COMPTE RENDU CONTRÔLE HYGIENOSCOPIE

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1 COMPTE RENDU CONTRÔLE HYGIENOSCOPIE Client : JEAN CUISTOT TRAITEUR 31 RUE DE L 'OCEAN CHIVES Tél Date de l'examen : 28-oct-2013 Technicien : Michel Bazin Remarques générales : Etablissement modèle pour la mise en place des procédures HACCP, d'un système qualité et du Plan de Maîtrise Sanitaire. Etablissement modèle pour les efforts sur le plan de la propreté du matériel et des locaux. L'audit est réalisé hors période de production, et sur rendez-vous.

2 Vestiaires - Sanitaires Propreté des étagères - casiers Présence d'un lave-mains, savon, papier Présence de papier à usage unique Rangement protection des tenues propres Acceptable Fréquence de changement des tenues Séparation tenues propres - salles de ville Mise à disposition : charlotte - gants Présence de toilettes - de douches Présence d'une armoire à pharmacie Bon rangement et séparation des tenues de travail et civiles.

3 Zone réception (zone 1) Propreté des chariots ou matériel de transport Séparation poubelle - quai réception Système de lutte contre les insectes Système de contrôle des matières premières Présence d'un thermomètre de contrôle Présence d'un lave-mains, savon, papier Attente des produits frais et congelés Zone bien nettoyée. Rien à signaler.

4 Réserves sèches (zone 1) Rangement Qualité des conditionnements Respect des D.L.C. Prévention - lutte contre les insectes Prévention - lutte contre les rongeurs Evacuation de l'eau au sol Présence de lave-mains proche Présence d'une ventilation Moyen de transport utilisé uniquement pour la zone de stockage Etat des moyens de transport Zone bien nettoyée. Rien à signaler.

5 Chambre froide matières premières (zone 1) Propreté des étagères Respect des D.L.C. Rangement des denrées Evacuation de l'eau au sol Respect des étiquetages Relevé des températures journaliers ou enregistreurs (> 10 m3) Etats des conditionnements Température relevée 4 C 2 C Absence de bois - carton Rien à signaler.

6 Légumerie (zone 1) Température du local Respect de la marche en avant Rangement et protection des denrées Absence Evacuation de l'eau au sol avec siphon Protection du trancheur Absence de bois- carton - torchon Rangement des barquettes Relevé température 11 C 9 C Présence d'un lave-mains, savon, brosse Les protocoles de travail sont bien appliqués par l'ensemble du personnel. Le matériel et les locaux sont bien entretenus et bien nettoyés.

7 Pesée, préparations froides (zone 2) Température du local Respect de la marche en avant Rangement et protection des denrées Absence Absence Evacuation de l'eau au sol avec siphon Protection du trancheur Propreté de la machine sous-vide Absence de bois - carton - torchon Rangement des barquettes Relevé température 11 C 9 C Présence d'un lave-mains, savon, brosse Les protocoles de travail sont bien appliqués par l'ensemble du personnel. Le matériel et les locaux sont bien entretenus et bien nettoyés.

8 Cuisson, refroidissement (zone 3) Propreté du piano et des fours Rangement des ustensiles propres Présence et utilisation d'une armoire à U.V. pour couteau Evacuation de l'eau au sol avec siphon Présence d'un plan de nettoyage Séparation des produits d'entretien Contrat d'entretien dégraissage hotte Absence de bois-carton-éponge Enregistrement des passages en cellule de refroidissement Présence d'une poubelle Présence d'un lave-mains, savon, brosse Mise sous vide Respect de la marche en avant Port des tenues

9 Cuisson, refroidissement (zone 3) (suite) Les protocoles de travail sont bien appliqués par l'ensemble du personnel. Le matériel et les locaux sont bien entretenus et bien nettoyés.

10 Filmage, conditionnement (zone 4) Propreté (sol, mur, plafond) Non vérifié Température du local Non vérifié Respect de la marche en avant Non vérifié Rangement et protection des denrées Absence Absence Plan de nettoyage Non vérifié Evacuation de l'eau au sol avec siphon Non vérifié Protection du trancheur Non vérifié Propreté de la machine thermoscelleuse Non vérifié Absence de bois- carton - torchon Non vérifié Rangement des barquettes Non vérifié Relevé température 5 C 5 C Présence d'un lave-mains, savon, brosse Non vérifié Le matériel et les locaux sont bien entretenus et bien nettoyés.

11 Laverie et stockage vaisselle propre Présence de poubelle Respect de la marche en avant Evacuation de l'eau au sol Présence d'une centrale de nettoyage proche Présence d'une machine lave vaisselle Produits d'entretien efficace (nettoyant et désinfectant) Absence de bois - torchon - éponge Rangement des plats et ustensiles propres Evacuation des poubelles journalière Le matériel est bien entretenu et la vaisselle bien nettoyée.

12 Plats témoins (zone 5) Température du local Respect de la marche en avant Rangement et protection des denrées Evacuation de l'eau au sol avec siphon Absence de bois - carton - torchon Rangement des barquettes Relevé température 5 C 5,0 C Etiquetage des repas témoins Rien à signaler.

13 Boissons et SAS produits finis (zone 6) Congélateur Rangement des denrées Evacuation de l'eau au sol Rangement des boissons et bacs Non vérifié Propreté contenaires iso bleus Rien à signaler

14 Quai livraison et sas matériel (zone 7) Respect de la marche en avant Rangement des contenaires Evacuation de l'eau au sol Aucune denrée à même le sol Propreté contenaires iso bleus Suivi température - DLC Rien à signaler.

15 Hygiène du personnel Port des tenues (blouse - charlotte - gant) Respect du plan de nettoyage Utilisation des lave-mains Respect de la marche en avant Sensibilisation à l'hygiène Respect des zones non fumeurs Les protocoles de travail sont bien appliqués par l'ensemble du personnel.

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