre 2014 Clostridium : Clostridium perfringens et Clostridium botulinum. Bactériologie, épidémiologie, écologie. Survie et multiplication dans les aliments. Toxicogénèse. Méthodes de mise en évidence des Clostridium et de leurs toxines. Techniques de laboratoire CTB1 IDEN CTNV Techniques de base en microbiologie Aliment et eau Durée : 32 h sur 5 jours Coût : HT Dates : 17 au 21 mars au 10 octobre 2014 Ce module peut être suivi des modules IDEN, CTNV et Filières Techniques d identification bactérienne Durée : 32 h sur 5 jours Coût : HT Dates : 13 au 17 octobre 2014 Evolution des méthodes normalisées et validées en microbiologie des aliments Durée : 32 h sur 5 jours Coût : HT Dates : 24 au 28 mars au 21 novembre 2014 Public : Personnel des laboratoires de microbiologie (laboratoires de contrôle des industries agroalimentaires, laboratoires d'analyses vétérinaires,...). Présentation du monde microbien. Structure de la cellule bactérienne. Croissance bactérienne. Milieux de culture : composition et principe de lecture, fabrication et stérilisation. Analyse microbiologique des aliments et de l eau. Hygiène et sécurité au laboratoire. Nombreux travaux pratiques. Manipulations aseptiques, techniques de coloration, techniques d'isolement, de repiquage et d'orientation de diagnostic. Techniques de dénombrement. Techniques de filtration. Public : Technicien de laboratoire des industries agroalimentaires, des organismes de contrôles et d'analyses ayant une connaissance des techniques de base en microbiologie. Taxonomie bactérienne. Principaux groupes bactériens. Nombreux travaux pratiques : principales étapes de l'identification bactérienne : examens microscopiques, isolements, repiquages, tests d'orientation, identification (travail sur mélanges polymicrobiens). Identification des bacilles Gram+ et Gram-, des coques Gram+ et des anaérobies. Public : Responsable et technicien des laboratoires de contrôle, des industries agroalimentaires. Responsable qualité. Personnel des services officiels de l'etat dans le domaine agroalimentaire. Contexte normatif de l accréditation (NF ISO 7218, NF EN ISO/CEI 17025, GTA 59 du Cofrac, ) Présentations théoriques et mise en application pratique des méthodes normalisées et/ou validées concernant : selon le règlement européen 2073/2005 : o o les critères de sécurité alimentaire : Salmonella, Listeria. les critères indicateurs d'hygiène des procédés :coliformes et E. coli, entérobactérie, staphylocoques, Bacillus cereus. selon la note de service de la DGAL du 24 août 2009 : Clostridium perfringens, levures-moisissures, flore lactique, Pseudomonas... Formations sécurité des aliments 2014 Page 7/13

8 Assurance qualité AQLM AQLP Assurance qualité et milieux de culture Durée : 2 jours (14 h) Coût : 890 HT Dates : 10 et 11 juin 2014 Assurance qualité et prélèvement d échantillons Aliment et surface Dates : 12 juin 2014 Public : Tout personnel de laboratoire participant directement ou indirectement à la réalisation des analyses (directeur, cadre, responsable qualité, technicien de laboratoire). Présentation des référentiels dont : - la norme NF EN ISO 7218 et ses exigences en matière de matériel et verrerie - la norme NF EN ISO/TS et 2, et leurs exigences en terme de fabrication et essai de performance des milieux de culture, souches de références, exigences vis à vis des fournisseurs. Travaux dirigés en salle de travaux pratiques : les essais de performance des milieux de cultures solides et liquides. Public : Personnel de laboratoire responsable du prélèvement des échantillons sur site. Analyse d'un produit alimentaire : principe et but. Concept d'assurance-qualité et prélèvements (norme NF EN ISO CEI NF ISO 7218, LAB GTA 59 du COFRAC, ) Mise sous assurance-qualité des différentes étapes du prélèvement. Prélèvement de surface : contexte règlementaire (règlement européen 2073/2005) et normatif (ISO ISO 18593). AQLE INAL Assurance qualité et prise d essai Durée : 1 jour (6 h) Dates : 13 juin 2014 Incertitudes de mesure Influence de la matrice en microbiologie alimentaire Durée : 14 h sur 3 jours Coût : HT Dates : 5 au 7 novembre 2014 Public : Responsable et technicien des laboratoires de contrôle, des industries agroalimentaires. Responsable qualité. Personnel des services officiels de l'etat dans le domaine agroalimentaire. Rappels : - Analyse d un produit alimentaire - Concept Assurance Qualité et prise d essai (norme NF ISO 7218) Préparation de la prise d essai : suspension mère et dilutions selon la norme NF ISO Présentation théorique et mise en application pratique par des démonstrations en salle de travaux pratiques. Public : Responsable technique. Responsable qualité. Technicien de laboratoire en microbiologie des aliments ayant une expérience pratique au laboratoire. Le contexte : pourquoi estimer l'incertitude de mesure? Les outils statistiques. La normalisation XP ISO/TS (2006) : lignes directrices pour l'estimation de l'incertitude de mesure pour les déterminations quantitatives et son amendement A1 de 2009 sur les faibles taux. Exploitation des résultats d'essais interlaboratoires (EIL). Pratique : Travaux pratiques sur différentes matrices alimentaires. Présentation du protocole analytique, réalisation de dénombrements en conditions de reproductibilité, élaboration du tableur et renseignement des données, exploitation des résultats. Table ronde : Comment intégrer l'incertitude de mesure dans le calcul et l'expression des résultats selon la norme NF EN ISO 7218? Formations sécurité des aliments 2014 Page 8/13

