Mercredi 12 janvier 2011

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1 NUMÉRO DE LA COPIE :.. EXAMEN PROFESSIONNEL D ACCES AU GRADE D ADJOINT TECHNIQUE TERRITORIAL DE 1 ère CLASSE SPECIALITE «RESTAURATION» Session 2011 Mercredi 12 janvier 2011 EPREUVE : Epreuve écrite à caractère professionnel, portant sur la spécialité choisie par le candidat lors de son inscription : cette épreuve consiste, à partir de documents succincts remis au candidat, en trois à cinq questions appelant des réponses brèves ou sous forme de tableaux et destinées à vérifier les connaissances et aptitudes techniques du candidat. Durée : 1H30 Coefficient : 2 ATTENTION : AVERTISSEMENTS AU CANDIDAT - Rédigez vos réponses directement sur le sujet dans les emplacements prévus à cet effet. - Le barème tient compte du soin apporté à l'écriture ainsi que de l'orthographe. - Il est interdit de détacher les feuilles du sujet. - Le sujet sera agrafé en fin d épreuve par vos soins (seule la dernière page du sujet sera agrafée à l intérieur de la copie à coin gommé, sur la page de droite). - Le sujet sera numéroté par le surveillant quand vous aurez terminé votre devoir. - Aucune feuille de papier brouillon ne sera acceptée à l appui de votre copie. - Utilisation exclusive de stylo bleu ou noir. - Veillez au respect de l anonymat de votre copie. Ne signez pas votre copie et n indiquez pas vos nom, prénoms et initiales ni dans le corps du devoir, ni dans les marges. Vos nom et prénoms ne doivent figurer que dans l encart prévu à cet effet. - La calculatrice de fonctionnement autonome et sans imprimante est autorisée. - Les détails des calculs et leurs unités doivent apparaître dans vos réponses. Vérifier le nombre de pages du sujet, il doit comporter 8 pages numérotées : - Page de garde (page 1). - Pages de questions et de documents annexes (page 2 à page 7).

2 SUJET : à partir des documents fournis en annexes et de vos connaissances, répondez aux questions suivantes directement sur le sujet : QUESTION 1 Lire l extrait du bulletin officiel spécial N 9 du 28 juin 2001 Extrait : 2 L'ÉDUCATION NUTRITIONNELLE, L'ÉDUCATION AU GOÛT 4 points [ ] En effet, les habitudes alimentaires s'acquièrent dès le plus jeune âge. Il est donc important de commencer l'éducation nutritionnelle quand les comportements et les attitudes n'ont pas encore été établis. L'école joue un rôle important, notamment dans l'éveil au goût chez les élèves. Elle doit les aider, en complémentarité avec les familles, à choisir leurs propres aliments chaque fois qu'ils peuvent le faire en dépit des tendances, des médias et des traditions et leur faire connaître les effets de l'alimentation sur leur santé. L'éducation nutritionnelle à l'école doit être reliée à la vie sociale et tenir compte des différentes cultures. Il ne faut pas oublier que le goût s'apprend. Il se forme, s'éduque, s'acquiert et ceci tout le temps, tout au long de la vie et dans un contexte culturel et sociologique donné. Il est également une possibilité de point d'ancrage et de point de départ pour toute une série d'activités. Le repas de midi n'est pas seulement la prise de nutriments ou de calories. C'est aussi le moment où les élèves, après l'attention du matin, se détendent et où les échanges sociaux sont favorisés. L'alimentation est nécessaire physiologiquement, indispensable au bien-être et à la santé, mais elle ne doit pas être vécue uniquement comme une obligation. Elle doit devenir un moment privilégié de découverte et toujours rester un moment de plaisir. Il serait souhaitable d'organiser autour de l'alimentation des animations dont les grands axes pourraient être : - d'éduquer le goût des élèves, valoriser le patrimoine culinaire et promouvoir des produits de bonne qualité gustative et nutritionnelle ; - de mettre en avant un vocabulaire précis concernant les saveurs, surtout auprès des enfants qui font des confusions, afin qu'ils soient capables de définir clairement leurs sensations ; - d'expliquer les secrets de fabrication des aliments et leur composition ; - de déguster des spécialités de pays ; - de découvrir les odeurs, les épices et les essences. Il importe d'impliquer tous les personnels de l'école ou de l'établissement ainsi que les familles dans cette démarche d'éducation. Il est en particulier recommandé d'utiliser le temps d'interclasse de midi pour organiser des ateliers d'expression artistiques et culturels consacrés à l'éducation du goût, avec le concours possible d'intervenants extérieurs qualifiés, sans que cela ne conduise à écourter le temps de la prise alimentaire. Ces actions peuvent être également développées à d'autres occasions de la vie scolaire dans le cadre du projet d'école ou du projet d'établissement, lors des cours ou à l'occasion d'activités ou d'animations diverses. [ ] Page 2 sur 8 -

3 1-1) En 2 lignes maximum, quel constat est fait dans ce document? 1-2) En 2 lignes maximum, quelles sont les préconisations proposées dans l article? 1-3) Citez 4 idées que vous pourriez proposer à votre gestionnaire pour mettre en place l éducation du goût dans l établissement où vous serez recruté(e)? Page 3 sur 8 -

