LES DIFFERENTS SYSTEMES DE RESTAURATION EN EHPAD

Dimension: px
Commencer à balayer dès la page:

Download "LES DIFFERENTS SYSTEMES DE RESTAURATION EN EHPAD"

Transcription

1 LES DIFFERENTS SYSTEMES DE RESTAURATION EN EHPAD Réseau LImousin NUTrition : Journée des directeurs 05 décembre 2014 Pascal Peyronnet Ingénieur hospitalier responsable restauration CHU de Limoges

2 LES DIFFERENTS SYSTEMES DE RESTAURATION EN EHPAD I- PRESENTATION DES MODES DE GESTION DE RESTAURATION A CARACTERE SOCIAL La restauration collective concédée La restauration autogérée Avantages et inconvénients II- LES NOUVELLES TECHNIQUES DE PRODUCTION CULINAIRE EN RESTAURATION COLLECTIVE Evoluer vers les nouvelles techniques de cuisson et de conservation PROCESS : La cuisson basse température. PROCESS : Cuisson sous vide à basse température. PROCESS : La pasteurisation. Les techniques de conservation des produits La liaison chaude. La liaison froide. La liaison mixte. La liaison surgelée. Le vide et gaz ou le conditionnement sous atmosphère protectrice.

3 Les modes de gestion des systèmes de restauration à caractère social (santé / social) : La restauration en gestion directe ou autogérée : ce système représente 85 % de la restauration collective. La restauration collective concédée : ce secteur représente 15 % de la restauration collective. Il est composé de multiples établissement de taille variable : CHU, entreprises, maisons de retraite, crèches, écoles municipales, Définitions Pour un établissement médico-social, notamment un EHPAD qui accueille des personnes, il est possible d assurer en interne les achats de denrées alimentaires, la production des repas, les activités de gestion et le respect de l hygiène (moyens disponibles requis). Pour autant, la direction de la structure peut également décider de déléguer ou concéder toute ou partie de ces missions à une entreprise de restauration collective (Société de Restauration Collective : SCR) qui intervient alors comme un prestataire extérieur. Ce prestataire extérieur est une entreprise du secteur privé, spécialisé, qui peut mettre à disposition de l établissement du personnel ou du savoir-faire spécifique.

4 La restauration collective concédée Les solutions proposées par une Société de Restauration Collective : Assistance technique : mise en place d un chef de cuisine, transmettre un savoir-faire en matière de production, de bonnes pratiques et de respect des procédures HACCP. Assurer la coordination des équipes et l organisation des équipes, mettre en place une démarche qualité. Prestation de gestion : marché de prestations de restauration collective et porte sur la fourniture de repas aux personnes travaillant et/ou vivant dans les collectivités publiques. Prestation de fournitures de denrées alimentaires via des mercuriales (centrale d achat).

5 La restauration collective concédée Les avantages de la restauration concédée Au niveau économique : réduction des coûts-pouvoir de négociation du prix-prix de revient forfaitaire garanti. Au niveau réglementaire : report du respect des contraintes réglementaires (hygiène, sécurité alimentaire, ) sur la SCR. La gestion du site est allégée : personnel, passation des marchés publics, suivi des commandes, comptabilité (facturation : 1 seule),. Une expertise de la SCR : investissement dans le matériel (si concédé), prestations spécifiques (allergies alimentaires, régimes, ). Les inconvénients de la restauration concédée La question du transfert des activités, équipements et des personnels qui sont attachés aux activités déléguées à un délégataire de service public : reprise en régie d une activité déléguée ou d un changement de délégataire. Il faut rédiger très précisément le cahier des charges : exigences quantitatives et qualitatives. Assurer un suivi de la prestation de la SCR : respect du contrat et du cahier des charges. Il existe un risque de perte de maîtrise : non prise en compte les différentes attentes de consommateurs et les capacités des fournisseurs locaux.

6 La restauration autogérée La restauration en gestion directe assure 25 milliards de repas par an, 11 milliards de chiffre d affaires, concerne restaurants et salariés. En faisant le choix de la gestion directe, la collectivité est impliquée dans la fabrication et la mise à disposition des repas grâce à son propre personnel et à ses équipements, et revendique ainsi un service proche du public. En plus d un rôle d éducation et d information, la gestion directe permet un rôle social et économique.

7 La restauration autogérée Les avantages de la restauration autogérée Elle permet la maîtrise du coût et de la qualité des produits servis : libre choix des matières premières, traçabilité des produits servis et d introduction de produits nouveaux. Elle prend en compte les convives les plus «fragiles» : rôle social notamment vis-àvis des convives en situation de précarité et absence d obligation de réaliser des bénéfices. Elle s adapte et permet d innover rapidement : souplesse et adaptabilité plus importantes au niveau des prestations sans surcoût et possibilité d innover sans dépasser le budget. Elle permet de mettre en œuvre une politique de bonne gouvernance locale : complète maîtrise d un service public, sensible aux yeux de la population, l équipe de cuisine fait partie intégrante de l établissement et contribue à la réalisation de ses projets : synergie des professionnels. Elle permet d optimiser la gestion du patrimoine : certitude de posséder un patrimoine permanent en état et adapté aux choix locaux. Les inconvénients de la restauration autogérée Au niveau du personnel : nécessité de disposer de personnel dédié et formé pour faire passer les commandes, rédaction des cahiers des charges. Au niveau réglementaire : connaître et appliquer les normes sanitaires, le code des marchés publics. Au niveau des achats : peu de pouvoir de négociation face aux fournisseurs.

8 LES NOUVELLES TECHNIQUES DE PRODUCTION CULINAIRE EN RESTAURATION COLLECTIVE Evoluer vers les nouvelles techniques de cuisson et de conservation La qualité organoleptique : une quête permanente L objectif est d éveiller les sens et de réussir à satisfaire le palais, la vue et l odorat des consommateurs. La restauration du secteur santé nécessite la mise en œuvre d une alimentation permettant de respecter les apports nutritionnels conseillés. Les notions de textures et de régimes adaptés viennent renforcer les contraintes des cuisiniers des établissements de santé. Les techniques novatrices de production La cuisson à la juste température Sous vide en poche souple En barquette sans En barquette avec protection sous vide protection La pasteurisation Sans protection

9 LES NOUVELLES TECHNIQUES DE PRODUCTION CULINAIRE EN RESTAURATION COLLECTIVE Process : cuisson basse température Principe La cuisson basse température est une technique de gestion des températures appliquées aux denrées alimentaires afin que celles-ci puissent conserver leur qualité organoleptique. Ce procédé permet de maîtriser l appoint de cuisson, la tendreté et la jutosité avec régularité : la palatabilité correspond à la caractéristique de la texture des aliments agréables au palais. Avantages - environ 10% à 30 % de perte de poids en moins. - de ce fait la viande perdant moins d humidité est plus juteuse. - utilisation de muscle de 2éme au 3éme catégorie en 1ére catégorie (exemple épaule de veau en rôti type longe de veau). - la structure de la viande est conservée grâce à la cuisson lente. - les appareils sont utilisés pendant la nuit et sont prêts le matin pour une nouvelle production. - la consommation d'énergie est réduite avec, avantage si bas tarifs de nuit. - le rendement des appareils est meilleur (programmation avec four plein). - la production est augmentée; les appareils peuvent être utilisés plusieurs fois en 24 heures. Inconvénient - la coloration ou gradient d une viande rôtie.

