RÈGLES D'HYGIÈNE EN CUISINE

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1 RÈGLES D'HYGIÈNE EN CUISINE Directives pour: Economes Cuistots Personnel auxiliaire cuisine Personnel auxiliaire d'entretien par Luk Wullaert Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV) Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire (AFSCA) - pour Roeland vzw Krijgslaan Gent -

2 CONTENU 1. Vêtements de travail et objets personnels 1.1 En quoi consiste la tenue vestimentaire et l équipement de travail? 1.2 Objets personnels 1.3 Points d'attention spécifiques 2. Toilette personnelle 2.1 Conseils généraux 2.2 Hygiène des mains 2.3 Gants 3. Hygiène dans le lieu de travail 3.1 Boire et manger 3.2 Interdit dans le lieu de travail 3.3 Ce qui est inacceptable 3.4 Points d'attention spécifiques Petites plaies Goûter L'usage de mouchoirs

3 1. VETEMENTS DE TRAVAIL ET OBJETS PERSONNELS 1.1 EN QUOI CONSISTE LA TENUE VESTIMENTAIRE ET L ÉQUIPEMENT DE TRAVAIL? un pantalon (de préférence long) un T- shirt (de préférence à manches longues) des chaussures fermées (pas de sandales) Roeland prévoit une filet pour envelopper les cheveux et des tabliers en coton. On ne met pas de bijoux (bagues, boucles d'oreille, piercings, colliers, bracelets, bracelets de festival, bracelets de l'amitié, montres,...). On ne met pas de faux ongles, de vernis, de piercings d'ongles ou d'éléments décoratifs sur les ongles. 1.2 OBJETS PERSONNELS Sacs, portables, mp3,... et objets personnels ne sont pas à leur place dans les locaux de la cuisine (ni dans la cuisine même, ni dans les salles de préparation/chambres froides/...). 1.3 POINTS D'ATTENTION SPECIFIQUES Remplace tes vêtements de travail en fonction du degré de saleté. Les vêtements de travail sont lavés par les responsables de Roeland. Prévois assez de vêtements propres. La résille est portée, tant par les garçons que par les filles, de façon à ce que tous les cheveux soient couverts. Les queues de cheval ou des mèches rebelles ne peuvent en sortir! Le couvre- chef doit être mis par tous dès l'entrée dans les locaux de cuisine. On enlève le couvre- chef uniquement lors des moments de pause et à la fin de la journée en quittant la cuisine. Jette le couvre- chef à la fin de la journée. D'autres couvre- chefs que ceux prévus par Roeland ne sont pas permis. Les essuie- mains ne sont utilisés que pour essuyer la vaisselle. Pour le nettoyage des plans de travail et des appareils de cuisine on emploiera du papier jetable ou des essuies jetables. On emploie des maniques pour prendre des récipients chauds. Exception: pour égoutter les pommes de terre ou les pâtes, on peut se servir d'un essuie- mains, qu'on dépose au linge sale tout de suite après usage.

4 2. TOILETTE PERSONNELLE 2.1 CONSEILS GENERAUX On demande une bonne hygiène personnelle, l'hygiène commence en effet chez soi- même! Fais attention à - Une apparence soignée. - Une coiffure soignée. - Des mains propres. - Des ongles coupés court, sans vernis ni faux ongles. - Des pourtours d'ongles propres. L'emploi discret de maquillage et de parfum est permis L'HYGIENE DES MAINS C'est joli, mais pas en cuisine! Quand se laver les mains? Au commencement du travail, après une pause Au commencement d'une nouvelle tâche Après l'usage des toilettes Après avoir touché des objets sales Après avoir éternué/s'être mouché Après le rangement des poubelles Comment et où se laver les mains? Se laver les mains doit se faire selon une procédure bien établie et se fait toujours dans les lavabos prévus à cet effet, et non pas dans les éviers. Et pour finir Se laver les mains signifie aussi se désinfecter les mains immédiatement après. A la fin de la journée on peut appliquer une crème nourrissante pour les mains.