9 Hygiène et sécurité environnement QAIERP Surveillance de la qualité de l air intérieur en Etablissements Recevant du Public (ERP) Voir fiche «gestion des risques» Dates et lieux : Lyon : 11 février 2014 Paris : 1 avril 2014 Rennes : 16 septembre 2014 Lille : 30 septembre 2014 Réduction dès 2 modules () MRLERP Maîtriser le risque Legionella dans les Etablissements Recevant du Public (ERP) Dates et lieux : Lyon : 12 février 2014 Paris : 2 avril 2014 Rennes : 17 septembre 2014 Lille : 1 octobre 2014 Voir fiche «hydrologie» Réduction dès 2 modules () MRLTAR Nouvelle réglementation ICPE 2921 et maîtrise du risque Legionella dans les Tours AéroRéfrigérantes (TAR) Dates et lieux : Lyon : 13 février 2014 Paris : 3 avril 2014 Rennes : 18 septembre 2014 Lille : 2 octobre 2014 Voir fiche «hydrologie» Réduction dès 2 modules () Formations sécurité des aliments 2014 Page 9/13

10 Hygiène et sécurité des aliments HYHA MASA sur 2 jours Bonnes pratiques d hygiène et HACCP Coût : 390 HT Dates et lieux Lille : 1 er avril octobre 2014 Paris : 26 mai novembre 2014 Microbes et sécurité des aliments Durée : 2 jours (14 h) Coût : 790 HT Dates : 2 et 3 avril et 26 novembre 2014 Public : Tout personnel du secteur alimentaire : - Restauration : restauration collective, cuisine centrale, cuisine satellite, restauration commerciale, cafeteria, restauration rapide, restaurant d hôtel, club de vacances, croisière, cure thermale - Distribution (rayons boucherie, traiteur, poissonnerie, boulangerie, pâtisserie, fromage, frais libre service). - Industrie agro-alimentaire et logistique (production, transport, entreposage, plate-forme de distribution). Qu est-ce que l hygiène. Les conséquences d une mauvaise hygiène (les T.I.A.C.) Le monde des microbes. Les origines principales de la contamination des produits alimentaires et les moyens de maîtrise : les bonnes pratiques d hygiène pour le personnel (tenue, formation ), le matériel (nettoyage désinfection ), les locaux (marche en avant, nettoyage désinfection ). Les facteurs de développement microbien et les moyens de maîtrise : (chaîne du froid et chaîne du chaud ) Les exigences réglementaires : les grands axes du "Paquet Hygiène", le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) L HACCP au quotidien : les auto-contrôles, les enregistrements. Les règles du nettoyage et de la désinfection. Le jeu des bonnes pratiques. Public : Tout le personnel du secteur alimentaire (industrie, distribution, restauration, cuisine centrale, cuisine satellite, logistique...). Les enjeux de la sécurité des aliments. Le monde microbien. Les facteurs influençant la multiplication des microbes. Les Toxi-Infections Alimentaires Collectives. La Réglementation relative à l hygiène des aliments : Paquet Hygiène méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) traçabilité, gestion des produits non conformes Plan de Maîtrise Sanitaire : obligations, contenu. Qu est-ce que la méthode HACCP? Ses implications au quotidien L'analyse microbiologique des aliments : principe et but. Les résultats d analyse : comment les interpréter et envisager les actions d amélioration? Les Bonnes Pratiques de Fabrication de la réception des matières premières à la distribution des produits finis. Les Bonnes Pratiques d Hygiène : o l hygiène du personnel. o les règles de nettoyage et de désinfection. Travaux pratiques. Démonstrations. Réduction dès 2 modules () PRMH Prévention des risques liés à la maintenance et l hygiène du matériel et des locaux Dates : 22 mai novembre 2014 Voir fiche «gestion des risques» Réduction dès 2 modules () Formations sécurité des aliments 2014 Page 10/13

