FICHE METIER et PASSERELLES AGENT POLYVALENT DE RESTAURATION

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1 FICHE METIER et PASSERELLES AGENT POLYVALENT DE RESTAURATION Domaines : Services à la population Sous domaine : Restauration collective Code fiche du répertoire des métiers territoriaux : 11/D/24 AGENT POLYVALENT DE RESTAURATION Filière technique Restauration collective Correspondance avec le ROME : G1603 Définition des finalités du métier : Sous l'autorité du responsable, l'agent polyvalent de restauration participe à la production des plats simples, à la distribution et au service des repas, à l'accompagnement des convives et à l'entretien des locaux et du matériel de restauration. Contenu du métier Activité 1 : Assistance à la production des repas dans le respect des règles d hygiène Tâches préparatoires (épluchage, lavage, coupe ) Préparations culinaires simples : hors d'oeuvre, desserts, sauces émulsionnées simples (fiches techniques) Maintenir ou remettre en température les plats cuisinés à l'avance Activité 2 : Mise en place des plats aux postes froids et chauds Présentation des plats chauds et froids en vitrine Présentation en buffet Approvisionner en cours de service Présenter les mets de manière agréable Centre Ressources INSUP mai 2010

2 Activité 3 : Service et accompagnement des convives (résidents) pendant le repas Appliquer les consignes du projet d accueil individualisé Accueillir et répondre aux demandes des convives Dresser la table Servir les plats à l'assiette Adapter l'alimentation des personnes en cas de régime diététique pendant le repas, aide aux convives Rendre le lieu convivial, participer à la décoration, à la préparation de manifestations (anniversaires, fêtes ) Porter secours (gestes de première urgence) Activité 4 : Réceptionner et contrôler les marchandises Réceptionner et contrôler les marchandises (à l'aide du bon de commande, vérifier les références produits, les quantités, la fraîcheur) Ranger en chambre froide et en réserve Relever et consigner les anomalies et les retours de produits Activité 5 : Entretien courant et hygiène des matériels et des locaux Appliquer les procédures d entretien précisées dans le protocole de nettoyage et de désinfection des matériels et ustensiles Lavage manuel de la batterie et lavage mécanisé de la vaisselle Élimination des déchets, tri sélectif Évacuation des déchets Appliquer les techniques de nettoyage et de désinfection des locaux où sont traitées les denrées alimentaires Appliquer le mode opératoire dans le cadre de l'entretien journalier et périodique des locaux.

3 Conditions d exercice de l emploi : Conditions de travail Station debout prolongée Rythme de travail par roulement, travail les weekend et jours fériés Manutention de charges, risques de coupure, de brûlure Exposition à la chaleur et au froid Tenue de travail obligatoire Autonomie et limites de responsabilités : Exécution des travaux définis et contrôlés par le cuisinier Les habiletés ou aptitudes nécessaires à l embauche Profil de compétences à l entrée en poste Appliquer des consignes Travailler en équipe Communiquer avec tact et courtoisie avec les usagers Exécuter rapidement des tâches répétitives Résistance à la fatigue physique, à la chaleur et au travail sous tension Les savoirs ou connaissances de base Notions de techniques culinaires de base Techniques d'entretien, règles d'hygiène La formation initiale requise pour le métier CAP agent polyvalent de restauration Accès direct possible

4 Professionnalisation Compétences à acquérir par le tutorat ou la formation Les compétences techniques ou savoir faire et connaissances à acquérir durant le CAEP Production des repas Comprendre une fiche technique Connaître le matériel et les produits de base Dresser la liste des produits nécessaires à la réalisation Avoir des notions de portions alimentaires Assurer une production alimentaire simple sous l'autorité du cuisinier Réaliser la présentation et la décoration des mets en respectant la fiche technique Notions de besoins nutritionnels des convives, notions de diététique Règles de réception et de stockage des denrées Hygiène et nettoyage Effectuer des opérations de nettoyage, de désinfection et de rangement du matériel et des locaux Connaître le matériel courant : types de balai, chariot de lavage, aspirateurs, mono brosse et petit matériel Identifier les différents types de salissures. Utiliser le matériel et les produits de nettoyage appropriés. Réaliser un dosage Avoir des notions sur la collecte sélective des déchets Sécurité Circulaire du 25/06/01 et projet d accueil individualisé Réglementation des établissements recevant du public (ERP) Sécurité liée au métier : microbiologie, contamination des aliments, températures à respecter Appliquer les règles d hygiène, procédures de la réglementation HACCP Classification des produits (nocivité) Les comportements professionnels ou savoir être Rapidité d'exécution Capacité à se conformer à des règles établies et à appliquer des procédures avec rigueur Capacité à la mise en sécurité de l'environnement, des personnes et utilisation de matériel conforme aux règles d'hygiène et de sécurité Capacité à être en relation avec les usagers, à établir et à maintenir les contacts