5 Comment doit- on se laver les mains? Mouiller les mains, les poignets et éventuellement les avant- bras sous de l'eau tiède coulante. Appliquer du savon (antiseptique) dans les paumes de la main. Bien faire mousser le savon en massant les paumes et les avant- bras pendant au moins 20 secondes. Laver les dos des mains. Laver les espaces interdigitaux. Laver en- dessous des ongles, masser les pointes des doigts dans la paume des mains ou utiliser une brosse à ongles. Rincer abondamment à l'eau coulante. Bien sécher les mains et les poignets à l'aide de papier à usage unique. Comment se désinfecter les mains? Une fois les mains bien lavées et séchées (voir ci- dessus), prenez une bonne quantité de gel désinfectant. Bien se désinfecter les mains en massant les paumes des mains. Désinfecter les dos des mains. Désinfecter les espaces interdigitaux. La désinfection des mains dure aussi longtemps que le gel sèche. Ne jamais rincer les mains désinfectées!!! Ne jamais sécher les mains désinfectées!!!

6 2.3. GANTS Quand porte- t- on des gants? Lorsqu'on touche des denrées alimentaires qu'on ne réchauffera pas (par exemple des petits pains, des crudités, des garnitures,...) Lorsqu'on divise des plats froids en portions. Lorsqu'on a des plaies aux mains/doigts. Quand doit- on remplacer des gants jetables? Il faut remplacer les gants jetables régulièrement, et en particulier dans les cas suivants: lorsqu'on quitte les lieux de travail (pause) lorsqu'on change de tâche lorsqu'on touche des produits crus et des produits finalisés lorsqu'on coupe différentes sortes de charcuterie Même si on porte des gants, une bonne hygiène reste importante! Avant de mettre les gants, se laver les mains et les désinfecter. A partir de ce moment ne faire que des activités qui nécessitent le port de gants.

7 3. HYGIÈNE DANS LES LIEUX DE TRAVAIL 3.1 BOIRE ET MANGER On ne mange pas et ne bois pas dans les lieux de travail. Exception: on peut boire de l'eau et des boissons fraîches tout au long de la journée, mais uniquement à l'endroit prévu à cet effet. On ne prend en aucun cas des verres dans les lieux de travail, mais on peut prendre des tasses et des gobelets. 3.2 INTERDIT DANS LES LIEUX DE TRAVAIL Fleurs et plantes. 3.3 CE QUI EST INACCEPTABLE Eternuer et tousser au- dessus des denrées alimentaires. Se ronger les ongles, fourrer ses doigts dans le nez et s'essuyer le nez avec les mains. Se toucher le visage et la bouche. Se gratter dans les cheveux. S'essuyer les mains aux vêtements de travail. Mâcher du chewing- gum. 3.4 POINTS D'ATTENTION SPECIFIQUES Petites plaies et comment les soigner Une plaie est l'endroit idéal pour les micro- organismes. Pour éviter la contamination des denrées alimentaires, il est important de bien soigner les plaies aux mains, aux doigts ou aux bras et de bien les couvrir au moyen d'un pansement imperméable et éventuellement de gants jetables. Uniquement les pansements visibles sont permis en cuisine Goûter On ne touche jamais de la main nue aux aliments préparés. On goûte au moyen d'une cuillère ou d'une fourchette propre, à utiliser une seule fois L'emploi de mouchoirs Lors du travail en cuisine on utilise des mouchoirs jetables (rouleau de papier ou boîtes). Ces kleenex sont jetés à la poubelle tout de suite après usage. On se lave et on se désinfecte les mains ensuite. Des kleenex employés ne sont pas mis dans les poches ou portés ailleurs dans les vêtements, puisqu'ils peuvent fonctionner comme source de contamination à chaque fois qu'on les touche des mains.

8 Roeland vzw Séjours linguistiques, théâtre pour jeunes et visites de ville Krijgslaan 18, 9000 Gent Règlement intérieur sur l'hygiène personnelle version 2 du 31/05/2011

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