10 Principe LES NOUVELLES TECHNIQUES DE PRODUCTION CULINAIRE EN RESTAURATION COLLECTIVE Process : cuisson sous vide à basse température Il existe plusieurs types de process de cuisson sous vide : a) en poche souple positionnée dans une machine sous vide afin de réduire l air à un taux supérieur à 99%. b) en barquette avec valve intégrée ou au moyen d un film micro perforée. Avantages - échange intense des saveurs, jutosité, tendreté, préservation des qualités organoleptiques, saveur naturelle des fruits et légumes, concentration en arômes. - sur le plan diététique, utilisation de matière grasse fortement réduite, peu d adjonction de sucre, de conservateur et autres adjuvants. - les minéraux, les oligo-éléments et les vitamines sont conservés. - allongement de la durée de vie des plats cuisinés (validation avec une analyse de risque et une étude de vieillissement). - amplifier les économies grâce à un meilleur rendement (jusqu à 15% selon le type de produit et les barèmes de cuisson associé). - simplification du process de production des plats cuisinés pouvant générer un gain de productivité de près de 20% au travers de l introduction du travail en temps masqué (la nuit et/ou tout au long de la journée). - la température de cuisson des fruits, légumes et féculents sont comprises entre +83 C et +95 C. Inconvénients - maîtrise sanitaire des durées de gestion des températures entre +63 C et +10 C des poches ou barquettes calibrées (pesées). - l operculage qui doit être parfaitement mené. - respect des barèmes des cuissons. - respect des conditions d hygiène. - consignes appliquées quel que soit l agent en charge de la mise en œuvre. - surcoût d investissement important pour des équipements par immersion doit se justifier par un gain substantiel de productivité.

11 LES NOUVELLES TECHNIQUES DE PRODUCTION CULINAIRE EN RESTAURATION COLLECTIVE Process : cuisson sous vide à basse température Barquette polypropylène + Film d operculage ou Poche souple avec machine à sous vide

12 LES NOUVELLES TECHNIQUES DE PRODUCTION CULINAIRE EN RESTAURATION COLLECTIVE Process : pasteurisation Principe Procédé de conservation temporaire de certains aliments, par chauffage rapide sans ébullition, suivi de refroidissement brusque, permettant la destruction de la plupart des bactéries (...), tout en respectant partiellement les protéines`` (Méd. Flamm. 1975). La pasteurisation est un traitement thermique modéré et suffisant (assemblage de produits cuits) permettant la destruction des microorganismes pathogènes et d un grand nombre de microorganismes d'altération. La température correspond à un flash de température qui est généralement inférieure à 100 C et la durée est de quelques secondes à quelques minutes. Avantages - elle a pour but la destruction totale ou partielle des enzymes et micro-organismes. - il s agit d un traitement peu coûteux. - elle permet de préserver les caractéristiques des produits, notamment sur le plan gustatif. - la pasteurisation préserve la consistance, l'apparence (par exemple la couleur) et le goût des aliments traités. La pasteurisation permet également de préserver les protéines, les vitamines, et les sels minéraux, mais la durée de conservation est courte. - reculer la date limite de consommation (DLC) de l'aliment ou la date d'utilisation optimale (DLUO). Inconvénients - le principal effet nutritionnel de la pasteurisation est la dénaturation d'une partie des protéines, en particulier des protéines solubles. Les vitamines peuvent aussi être affectées, en fonction de leur nature. Il est définitivement admis que la teneur en vitamine C est réduite par la pasteurisation. - la pasteurisation détruit 90 % de la flore totale (bactérie), c'est à dire une réduction décimale. Le produit remis dans un environnement favorable, les bactéries et autres micro-organismes pourront se développer rapidement. - établir un bon delta ( ) du couple temps / température afin d assainir le produit et obtenir une VP adaptée pour une DLC plus longue.

13 LES NOUVELLES TECHNIQUES DE PRODUCTION CULINAIRE EN RESTAURATION COLLECTIVE Process : pasteurisation Barquette polypropylène + Film d operculage + valve Partie supérieure de la valve (ou membrane) Produit d activation Film d operculage Socle de la valve (ou membrane inférieure) Trou de l opercule

14 Définition LES TECHNIQUES DE CONSERVATION DES ALIMENTS la liaison chaude Lorsque l on parle de liaison chaude, on envisage toujours la préparation des produits avec des cuissons plus ou moins importantes et leur maintien au chaud jusqu à leur remise aux convives. Il est important de noter que la température des aliments ne doit pas descendre en dessous de +63 C jusqu à leur consommation. La seule exception que l on peut tolérer à cette exigence doit toujours faire suite à votre propre analyse de risques. Les étapes PREPARER, CUIRE, CONDITIONNER MAINTENIR EN T > +63 C Avantages - bonne qualité gustative. DISTRIBUER - besoins en équipement plus restreints. - qualification du personnel à cause des contraintes concernant l hygiène à un haut niveau. - consommation d énergie moindre. Difficultés - au delà de 2 heures, les matériels doivent être parfaitement adaptés afin d éviter un possible dessèchement. - le transport avec des récipients préchauffés ainsi que des équipements de transport adaptés - pour le personnel, difficulté pour différer dans le temps et l espace les préparations avec le classique «coup de feu». - les aliments «dangereux» qui nécessitent une maîtrise : le mixé.

15 Définition LES TECHNIQUES DE CONSERVATION DES ALIMENTS la liaison froide Refroidissement des plats d une température supérieure ou égale à +63 C à une température inférieure ou égale à + 10 C (à cœur) en moins de 2 heures puis stockage dans une enceinte réfrigérée à +3 C. Durée de vie du produit : J +3 jours. Les étapes PREPARER (avec ou sans cuisson) REFROIDIR en cellule T > +63 C à +10 C en de 2 heures Avantages - souplesse de fonctionnement. CONSERVER à T < +3 C, J + 3 maxi - optimisation du personnel en cuisine. - constance du résultat. REMETTRE en T +10 C à +63 C en d une heure (chariot) - réduction du stress. Difficultés MAINTENIR EN T > +63 C - contrainte temps/température. - méthode de travail rigoureuse. DISTRIBUER - «guerre» contre les contaminations croisées. - températures du process. - programmation des refroidissements. - certains produits sont inadaptés à la régénération (viandes rouges, feuilletages, produits frits ou panés).

16 LES TECHNIQUES DE CONSERVATION DES ALIMENTS : la liaison mixte Définition Production de certains Plats Cuisinés à l Avance (J+3) puis remise en température des préparations culinaires à servir chaudes est opérée de telle manière que la température ne demeure pas pendant plus d une heure à des valeurs comprises entre +10 C et +63 C : température de remise. Les étapes Identique à la liaison froide sauf la remise en température : four multifonctions. Avantages - souplesse de fonctionnement. - effectif moins important que pour une liaison chaude. Difficultés - certains produits ne sont pas faciles à remettre en T. - effectif minimum supérieur à la liaison froide.

17 Définition LES TECHNIQUES DE CONSERVATION DES ALIMENTS : la liaison surgelée (IAA et production maison) Les aliments cuits sont immédiatement refroidis en petit conditionnement de 1 à 20 parts dans une cellule de refroidissement rapide pour être surgelés. Les étapes (IAA et production maison) - descendre la température des plats à 18 C à cœur en moins de 4 heures puis stockage au congélateur à - 18 c jusqu'à 12 mois. - le transport est effectué en camion frigorifique ou des containers isothermes afin de ne pas brisés la chaîne du froid la température doit rester à > -18 C. - amener la température des plats de -18 C à + 65 C à cœur en moins d une heure et les servir. Avantages (IAA et production maison) - les plats ont été élaborés pour répondre aux adaptations nutritionnelles de cinq pathologies les plus rencontrées. - permet une économie de frais de fonctionnement (eau et électricité nécessaires pour cuisiner les plats chauds). - les barquettes sont fabriquées avec un matériau recyclable (CPET : Polyéthylène Téréphtalate Cristallin) et un film protecteur antibuée. - campagnes de production (si réalisation en UCP de la liaison surgelée) avec gestion des stocks. Inconvénients (IAA et production maison) - faire toutes les démarches auprès de l administration. - respecter les textes de loi réglementant l hygiène de locaux, des marchandises, du personnel. - pratiquer des autocontrôles obligatoires. - conditionner les préparations en petites portions. - respecter les D.L.U.O. pour les plats surgelés. - ne jamais garder les restes.

