PLAN DE MAITRISE SANITAIRE

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1 PLAN DE MAITRISE SANITAIRE REDACTION APPROBATION MISE EN APPLICATION MR HUGUET MR RAPHAEL CLEON MME M.GEORGES CESAR TEN RC GESTIONNAIRE CHEF DE CUISINE VALIDATION MR PATRICK GAST CHEF D ETABLISSEMENT 1

2 PLAN DE MAITRISE SANITAIRE 1 PRESENTATION DU GUIDE REFERENCES RELATIONS EXTERIEURES 2

3 Ce guide a pour référence : l arrêté du 29/09/1997, la note de service 8126 du 10/08/1998 et le projet de guide de bonnes pratiques d hygiène en cours de validation par les pouvoirs publics. Ce document n a aucune valeur réglementaire et ne dispense pas de la lecture de l arrêté du 29/09/97. Il ne s agit que d un outil méthodologique mis à disposition des établissements publics locaux d enseignement, sans caractère obligatoire. Le respect de ces procédures participera à l amélioration de la qualité du Service Restauration en matière de sécurité sanitaire des aliments, de la gestion du personnel, du matériel, et des matières premières. C est une référence interne de fonctionnement qui doit être à disposition et consultée : Par chaque nouvel arrivant ; A tout moment pour vérification ; Par la direction de l établissement ; Par les services de contrôles officiels... Ce guide n est pas figé, il doit évoluer au même rythme que le service restauration. 3

4 Relations extérieures Relations Adresses Téléphones Directions des Services Vétérinaires. Parc de Tivoli Ŕ B.P : FORT-DE-FRANCE. Quartier Place d armes Le LAMENTIN. Aérogare Ŕ Fret au Lamentin Le LAMENTIN D.S.D.S Centre d affaires AGORA ZAC de l étang ZABRICOTS Pointe des Grives B.P : D.R.C.C.R.F Hôtel des finances Route de Cluny SCHOELCHER Technicien restauration collective Urgence Maintenance F.A.I.C sa Martinique Z.A La Semair Le ROBERT E.D.F Collectivités - Administrations Laboratoire d analyses Micro biologiques Laboratoire Départemental d Hygiène 35, boulevard PASTEUR B.P 628 Ŕ FORT DE FRANCE Direction des Services Techniques du Conseil Régional Hôtel de Région Plateau ROY Ŕ Cluny FORT DE FRANCE

5 GUIDE D HYGIENE ET DE SECURITE ALIMENTAIRE II. DOCUMENTS D ORGANISATION GENERALE 5

6 SOMMAIRE 1. DESCRIPTION DE L ACTIVITE 2. PRESTATION ALIMENTAIRE 3. ORGANIGRAMME DES PRODUITS 4. ORGANIGRAMME DU PERSONNEL 5. PRINCIPE DE LA MARCHE EN AVANT DE LA CUISINE ET DU RESTAURANT 6. DEFINITION DES ZONES 7. RELEVE DES EFFECTIFS DE LA SEMAINE 8. DESCRIPTION DU FONCTIONNEMENT ET DES SURFACES 9. MATERIELS ET INSTALLATIONS EXISTANTS 6

7 DESCRIPTION DE L ACTIVITE Mode de fonctionnement de la cuisine Cuisine Centrale en liaison chaude, consommation sur place et différée dans l espace. Fonctionnement : Du lundi au jeudi (matin, midi, soir). Vendredi (matin, midi) Service en self sur une banque de distribution Nombre de repas fabriqués La cuisine fabrique 1160 repas en moyenne par jour (1100 midi, 60 soir) repas par an. Horaire de service Déjeuner : 11h40 Ŕ 13h30 Dîner : 19h00 Ŕ 19h45 Petit déjeuner : 6h45 Ŕ 7h15 7

8 PRESTATION ALIMENTAIRE DEJEUNER 1 entrée 1 plat protéinique 1 légume d accompagnement 1 dessert DINER 1 entrée 1 plat protéinique 1 légume d accompagnement 1 dessert PETIT DEJEUNER Lait, chocolat, café, thé, yaourt, confiture, miel, sucre, beurre, fruits, pain et céréales, ou ponctuellement des viennoiseries 8

9 1 Réception MP 2 Chambre froide Fruits et légumes Chambre froide Négative + congélateur Chambre froide BOF Réserve sèche Légumerie 3 Déboîtage Cuisson Découpe Préparations froides Maintien au chaud +63 C Maintien en chambre froide du jour 0 à 3 C (2) Présentation en bain marie 3 Présentation en meuble réfrigéré Distribution Consommation Les étapes colorées font l objet d une maîtrise particulière, décrite par une procédure inspirée des principes HACCP : 9

10 Procédure contrôle réception 1 Procédure contrôle températures chambre froide Procédure fiche de suivi produit 3 2 Procédure contrôle températures et fiche suivi produit Procédure contrôle micro biologique Plannings des nettoyages Tous secteurs Tous secteurs 10

11 ORGANIGRAMME Chef d établissement Monsieur GAST Gestionnaire Monsieur Raphaël CLEON Magasin alimentaire Monsieur ETIENNE Madame CESAR Chef de cuisine Madame CESAR Approvisionnement / Petit déjeuner / Préparations préliminaires / Préparations froides / Préparations chaudes / Fabrication du soir / Distribution sur une ligne de self matin, midi, soir / Plonge batterie Plonge laverie / Nettoyage et désinfection de tous les secteurs (réfectoire compris) 3 ATTEE Principaux (dont 1 à mi temps) + 4 ATTEE en production + 8 contractuels (plonge laverie) dont 5 CUI 11

12 PRINCIPE DE FONCTIONNEMENT DE LA MARCHE EN AVANT DE LA CUISINE ET DU RESTAURANT Monte charge Denrées Réserves Alimentaires Rez-de-chaussée Légumerie Déboîtage Boucherie Poissonnerie Cuisson Chambre froide de jour Préparations froides Armoire de maintien en température Armoire Frigorifique Containers de la voirie Monte Charge sale Plonge batterie Laverie vaisselle Banque de distribution Hall d attente Salle à manger des commensaux Salle à manger Sortie 12