11 HACCP RECO HDES La méthode HACCP Durée : 2 jours (14 h) Coût : 790 HT Dates : 20 et 21 mai et 3 décembre 2014 Formation Hygiène obligatoire en Restauration Commerciale Durée : 2 jours (14 h) NOUVEAU TARIF : 390 HT Dates et lieux : Lille : 28 et 29 janvier et 30 septembre 2014 Paris : 27 et 28 mai et 4 novembre 2014 Hygiène et distribution des repas en Etablissements de Soins Coût : 390 HT Dates : 11 février septembre 2014 Public : Encadrement. Responsables et/ou personnel de fabrication de sociétés agroalimentaires (industrie, distribution, restauration, artisanat, logistique...). HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) et contexte réglementaire. La méthode HACCP : les 7 principes - les 12 étapes. Etudes de cas : Application de la totalité de la méthode sur un exemple concret. Règles de gestion des documents. Réduction dès 2 modules () Public : Personnel d entreprises de restauration commerciale. Aliments et risques pour le consommateur Les dangers microbiens. - monde microbien - conditions de multiplication, survie et destruction des microorganismes ; - pathogènes d origine alimentaire ; - toxi-infections alimentaires collectives ; - moyens de maîtrise (qualité de la matière première, conditions de préparation, hygiène des manipulations, nettoyage et désinfection, ) Les autres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques (allergènes...). La réglementation relative à la restauration commerciale : Notions de déclaration, agrément, dérogation à l obligation d agrément Paquet Hygiène traçabilité et la gestion des non-conformités Bonnes Pratiques d Hygiène (BPH) et Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) arrêté du 21/12/2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail Les contrôles officiels : Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : BPH, HACCP, autocontrôles et enregistrements, GBPH, Public : Tout personnel des établissements de soins ayant en charge la distribution des repas. Type d établissement : établissements de santé, établissements médicosociaux, établissements d hébergement pour personnes âgées, EHPAD, établissements de thermalisme, Les enjeux de l hygiène alimentaire. Les toxi-infections alimentaires collectives (T.I.A.C.) Le monde des microbes. Risques liés à la distribution des repas en établissement de soins Les origines des contaminations des aliments dans le secteur des soins Les facteurs de développement des microbes Les moyens de maîtrise : les bonnes pratiques d hygiène et les bonnes pratiques de distribution des repas. - Hygiène du personnel. - Tenue vestimentaire - Lavage des mains (démonstration pratique) - Nettoyage désinfection des locaux et du matériel. - Marche en avant. - Maîtrise des températures - Distribution différée - Respect des procédures d'isolement - Gestion des restes et déchets - débarrassage et nettoyage du matériel et des locaux de l'office Les exigences réglementaires : "Paquet Hygiène", Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). L HACCP au quotidien : les auto-contrôles, les enregistrements. Traçabilité et gestion documentaire La gestion des non conformités et les mesures correctives Auto évaluation, certification Formations sécurité des aliments 2014 Page 11/13