18 LES TECHNIQUES DE CONSERVATION DES ALIMENTS : la liaison surgelée (Industrie Agro Alimentaire) POINTS TECHNIQUES DES PRODUITS IMPORTANT : Les recettes sont élaborée avec, et en autre, les contraintes suivantes : - aucun OGM - aucune ionisation - aucun conservateur - 14 allergènes maîtrisés (pas d étiquetage «parapluie»), ex :absence d arachide de toutes nos recettes - Additifs limités (ex additifs allergisants exclus) - Absence d huile de palme, huile hydrogénée, Plats Cuisinés Individuels destinés aux patients courts séjours : développement de 2 gammes : - une version midi à 3 composantes (normal et pauvre en sel) - une version soir plat complément protidique (version normale + pauvre en sel) Plats surgelés avec une DLUO de 18 mois Barquette operculée micro ondable.

19 LES TECHNIQUES DE CONSERVATION DES ALIMENTS : Le vide et gaz ou le conditionnement sous atmosphère protectrice. Définition Le conditionnement sous atmosphère modifiée repose sur l altération de la composition de gaz en contact avec la nourriture en remplaçant l air par un seul gaz ou un mélange de gaz. Il est alors associé à un stockage à faible température, moins de 3 degrés. Le but des emballages sous atmosphère modifiée est d exclure ou de fortement réduire les niveaux d oxygène, pour garder l'humidité de la nourriture et pour empêcher la croissance de microbes aériens. Avantages - prolongation de la durée de vie des produits (DLC) de 5 à 10 ou 15 jours. - supprimer les productions du week-end : carte de choix (charcuterie-salade-fromage). - préserver et protéger les produits : protection mécanique contre l écrasement des produits fragiles (fraises, salade). - la fraîcheur des produits : garantir la qualité organoleptique des produits (couleur, goût, aspect frais). - limiter considérablement la dégradation avec la chaleur des arômes, vitamines et pigments. Inconvénients - les gaz utilisés en restauration : CO2 (dioxyde de carbone : gaz actif), N2 (azote :gaz neutre) et O2 (oxygène) - la complexité du mélange gazeux = pour quelles utilisations. - le contrôle des mélanges gazeux dans la barquette. - l achat d une machine «vide et gaz» dont l acquisition d un analyseur de gaz. - l équipement. - les coûts.

20 LES TECHNIQUES DE CONSERVATION DES ALIMENTS : Le vide et gaz ou le conditionnement sous atmosphère protectrice. Le poste de soudure de la filmoscelleuse est positionnée dans une chambre hermétique dans laquelle on fait le vide d air et la réinjection du mélange gazeux, avant de sceller les barquettes Le mélange gazeux pour quelles utilisations 70% / N2 pour 30% /CO2. le plus répandu : plats cuisinés, charcuteries, crudités, cuidités 100% azote (N2) Fruits cuits compotes crudités seules 66% / O2, 17% /CO2, 17% /N2 Salades, viandes rouges

21 Remerciements : Maison de retraite médicalisée ORPEA Résidence Saint Martial Centre de réadaptation et de convalescence de la Chenaie

Hygiène des Denrées et des Préparations Culinaires

Hygiène des Denrées et des Préparations Culinaires Hygiène des Denrées et des Préparations Culinaires Objectifs : Citer les traitements thermiques et de conservation, leurs caractéristiques et leurs effets sur la flore microbienne Justifier les modes de

Plus en détail

OPTIMISATION DE LA PRISE EN CHARGE ALIMENTAIRE A L HOPITAL : DU CAHIER DES CHARGES A L ASSIETTE

OPTIMISATION DE LA PRISE EN CHARGE ALIMENTAIRE A L HOPITAL : DU CAHIER DES CHARGES A L ASSIETTE OPTIMISATION DE LA PRISE EN CHARGE ALIMENTAIRE A L HOPITAL : DU CAHIER DES CHARGES A L ASSIETTE Didier LAFAGE : Directeur du Pôle Equipements, Hôtellerie, Logistique CHU TOULOUSE 1 Optimisation de la prise

Plus en détail

GRENADE / GARONNE 30 janvier 2014. Centrale de Restauration MARTEL Maryse LAFFONT, Diététicienne

GRENADE / GARONNE 30 janvier 2014. Centrale de Restauration MARTEL Maryse LAFFONT, Diététicienne LA RESTAURATION SCOLAIRE GRENADE / GARONNE 30 janvier 2014 Centrale de Restauration MARTEL Maryse LAFFONT, Diététicienne LES OBJECTIFS Apporter aux enfants une alimentation de Qualité pour répondre à leurs

Plus en détail

HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point. Analyse des Points critiques pour leur maîtrise

HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point. Analyse des Points critiques pour leur maîtrise HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point Analyse des Points critiques pour leur maîtrise SOMMAIRE : I. HACCP II. Origine exacte des plats préparés et livrés en liaison froide III. Présentation de

Plus en détail

BONNES PRATIQUES D HYGIENE (BPH) :

BONNES PRATIQUES D HYGIENE (BPH) : BONNES PRATIQUES D HYGIENE (BPH) : PLAN DE MAÎTRISE DES TEMPERATURES A TOUTES LES ETAPES DU MACROPROCESSUS : Programme Pré-Requis Opérationnel (PRPo) et/ou des étapes cruciales à maîtriser (CCP). Maîtrise

Plus en détail

MARCHÉ PUBLIC DE SERVICES DE RESTAURATION SCOLAIRE

MARCHÉ PUBLIC DE SERVICES DE RESTAURATION SCOLAIRE DEPARTEMENT D INDRE ET LOIRE Mairie De Saint-Roch MARCHÉ PUBLIC DE SERVICES DE RESTAURATION SCOLAIRE CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIÈRES CCTP Article 1 Objet du marché La prestation, objet du marché,

Plus en détail

FONCTIONNEMENT ET HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL. I F A S Promotion 2015/2016

FONCTIONNEMENT ET HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL. I F A S Promotion 2015/2016 FONCTIONNEMENT ET HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL I F A S Promotion 2015/2016 Définition de la fonction restauration d'un établissement de santé Nutritionnel (en liaison avec les

Plus en détail

Mairie de SAINT DIDIER SOUS RIVERIE 69440. Téléphone : 04 78 81 84 26 Télécopie : 04 78 81 87 57 MARCHE PUBLIC DE FOURNITURES COURANTES ET SERVICES

Mairie de SAINT DIDIER SOUS RIVERIE 69440. Téléphone : 04 78 81 84 26 Télécopie : 04 78 81 87 57 MARCHE PUBLIC DE FOURNITURES COURANTES ET SERVICES Mairie de SAINT DIDIER SOUS RIVERIE 69440 Téléphone : 04 78 81 84 26 Télécopie : 04 78 81 87 57 MARCHE PUBLIC DE FOURNITURES COURANTES ET SERVICES CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES Maître d ouvrage

Plus en détail

formations professionnelles fin 2014 / début 2015 hygiène alimentaire en restauration collective audit, conseil et formation professionnelle

formations professionnelles fin 2014 / début 2015 hygiène alimentaire en restauration collective audit, conseil et formation professionnelle audit, conseil et formation professionnelle Stage 1 Bonnes pratiques d hygiène en restauration collective 19 et 26 novembre Stage 2 Règles d hygiène lors du service 3 décembre Stage 3 Le nettoyage et la