13 PLAN DE LA CUISINE Définition des zones propres, intermédiaires et sales : Zones sales de couleur rouge Réserves, débarrassage laverie, monte charge déchets, bureau du magasinier. Zones intermédiaires de couleur verte Vestiaires, légumerie Ŕ déboîtage, boucherie, poissonnerie, plonge batterie, bureau. Zones propres de couleur bleue Toutes les zones de préparations et de distribution, sortie lave vaisselle Définition des 3 circuits qui composent la marche en avant Circuit des denrées sales et des déchets. (rouge) Circuit personnel et élèves (vert) Circuit des denrées propres (bleu) Ces dispositions se trouvent regroupées sur les plans ci-joint. 13

14 RELEVE DES EFFECTIFS Semaine N au du MIDI Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi TOTAL SEMAINE Effectif prévu midi Effectif midi Repas passager Repas froid midi Pots TOTAL MIDI SOIR Lundi Mardi Mercredi Jeudi TOTAL SEMAINE Effectif prévu soir Effectif soir Repas passager Repas froid soir Pots TOTAL SOIR PETIT DEJEUNER Effectif petit déjeuner Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi TOTAL SEMAINE 14

15 DESCRIPTION DU FONCTIONNEMENT ET DES SURFACES LE BATIMENT COMPORTE 2 NIVEAUX : Rez-de-chaussée : - Vestiaires du personnel - Hall de réception - Réserves - Bureau du magasinier - Local déchets Etage : - Cuisine - Chaîne de distribution - Salles de restaurant des élèves et des personnels SURFACES ET FONCTIONNEMENT : Surfaces : - Vestiaires des personnels : Hommes : 18,53 m2 Femmes : 16,22 m2 - Hall de réception : 22,70 m2 - Magasin produits consommables : 17,09 m2 - Magasin produits d entretien : 9,93 m2 - Réserves sèches : Climatisée : 23,47 m2 Non climatisée : 37,21 m2 - Stockage frigorifique : 27,75 m2 - Légumerie : 26,51 m2 - Poissonnerie : 11,02 m2 - Boucherie : 11,02 m2 - Préparations froides : 36,77 m2 - Hall cuisson : 67,52 m2 - Plonge batterie : 16,54 m2 - Plonge laverie : 56,93 m2 - Bureau chef de cuisine : 12,77 m2 Fonctionnement : (rez-de-chaussée) - Vestiaires du personnel : Séparés en 2 parties, hommes et femmes, ils sont équipés de WC et douche ; - Réserves alimentaires : Equipées d étagères, la surface est suffisante ; 15

16 - Stockage frigorifique : 2 chambres froides positives et 1 négative. La capacité de stockage est suffisante ; - Montes- charges : Les 2 monte-charges permettent la marche en avant propre et sale, capacité de 300kg ; - Local déchets : Est entreposé dans ce local un nettoyeur haute pression Fonctionnement : (étage) - Cuisine : le principe de la marche en avant dans l espace est respecté ; - Préparations froides : Espace situé en relation direct avec la banque de distribution. Les produits en portions individuelles sont stockés en attente de distribution, dans l armoire frigorifique ou dans la chambre froide de jour ; - Hall cuisson : Il est équipé de matériel traditionnel installé sous hotte d extraction ; - Plonge laverie et batterie : Les déchets sont évacués par un monte-charge utilisé à cette seule fonction. ANALYSE ET MAITRISE DES DANGERS LIES A L ENTREPOSAGE DES PLATS CUISINES EN ATTENTE DE LIVRAISON 1- DEFINITIONS : Pour cette procédure, il faut entendre par : - Entreposage «des produits finis» ; le fait de stocker provisoirement en cuisine centrale des préparations culinaires élaborées à l avance (PCEA) conditionnées en parts collectives en attente de leur distribution en liaison chaude au collège TRIANON.. Les PCEA conservées sous le régime du froid positif sont entreposées dans l armoire frigorifique destinée aux produits finis dont les températures sont comprises entre 0 C et +3 C. La température à cœur des PCEA doit être comprise entre 0 C et +4 C.. Les PCEA conservées par la chaleur sont disposées dans l armoire de maintien en température. Cette enceinte permet le maintien à cœur des aliments à une température supérieure ou égale à +63 C. NB : tous les bacs sont systématiquement passés à la machines à laver avant utilisation. 2-ORIGINE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES : 2.1. Pendant l entreposage des produits finis - Au cours de l entreposage des préparations culinaires élaborées à l avance (PCEA) en attente de la distribution au collège TRIANON, les dangers de nature microbiologiques susceptibles de survenir sont :. la recontamination des produits finis par le personnel qui les manipule ;. les contaminations croisées, notamment si il y a absence de filmage ou de couvercles de protection ;. la multiplication des micro-organismes au sein des denrées : en liaison froide : si la température à cœur des PCEA devient supérieure à +4 C suite à une augmentation de la température de l enceinte de froid positif. 16

17 en liaison chaude : si la température à cœur des PCEA devient inférieure à +63 C suite à une diminution de la température de l enceinte de maintien au chaud. 3-MESURES PREVENTIVES : 3.1. Pendant l entreposage des PCEA en attente de distribution en liaison froide Ces mesures préventives concernent uniquement les hors-d œuvre et les desserts. - Le croisement entre le circuit souillé et le circuit des produits finis (circuit propre) doit être évité :. aucune matière première (viandes et charcuteries, légumes ) aucun emballage fournisseur (cartons, cageot ) ne doit se trouver dans l enceinte froide destinée à l entreposage des produits finis. - Les revêtements de l enceinte réservée au stockage des produits finis sont faits de matériau résistant aux chocs, imperméables aux liquides, lisses, faciles à nettoyer et à désinfecter. - La capacité de stockage de cette enceinte est suffisante. La température de cette enceinte est relevée deux fois par jour sur un document prévu à cet effet. Le plan de rangement permet une circulation facile du froid autour des aliments. - La température de cette enceinte doit toujours être comprise entre 0 C et +3 C. La température des aliments ne doit guère dépasser +4 C. Il faut éviter une ouverture fréquente des portes des enceintes réfrigérées de stockage des produits finis Pendant l entreposage des PCEA en attente de distribution en liaison chaude Ces mesures concernent les entrées chaudes et les plats de résistance. - Les aliments conditionnés en bacs gastronormes en inox sont entreposés dans des enceintes chaudes dont la température est réglée au préalable suivant des consignes bien déterminées. Ces consignes de températures permettent de garantir les qualités organoleptiques des plats ( par exemple d éviter la continuation de la cuisson des aliments) et le respect des normes hygiéniques réglementaires : la température à cœur des PCEA doit être supérieure ou égale à +63 C depuis le dernier stade de traitement jusqu au moment de leur remise au consommateur. - Les enceintes chaudes sont faciles à nettoyer et à désinfecter. 4-LIMITES CRITIQUE ET TOLERANCE : 4.1. Entreposage des PCEA en enceinte réfrigérée - Absence de PCEA non protégée dans les enceintes réfrigérées de stockage. - Nettoyage/désinfection : absence de traces de souillures diverses sur les revêtements et équipements. - Absence de matières premières et d emballage fournisseur. - Hygiène parfaite du personnel de cuisine. - Température d enceinte de stockage comprise entre 0 C et +3 C. - Température à cœur des produits finis comprise entre 0 C et +4 C (maximum). 17