12 HYCR PARP Hygiène à la crèche Durée : 0,5 jour (3 h) Coût : 310 HT Dates : 5 juin novembre 2014 Hygiène des produits de la mer Date : 23 octobre 2014 Public : Tout personnel des crèches et structures d accueil de la petite enfance. Origine des contaminations microbiologiques. Les risques liés à l alimentation. Les mesures d hygiène à respecter pour garantir la santé des enfants : o Hygiène du personnel (mains, tenue...), o Lavage des mains o Règles de nettoyage et désinfection des locaux, du matériel (biberons, jouets, ) Le plan de nettoyage désinfection o Hygiène autour des repas et recommandations d hygiène pour la préparation et la conservation des biberons (ANSES Agence Nationale de Sécurité Sanitaire) Public : Opérateur, agréeurs, responsable qualité des industries des produits de la pêche, grande distribution, rayon marée. Evaluation de la qualité des produits de la mer : calibrage, fraicheur (tests sensoriels, ABVT, histamine). La réglementation et les barèmes de cotation. Présentation des principales espèces de parasites des produits de la mer et conséquences sur la santé. Gestion de la qualité des produits de la mer au quotidien : agréage, bonnes pratiques d hygiène. Formations sécurité des aliments 2014 Page 12/13

13 Principales formations INTRA en hygiène et sécurité des aliments L institut de formation Alpa répond à vos problématiques spécifiques et vous propose des formations sur mesure. si vous avez des attentes formation qui ne figurent pas au catalogue si vous avez un groupe de personnes à former sur une même problématique, si vous souhaitez acquérir une compétence collective Nous identifions et validons vos besoins. Nous élaborons une proposition de formation et la réalisons dans votre entreprise. Voici quelques exemples souvent demandés, sollicitez-nous! ETLO PMSR ADAE VAND Votre établissement à la loupe Durée : 1 jour Coût : Dates : à définir ensemble Uniquement en intra Formation au Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) Durée : Coût : Dates : à définir ensemble Uniquement en intra Formation à l élaboration du dossier d agrément européen Durée : Coût : Dates : à définir ensemble Uniquement en intra Formation au suivi de votre nettoyage/désinfection Durée : 1 jour Coût : Dates : à définir ensemble Uniquement en intra Public : Tout le personnel du secteur alimentaire (industrie, distribution, restauration, cuisines centrales, cuisines satellites, artisanat, logistique...). Formation des opérateurs conformément au Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) sur base du reportage numérique de votre établissement en activité (observations des pratiques en place et des documents). Les exigences du Plan de Maîtrise Sanitaire, le système documentaire, l HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Sensibilisation autour du diaporama avec axes d'améliorations. Formation aux bonnes pratiques de fabrication et aux bonnes pratiques d'hygiène. Le point sur la réglementation en vigueur : le Paquet Hygiène. Public : Tout personnel de restauration, industrie et artisanat (responsable qualité, responsable hygiène, responsable de production et personnel de production) dans une démarche de mise en place d'un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), d une démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). La réglementation européenne : "le paquet Hygiène", le Plan de Maîtrise Sanitaire. Formation à l'élaboration de documents : diagrammes de fabrication, analyse des dangers, procédures, autocontrôles... Gestion documentaire Formation à l auto évaluation du fonctionnement du plan de maîtrise sanitaire. Formation à la résolution des non-conformités rencontrées dans le système mis en place (animation en groupe de travail). Public : Tout personnel (responsable qualité, responsable hygiène, responsable de production et personnel de production) d'un site, dans une démarche de mise en place d'un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), d une démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Le dossier d agrément dans le contexte réglementaire. Composition du dossier d agrément selon les notes de service de la DGAL. Formation en comité restreint avec l équipe HACCP : explication des textes, formation au montage du dossier, étude de cas. Formation de l ensemble du personnel et jeu de rôle sur la venue des services officiels. Public : Tout personnel du secteur alimentaire (industrie, distribution, restauration, cuisine centrale, cuisine satellite, artisanat, logistique ). Formation du personnel d encadrement à la maîtrise du plan de nettoyage et désinfection. Travaux pratiques et prises de photos numériques. Travaux pratiques sur le nettoyage d une zone avec le personnel de production. Les auto-contrôles du nettoyage. Démonstrations sur les tests rapides de contrôles des surfaces. Formations sécurité des aliments 2014 Page 13/13

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