Plus en détail

MARCHES PUBLICS DE FOURNITURES ET LIVRAISONS DE REPAS POUR LA RESTAURATION SCOLAIRE EN LIAISON FROIDE CAHIER DES CLAUSES TECNIQUES PARTICULIERES CCTP

MARCHES PUBLICS DE FOURNITURES ET LIVRAISONS DE REPAS POUR LA RESTAURATION SCOLAIRE EN LIAISON FROIDE CAHIER DES CLAUSES TECNIQUES PARTICULIERES CCTP MARCHES PUBLICS DE FOURNITURES ET LIVRAISONS DE REPAS POUR LA RESTAURATION SCOLAIRE EN LIAISON FROIDE MAIRIE GARIDECH PLACE CHARLES LATIEULE BP 32 31380 GARIDECH MARCHES DE FOURNITURES ET LIVRAISONS DE

Plus en détail

LE CONTRÔLE DES TEMPÉRATURES ET DU TEMPS

LE CONTRÔLE DES TEMPÉRATURES ET DU TEMPS LE CONTRÔLE DES TEMPÉRATURES ET DU TEMPS 1 Résumé HOT PAT Contrôler ces deux T (temps-température) assure l innocuité des aliments. On peut empêcher le développement des microorganismes en : maîtrisant

Plus en détail

Formation. Hygiène et HACCP en restauration

Formation. Hygiène et HACCP en restauration Pascal Lenoble Formation et conseil Page 1 sur 6 34, rue nationale - 37 150 Civray de Touraine 02 47 30 24 92-06 40 39 61 22 pascal@pascal-lenoble.fr Formation Hygiène et HACCP en restauration Définition

Plus en détail

L évaluation. Contrôle en Cours de. Formation CAP ATMFC

L évaluation. Contrôle en Cours de. Formation CAP ATMFC L évaluation en Contrôle en Cours de Formation CAP ATMFC C.C.F. EN MILIEU FAMILIAL EP 1 SERVICES AUX FAMILLES Coefficient 7 (6 + 1 pour la VSP) METHODOLOGIE EXPLICATIONS 1 situation d évaluation OU QUAND

Plus en détail

EPLEFPA de Seine-Maritime HORTITHEQUE - CFA HORTICOLE de Fauville en Caux MARCHE PUBLIC A BONS DE COMMANDE

EPLEFPA de Seine-Maritime HORTITHEQUE - CFA HORTICOLE de Fauville en Caux MARCHE PUBLIC A BONS DE COMMANDE EPLEFPA de Seine-Maritime HORTITHEQUE - CFA HORTICOLE de Fauville en Caux MARCHE PUBLIC A BONS DE COMMANDE Fourniture de denrées alimentaires Confection de repas Prestation d assistance technique CAHIER

Plus en détail

PRÉPARATION ET LIVRAISON DE REPAS EN LIAISON FROIDE POUR LE RESTAURANT SCOLAIRE

PRÉPARATION ET LIVRAISON DE REPAS EN LIAISON FROIDE POUR LE RESTAURANT SCOLAIRE COMMUNE DE BRETTEVILLE SUR ODON PROCÉDURE ADAPTÉE PRÉPARATION ET LIVRAISON DE REPAS EN LIAISON FROIDE POUR LE RESTAURANT SCOLAIRE CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIÈRES C.C.T.P X:\CANTINE\CONSULTATION

Plus en détail

FORMATION CONTINUE SOMMAIRE

FORMATION CONTINUE SOMMAIRE SOMMAIRE De la théorie... T1 : Bonnes Pratiques d Hygiène et de Fabrication en transformation de végétaux T2 : Aspects réglementaires de la transformation : analyse des dangers T3 : Connaissance des végétaux

Plus en détail

Français Exigences de sécurité alimentaire

Français Exigences de sécurité alimentaire Français Exigences de sécurité alimentaire Mars 2013 Ce document est organisé en chapitres du cours en ligne sur la sécurité alimentaire. Il indique les différences entre le contenu du cours et les exigences

Plus en détail

LE PORTAGE A DOMICILE

LE PORTAGE A DOMICILE Pour plus de renseignements, veuillez contacter LIVRET D ACCUEIL Le service portage des repas aux coordonnées ci-dessous Centre Communal d Action Sociale Place François Mitterrand 37300 JOUE LES TOURS

Plus en détail

Ingénieur en prévention des risques

Ingénieur en prévention des risques Ingénieur en prévention des risques G1X22 Prévention hygiène et sécurité / Restauration - IR L ingénieur de recherche en prévention des risques assiste et conseille la direction de l établissement pour

Plus en détail

Service intercommunal

Service intercommunal Service intercommunal de portage de repas à domicile Des repas de tradition, Fait maison! Août 2014 La cuisine centrale de Saint-Vincent Le service de restauration collective Le service de restauration

Plus en détail

CQP-ih Chef de cuisine en collectivité I - IDENTIFICATION DU DEMANDEUR. Nom :... Prénom :. Adresse :... Code Postal :.. Ville :...

CQP-ih Chef de cuisine en collectivité I - IDENTIFICATION DU DEMANDEUR. Nom :... Prénom :. Adresse :... Code Postal :.. Ville :... CQP-ih Chef de cuisine en collectivité I - IDENTIFICATION DU DEMANDEUR DOSSIER D EVALUATION pour la professionnalisation des salariés (hors contrat de professionnalisation) Nom :... Prénom : Adresse :......

Plus en détail

SECURITE SANITAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL

SECURITE SANITAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL SECURITE SANITAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL Références réglementaires : Règlement N 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire

Plus en détail

Fiche métier Responsable de la préparation des produits

Fiche métier Responsable de la préparation des produits Fiche métier Responsable de la préparation Il peut aussi s appeler > Chef/responsable de station de conditionnement. > Chef d entrepôt. Caractéristiques du métier > Le/la responsable de la préparation

Plus en détail

FICHE DE PROCEDURE Réception des marchandises

FICHE DE PROCEDURE Réception des marchandises Documents associés : Fiche de Poste : Documents d enregistrement : «Fiche mensuelle de contrôle réception des marchandises» «Constat d une non-conformité» Objectif Ce document décrit les opérations de

Plus en détail

Pourquoi une nouvelle cuisine? Sécurité & qualité. Offre de services. Diminution de l impact environnemental

Pourquoi une nouvelle cuisine? Sécurité & qualité. Offre de services. Diminution de l impact environnemental Pourquoi une nouvelle cuisine? Pour offrir un éventail plus large de services à nos adhérents et clients, tout en améliorant les conditions de travail de nos agents : Sécurité & qualité Regroupement du

Plus en détail

La chaîne du froid des produits alimentaires

La chaîne du froid des produits alimentaires La chaîne du froid des produits alimentaires Le consommateur a aussi son rôle à jouer La chaîne du froid, qu est-ce que c est? C est maintenir les aliments réfrigérés à une température basse qui leur permet

Plus en détail

ANNEXE I À L AVENANT N 21 SUR LES CLASSIFICATIONS : PLAN DE FORMATION

ANNEXE I À L AVENANT N 21 SUR LES CLASSIFICATIONS : PLAN DE FORMATION ANNEXE I À L AVENANT N 21 SUR LES CLASSIFICATIONS : PLAN DE FORMATION Modifiée par l avenant n 47 du 9 novembre 2011 L accès au niveau III* est lié à une exigence de qualification. * Niveau tenant compte