18 4.2. Entreposage des PCEA en enceinte chaude - Absence d aliments non protégés dans les enceintes de conservation. - Absence de traces de souillures diverses. - Hygiène parfaite du personnel de cuisine. - Température à cœur des produits finis supérieure ou égale à +63 C depuis le dernier stade de traitement thermique jusqu au moment de la remise au consommateur. Attention : toutes les PCEA en liaison chaude doivent être servies dans les 2 heures après leur fabrication/conditionnement. 5-SURVEILLANCE DES LIMITES CRITIQUES : - Contrôle visuel des PCEA disposées sur les étagères : qualité de leur protection, absence de matières premières et d emballage fournisseur, ect - Contrôle visuel de l efficacité du nettoyage /désinfection des revêtements et équipements ; contrôle microbiologique périodique des surfaces à l aide de la gélose contact. - Contrôle régulier de la température intérieure des enceintes de stockage : thermomètre intégré, thermomètre manuel ATTENTION aux valeurs indiquées (affichage digital des températures ) qui parfois ne correspond pas exactement aux températures réelles des enceintes réfrigérées. Un étalonnage annuel des appareils de mesure de température est nécessaire. - Contrôle de la température à cœur des produits. - Contrôle de la DLC pour les aliments ayant une durée de vie déterminée. 6-ACTIONS CORRECTIVES : - En liaison chaude, une baisse légère de la température à cœur des aliments en attente de distribution en dessous de +63 C, il convient de corriger rapidement en remontant la température à la valeur réglementaire. Une maintenance des appareils et une révision des consignes de températures de maintien au chaud doivent être rapidement envisagées. - Si la chute de la température à cœur des PCEA est importante (inférieure à +60 C) et pendant plus d une heure, il doit être envisagé le retrait du produit de la consommation humaine. - En liaison froide, une remontée de la température des aliments dans l armoire frigorifique produits finis au-delà de 10 C à cœur doit entraîner leur passage en cellule de refroidissement. Une maintenance des appareils de froid doit être envisagée. 7-ENREGISTREMENT : - Fiche suivi produit 8-VERIFICATION : - Audit interne et externe. - Analyse microbiologique sur les produits finis. 18

19 ANALYSE ET MAITRISE DES DANGERS LIES A L ALLOTISSEMENT DES ALIMENTS EN CUISINE CENTRALE 1-DEFINITION : - L allotissement des aliments (ou la répartition des aliments) représente le fait de passer d un groupage des aliments par nature à un groupage en vu de l expédition. - L activité consiste en un regroupement de denrées conditionnées en multiportions et de denrées non manipulées (produits de négoce type yoghourts, portions individuelles de fromage, fruits ) avant expédition. 2-ORIGINE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES : 2.1. La contamination - Il existe une possibilité de contamination des produits lors de cette opération par :. Le personnel,. L étanchéité imparfaite des conditionnements : couvercles des bacs et/ou des conteneurs isothermes instables,. La structure (murs, plafond, sol),. Les réceptacles de transport (conteneurs isothermes, bacs, cagettes, chariots ),. Des denrées non alimentaires ou alimentaires «sales», destinées au point de distribution et susceptibles de contaminer la zone donc les produits la multiplication des micro-organismes au sein des PCEA devient possible :. Suite à la rupture de la chaîne du froid. Suite à la rupture de la chaîne du chaud. Suite à la durée trop longue de l opération de l allotissement ATTENTION au risque de perte de traçabilité de certains aliments (notamment de ceux issus de la négoce). L indication de la DLC peut ne figurer que sur le contenant global et être absente sur les portions individuelles. Néanmoins, celles-ci doivent pouvoir être identifiées. 3-MESURES PREVENTIVES : - Les opérations d allotissement des PCEA sont réalisées dans les zones de production, elles sont effectuées lorsque le véhicule de transport est disponible sur le site, c est à dire juste avant le départ des produits. - Les plats destinés à être servis froids sont introduits dans les conteneurs isothermes en zone de préparation froide. - Les plats destinés à être servis chauds sont chargés dans les conteneurs isothermes en zone de cuisson. - Les conteneurs sont ensuite descendus au rez-de-chaussée, ils empruntent le montecharge «denrées» qui ont subi une opération de nettoyage/désinfection juste avant cet usage. 19

20 - En zone de réception, le personnel effectue un dernier contrôle de la prestation avant le départ de la cuisine. Ceci concerne tout particulièrement les denrées de négoce qui ont simplement transité par l établissement (comptage, vérification des DLC et/ou DLUO). L état de propreté des contenants dans lesquels sont placées ces denrées est également vérifié avant utilisation. - Les opérations d allotissement et du chargement des aliments dans le véhicule de livraison doivent être réalisées rapidement. - Les manutentions des aliments conditionnés sont faites de manière à éviter les détériorations des conditionnements. - Le personnel doit respecter l hygiène corporel et vestimentaire. 4-SURVEILLANCE DES LIMITES CRITIQUES : - Contrôle visuel de l efficacité du nettoyage/désinfection des surfaces (locaux et matériels) contrôle périodique par gélose de contact lors de l audit de vérification (analyse microbiologique des surfaces). - Contrôle de la température à cœur des produits finis à l aide des thermomètres régulièrement étalonnés. - Contrôle de la température des enceintes chaudes et froides. - Contrôle des dates sur les produits périssables. 5-DISPOSITIONS PARTICULIERES : - Il existe un risque de contamination croisée entre la réception des marchandises et le départ des plats cuisinés vers le restaurant satellite. - Pour pallier à ce risque, les horaires de réception des marchandises sont limités à 11 heures du matin, le départ pour le satellite se faisant à partir de 11h30. - Un nettoyage des locaux de départ/réception est réalisé à 11heures. - Les poubelles sont vidées en fin de service uniquement. 6-ENREGISTREMENT : - Fiches de relevés des températures des préparations froides et chaudes à destination du collège TRIANON. 7-VERIFICATION : - Audit interne et externe. - Analyse microbiologique sur les produits finis. 20

