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1 INFORMATION GÉNÉRALE Titre : Auto-contrôle fondé sur l'haccp en restauration Description : Le processus de production réel est représenté dans une scène virtuelle qui reproduit une entreprise dans le domaine de la restauration. Les étudiants participent à la prise de décisions au sein de chacun des sub-processus dépendants ( approvisionnement, bonnes pratiques de manipulation, nettoyage et désinfection, transversal - maintenance, aménagement de l'écoulement, lutte antiparasitaire, et traçabilité - ) et analyser ses résultats Mots clé : HACCP / pré-requis / bonnes pratiques de manipulation / facteur dangereux / nettoyage et désinfection / sécurité alimentaire Nettoyage / hygiène alimentaire Discipline : Sécurité Alimentaire Sujet/s : Auto-contrôle fondé sur l'haccp en restauration INFORMATION DIDACTIQUE Étape éducative : Branche professionnelle de l'hôtellerie et Tourisme, qualifications professionnelles de : Opérations fondamentales de Cuisine ( Niveau 1 ). Opérations fondamentales de Restaurant et Bar ( Niveau 1 ). Cuisine ( Niveau 2 ). Compétences ( référent de compétence ) : 1. Exécution d'opérations fondamentales d'approvisionnement, pré-élaboration, et conservation en cuisine. Objectif général : 2. Exécution d'opérations fondamentales d'approvisionnement, préparation, et présentation de boissons simples et plats. 3. Définition d'offres gastronomiques, réaliser l'approvisionnement et contrôler la consommation. 4. Pré-élaboration et conservation de tout type d'aliments. Rendre plus facile l'apprentissage des principes d'auto-contrôle et du système d'analyse des risques et maîtrise des points critiques ( HACCP ) par moyen de la connaissance des pré-requis qui peuvent être appliqués aux professionels du secteur. Hygiène alimentaire Objectifs spécifiques : Objectifs au caractère conceptuel ( déclaratifs ) : Plan de Nettoyage et de Désinfection mesures préventives en matière de Nettoyage et de Désinfection, afin d'éliminer ou de réduire les Plan de Maintenance

2 mesures préventives pour la maintenance des installations, équipes et outils, afin d'éliminer ou de réduire les Plan d'approvisionnement mesures préventives pour l'approvisionnement des matières premières, afin d'éliminer ou de reduire les BPM ( Bonnes Pratiques de Manipulation ) mesures préventives pour la gérance de la cuisine en sécurité, afin d'éliminer ou de reduire les Plan de Lutte Antiparasitaire mesures préventives pour la lutte antiparasitaire,a fin d'éliminer ou de reduire les Plan d'aménagement de l'écoulement mesures préventives en matière d'aménagement de l'écoulement, afin d'éliminer ou de reduire les Plan de Traçabilité mesures préventives pour la gestion de documents, afin d'éliminer ou de reduire les Selon les procédures : Plan de Nettoyage et de Désinfection mesures préventives en matière de Nettoyage et de Désinfection, afin d'éliminer ou reduire les correctes de nettoyage et de désinfection pour les entreprende dans ses entreprises. Offrir plusieurs situations où il y a un risque lié au nettoyage et à la désinfection pour rendre

3 plus facile une prise de décisions appropriée pour la résolution des problèmes. Plan de Maintenance mesures préventives pour la maintenance des installations, équipes et outils,afin d'éliminer ou de reduire les correctes de maintenance des installations, équipes et outils, pour les appliquer dans sa propre entreprise. la maintenance pour rendre plus facile une prise de décisions appropriée pour la résolution des problèmes. Plan d'approvisionnement mesures préventives pour l'approvisionnement des matières premières afin d'éliminer ou reduire les correctes d'approvisionnement pour les appliquer dans ses entreprises. l'approvisionnement pour rendre plus facile une prise de decisions appropriée pour la résolution des problèmes. Bonnes Pratiques de Manipulation mesures préventives pour la gérance de la cuisine en sécurité, afin d'éliminer ou reduire les correctes dans la cuisine pour les entreprende dans ses entreprises. les bonnes pratiques de manipulation pour rendre plus facile une prise de decisions appropriée pour la résolution des problèmes. Plan de Lutte Antiparasitaire mesures préventives pour la lutte antiparasitaire, afin d'éliminer ou reduire les dangers

4 alimentaires. correctes de lutte antiparasitaire pour les entreprende dans ses entreprises. la lutte antiparasitaire pour rendre plus facile une prise de decisions appropriée pour la résolution des problèmes. Plan d'aménagement de l'écoulement mesures préventives en matière d'aménagement de l'écoulement, afin d'éliminer ou reduire les correctes d'aménagement de l'écoulement pour les entreprende dans ses entreprises. l'aménagement de l'écoulement pour rendre plus facile une prise de decisions appropriée pour la résolution des problèmes. Plan de Traçabilité mesures préventives pour déterminer la traçabilité des produits alimentaires, afin d'éliminer ou reduire les. à développer pour entreprende la traçabilité des produits alimentaires dans ses entreprises. Offrir plusieurs situations où il y a un risque alimentaire pour rendre plus facile une prise de decisions appropriée pour la résolution des problèmes. Par rapport aux attitudes : Prendre conscience de la responsabilité des professionnels hôteliers dans la garantie de qualité des aliments Motiver chez les étudiants, en tant que manipulateurs d'aliments, l'accomplissement des conditions d'hygiène et sanitaires minimes établies par les organismes régulateurs correspondants, applicables aussi aux établissements. Fomenter l'application de pratiques convenables d'hygiène Une prise de consciencie, de la part des étudiants, du besoin d'une gestion convenable de la documentation liée à l'hygiène des aliments.