Plus en détail

MARCHE A PROCEDURE ADAPTEE POUR L ELABORATION ET LA LIVRAISON DE REPAS EN LIAISON FROIDE CAHIER DES CHARGES

MARCHE A PROCEDURE ADAPTEE POUR L ELABORATION ET LA LIVRAISON DE REPAS EN LIAISON FROIDE CAHIER DES CHARGES MARCHE A PROCEDURE ADAPTEE POUR L ELABORATION ET LA LIVRAISON DE REPAS EN LIAISON FROIDE OBJET : CAHIER DES CHARGES Le présent marché a pour objet la fourniture de repas livrés en liaison froide pour les

Plus en détail

CENTRE SAINT VINCENT LANNOUCHEN SAINT JACQUES. Le Portage des Repas. Objectifs et conseils pratiques

CENTRE SAINT VINCENT LANNOUCHEN SAINT JACQUES. Le Portage des Repas. Objectifs et conseils pratiques CENTRE SAINT VINCENT LANNOUCHEN SAINT JACQUES Le Portage des Repas Objectifs et conseils pratiques Les garanties du portage du Centre Saint-Vincent-Lannouchen Préparation des repas Les repas sont préparés

Plus en détail

GUIDE D HYGIENE ET DE SECURITE ALIMENTAIRE

GUIDE D HYGIENE ET DE SECURITE ALIMENTAIRE Groupe GUIDE D HYGIENE ET DE SECURITE ALIMENTAIRE Rédaction Approbation Mise en application : Validation Guide d hygiène et de sécurité alimentaire CAFETERIAS / Création en septembre 2004 / Version A /

Plus en détail

FORMATIONS CONSEIL & RESTAURATION COLLECTIVE CUISINE CCI FORMATION. 2014-2015 www.audit-formation-restauration.com

FORMATIONS CONSEIL & RESTAURATION COLLECTIVE CUISINE CCI FORMATION. 2014-2015 www.audit-formation-restauration.com CUISINE & RESTAURATION COLLECTIVE FORMATIONS CONSEIL CCI FORMATION 201-201 www.audit-formation-restauration.com HYGIÈNE & QUALITÉ BONNES PRATIQUES D HYGIÈNE Sensibilisation à l'hygiène, responsabilités

Plus en détail

COMMUNE DE DON MARCHE PASSE SELON LA PROCEDURE ADAPTEE ART. 28 DU CODE DES MARCHES PUBLICS RESTAURATION SCOLAIRE

COMMUNE DE DON MARCHE PASSE SELON LA PROCEDURE ADAPTEE ART. 28 DU CODE DES MARCHES PUBLICS RESTAURATION SCOLAIRE COMMUNE DE DON MARCHE PASSE SELON LA PROCEDURE ADAPTEE ART. 28 DU CODE DES MARCHES PUBLICS RESTAURATION SCOLAIRE FOURNITURE DE REPAS EN LIAISON FROIDE CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES CCTP Date

Plus en détail

2/ Préparation des menus

2/ Préparation des menus EURL LA CROIX DES RAMEAUX Rue du clos de la source 43600 STE SIGOLENE N SIRET : 494 597 396 00014 Code APE : 5621 z Tel : 04 71 66 61 17 Fax : 04 71 75 05 77 E-mail : RESIDENCE.SIGOLENE@wanadoo.fr 26 ans

Plus en détail

CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES

CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES 1 DEPARTEMENT DE L ESSONNE REPUBLIQUE FRANCAISE Mairie de Leudeville CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES OBJET DU MARCHE : Le marché régi par le présent Cahier des Clauses Techniques Particulières

Plus en détail

Qualité et choix exceptionnels pour satisfaire les plus fins gourmets. Simple, constante et avantageuse. *Le meilleur de l emballage

Qualité et choix exceptionnels pour satisfaire les plus fins gourmets. Simple, constante et avantageuse. *Le meilleur de l emballage Qualité et choix exceptionnels pour satisfaire les plus fins gourmets. Simple, constante et avantageuse. *Le meilleur de l emballage * Qu est-ce que la cuisson sous vide? Employée à l origine pour cuire

Plus en détail

Votre Prestataire. Nom : CRM. Activité : Elaboration de menus, fabrication, vente et livraison de repas pour. collectivités.

Votre Prestataire. Nom : CRM. Activité : Elaboration de menus, fabrication, vente et livraison de repas pour. collectivités. L esprit qualité De la gestion sur site aux repas livrés avec ou sans personnel, des repas quotidiens aux repas d affaires. CRM propose une large gamme de services. Concepteur, partenaire dans les projets

Plus en détail

Quelques aspects. de la Restauration sociale. en Île-de-France

Quelques aspects. de la Restauration sociale. en Île-de-France Préfet de la région d Île-de-France DRIAAF Quelques aspects de la Restauration sociale en Île-de-France 1 Contexte régional en matière d accessibilité alimentaire et de nutrition 2 Éléments du contexte

Plus en détail

CAP CUISINE RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES

CAP CUISINE RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES DÉFINITION Le titulaire du certificat d'aptitude professionnelle cuisine est apte à remplir immédiatement la fonction de commis de cuisine dans le secteur de

Plus en détail

Formation diététique et restauration

Formation diététique et restauration L alimentation Formation diététique et restauration Janvier 2016 L alimentation doit apporter une quantité suffisante des différents nutriments nécessaires pour assurer la couverture de l ensemble des

Plus en détail

Charte d engagement qualité pour la restauration et l hébergement dans les lycées de la Région Centre

Charte d engagement qualité pour la restauration et l hébergement dans les lycées de la Région Centre Exemple de signalétique (Lycée Blaise-Pascal - Châteauroux) Charte d engagement qualité pour la restauration et l hébergement dans les lycées de la Région Centre La Région va exprimer, à travers la mise

Plus en détail

BONNES PRATIQUES D HYGIENE (BPH) :

BONNES PRATIQUES D HYGIENE (BPH) : BONNES PRATIQUES D HYGIENE (BPH) : MAINTENANCE DES LOCAUX, EQUIPEMENTS, MATERIELS : Programme Pré-Requis (PRP) Curative : JOUR TRANCHES HORAIRES MOYENS D APPEL LUNDI AU VENDREDI 8 H - 12 H 13 H - 16 H

Plus en détail

ANNEXE I RÉFÉRENTIELS DU DIPLÔME. Mention complémentaire Organisateur de réceptions 5

ANNEXE I RÉFÉRENTIELS DU DIPLÔME. Mention complémentaire Organisateur de réceptions 5 ANNEXE I RÉFÉRENTIELS DU DIPLÔME Mention complémentaire Organisateur de réceptions 5 RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES Définition Le titulaire de la mention complémentaire Organisateur de réceptions

Plus en détail

La solution d emballage pour fruits et légumes frais. Conserve la fraîcheur plus longtemps, réduit les coûts d emballage.

La solution d emballage pour fruits et légumes frais. Conserve la fraîcheur plus longtemps, réduit les coûts d emballage. La solution d emballage pour fruits et légumes frais Conserve la fraîcheur plus longtemps, réduit les coûts d emballage. Une fraîcheur garantie plus longtemps * * Le meilleur de l emballage Multivac :

Plus en détail

Mise à disposition des surplus alimentaires pour l organisme...