21 ANALYSE ET MAITRISE DES RISQUES LIES AU TRANSPORT -LIVRAISON Ŕ RECEPTION - STOCKAGE - DES REPAS AU COLLEGE TRIANON EN LIAISON CHAUDE 1-DEFINITION : - Liaison chaude : conservation des préparations culinaires élaborées à l avance PCEA par la chaleur (la température en tout point des PCEA doit être supérieure ou égale à +63 C), depuis le dernier stade de leur élaboration jusqu au moment de leur remise au consommateur. - La liaison chaude est appliquée en générale aux plats de résistance (les viandes et les légumes d accompagnement). - Les préparations froides (hors d œuvres, desserts ) du menu, sont conservées sous régime de froid entre 0 et +4 C pour les PCEA réfrigérées et à une température inférieure ou égale à Ŕ18 C pour les produits surgelés. 2-ORIGINE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES : - Les danger de contamination et de multiplication microbienne au sein des PCEA en liaison chaude, restent potentiels pendant les opération de transport livraison réception. 3-MESURES PREVENTIVES : 3.1. Plats de résistance en liaison chaude : - La température en tout point des aliments doit être maintenue à +63 C au minimum. Une baisse de la température favorise la multiplication de micro-organismes. - La prévention consiste à :.choisir un moyen de transport efficace : conteneurs isothermes bien étanches dans lesquels sont disposés les PCEA conditionnées en bacs gastronormes..la durée du transport est courte (moins d une demi-heure).dès leur réception, les PCEA sont aussitôt entreposées de manière à maintenir leur température à +63 C minimum :.soit en sortant les aliments des conteneurs de transport et en les installant dans le bain-marie ou dans l étuve.soit par le maintien des aliments dans les conteneurs isothermes de livraison disposés à proximité de la ligne de self : leur consommation doit intervenir le plus rapidement possible..l intérieur du véhicule de transport est lisse et facile à nettoyer et à désinfecter..cet engin de transport est dédié au seul transport des repas. 3.2.Hors d œuvre et desserts transportés sous régime du froid : - La multiplication microbienne est possible lorsqu il il y a rupture de la chaîne du froid. - La prévention consiste à :.choisir un moyen de transport efficace : conteneurs isothermes bien étanches dans lesquels sont disposés les PCEA conditionnées en bacs gastronormes..la durée du transport est courte (moins d une demi-heure) 21

22 .dès leur réception, les PCEA sont aussitôt entreposées de manière à maintenir leur température à +10 C maximum :.en sortant les aliments des conteneurs de transport et en les installant dans l armoire frigorifique prévu à cet effet ou dans les meubles froids de la ligne de self..l intérieur du véhicule de transport est lisse et facile à nettoyer et à désinfecter..cet engin de transport est dédié au seul transport des repas. - L utilisation des conteneurs isothermes pour transporter des petits volumes simplifie la tâche. Les conteneurs chauds et les conteneurs froids sont transportés dans le même véhicule. 4-LIMITES CRITIQUES ET TOLERANCE : Moyens de livraison : -Conteneurs isothermes sans dispositif de production de chaleur ; - Le véhicule et les conteneurs de livraison sont bien entretenus, nettoyés et désinfectés après chaque utilisation ; - La température en tout point des PCEA est supérieure à +63 C ; - La propreté du personnel de livraison Livraison et réception : - Dès leurs réceptions, les PCEA sont immédiatement conservées à des températures réglementaires. 5-SURVEILLANCE DES LIMITES CRITIQUES ET TOLERANCE : - Contrôle visuel de l état de propreté et d usure du véhicule et des conteneurs de livraison des PCEA. - Contrôle microbiologique des surfaces des parois intérieures des engins de transport. - Contrôle de la température en tout point des PCEA avant le départ de la livraison et à la réception au collège TRIANON. - Contrôle visuel de la propreté corporelle et vestimentaire du personnel de livraison. 6-ACTIONS CORRECTIVES : - Formation du personnel aux règles d hygiène relatives au transport et réception des PCEA livrées en liaison chaude. - Pour les chutes importantes de température en tout point des PCEA susceptibles d avoir entraîné une multiplication des bactéries, le retrait de la consommation de ces aliments est envisagé. 7-ENREGISTREMENT : - fiches de relevé de températures des préparations froides et chaudes à destination du collège TRIANON. 22

23 MATERIELS ET INSTALLATIONS EXISTANTS PAR POSTE DE TRAVAIL Hall de réception : (quai de déchargement) 1 balance 1 transpalette Un lave mains à commande non manuelle 5 chariots de manutention (2 inox Ŕ 3 alu) Magasin produits consommables et vaisselle neuve : Rayonnage à clayettes amovibles (4 niveaux) Magasin produits d entretien : Rayonnage à clayettes amovibles (4 niveaux) Réserves alimentaires : (2 magasins dont 1 climatisé) Rayonnage à 4 niveaux en galvanisé Stockage frigorifique : 1 chambre froide BOF et charcuteries 1 chambre froide négative 1 chambre froide fruits et légumes Légumerie : 1 lave mains réglementaire 1 parmentière 1 essoreuse 1 plonge emboutie suspendue 2 bacs 2 étagères à clayettes amovibles (3 niveaux) 1 table inox adossée 1 mélangeur 1 ouvre boîte électrique sur table inox 1 support poubelle 1 balance Poissonnerie : 1 plan de découpe 1 plonge emboutie suspendue 2 bacs 3 bacs mobiles inox 100 L 2 bacs mobiles aluminium 100 L 23