5 Contenu : Objectifs à caractère conceptuel ( déclaratifs ) : Plan de Nettoyage et de Désinfection Manuel du nettoyage et de désinfection. Entreprise d'opérations de nettoyage et de désinfection. Documents sur le nettoyage et la désinfection. Maintenance Opérations de maintenance. Documents sur la maintenance Approvisionnement Documents de réception des marchandises. Opérations et vérifications générales en approvisionnement. Bonnes Pratiques de Manipulation. Entreprise des démarches des bonnes pratiques de manipulation. Documents des bonnes pratiques. Lutte antiparasitaire Entreprise d'opérations de lutte antiparasitaire Documents sur la lutte antiparasitaire Aménagement de l'écoulement Opérations d'aménagement de l'écoulement Documents d'aménagement de l'écoulement Selon les procédures : Traçabilité Documents sur la traçabilité. Réalisation de traçabilité à l'envers. Entreprende correctement les procédures de nettoyage et de désinfection. Établir les démarches nécessaires pour la maintenance appropriée des installations, équipes et outils. Suivre la séquence établie pour l'approvisionnement. Suivre correctement les bonnes pratiques de manipulation. Établir les démarches nécessaires pour éviter ou corriger l'apparition de fléaux. Suivre l'application des systèmes d'aménagement de l'écoulement. Établir les démarches nécessaires pour connaître la traçabilité du produit. Identifier les documents liés aux différents processus. Être capable de prendre décisions sur les mesures correctives convenables. Par rapport aux attitudes : Disposition pour l'auto-apprentissage. Accepter et respecter le travail de groupe. Rigueur et qualité professionelles. Responsabilité du développement des démarches réalisées. Respecter les normes d'hygiène alimentaire et de sécurité au travail. Disposition tolérante et communicative. Vision globale du processus

6 Connaissances préalables : Connaissances soutien : Non nécessaires Connaissances conceptuelles : Connaissances fondamentales liées à l'analyse des risques et maîtrise des points critiques/haccp Méthodologie Temps employé typiquement : La durée totale du processus a été estimée de 5 à 10 heures. Processus cognitif : Le contenu de la simulation permet de : analyser, appliquer, comprendre, vérifier, contextualiser, contrôler, décider, s'évaluer, innover, investiguer, juger, motiver, observer, organiser, planifier, pratiquer, produire, reconnaître, se rappeler, réflechir, mettre en rapport, representer, résoudre, simuler, synthétiser, estimer. Destinataires Âge moyen ( ou modal ) : Jeunes de 16 ans, qui accédent à l'enseignement de Formation Professionnelle. Difficulté : Contexte d'utilisation Endroit : Soutien ou assistance : Modalité en cadres spatial et temporel : INFORMATION TECHNIQUE Moyenne Salle de cours, domicile, mixte Cette démarche favorise l'usage du simulateur de façon indépendante de la part des étudiants, grâce à la facilité d'utilisation. Cependant, ce processus inclut le soutien du personnel technique et d'enseignement pour résoudre les questions de tout type pendant tout le processus. Il s'agit d'un soutien ou assistance mixte. Cours présentiel, semi-présentiel et à distance. Windows 2000, Windows XP, ou Windows Vista Système d exploitation : avec DirectX 8 ou supérieur installé ( inclus ) Linux avec l'émulateur approprié Mac OS avec l'émulateur approprié 1.5 GHz (XP), 2-GHz (Vista) 32-bit (x86) ou Processe ur : supérieur L'accessibilité nécessite l'installation de SAPI Accessibilité : 4.0 ( inclus ) Mémoire RAM : 512 Mo ou plus ( récommandé 1 Go ) NVIDIA GeForce 2 ou Geforce 3 ou Geforce 4 MX ou supérieur. ATI Radeon 8500, 9250 ou supérieur. Type de carte graphique : Contrôleur graphique Intel 945 ou supérieur Plugin ActiveX Feversoft-pocket-plugin ( inclus ) Résolution : 1024 * 768 Commentaires : De meilleurs résultats seront obtenus lors de l'installation de la dernière version des contrôleurs de la carte graphique ( pilotes ). Pour télécharger la dernière version des contrôleurs, veuillez vous adresser au site web du fabricant de votre carte graphique ( par exemple, HYPERLINK "http://www.nvidia.com/page/drivers.html" HYPERLINK "http://ati.amd.com/support/driver.html" ou HYPERLINK "http://downloadcenter.intel.com/" Vous pouvez les télécharger sur le site qui correspond au type de carte graphique de votre ordinateur.

7 LIENS INTÉRESSANTS Agence espagnole de sécurité alimentaire et nutrition HYPERLINK "http://www.aesan.msc.es" Journal de la sécurité alimentaire en espagnol HYPERLINK "http://www.consumaseguridad.com/" Ministère de l'agriculture, de la pêche et de l'alimentation HYPERLINK "http://www.mapa.es" Conseil européen de l'information sur l'alimentation HYPERLINK "http://www.eufic.org/index/es/" Droit de l'union Européenne HYPERLINK "http://europa.eu.int/eur-lex/lex/es/index.htm" Boletín Oficial del Estado - Journal officiel HYPERLINK "http://www.boe.es/g/es/" Fédération espagnole d'hôtellerie HYPERLINK "http://www.fehr.es/" Fédération espagnole d'industries d'aliments et boissons HYPERLINK "http://www.fiab.es/" Association d'industries de la Viande en Espagne HYPERLINK "http://www.aice.es/" Association espagnole d'entreprises de viande HYPERLINK "http://www.asocarne.com/"

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