Mise à disposition des surplus alimentaires pour l organisme... page(s) : 1/6 Objet du mode opératoire Services destinataires Fonctions concernées Mise à disposition des excédents alimentaires Le responsable du conditionnement des plateaux repas Le responsable en qualité

Plus en détail

PREFET DE L YONNE NOTE D INFORMATION SUR L HYGIENE EN RESTAURATION. e-mail : ddcspp@yonne.gouv.fr

PREFET DE L YONNE NOTE D INFORMATION SUR L HYGIENE EN RESTAURATION. e-mail : ddcspp@yonne.gouv.fr PREFET DE L YONNE Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations Pôle Alimentation 3 rue Jehan Pinard B.P. 19 89010 Auxerre Cedex Tél. : 03 86 72 69 57 Fax : 03 86

Plus en détail

MAIRIE D ANSTAING 7 rue Marie Curie 59152 ANSTAING

MAIRIE D ANSTAING 7 rue Marie Curie 59152 ANSTAING MAIRIE D ANSTAING 7 rue Marie Curie 59152 ANSTAING FOURNITURE DE REPAS EN LIAISON FROIDE POUR LE RESTAURANT SCOLAIRE, L ACCUEIL DE LOISIRS SANS HEBERGEMENT, LE PORTAGE DE REPAS A DOMICILE Procédure adaptée

Plus en détail

Marché public repas CCTP CCVCSP 2013

Marché public repas CCTP CCVCSP 2013 COMMUNAUTE DE COMMUNES LES VERTES COLLINES DU SAINT POLOIS 8 Place François Mitterrand 62130 SAINT POL SUR TERNOISE 03 21 41 98 45 Fax 03 21 04 08 24 contact@cc-vertescollines-saintpolois.fr Marché public

Plus en détail

CAP Agent Polyvalent de Restauration

CAP Agent Polyvalent de Restauration CAP Agent Polyvalent de Restauration CAHIER DES CHARGES ACADEMIQUE Mise en œuvre du Contrôle en Cours de Formation Le document traite des modalités de mise en oeuvre du Contrôle en Cours de Formation au

Plus en détail

Des compétences professionnelles et des prestations de qualité

Des compétences professionnelles et des prestations de qualité Des compétences professionnelles et des prestations de qualité Imprimé sur du papier recyclé - Novembre 2012 Le Certificat de Qualification Professionnelle - CQP Employé-e technique de restauration Agihr

Plus en détail

LUTTER CONTRE LES BACTÉRIES DANS LA CUISINE

LUTTER CONTRE LES BACTÉRIES DANS LA CUISINE Être acteur aujourd hui LUTTER CONTRE LES BACTÉRIES DANS LA CUISINE Cultures Santé CS Réalisation : Cultures & Santé asbl Texte : Charlotte Sax Graphisme : Marina Le Floch Éditeur responsable : Claire

Plus en détail

Pour un match ayant lieu dans la matinée, vous pouvez prendre un petit déjeuner classique :

Pour un match ayant lieu dans la matinée, vous pouvez prendre un petit déjeuner classique : La préparation d un match passe aussi par l alimentation. Pour être performant lors d un match, il est essentiel de bien s alimenter avant! AVANT VOTRE MATCH Pour aborder votre match dans les meilleures

Plus en détail

Anticiper l'évolution des compétences pour ajuster les besoins en formation : Expérimentation d'une enquête qualitative participative

Anticiper l'évolution des compétences pour ajuster les besoins en formation : Expérimentation d'une enquête qualitative participative Anticiper l'évolution des compétences pour ajuster les besoins en formation : Expérimentation d'une enquête qualitative participative 18 mai 2011 14h Un projet mené dans le cadre du CPRDF GT 1 «Prospective

Plus en détail

PARTIE 1 : DROIT DE L ALIMENTATION

PARTIE 1 : DROIT DE L ALIMENTATION PARTIE 1 : DROIT DE L ALIMENTATION I ) Les origines et objectifs du droit de l alimentation II ) Les rôles des organismes consultatifs, décisionnels et de contrôle 1 ) International 2) Européen 3 ) National

Plus en détail

Sensibilisation des opérateurs à l hygiène des aliments

Sensibilisation des opérateurs à l hygiène des aliments Sensibilisation des opérateurs à l hygiène des aliments Le respect des bonnes pratiques d hygiène de fabrication, par chaque opérateur, constitue le préalable à toute démarche de maîtrise de la sécurité

Plus en détail

Fourniture de repas cuisinés en liaison froide pour le service de portage de repas à domicile

Fourniture de repas cuisinés en liaison froide pour le service de portage de repas à domicile Fourniture de repas cuisinés en liaison froide pour le service de portage de repas à domicile CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES Maître d'ouvrage / Pouvoir Adjudicateur : Communauté de Communes

Plus en détail

,!$!!!!,!!,%,& '!7,!$,!$! 8 $!!,#!$#!!,!!,! #!+!!7&1!7!!9:#!!! -;!!!!#!,!!!& 64445<*!))&!"#$ %!,!&'),! 63 =% >?63 =, @!.!7!+, >&!

,!$!!!!,!!,%,& '!7,!$,!$! 8 $!!,#!$#!!,!!,! #!+!!7&1!7!!9:#!!! -;!!!!#!,!!!& 64445<*!))&!#$ %!,!&'),! 63 =% >?63 =, @!.!7!+, >&! A Achat : Affermage : " #$$%# #'( Allotissement : " ) *) # '+, $-. #/01#2,$,,%, Anadémie : 3 +$$ $.)*) 4561 Analyses microbiologiques : '7,$,$ 8 $,# $#,, #+717 9:# -; #, 64445

Plus en détail

CUISINIER. Organiser le travail et la production au sein de la cuisine dans le respect des règles en vigueur :

CUISINIER. Organiser le travail et la production au sein de la cuisine dans le respect des règles en vigueur : CUISINIER Missions du poste : Réaliser, valoriser et distribuer des préparations culinaires. Gérer les approvisionnements et stockages des produits et denrées. Organiser le travail et la production au

Plus en détail

Guide pour piloter la formalisation de son Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Guide pour piloter la formalisation de son Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) Guide pour piloter la formalisation de son Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) Pascal PEYRONNET : ingénieur en restauration CHU Limoges formateur pour le réseau LINUT RAPPEL DE LA REGLEMENTATION Réglement

Plus en détail

Fourniture de repas cuisinés en liaison froide pour le service de portage de repas à domicile

Fourniture de repas cuisinés en liaison froide pour le service de portage de repas à domicile Fourniture de repas cuisinés en liaison froide pour le service de portage de repas à domicile CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES Maître d'ouvrage / Pouvoir Adjudicateur : Communauté de Communes

Plus en détail

N d agrément sanitaire : FR.60.211.041 CE I. DONNEES SPECIFIQUES DE FABRICATION ET DE CONSERVATION

N d agrément sanitaire : FR.60.211.041 CE I. DONNEES SPECIFIQUES DE FABRICATION ET DE CONSERVATION FICHE TECHNIQUE PRODUIT Page 1 de 6 OEUFS LIQUIDES PASTEURISES : Œuf entier, Blanc d œuf et Jaune d oeuf FERME DU PRE La Fosse Mostelle 60590 ERAGNY sur EPTE Tel : 02.32.27.47.67 // Fax : 02.32.27.47.68

Plus en détail

l arrêté du 29 septembre 1997

l arrêté du 29 septembre 1997 FRANCAISE Texte de base : l arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social. Son contenu s articule autour

Plus en détail

MARCHE PUBLIC DE FOURNITURES & SERVICES CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES (CCTP)

MARCHE PUBLIC DE FOURNITURES & SERVICES CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES (CCTP) MARCHE PUBLIC DE FOURNITURES & SERVICES CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES (CCTP) Maître de l ouvrage CCAS Du Teil Hôtel de Ville 07400 LE TEIL Responsable du Marché : Monsieur le Président Objet

Plus en détail

Les oeufs et ovoproduits

Les oeufs et ovoproduits Les oeufs et ovoproduits Cela fesait un moment que je n avais pas écrit d articles de technologie du CAP, aujourd hui ce sera sur les œufs et ovoproduits. Définition d un oeuf : L oeuf est un corps organique