24 1 lave mains réglementaire 1 centrale d hygiène (située à proximité ) Boucherie : 1 plan de découpe 1 support poubelle 1 armoire de stérilisation des couteaux (tube U.V.) 1 lave mains réglementaire 1 tue-insectes avec grille Préparations froides : 1 cutter Rayonnage à clayettes amovibles (3 niveaux) 1 trancheur sur table inox adossée 1 congélateur glacier 1 chambre froide de jour 1 armoire frigorifique 1 porte GN2/1 1 plan de travail adossé 1 support poubelle 1 lave main réglementaire Hall cuisson : 1 cellule de refroidissement 2 chariots de service 2 tables mobiles 5 friteuses 1 saloir à frites électrique 2 fours mixtes GN2/1 12 niveaux + 2 chargeurs 1 armoire chaude mobile GN2/1 20 niveaux 4 plaques électriques sur four à chaleur statique 3 sauteuses basculantes électriques 1 sauteuse basculante gaz 1 marmite bain-marie gaz et électrique 1 marmite bain-marie gaz 1 marmite chauffe direct gaz 1 support poubelle 1 hotte d extraction centrale 1 hotte d extraction adossée 1 table du chef 1 plan de travail 1 lave main réglementaire 1 centrale d hygiène Plonge batterie : 1 plonge 2 bacs avec égouttoir 2 étagères murales en inox 24

25 2 étagères à clayettes amovibles 3 niveaux 2 étagères à clayettes amovibles 4 niveaux 1 support poubelle Plonge laverie : 1 guichet 20 alvéoles pour la dépose des plateaux consommés 1 lave main réglementaire 1 table de tri 1 table d entrée de machine avec douchette de dérochage 1 machine à avance automatique 1 table de sortie de machine Environnement laverie 5 étagères à clayettes amovibles 4 niveaux 1 armoire à balai 1 étagère inox 1 centrale d hygiène Self : 1 guichet pour la présentation des plateaux 1 distributeur verres et couverts 1 lave main réglementaire 1 meuble froid sur dessous réfrigéré 1 bain-marie à eau 2 bacs GN 1/1 1 bain-marie à eau 6 bacs GN 1/1, intérieur chauffant 1 vitrine réfrigérée 1 meuble présentoir à pain Local déchets : (climatisé) 1 monte charge sale (300 kg) 1 nettoyeur haute pression 130 bars électrique 25

26 DESCRIPTION DETAILLEE DE LA NATURE DES SURFACES ET MATERIAUX UTILISES PAR SECTEUR REZ DE CHAUSSEE Hall d entrée et vestiaires : Quai de livraison: Hall réception et parties communes : Bureau : Chambres froides : Magasin sec : Sols : carrelage anti-dérapant de couleur claire Murs : peinture alimentaire Plafonds : peinture Porte d entrée : métallique Porte d entrée vestiaires : bois Porte WC et douches : PVC Jalousies : menuiseries en aluminium Sol : carrelage de couleur claire Murs : peinture alimentaire Plafond : peinture Porte : en bois renforcée par plaque en inox Autres : rideau électrique métallique Sol : carrelage anti-dérapant de couleur claire Murs : peinture alimentaire Plafonds : peinture Porte : en bois renforcée par plaque en inox Autres : rampes de protection en inox Sol : carrelage de couleur claire Murs : peinture alimentaire Plafond : faux plafond en polystyrène Porte : PVC vitrée Autres : climatiseur Sols : dalle inox - couleur claire Murs : panneaux sandwichs préfabriqués Plafond : panneaux sandwichs préfabriqués Portes : isothermiques Sol : carrelage de couleur claire Murs : peinture alimentaire Plafond : peinture Porte : en bois renforcée par plaque en inox Autres : ventilation mécanique Jalousies (menuiseries aluminium) 26

27 Magasin frais : Sol : carrelage de couleur claire Murs : peinture alimentaire Plafond : peinture Porte : en inox Autres : climatiseur Magasin produits consommables et vaisselle neuve : Magasin produits d entretien : Sol : carrelage de couleur claire Murs : peinture alimentaire Plafond : peinture Porte métallique Sol : carrelage de couleur claire Murs : peinture alimentaire Plafond : peinture Porte : porte bois Autres : jalousies (menuiseries aluminium) ETAGE Poissonnerie boucherie : Légumerie : Préparations froides : Sol : carrelage anti-glissant de couleur claire Murs : peinture alimentaire et carrelage à mi-hauteur Menuiseries aluminium : jalousies équipées de moustiquaires Plafond : faux plafond alimentaire Porte : porte inox Autres : climatiseurs appareil tue insectes monte charge revêtement sol et cloisons inox Sol : carrelage anti-glissant de couleur claire Murs : peinture alimentaire et carrelage à mi-hauteur Menuiseries aluminium : jalousies équipées de moustiquaires Plafond : faux plafond alimentaire Portes : portes inox Sol : carrelage anti-glissant de couleur claire Murs : peinture alimentaire et carrelage à mi-hauteur Menuiseries aluminium : jalousies équipées de moustiquaires Plafond : faux plafond alimentaire Portes : portes inox Autres : climatiseur 27

28 Bureau : Hall cuisson : Plonge batterie : Sol : carrelage anti-glissant de couleur claire Murs : peinture alimentaire Menuiseries aluminium : jalousies équipées de moustiquaires Plafond : faux plafond alimentaire Portes : porte en PVC vitrée Sol : carrelage anti-glissant de couleur claire Murs : peinture alimentaire et carrelage à mi-hauteur Menuiseries aluminium : fenêtres sans ouvertures Plafond : faux plafond alimentaire Sol : carrelage anti-glissant de couleur claire Murs : peinture alimentaire et carrelage à mi-hauteur Menuiseries aluminium : jalousies équipées de moustiquaires Plafond : peinture Porte : porte bois Plonge laverie : Sol : carrelage anti-glissant de couleur claire Murs : peinture alimentaire et carrelage à mi-hauteur Menuiseries aluminium : jalousies équipées de moustiquaires Plafond : peinture Portes : portes bois inox Self : Sol : carrelage anti-glissant de couleur claire Murs : peinture alimentaire et carrelage à mi-hauteur coté personnel Menuiseries aluminium : fenêtres sans ouverture Plafond : peinture Porte : porte bois Réfectoires : Sols : carrelage Murs : peinture Menuiseries aluminium : jalousies Plafond : dalles en matériaux composites 28