4 QUESTION 2 Manger bio en restauration scolaire 5,5 points EP ADJOINT TECHNIQUE TERRITORIAL DE 1 ère CLASSE SESSION 2011 Spécialité : Restauration Le Grenelle de l'environnement a fixé l'objectif louable pour 2012 de 20% de repas bio dans la restauration collective dont font partie les cantines scolaires. Mais à ce jour, se pose toujours le problème du financement. La ville de Grasse a été l une des premières villes (en 2000) à servir à ses 3500 enfants des repas complets issus de l élevage et de l agriculture biologique, une fois par mois. La ville s est adressée à des fournisseurs et producteurs locaux. Cela a nécessité la mise en place d ateliers de façonnage pour répondre aux contraintes techniques des cuisines. L association nationale Un Plus Bio, qui accompagne les initiatives de repas bio en France, estime à plus de 3 millions le nombre de repas 100 % bio servis en Si des problèmes d approvisionnement persistent encore dans certaines régions, réaliser des repas bio en restauration collective n est plus une utopie. Les villes et restaurants collectifs, soucieux de prendre en compte les coûts écologiques lors du choix de leurs achats, trouvent dans le bio un partenaire idéal. Pour prendre en compte les aspects de saisonnalité et de proximité, les producteurs et les transformateurs n hésitent pas à se structurer. 2-1) Entourez, parmi les sigles de qualité proposés, celui exprimé dans le texte : 2-2) En vous aidant de vos connaissances, indiquez deux avantages et deux inconvénients d une alimentation Bio en restauration collective : Page 4 sur 8 -

5 2-3) Afin de ne pas altérer les composants des aliments, proposez dans le tableau suivant les modes de cuisson que vous pourriez utiliser : Aliments Mode de cuisson approprié Justifications de votre choix Exemple : Asperges Etuvé Conservation des vitamines solubles dans l eau Haricots verts frais Poulet fermier labellisé Epaule détaillée de veau de l Aveyron Filet de poisson pané 2-4) Afin de servir des produits labellisés en restauration collective, que pouvez-vous proposer à votre chef pour ne pas dépasser votre budget. (1 ligne) : QUESTION 3 Etude et calcul des coûts 2,5 points La gestion financière d un établissement est primordiale, il est nécessaire de suivre les prix du marché en relation étroite avec les fournisseurs. Un repas est facturé aux familles en moyenne 2,70 en Primaire et 3,30 en Secondaire. 3-1) Complétez les cases grisées de la fiche technique ci-dessous : Quiche Lorraine 100 Personnes Ingrédients Unités Quantités Prix unitaire Prix total en Pâte brisée : Farine kg Beurre kg Jaune d œuf liquide L Garniture : Lardons fumés kg Œuf entier liquide L Crème fleurette L Lait L Gruyère râpé kg Coût total des denrées Coût matières par personne Page 5 sur 8 -

6 3-2) Afin de définir un coût de revient effectif, il faut ajouter au coût total des matières, 5 % du coût pour la main d œuvre, et 4,2 % du coût pour les frais généraux : électricité, eau, etc (Arrondir au centième près). Compléter les cases grisées du tableau ci-dessous : Coût total des denrées Main d œuvre Frais généraux Coût total effectif Coût total par élève Montant en QUESTION 4 : Les liaisons froides et chaudes (extrait de cantinescolaire.net) - 4 points Les aliments préfabriqués arrivent à l'école le plus souvent en liaison froide, conditionnés en barquettes thermofilmées ; ils sont maintenus de 1 à 3 C jusqu'à la remise en température. La liaison chaude traditionnelle impose qu'il n'y ait aucun refroidissement entre la préparation et le service (maintien d'une température au dessus de 63 C) ; cela coûte cher en restauration collective où les étapes de production sont le plus souvent séparées dans le temps et l'espace. 4-1) Dans le texte, on parle de refroidissement rapide des plats préparés. Citez la durée maximale de refroidissement autorisée par la loi : ) Dans le texte, on parle de remise en température rapide des plats préparés. Citez la durée maximale de remise en température autorisée par la loi : ) Citez deux matériels utilisés pour le transport et la remise en température des plats préparés en liaison froide et chaude : Matériels de transport Liaison froide Liaison chaude Matériels de remise ou maintien en température Page 6 sur 8 -

7 QUESTION 5 : Hygiène et sécurité 4 points EP ADJOINT TECHNIQUE TERRITORIAL DE 1 ère CLASSE SESSION 2011 Spécialité : Restauration 5-1) Définissez les pictogrammes se trouvant sur les étiquettes de produit d entretien : ) Citez deux matériels indispensables en cuisine afin de lutter contre l incendie : ) Lors de la désinfection des légumes entrants dans la composition du menu, quel produit utilisez-vous et à quelle concentration? ) Répondez aux questions dans le tableau ci-dessous en mettant une croix dans la case correspondant à la bonne réponse : VRAI FAUX On utilise un détergent + un désinfectant pour nettoyer le plan de travail TMSLT signifie Troubles Musculo-Squelettiques Liés au Travail L utilisation d œuf coquille est autorisée en cuisine collective Un temps d action de 5 minutes est nécessaire pour que les produits désinfectants soient efficaces sur les bactéries pathogènes Page 7 sur 8 -

8 CDG 04 - Décembre 2010 CC/CJ/SDP Page 8 sur 8 -

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