Plus en détail

Hygiène alimentaire. Introduction

Hygiène alimentaire. Introduction Direction des études Mission Santé-sécurité au travail dans les fonctions publiques (MSSTFP) Hygiène alimentaire Introduction Le temps de travail ne permet pas souvent aux salariés de déjeuner chez eux

Plus en détail

Protocole des repas et goûters

Protocole des repas et goûters MICRO-CRECHE «Les Loupiots» Place des Boutiques - La Joue du Loup - 05250 LE DEVOLUY Tél : 04 92 58 95 10 Le 07 novembre 2009 Protocole des repas et goûters Le présent protocole a pour but de participer

Plus en détail

Groupe de travail Lipides 17/03/2009 SNRC LE SYNDICAT NATIONAL DE LA RESTAURATION COLLECTIVE

Groupe de travail Lipides 17/03/2009 SNRC LE SYNDICAT NATIONAL DE LA RESTAURATION COLLECTIVE Groupe de travail Lipides 17/03/2009 SNRC LE SYNDICAT NATIONAL DE LA RESTAURATION COLLECTIVE NOTRE MÉTIER QU EST-CE QUE LA RESTAURATION COLLECTIVE? La restauration collective est une des branches de la

Plus en détail

HYGIENE DANS LES OFFICES ALIMENTAIRES : les pratiques de terrain

HYGIENE DANS LES OFFICES ALIMENTAIRES : les pratiques de terrain HYGIENE DANS LES OFFICES ALIMENTAIRES : les pratiques de terrain 10èmes Journées de l A.H.P. A.Vandeputte C. Pourrier RECEPTION DES CHARIOTS Contrôle des températures : Entre la remise en température et

Plus en détail

M - Restauration. M1 - Organisation et production M2 - Hygiène et sécurité alimentaire M3 - Distribution et service M4 - Équilibre nutritionnel

M - Restauration. M1 - Organisation et production M2 - Hygiène et sécurité alimentaire M3 - Distribution et service M4 - Équilibre nutritionnel M - M1 - Organisation et production M2 - Hygiène et sécurité alimentaire M3 - Distribution et service M4 - Équilibre nutritionnel Sous-domaine : M1 - Organisation et production R - 002 : du 28/04/ au 30/04/

Plus en détail

Personnel de cuisine

Personnel de cuisine Appellations Assistant / Assistante de production en restauration collective Commis pâtissier / Commise pâtissière de restaurant Chef de partie Chef de partie pâtissier / pâtissière Chef de partie poissonnier

Plus en détail

Camp accueillant des mineurs

Camp accueillant des mineurs FORMATION HYGIENE 2007 Camp accueillant des mineurs 1 Les référentiels Arrêté interministériel du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissement de restauration collective

Plus en détail

CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES

CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES FOURNITURE ET LIVRAISON DE REPAS EN LIAISON FROIDE DESTINES AU SERVICE DE LA RESTAURATION SCOLAIRE DE LA COMMUNE DE SEMBLANÇAY N MARCHE : CANT.2009 CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES Personne

Plus en détail

MAIRIE DE CROCHTE 4, Meuninck Straete

MAIRIE DE CROCHTE 4, Meuninck Straete MAIRIE DE CROCHTE 4, Meuninck Straete 59380 CROCHTE Tél. 03.28.62.13.70 Fax. 03.28.62.10.18 e-mail : mairie.crochte@orange.fr site internet : www.crochte.fr MARCHÉ DE FOURNITURES ET DE SERVICE N 2011-02

Plus en détail

PILOTER LA FORMALISATION DE SON PLAN DE MAITRISE SANITAIRE

PILOTER LA FORMALISATION DE SON PLAN DE MAITRISE SANITAIRE PILOTER LA FORMALISATION DE SON PLAN DE MAITRISE SANITAIRE Pascal PEYRONNET, Technicien Supérieur de Restauration, Cuisine CH Chastaingt, Limoges Bernard CELERIER, Inspecteur Vétérinaire, Direction Départementale

Plus en détail

JORF n 0243 du 18 octobre 2013. Texte n 51

JORF n 0243 du 18 octobre 2013. Texte n 51 Le 18 octobre 2013 JORF n 0243 du 18 octobre 2013 Texte n 51 ARRETE Arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d entreposage et de transport

Plus en détail

La norme environnementale ISO 14001

La norme environnementale ISO 14001 La norme environnementale ISO 14001 La norme environnementale ISO 14001 Application à une usine de plats cuisinés : Présentation de l activité : Les produits élaborés crus et surgelés : les viandes farcies,

Plus en détail

La Chaîne du frais solidaire

La Chaîne du frais solidaire La Chaîne du frais solidaire Dossier de présentation du projet conjoint Rappel de la mission des Banques Alimentaires Fournir aux plus démunis une alimentation la plus équilibrée possible afin de leur

Plus en détail

GESTION DE LA RESTAURATION COLLECTIVE SORESS RÉUNION

GESTION DE LA RESTAURATION COLLECTIVE SORESS RÉUNION GESTION DE LA RESTAURATION COLLECTIVE SORESS RÉUNION Qu est est-ce que aidomenu? VICI conçoit et édite depuis plusieurs années des progiciels utilisés par les différents acteurs professionnels de la Restauration

Plus en détail

Centre Hospitalier. 16 rue Voltaire BP 20 03310 NERIS LES BAINS APPEL D OFFRES OUVERT N 2013-02

Centre Hospitalier. 16 rue Voltaire BP 20 03310 NERIS LES BAINS APPEL D OFFRES OUVERT N 2013-02 Centre Hospitalier 16 rue Voltaire BP 20 03310 NERIS LES BAINS APPEL D OFFRES OUVERT N 2013-02 CONCEPTION ET LIVRAISON DE REPAS EN LIAISON FROIDE AU CENTRE HOSPITALIER DE NERIS-LES-BAINS Cahier des Clauses

Plus en détail

NATURALYS. Un capteur de fluorescence pour évaluer la qualité nutritionnelle et la valeur santé des aliments

NATURALYS. Un capteur de fluorescence pour évaluer la qualité nutritionnelle et la valeur santé des aliments Colloque: Méthodes globales d'analyse de la qualité 1 & 2 Décembre 2011 NATURALYS Un capteur de fluorescence pour évaluer la qualité nutritionnelle et la valeur santé des aliments Une aide au diagnostic

Plus en détail

ACADEMIE DE BORDEAUX [BAC PRO 3 ANS]

ACADEMIE DE BORDEAUX [BAC PRO 3 ANS] 2008 ACADEMIE DE BORDEAUX [BAC PRO 3 ANS] Proposition de progression : technologie cuisine A articuler avec la technologie restaurant, la technologie appliquée et les travaux pratiques pour donner du sens

Plus en détail

AMELIORATION DES PRATIQUES D HYGIENE EN CUISINE SATELLITE

AMELIORATION DES PRATIQUES D HYGIENE EN CUISINE SATELLITE AMELIORATION DES PRATIQUES D HYGIENE EN CUISINE SATELLITE Risque infectieux et psychiatrie - Jeudi 15 novembre 2012 - Rennes. Christelle MORINIERE IDE hygiéniste CH saint Jean de Dieu-Dinan-St Brieuc Pôle

Plus en détail

CENTRE D EXPERTISE ET DE RECHERCHE EN HÔTELLERIE ET RESTAURATION. Institut de tourisme et d hôtellerie du Québec TOUT SUR LES LÉGUMES SURGELÉS

CENTRE D EXPERTISE ET DE RECHERCHE EN HÔTELLERIE ET RESTAURATION. Institut de tourisme et d hôtellerie du Québec TOUT SUR LES LÉGUMES SURGELÉS CENTRE D EXPERTISE ET DE RECHERCHE EN HÔTELLERIE ET RESTAURATION Institut de tourisme et d hôtellerie du Québec TOUT SUR LES LÉGUMES SURGELÉS Aujourd hui, l utilisation des produits surgelés en cuisine

Plus en détail

CONSIGNES de réalisation du TP. OBSERVATIONS FARINE + EAU Sans levures. FARINE + EAU Avec levures. Avant. Après 2heures CONCLUSION

CONSIGNES de réalisation du TP. OBSERVATIONS FARINE + EAU Sans levures. FARINE + EAU Avec levures. Avant. Après 2heures CONCLUSION T.P. Microbiologie appliquée Objectifs Pré-requis «Action des levures sur la farine» être capable de justifier la composition des aliments en tant que milieu nutritif Mme ROIG être capable de mettre en

Plus en détail

Les systèmes de production

Les systèmes de production Les systèmes de production Un système de restauration est un ensemble coordonné de matériels, d hommes et de techniques concourant à l élaboration d un produit destiné à être mis sur un marché. Pèsent

Plus en détail

Ce document a été mis en ligne par le Canopé de l académie de Strasbourg pour la Base Nationale des Sujets d Examens de l enseignement professionnel.

