SPECIALITE : RESTAURATION À LIRE ATTENTIVEMENT AVANT DE TRAITER LE SUJET

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1 AGENT DE MAÎTRISE TERRITORIAL Concours interne et de 3 ème voie Centre Interdépartemental de Gestion de la Grande Couronne de la Région d Île-de-France SESSION 2015 Epreuve écrite d admissibilité Vérification au moyen de questionnaires ou de tableaux ou graphiques ou par tout autre support à constituer ou à compléter, et à l exclusion de toute épreuve rédactionnelle, des connaissances techniques, notamment en matière d hygiène et de sécurité, que l exercice de la spécialité, au titre de laquelle le candidat concourt, implique de façon courante. Durée : 2 heures Coefficient : 2 SPECIALITE : RESTAURATION À LIRE ATTENTIVEMENT AVANT DE TRAITER LE SUJET Vous ne devez faire apparaître aucun signe distinctif dans votre copie, ni votre nom ou un nom fictif, ni votre numéro de convocation, ni signature ou paraphe. Aucune référence (nom de collectivité, nom de personne, ) autre que celles figurant le cas échéant sur le sujet ne doit apparaître dans votre copie. Seul l usage d un stylo à encre soit noire, soit bleue est autorisé (bille non effaçable, plume ou feutre). L utilisation d une autre couleur, pour écrire ou souligner, sera considérée comme un signe distinctif, de même que l utilisation d un surligneur. Vous répondez aux questions directement sur le sujet lui-même, en prenant soin de l agrafer à l intérieur de votre copie. Le non-respect des règles ci-dessus peut entraîner l annulation de la copie par le jury. Les feuilles de brouillon ne seront en aucun cas prises en compte. La calculatrice est autorisée Ce dossier de 12 pages, y compris celle-ci, est un support de travail, par conséquent toutes vos réponses devront figurer sur ce dossier que vous agraferez à votre copie et qui sera ramassé.

2 QUESTIONS DE CONNAISSANCES Question n 1 (1 point) Quelle est la différence entre les protéines animales et les protéines végétales? Vous illustrerez votre propos d un exemple significatif à chaque fois... Question n 2 (1 point) a) Dans de nombreux produits de la restauration collective, on trouve des «exhausteurs de goût». Expliquez ce terme et donnez un exemple d exhausteur de goût... b) De plus en plus souvent, les marques vantent la qualité de leurs produits en indiquant «sans exhausteur de goût». Pourquoi?.. Question n 3 (2 points) a) Qu est-ce qu un parasite alimentaire?.. 2/12

3 b) Quelles mesures de prévention doit-on mettre en place en cuisine pour lutter contre le développement de ces parasites? Vous citerez deux éléments... Question 4 (3 points) Complétez les cases grisées du tableau ci-dessous par les bons numéros. 1 Produits sucrés 2 Viandes, poissons, œufs 3 Boissons 4 Lait et produits laitiers 5 Corps gras 6 Pain, pâtes, riz, pomme de terre 7 Légumes et fruits frais Eléments nutritifs Calcium Protéines Lipides Glucides Vitamines A et B Protéines Glucides Lipides Vitamines A, B, D Fer Glucides complexes Protéines Vitamines B Calcium Phosphore Glucides simples Lipides Vitamines C Ions minéraux Glucides simples Eau Lipides Vitamines A, D Eau Glucides simples Rôle principal Croissance Croissance Fourniture d énergie Fourniture d énergie Fonctionnement / transit intestinal Réserve d énergie Hydratation 3/12

4 Question n 5 (1,5 point) Le gaspillage est un problème qui concerne tous les services de restauration collective. Votre responsable vous demande quelques idées pour lutter contre et prévenir ce phénomène (vous citerez trois moyens d action)... Question n 6 (1 point) a) Citez un risque d une mauvaise maîtrise de la température en cuisine collective... b) Citez une action quotidienne à mettre en place pour stocker les produits alimentaires dans de bonnes conditions de température... Question n 7 (2 points) a) Citez deux méthodes de décongélation d un produit en cuisine collective... 4/12

5 b) Citez une méthode à proscrire absolument pour décongeler un produit. Expliquez pourquoi... Question n 8 (1 point) Complétez les parties manquantes de ce schéma des principales parties comestibles du bœuf en utilisant quatre des six termes ci-dessous. Bifteck Rumsteck Paleron Collier Côtes et entrecôtes Gîte /12