29 poutres béton Portes : portes bois Local déchets : Sol : carrelage de couleur claire Murs : peinture alimentaire et carrelage à mi-hauteur Menuiseries aluminium : jalousies Plafond : peinture Porte : porte métallique Autres : climatiseur 29

30 PROCEDURES GENERALES Procédure de gestion et de conservation des documents Aptitude médicale du personnel Suivi de visites médicales Procédure des tenues en cuisine Procédure de lavage simple des mains Procédure du port des gants Procédure traçabilité et étiquetage Procédure planning de nettoyage Procédure de prélèvement et de conservation du plateau témoin Procédure d analyse micro biologique Analyses micro biologique par Année Tableau d interprétation des résultats d analyses non conformes Procédure de déclaration d une TIAC Plan de lutte contre les animaux indésirables Plan de formation du personnel du service de restauration Plan de formation annuel en interne Fiche individuelle de formation Fiche collective de formation Fiche de suivi de formation du service de restauration 30

31 PROCEDURE GENERALE «Gestion et conservation des documents» Le guide d hygiène et de sécurité alimentaire est constitué de 2 exemplaires : L exemplaire original en cuisine à disposition de tous. Un exemplaire à la Direction. Il peut être extrait un ou plusieurs documents pour affichage. Gestion des mises à jour : Dans le cas de modifications, répercutez-les dans les 2 exemplaires (et les exemplaires affichés).. L ensemble du guide doit être vérifié et validé par : Chef d établissement, intendant, chef de cuisine Toutes les modifications doivent passer par : Chef d établissement, intendant, chef de cuisine Le développement de ce guide est sous la responsabilité du Chef d établissement 31

32 PROCEDURE GENERALE «Gestion et conservation des documents» Fiches de non-conformité Récapitulatif actions correctives secteur Résultats d analyses micro biologiques Documents d enregistrement Documents d organisation Etiquettes matières premières Conservation des documents : Conservation 2 ans minimum 1 an minimum 1 an minimum 2 mois minimum 2 mois minimum Archivage Disposition en matière de traçabilité Quels documents? Ou les trouver? Cahier des charges Contrôles réception Bon de livraison / Factures Feuille de consommation Sorties journalières Magasin Bureau gestion Bureau du magasinier Bureau chef de cuisine Bureau gestion Bureau du magasinier Contrôle température chambres froides Stockage Bureau chef de cuisine Menu Conservation des étiquettes Fiche de suivi produit Pré-traitement Bureau chef de cuisine Bureau chef de cuisine Fiche de suivi produit Fiche de poste Préparations froides Bureau chef de cuisine Fiche suivi produit Fiche de poste Cuisson Bureau chef de cuisine Fiche de suivi produit Contrôle température chambres froides Stockage chaud ou froid Bureau chef de cuisine Fiche de suivi produit Distribution Bureau chef de cuisine Fiche de suivi produit Consommation Bureau chef de cuisine Emploi du temps Bureau chef de cuisine Plateau témoin Chambre froide de jour 32

33 PROCEDURE GENERALE «Aptitude médicale du personnel» Nature de la visite Combien de visite Délivrance d un certificat d aptitude Archivage et suivi Visite médicale, prélèvement gorges et coproculture sur décision du médecin 1 par an Certificat remis à chaque employé Archivage secrétariat responsable de la gestion Enregistrement de la date de visite sur le document «Suivi de visites médicales» 33

34 Mme ALCINDOR Francelise Mr ALCINDOR Willy Mme AZUR Roselaine Mme BRELEUR Lucile Mme CESAR Marie Georges Mr CHEMIR Brunaël Mme CLIO Nicaise Mme ELOIDIN Marie-Claude Mr ETIENNE Joël Mme GRANDIN Stella Mme MAUZOLE Evelyne Mr MILOME Alain Mme PRUDENT Aline Mme RETORY Carole Suivi de visites médicales Nom Indiquer la date de la visite 34

35 PROCEDURE GENERALE «La tenue en cuisine» Tenue de base - Pantalon et veste blanche ou blouse blanche en fabrication avec renouvellement obligatoire de la veste ou blouse pour la distribution. - Tablier blanc ou jetable - Charlotte en fabrication et calot + masque (au besoin) + gants en distribution - Chaussure blanche de sécurité (ou bottes en laverie) Tenues particulières Tenue réception marchandises Tenue en laverie Tenue en pré-traitement Tenue de ménage Tenue visiteurs En cas de rhume Tenue autre que blanche + chaussures de sécurité Tenue de couleur claire, charlotte en sorti de machine +chaussures de sécurité Tenue de couleur claire+ tablier jetable + gants jetables + chaussures de sécurité : personnel en poste au dérochage Blouse blanche et charlotte + tablier jetable + bottes : personnel plonge batterie Blouse blanche + charlotte + tablier jetable + chaussures de sécurité Blouse de couleur claire autre que blanche Blouse, charlotte, sur chaussure (kit visiteur) Porter un masque bucco nasal Limiter la présence de personnes étrangères au service cuisine pendant les phases de préparations (entre 6 h 30 et 11 h) et ( 15h30 et 17h30). Port de la tenue visiteur obligatoire Changement aussi souvent que nécessaire de la tenue. Avec un renouvellement journalier obligatoire pour la veste ou la blouse et les tabliers 35

36 PROCEDURE GENERALE «Lavage simple des mains» Opération obligatoire pour toute personne entrant en cuisine Les mains et avant-bras doivent être exempts de bijoux, montre, gourmette (tolérance pour alliance lisse). Les ongles doivent être courts (sans vernis). Cette opération doit se faire sur un poste de lavage équipé : - Commande d eau non manuelle. - Distributeur de savon bactéricide. - Essuyage avec papier usage unique. *En cas de brossage des ongles utiliser une brosse en poils souples et nettoyer et désinfecter cette brosse * ATTENTION! les téléphones portables doivent rester dans les vestiaires. 36

37 PROCEDURE GENERALE «Lavage simple des mains» A la prise du travail. Après passage aux toilettes. Après une pause (casse-croûte, cigarettes). Vous devez vous laver les mains : Après manipulations de denrées sales. Lors d un changement d activité. Avant manipulations directes de denrées. Avant de mettre des gants à usage unique. Avant de toucher de la vaisselle propre Et aussi souvent que nécessaire Comment se laver les mains? Mouiller les mains et les poignets Insister en massant les espaces interdigitaux Mettre une dose de savon bactéricide Rincer les mains et les poignets abondamment Masser les mains et les poignets pendant 20 secondes Sécher les mains et poignets en tamponnant avec du papier à usage unique 37