5 Passerelles mobilité vers l'emploi marchand Transférabilité vers le secteur marchand Mobilité de niveau 1 Domaine professionnel du ROME : Restauration collective METIERS PASSERELLE de niveau 1 : Emplois transversaux accessibles directement : Code Rome : G1603 Personnel polyvalent de restauration Code Rome G1605 Plonge en restauration METIERS PASSERELLE de niveau 1 : Emplois voisins de même niveau de qualification : Domaine professionnel : personnel polyvalent de l'hôtellerie restauration Service en restauration Code Rome G 1803 Serveur ou serveuse de cafétéria, bar, brasserie (mise en place, accueil, service de la clientèle, encaissements et entretien) Code Rome G 1801 Personnel polyvalent d'hôtellerie Code Rome G1502 Employé(e) d'étage Code Rome G1501 Domaine professionnel de la Santé Agent polyvalent de service hospitalier (ASH) Code Rome J 1301 code FPH 25R30 Aide à domicile, auxiliaire de vie Code Rome K1304 Domaine professionnel de la Propreté Nettoyage de locaux Personnel polyvalent de services Code Rome K2204 Employée technique de collectivité Code Rome G1501 Structures Collectivité territoriale Etablissement scolaire Etablissement médical (hôpital, clinique, centre de rééducation...) Résidence de personnes âgées Société de services : restauration collective; société de nettoyage Hôtel, résidence de tourisme, hôtellerie de plein air, résidence hôtelière Traiteur Grande surface (plats cuisinés) Café, bar, brasserie, cafétéria Secteurs Etablissements d'enseignement publics et privés Santé : établissement public, associatif, privé Services à la personne Marchand : Entreprises Hôtellerie, Restauration, Tourisme Transport de passagers (ferroviaire, maritime, aérien ) Restauration collective Restauration rapide Propreté

6 Compétences à développer pour le secteur marchand : Relations clients Prise de commandes Vente Service clients Tenue de la caisse Encaissement Facturation Gestion des stocks Les formations nécessaires à l'exercice de l'emploi dans le secteur marchand Selon spécificités : Formations complémentaires ou V A E (diplôme de niveau V) en Restauration collective PASSERELLE CAP agent mobilité polyvalent de de niveau restauration 1 CAP d'assistance technique en milieu familial et collectif BEPA services en milieu rural BEP CSS (carrières sanitaires et sociales) Titre professionnel du Ministère du Travail (AFPA) Agent de restauration (préparé à Bordeaux) Agent d'hôtellerie (préparé à Boulazac 24) C Q P Formations en Hôtellerie / Restauration préparés à BORDEAUX CQP Agent de Restauration CQP Serveur C Q P Formation en Propreté CQP Agent Machiniste Classique (Exemple : mono brosse). Passerelle mobilité de niveau 2 : Avec formation complémentaire Cuisinier(e) Code Rome G1602 (CAP/BEP/ Bac pro restauration en production culinaire) Responsable de salle (organisation de l équipe, approvisionnement, accueil, service, encaissements etc.) Code Rome 1802 Agent de service hospitalier Code Rome J1301 code FPH 05R10 Aide soignante (après concours d'entrée et formation DPAS) Code Rome J1501code FPH 05R10 Aide à domicile Code Rome K1304 code FPH 10I160 : Titre professionnel du ministère du travail (Assistante de vie aux familles), CQP FEPEM, Auxiliaire de vie sociale (DEAVS).