6 Question n 9 (3 points) Indiquez dans la deuxième colonne un exemple d utilisation culinaire (recette ou plat) dans laquelle on utilise l alcool proposé dans la première colonne. Alcool Utilisation culinaire Vin rouge Cognac Grand Marnier Porto Rhum Amaretto Question n 10 (2,5 points) Remplissez le tableau ci-dessous. Nom de l ustensile ou de l appareil Utilité de l ustensile ou de l appareil 6/12

7 7/12

8 QUESTIONS DE CALCULS - HYGIENE SECURITE Les questions qui requièrent des calculs ne seront pas corrigées si le détail des calculs (justification des résultats) n apparaît pas sur la copie. Question A (1 point) Une réorganisation du service et des conditions de travail est prévue dans votre structure (qui compte plus de 50 agents). Elle risque de générer du stress parmi vos agents. 1) A quel organe allez-vous faire appel pour évaluer et prévenir ce risque? 2) Si votre structure comptait moins de 50 agents, qui serait chargé de cette mission? Question B (2,5 points) Voici une liste d équipements de protection : cônes de Lubeck, baudrier, bouchons d oreilles, garde-corps, panneaux de chantier, chaussures de sécurité, gants, cloison isolante anti-bruit. Classez ces équipements de manière pertinente en deux colonnes ; donnez un titre aux deux colonnes. Titre :. Titre :. Question C (3 points) Donnez les trois étapes méthodologiques de prévention du risque professionnel. 8/12

9 Question D (2 points) Vous êtes prisonnier du feu dans une pièce avec arrivée d eau (local de douche par exemple). Citez quatre actions à faire pour se protéger en attendant les secours. Question E (3,5 points) Vous pénétrez dans le local de stockage qui dispose de rangements en hauteur. Vous y découvrez une personne allongée par terre, semble-t-il inconsciente, avec du sang au sol. A ses côtés se trouvent des cartons abîmés en vrac et une palette en bois cassée. Que faites-vous? Détaillez chronologiquement vos actions. Question F (3 points) Le maire nouvellement élu décide de refaire la pièce de l accueil de la mairie. Il a repéré les mobiliers suivants : 7 vitrines, 3 comptoirs et 4 meubles à tiroirs. Les tarifs sont les suivants (TTC): Meubles à tiroirs : 460 l unité Comptoir : 850 l unité Vitrine : l unité. 9/12

10 Les conditions de règlement sont les suivantes : Une remise exceptionnelle de 5% pour une commande de plus de 5 000, ou 10% pour une commande de plus de , ou 15% pour une commande de plus de Un escompte pour règlement comptant de 5% calculé sur le 1 er prix net. 1) Calculez le prix d achat brut. 2) Calculez le montant de la remise exceptionnelle et le 1 er prix net. 3) Il paie comptant et bénéficie de l escompte. Calculez le montant de l escompte et le prix d achat net. Question G (2 points) Un agent doit livrer chaque jour les repas des élèves aux cinq cantines de la commune. Il lui faut 2h28 pour effectuer sa livraison et il roule à une vitesse moyenne de 30 km/h. Combien de km parcourt-il pour effectuer sa livraison en sachant qu il lui faut 8 mn pour décharger les repas devant chaque cantine? 10/12

11 Question H (2 points) Un livreur arrive dans votre collectivité à 11h28. Il lui faut 3h32 pour décharger la marchandise que vous avez commandée. Il prend une pause repas entre 12h20 et 13h05. A quelle heure termine-t-il le déchargement? Question I (1,5 point) Pour réaliser un abri à bois, il faut disposer d une dalle de béton rectangulaire en surface. Cette dalle aura pour longueur 5,20 m et pour largeur 1,15 m. Pour vous aider, voici un croquis qui n est pas à l échelle. AB désigne la longueur, BC la largeur et AC une diagonale. Pour coffrer correctement la dalle il faut connaître son périmètre et l aire de sa surface. 1) Calculez le périmètre de la dalle. 11/12

12 2) Calculez l aire de la surface de la dalle (résultat arrondi au m²). 3) Pour passer une commande exacte, il faut calculer le volume de béton nécessaire sachant que la dalle a une épaisseur de 10 cm. Calculer le volume de la dalle (résultat arrondi au m 3 ). Question J (1,5 point) Convertissez : centimètres (cm) hectomètres (hm) 25 hectares (ha) ares (a) millilitres (ml) litres (l) 12/12

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