38 PROCEDURE GENERALE «Port des gants» Les gants à utiliser sont à usage alimentaire Les gants sont à porter pour des manipulations directes de denrées alimentaires ne subissant pas ou plus de cuisson. Vous devez mettre un ou deux gants ou utiliser un matériel (pinces, cuillères...) pour : Tranchage viandes cuites et charcuteries. Assaisonnement d entrées. Dressage des entrées, desserts etc. Il n est pas nécessaire de porter des gants (mais de se laver les mains au début et à la fin de ces opérations) : Pour le lavage des légumes (tomates...). Pour l ouverture et l égouttage des boites. Pour le dés-ensachage des surgelés à cuire. Pour les manipulations de viandes crues. Pour la distribution Ces gants doivent être mis juste avant de toucher les denrées alimentaires, changés lors d un changement d activité, changés obligatoirement quand vous quittez la zone. 38

39 PROCEDURE GENERALE «TRACABILITE ET ETIQUETAGE» Produits entamés Indiquer la date d ouverture Cas particuliers : - Charcuteries : conserver (sur le produit) l étiquette originale et inscrire date d ouverture sur cette étiquette -Lait, crème : Inscrire date d ouverture sur la brique En aucun cas je ne peux dépasser la DLC initiale du produit Les cas particuliers doivent être utilisés dans un délai de trois jours Produits refroidis en cellule pour le lendemain Indiquer sur une fiche de suivi produit : - Nature du produit - Date de fabrication / date limite de consommation - Date et heure de début et de fin de refroidissement - Les températures de début et de fin de refroidissement ainsi que le temps écoulé DLC sur les produits invendus (fin de service) : J+1 DLC préparations culinaires élaborées à l avance : J+3 Etiquetage des plats-témoins Indiquer sur le couvercle de la boite - Nature du produit - Date de consommation - M ou S (M pour le service de Midi et S pour le soir) Produits en décongélation Indiquer sur la fiche de suivi produit : la nature du produit, la désignation commerciale, la date de mise en décongélation et jour de cuisson prévue et coller ou agrafer l étiquette initiale à cette fiche Conservation des étiquettes matières premières de produits carnés (viandes, poissons surgelés, charcuteries, œufs) Coller ou agrafer ces étiquettes de traçabilité à la fiche de suivi produit 39

40 PROCEDURE GENERALE : «Plannings nettoyages» Les plannings ont pour objet d apporter la preuve de la réflexion en matière : - De fréquence et moments auxquels les différentes opérations de nettoyage et de désinfection sont effectuées. - De mode opératoire précis comportant notamment, pour chaque produit utilisé, la dilution, la température d utilisation, le temps d application et la nécessité d un rinçage éventuel. - De responsable des opérations de nettoyages et de désinfection pour chaque secteur. - De moyens mis en place pour vérifier l efficacité du plan : * Contrôles visuels, la personne responsable du secteur qui a effectué le nettoyage marque son nom sur le document de contrôle. * Prélèvements de surface (voir procédure analyses micro biologiques). Ces plannings de nettoyage sont affichés dans chaque local. Récapitulatif de la maîtrise du risque Dangers Actions préventives Limites critiques / Surveillance Actions correctives Survie ou persistance des micro-organismes Procédure «Plannings des nettoyages» Aspect visuel Enregistrement du nettoyage Prélèvements de surfaces Planning journalier Refaire les nettoyages Rechercher causes Formation personnel 40

41 PROCEDURE PLATS TEMOINS Quoi! Entrées présentées Viandes présentées Légumes présentées Desserts fabriqués, assemblés Prélever 100 grs minimum Qui! A midi : Madame ELOIDIN, si absente, Monsieur ALCINDOR Willy Le soir : l ATTEE de cuisine selon planning, si absence, l ATTEE de service Quand! Au moment du service Comment! Le prélèvement est mis en boite type sanipousse avec le matériel de service, indiquer nature du produit, date de consommation, M ou S pour Midi ou Soir. Le stockage s effectue dans la chambre froide de jour entre 0 et +3 C, sur la structure correspondant au jour de consommation. Les plats témoins sont conservés 7 jours après le jour de consommation. Le témoin remplace celui de la semaine précédente. Se référer au tableau d interprétation des résultats d analyses non conformes. 41

42 PROCEDURE ANALYSES MICROBIOLOGIQUES Les germes sont recherchés conformément à la réglementation du 21 décembre 1979 et ses réactualisations. Prélèvements réalisés par : Laboratoire Départemental d Hygiène PRODUITS FREQUENCE RESULTATS Entrée fini (crudité, salade composée...) Charcuterie Pâtisserie maison Viande Poissons Abats Fiche de Résultats de laboratoire Préparation à base d'œufs Volaille Eau Matière première à risque SURFACES FREQUENCE RESULTATS Plans de travail tous secteurs Intérieurs chambres froides clayettes Planches à découper Couteaux, louches, Ecumoires, sondes thermique Etc. Conditionnement (dernière enveloppe du produit) Assiettes, couverts, verres Trancheuse Mains opérateurs Intérieurs bacs gastronormes Fiche de résultats du laboratoire Récapitulatif annuel Dans le cas de prélèvements Fait en interne Consigner les Résultats sur le Document Prélèvement de contact Robot, cuve batteur En cas de résultat non-conformes, une fiche de non conformité sera ouverte par le Chef de cuisine. les résultats d analyses micro biologique sont consultables et archivés 1 an minimum dans le bureau du Chef de cuisine. 42

43 ANALYSES MICROBIOLOGIQUES Année : 2014 PRODUITS DATES DES PRELEVEMENTS RESULTATS ENTREES FINIS : Salade composée crudité CHARCUTERIE PATISSERIE MAISON VIANDE POISSON ABATS PREPARATIONS A BASE D ŒUFS VOLAILLE EAU MATIERES PREMIERES A RISQUE FICHE DE RESULTATS DU LABORATOIRE 43