Ce document a été mis en ligne par le Canopé de l académie de Strasbourg pour la Base Nationale des Sujets d Examens de l enseignement professionnel. Ce document a été mis en ligne par le Canopé de l académie de Strasbourg pour la Base Nationale des Sujets d Examens de l enseignement professionnel. Ce fichier numérique ne peut être reproduit, représenté,

Plus en détail

Le guide des bonnes pratiques d hygiène et la qualité alimentaire en restauration

Le guide des bonnes pratiques d hygiène et la qualité alimentaire en restauration FORMATION : THEORIQUE C.H.R. / INTRA-ENTREPRISE MODULE Le guide des bonnes pratiques d hygiène et la qualité alimentaire en restauration TYPE DE FORMATION : Hygiène et sécurité, qualité normalisation,

Plus en détail

Profitez des services à la carte. Avec AVANTO Food Services. Linde Gas

Profitez des services à la carte. Avec AVANTO Food Services. Linde Gas Profitez des services à la carte. Avec AVANTO Food Services. Linde Gas 2 AVANTO Food Services Nous vous aidons à être performants. Les quatre groupes de services AVANTO.. De nombreuses années d expérience

Plus en détail

STOCKAGE EN FROID POSITIF OU EN FROID NEGATIF

STOCKAGE EN FROID POSITIF OU EN FROID NEGATIF Référence : PT/RES/018-A Page :Page 1 sur 5 Objet : Maîtriser les dangers microbiologiques durant la période de stockage des denrées alimentaires sous régime de froid. Mots clés : Chambre froide négative

Plus en détail

SOMMAIRE. 1. Notre organisation. 2. Nos produits. 3. Nos fournisseurs. 4. La qualité de nos approvisionnements

SOMMAIRE. 1. Notre organisation. 2. Nos produits. 3. Nos fournisseurs. 4. La qualité de nos approvisionnements www.sodexo.com SOMMAIRE 1. Notre organisation 2. Nos produits 3. Nos fournisseurs 4. La qualité de nos approvisionnements 1. Notre organisation Notre vision des achats La Direction des Achats de Sodexo

Plus en détail

TA LA CUISSON SOUS-VIDE

TA LA CUISSON SOUS-VIDE TA LA CUISSON SOUS-VIDE Définition Technique consistant à placer un aliment ayant subi ou non un traitement thermique préalable (raidissement, marquage, rissolage ) dans un sachet plastique étanche et

Plus en détail

Crèmes glacées et sorbets

Crèmes glacées et sorbets Crèmes glacées et sorbets 1. Présentation 1.1. Nature de l'activité L'unité de crèmes glacées - sorbets s'intègre comme industrie de seconde transformation à la fois dans la filière lait et dans la filière

Plus en détail

«Bases culinaires, Organisation et Stockage»

«Bases culinaires, Organisation et Stockage» PROGRAMME DE FORMATION «Bases culinaires, Organisation et Stockage» Maitriser les bases culinaires à transmettre à vos équipes de cuisine. Cette formation vous propose de revenir sur les fondamentaux en

Plus en détail

La restauration en maison de repos

La restauration en maison de repos La restauration en maison de repos La restauration en maison de repos! Un métier spécifique de plus en plus pointu au niveau de:! La sécurité alimentaire.! La gestion de la qualité.! L Optimisation des

Plus en détail

La cuisson sous vide à juste température.

La cuisson sous vide à juste température. La cuisson sous vide à juste température. PLAN : journée du 2 décembre 2008 - Le repas. - La recette du filet de boeuf et méli-mélo de légumes. - Cuire. - Le sous vide. - Quelques investigations et réflexions.

Plus en détail

RAPPORT AUDIT HYGIENE AVXX-0XX-XXX

RAPPORT AUDIT HYGIENE AVXX-0XX-XXX Date: SITE: Heure: par: MENTION GLOBAL DE L'AUDIT: NOMBRE D'ECARTS CONSTATES: ECARTS CONSTATES: 1. RESPONSABILITÉ DE LA DIRECTION / DÉFINITION & CONTRÔLE DES RÈGLES D HYGIÈNE 1.1 Déclaration de l'établissement

Plus en détail

1.LA VENTE DIRECTE DE VIANDE Réglementation

1.LA VENTE DIRECTE DE VIANDE Réglementation 1.LA VENTE DIRECTE DE VIANDE Réglementation Vous envisagez de vous diversifier en vente directe de viande, cette formation va vous aider à définir votre projet et préciser les démarches nécessaires. Elaborer

Plus en détail

CATALOGUE DE FORMATION ANNEE 2013/2014

CATALOGUE DE FORMATION ANNEE 2013/2014 Eaux, Environnement, Hygiène Alimentaire, Recherche & Développement Agréé par le Ministère de la Santé Membre des réseaux d intercomparaisons AGLAE et RAEMA CATALOGUE DE FORMATION ANNEE 2013/2014 Microbiologie

Plus en détail

CAP Agent Polyvalent de Restauration

CAP Agent Polyvalent de Restauration LYCEE. CAP Agent Polyvalent de Restauration LIVRET DE SUIVI DES COMPETENCES PROFESSIONNELLES Nom de l élève : Référent(s) classe CAP APR:. Coordonnateur ULIS :.. A L ATTENTION DES PROFESSIONNELS RESPONSABLES

Plus en détail

LE PRESENT CAHIER DES CHARGES FAIT PARTIE INTEGRANTE DU MARCHE, IL DOIT ETRE RETOURNE, PARAPHE ET SIGNE AVEC L ENSEMBLE DES AUTRES PIECES DU MARCHE

LE PRESENT CAHIER DES CHARGES FAIT PARTIE INTEGRANTE DU MARCHE, IL DOIT ETRE RETOURNE, PARAPHE ET SIGNE AVEC L ENSEMBLE DES AUTRES PIECES DU MARCHE Communauté de Communes Lembron Val d Allier CAHIER DES CHARGES Marché Public à Procédure Adaptée Article 30 du Code des Marchés Publics Relatif à la confection et la livraison de repas du service de portage

Plus en détail

CERTIFICAT D APTITUDE PROFESSIONNELLE CUISINE ANNEXE I REFERENTIEL DES ACTIVITES PROFESSIONNELLES

CERTIFICAT D APTITUDE PROFESSIONNELLE CUISINE ANNEXE I REFERENTIEL DES ACTIVITES PROFESSIONNELLES ANNEXE I REFERENTIEL DES ACTIVITES PROFESSIONNELLES 5 DEFINITION Le titulaire du certificat d'aptitude professionnelle CUISINE est apte à remplir immédiatement la fonction de commis de cuisine dans le

Plus en détail