44 ANALYSES MICROBIOLOGIQUES Année : 2014 SURFACES DATES DES PRELEVEMENTS RESULTATS PLANS DE TRAVAIL TOUS SECTEURS INTERIEURS CHAMBRES FROIDES, CLAYETTES PLANCHES A DECOUPER COUTEAUX, LOUCHES ECUMOIRES, SONDE THERMIQUE CONDITIONNEMENT : DERNIERE ENVELOPPE DU PRODUIT ASSIETTES, COUVERTS, VERRES TRANCHEUSE ROBOT MAINS OPERATEURS INTERIEUR BACS GASTRONORMES CUVE BATTEUR FICHE DE RESULTATS DU LABORATOIRE 44

45 Tableau d interprétation des résultats d analyses non conformes Germes à l origine de la non conformité Germes aérobies mésophiles Coliformes 30 C Nettoyage insuffisant Causes les plus probables de la non conformité Chaîne du froid non respectée Mauvais refroidissement Préparation à l avance Conservation prolongée Température de maintien au chaud insuffisante Matériaux contaminants, emballages Mauvaises conditions de rangement Défaut de cuisson Coliformes thermo tolérants Défaut d hygiène du personnel Anaérobies sulfito réducteurs Salmonella Staphylocoques présumés pathogènes Défaut de désinfection des matériels Non respect du protocole de décontamination Mauvaises conditions de stockage ou de protection Défaut de cuisson Défaut de refroidissement Chaîne du froid non respectée Mauvaises conditions de stockage Préparation à l avance Conservation prolongée Défaut d hygiène du personnel Conservation de sauce ou jus de cuisson Porteur de salmonelle Défaut d hygiène du personnel Défaut de désinfection des matériels Mauvaise séparation des postes de travail Matière première contaminée Défaut de cuisson Défaut d hygiène du personnel Porteurs de staphylocoques présumés pathogènes Abcès dans une matière première 45

46 PROCEDURE DE DECLARATION D UNE TIAC PREMIERE CHOSE A FAIRE AVERTIR LE RESPONSABLE D ETABLISSEMENT MONSIEUR GAST AU POSTE 308 OU MR CLEON AU POSTE 309 OU MME LALYRE AU POSTE 353 «Article 33 de l arrêté du 29 septembre 1997 : Dès qu'il en a connaissance, le responsable d'un établissement est tenu de signaler au directeur de la santé et du développement social, conformément au décret n du 10 juin 1986 susvisé, ainsi qu'au directeur des services vétérinaires toute survenue, parmi les consommateurs fréquentant son établissement, d'au moins deux cas groupés de symptomatologie similaire qui pourraient être rapportés à une origine alimentaire commune. Afin de faciliter l'enquête des services officiels, le responsable de l'établissement tient à leur disposition les renseignements nécessaires à l'enquête épidémiologique, notamment les menus comprenant les denrées effectivement servies ainsi que les plats témoins des repas ayant précédé la survenue des symptômes.» 46

47 VOIR PAGE RELATIONS EXTERIEURS POUR LES NUMEROS DE TELEPHONE DE LA DSDS ET DE LA DSV PLAN DE LUTTE CONTRE LES ANIMAUX INDESIRABLES Fournisseur Nature du contrat Lutte contre les rongeurs Lutte contre les insectes Fréquences Tous les 2 mois Ci-joint le plan de dépose des appâts, les fiches techniques des produits et bons de passage (ces bons de passage incluront le bilan de l intervention) 47

48 PLAN DE FORMATION DU PERSONNEL Cette procédure à pour objet le recensement des actions de formation individuelle et collective, à l extérieur ou sur le site que le personnel du service restauration effectue. Ces actions sont enregistrées sur les tableaux «Suivi formation service restauration» et «Fiche formation individuelle». Ces tableaux recensent : Les thèmes de formation. Le personnel concerné. Durée et dates Joindre la feuille de présence de chaque formation. Ces tableaux sont archivés dans la partie «Plan de formation». 48

49 PLAN DE FORMATION ANNUEL EN INTERNE Conformément à l arrêté du 29/09/1997 article 29 ( ART Le responsable de l établissement veille à ce que les personnes appelées à travailler dans les locaux dans lesquels circulent des denrées alimentaires suivent des instructions précises leur permettant d appliquer les dispositions du présent arrêté. Ces personnes suivent une formation continue à l hygiène alimentaire, adaptée aux besoins de chaque catégorie de personnel et aux contraintes spécifiques des installations). Un plan de formation est proposé ; selon les possibilités des services concernés, des dates restent à définir tout au long de l année. ANALYSE DES RISQUES EN RESTAURATION COLLECTIVE Ŕ (4 heures) (Diaporama et livret stagiaire ; tous les personnels intervenants en cuisine) Les composantes de la qualité d un repas ; L analyse des risques en milieu alimentaire ; Définir et reconnaître une TIAC ; Les principaux agents responsables des TIAC. MAITRISE DU RISQUE SANITAIRE Ŕ RESPECT DES DISPOSITIONS REGLEMENTAIRES Ŕ (2 heures) (Diaporama et livret stagiaire ; personnel de cuisine) Présentation du cadre réglementaire de la restauration sociale : un texte européen Ŕ une nouvelle philosophie ; Les nouveautés, les obligations, les interdictions de la nouvelle réglementation. MAITRISE DU RISQUE SANITAIRE Ŕ AUTOCONTROLES FONDES SUR LA DEMARCHE HACCP- (2 heures) - (Diaporama ; personnel de cuisine) Les 7 principes de la méthode HACCP ; Les documents de synthèse ; Les autocontrôles en découlant ; L hygiène des denrées L HYGIENE ALIMENTAIRE - (2 heures) Ŕ (Diaporama et livret stagiaire ; tous les personnels intervenants en cuisine) L hygiène du personnel ; Le plan de nettoyage et de désinfection. 49

50 Fiche individuelle formation Nom : Prénom : Poste : Dates Thèmes Observations Visa formateur 50

51 Fiche collective de formation Date : Formateur : Thème: 51

52 NOM FONCTION SIGNATURE 52

53 Suivi formation service restauration Thèmes Personnel concerné Dates Observations 53

54 GUIDE D HYGIENE ET DE SECURITE ALIMENTAIRE III - ORGANISATION DU TRAVAIL PAR POSTE 1. Tableaux de mesures préventives et procédures par local Magasin Légumerie, déboitage, déconditionnement Préparation froides Cuisson Plonge batterie Distribution Laverie self 54